KR101297530B1 - 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 꾸지뽕나무 열매를 첨가하여 막걸리를 제조한 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 백미로 고두밥을 만드는 제1단계; 고두밥 99.5~99.9중량%와 백국균 0.1~0.5중량%를 혼합한 후 35~40℃의 인큐베이터에서 2~3일 동안 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 입국 10~15중량%와 고두밥 30~35중량%와 종효모 0.2~0.6중량% 및 끓인물 50~55중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 주모를 만드는 제3단계; 주모 20~25중량%와 고두밥 40~45중량%와 입국 9~10중량% 및 끓인물 25~30중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 제4단계; 1단 담금 38~43중량%와 고두밥 18~23중량%와 입국 4~9중량%와 끓인물 28~32중량% 및 분쇄한 꾸지뽕나무 열매 3~8중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번 이상 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 제5단계; 2단 담금을 거름망에 걸려 경질병에 입병한 후 4℃에서 보관하여 막걸리의 제조를 완료하는 제6단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 한 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법을 기술적 요지로 한다.
이에 따라 꾸지뽕나무 열매에 의해 맛과 향 및 색이 기존의 막걸리와 달리 독특하여 막걸리에 대한 관심을 증대시켜 막걸리의 확대 보급에 이바지할 수 있는 이점이 있고, 꾸지뽕나무 열매에서 기인하는 암세포의 생장 및 지방전구세포의 지방 분화를 억제하는 생리적인 기능도 보유하여 다이어트에 효과가 있고 건강 유지에도 많은 도움을 줄 수 있는 이점이 있다.

Description

꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법{Manufacturing method of makgeolli usnig cudrania tricuspidata fruits}

본 발명은 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 꾸지뽕나무 열매를 첨가하여 막걸리를 제조함에 따라 맛과 향 및 색이 기존의 막걸리와 달리 독특하여 막걸리에 대한 관심을 증대시켜 막걸리의 국내 및 국외 보급에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 꾸지뽕나무 열매에서 기인하는 암세포의 생장 및 지방전구세포의 지방 분화를 억제하는 생리적 기능을 발휘하여 다이어트에 효능이 있고 건강 유지에도 많은 도움을 줄 수 있도록 한 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.

[문헌 1] 국내 특허등록 제10-1101010호, 2011..12.23.자

일반적으로 우리나라는 벼농사를 주로 행하였으므로 쌀과 누룩을 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 상기 곡주 중에서도 탁주, 농주, 재주 및 회주 등으로 불리고 있는 막걸리가 있는데, 이는 제조가 용이하고 가격도 저렴할 뿐만 아니라 건강에도 많은 도움을 주는 특성 등으로 인해 최근에 들어 많은 관심을 받고 있다.

이러한 막걸리는 삼국사기에도 기록되어 있는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 곡주이다. 이는 일반적인 주류와 달리 당질과 비타민B군 및 단백질 등의 상당량 함유되어 있을 뿐만 아니라 대표적인 발효제인 누룩의 프로테아제(protease) 분해산물인 발린(valine), 류신(leucine), 세린(serine), 프롤린(proline), 글리신(glycine) 등의 아미노산들도 상당량 함유되어 있다. 특히, 생막걸리는 생효모가 함유되어 차별화된 영양학적 특성을 가지고 있다.

상기한 특성을 가진 막걸리의 전통적인 제조방법은 곰팡이를 배양한 누룩에 고두밥과 물을 첨가하여 일정한 온도에서 적절한 기간 동안 발효시켜 막걸리는 제조하는 누룩 방식이다.

이러한 누룩 방식으로는 문헌 1과 같이 곰보배추, 창이자, 신이화, 참빗살나무, 헛개나무 열매, 인동초, 수세미, 도라지, 오가피, 젠피나무, 꾸지뽕나무 뿌리, 감초, 노고초, 엄나무, 더덕 및 패모를 물과 혼합하여 달인 달임물에 찹쌀로 만든 고두밥과 누룩을 혼합하여 4~5일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하는 방식이다.

그러나 일본의 소주 제조용 곰팡이균인 백국균(Aspergillus Kawachii)이 국내에 도입되면서 상기 백국균을 이용하여 만든 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 백국 방식이 증가하게 되었다.

즉, 백국균을 이용하여 입국에 고두밥을 혼합하여 주모를 만든 후 일정한 온도에서 적절한 기간 동안 발효시킨 후 발효된 주모에 고두밥과 입국을 추가하여 한 번 더 발효시켜 막걸리를 제조하는 방식이다.

이때 상기 입국은 막걸리의 발효과정에서 전분의 당화, 향미 부여 및 잡균의 오염 방지 등의 중요한 역할을 한다. 이러한 이유로 인해 현재 시중에서 유통되고 있는 막걸리의 대부분이 누룩 방식으로 제조되지 않고 입국 방식으로 제조되고 있다.

그러나 상기와 같이 입국 방식으로 제조되어 유통되고 있는 기존의 막걸리는 맛과 향 및 색이 대부분 유사하고 그 기능 또한 서로 차별되지 못하였다. 이러한 원인으로 인해 막걸리를 즐겨 마시는 소비자는 나이가 많은 노인 계층으로 국한되면서 젊은 계층으로부터 관심을 제대로 이끌어내지 못하는 한계가 있었다.

따라서 본 발명은 상기한 기존의 막걸리에 대한 문제점을 해소하기 위하여, 막걸리를 입국 방식으로 제조하되 기존의 막걸리와는 차별되는 맛과 향 및 색을 갖게 함과 동시에 건강에 도움을 주는 생리적인 기능도 갖게 한 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법은 백미로 고두밥을 만드는 제1단계; 고두밥 99.5~99.9중량%와 백국균 0.1~0.5중량%를 혼합한 후 35~40℃의 인큐베이터에서 2~3일 동안 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 입국 10~15중량%와 고두밥 30~35중량%와 종효모 0.2~0.6중량% 및 끓인물 50~55중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 주모를 만드는 제3단계; 주모 20~25중량%와 고두밥 40~45중량%와 입국 9~10중량% 및 끓인물 25~30중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 제4단계; 1단 담금 38~43중량%와 고두밥 18~23중량%와 입국 4~9중량%와 끓인물 28~32중량% 및 분쇄한 꾸지뽕나무 열매 3~8중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번이상 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 제5단계; 2단 담금을 거름망에 걸려 경질병에 입병한 후 4℃에서 보관하여 막걸리의 제조를 완료하는 제6단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명은 첨가된 꾸지뽕나무 열매의 특성에 의해 기존의 막걸리와 달리 독특한 맛과 향 및 색을 갖게 되므로 막걸리에 대한 관심을 증대시켜 막걸리의 국내 및 국외 보급에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다. 그리고 첨가된 꾸지뽕나무 열매에서 기인하는 암세포의 생장 및 지방전구세포의 지방 분화를 억제하는 생리적 기능도 갖게 되므로 다이어트에 도움을 주며 건강 유지에도 많은 도움을 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 방법을 단계적으로 도시한 블럭도.
도 2는 꾸지뽕나무 열매의 HT 세포에 대한 독성 평가를 나타낸 도표.
도 3은 꾸지뽕나무 열매의 3T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제 평가를 나타낸 도표.
도 4는 본 발명에 의해 제조된 막걸리의 HT 세포에 대한 독성 평가를 나타낸 도표.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 막걸리의 3T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제 평가를 나타낸 도표.
도 6은 본 발명에 의해 제조된 막걸리에 대한 기호도 관능 평가를 나타낸 도표.

본 발명에 따른 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이 백미로 고두밥을 만드는 제1단계; 고두밥 99.5~99.9중량%와 백국균 0.1~0.5중량%를 혼합한 후 35~40℃의 인큐베이터에서 2~3일 동안 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 입국 10~15중량%와 고두밥 30~35중량%와 종효모 0.2~0.6중량% 및 끓인물 50~55중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 주모를 만드는 제3단계; 주모 20~25중량%와 고두밥 40~45중량%와 입국 9~10중량% 및 끓인물 25~30중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 제4단계; 1단 담금 38~43중량%와 고두밥 18~23중량%와 입국 4~9중량%와 끓인물 28~32중량% 및 분쇄한 꾸지뽕나무 열매 3~8중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번이상 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 제5단계; 2단 담금을 거름망에 걸러 경질병에 입병한 후 4℃에서 보관하여 막걸리의 제조를 완료하는 제6단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.

이와 같이 구성된 본 발명의 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법은 누룩을 사용하는 누룩 방식이 아닌 백국균을 사용하는 백국 방식으로 막걸리를 제조하는 방법이다.

특히, 본 발명의 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법은 기존의 막걸리와 달리 그 맛과 향 및 색이 독특하고 차별되어 막걸리에 대한 관심을 증대시킬 뿐만 아니라 생리적 기능성을 보유하여 건강에도 이로움을 주는 것이 특징이다.

이는 상기한 바와 같이 1단 담금을 고두밥과 입국 및 끓인물과 함께 항아리에 담아 혼합할 때 잘게 분쇄한 꾸지뽕나무 열매를 첨가하여 2단 담금을 만드는 방법에 의한 것이다.

즉, 2단 담금을 만드는 과정에서 꾸지뽕나무 열매 가루를 별도로 첨가함으로써 구지뽕나무 열매에서 발현되는 맛과 향, 그리고 생리적인 작용이 제조된 막걸리에 그대로 녹아들면서 보존되기 때문이다.

상기 꾸지뽕나무는 뽕나무과에 속하는 낙엽성 소교목 도는 곽목으로, 그 열매는 동의보감에서 강장, 자양, 숙취 해소, 간과 신장 보호 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 항암활성, 항균활성, 항당뇨, 지질 산화 억제, 세포독성 등과 같이 다양한 생리적 기능으로 각광받고 있다.

따라서 본 발명에 의해 제조된 막걸리는 꾸지뽕나무 열매에 의해 시중에 유통되는 종래의 막걸리에 비해 단맛이 약하고 쓴맛과 신맛도 덜하다. 이에 따라 단맛과 쓴맛과 신맛이 강하여 거부감을 유발하였던 종래의 막걸리가 가진 단점을 해소할 수 있다.

그리고 본 발명에 의해 제조된 막걸리는 향 또한 꾸지뽕나무 열매에 의해 달달한 과일향이 나고, 그 색도 꾸지뽕나무 열매에 의해 옅은 분홍색을 뛰게 된다. 이에 따라 종래의 막걸리와는 전혀 다른 향과 색을 갖게 되므로 호기심을 유발하여 막걸리에 대한 관심을 더욱 증대시키는 장점도 발휘할 수 있다.

뿐만 아니라 본 발명에 의해 제조된 막걸리는 꾸지뽕나무 열매에서 발현되는 암세포의 생장 및 지방전구세포의 지방 분화를 억제하는 생리적 기능성을 그대로 갖게 되므로 건강 유지에 많은 도움을 주는 장점 또한 발휘할 수 있다.

여기서 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 그 제조 방법을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 제1단계는 백미를 사용하여 고두밥을 만드는 단계이다.

즉, 백미 1,500g을 깨끗하게 세척한 후 찬물에서 1시간 동안 불린다. 그런 다음 채에 걸러서 물기를 제거한 후 광목천에 싼 상태로 찜통에 넣고 100℃에서 50분 동안 증자한 후 15분 동안 뜸을 들여 고두밥을 만드는 과정이다.

이때 백미를 세척할 때는 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 세척한다. 그리고 고두밥의 재료가 되는 백미는 보통 백반용으로 쓸 수 있을 정도의 품질이면 막걸리 제조용으로 충분하다.

따라서 철원에서 생산되어 시중에 유통 및 판매되는 "철원 오대미"를 구입하여 사용한다. 그리고 상기와 같이 만들어진 고두밥은 다음 단계에서 만들어지는 입국의 재료가 된다.

제2단계는 상기 제1단계에서 만들어진 고두밥을 백국균과 함께 혼합한 후 인큐베이터에서 배양하여 입국을 만드는 단계이다.

즉, 고두밥 1,500g을 넓게 펼쳐 식힌 후 백국균 1.5g을 균일하게 뿌린다. 그런 다음 인큐베이터에 투입한 후 37℃에서 2일 동안 배양하여 입국을 만드는 과정이다.

여기서 백국균을 고두밥에 균일하게 뿌리기 위해서는 고운채에 백국균을 거르면서 고두밥에 균일하게 뿌려주면 된다. 그러면 증자한 고두밥에 백국균을 인위적으로 번식시킨 입국이 완성된다.

제3단계는 상기 제2단계에서 만들어진 입국에 고두밥과 종효모 및 끓인물을 작은 항아리에 담아 혼합한 후 교반하면서 발효시켜 주모를 만드는 단계이다.

즉, 입국 245g과 고두밥 700g 종효모 9g 및 끓인물 1,050㎖을 작은 항아리에 넣고 혼합한다. 그런 다음 하루에 한 번씩 교반을 실시하면서 4~5일 동안 발효시켜 주모를 만드는 과정이다.

여기서 상기 주모는 고두밥과 백국균을 혼합한 후 따뜻한 물을 부어 일정기간 발효시킨 것이다. 즉, 상기 주모는 술을 만드는 원료가 되는 주본이라고 불리는 술밑을 말한다.

제4단계는 상기 제3단계에서 만들어진 주모와 고두밥과 입국 및 끓인물을 큰 항아리에 담아 혼합한 후 일정한 품온(중심온도 또는 속온도)에서 교반하면서 발효시켜 1단 담금을 만드는 단계이다.

즉, 주모 2,000g과 고두밥 1,050g과 입국 450g 및 끓인물 1,350㎖을 큰 항아리에 담아 혼합한다. 그런 다음 큰 항아리에 담긴 상기 혼합물의 품온을 17~23℃로 유지한 상태에서 하루에 한 번씩 교반하면서 3~4일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 과정이다.

상기 1단 담금은 주모를 만드는 2차 과정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 단계이다.

제5단계는 1단 담금과 고두밥과 입국과 꾸지뽕나무 열매 가루 및 끓인물을 항아리에 담아 혼합한 후 일정한 품온에서 교반하면서 발효시켜 2단 담금을 만드는 단계이다.

즉, 1단 담금 4,850g과 고두밥 2340g과 입국 660g과 꾸지뽕나무 열매 가루 572.5g 및 끓인물 3,600㎖을 큰 항아리에 담아 혼합한다. 그런 다음 큰 항아리에 담긴 상기 혼합물의 품온을 17~23℃로 유지한 상태에서 하루에 한 번 이상 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 과정이다.

상기 2단 담금은 1단 담금에 고두밥과 입국과 꾸지뽕나무 열매 가루 및 끓인물을 추가로 혼합한 후 교반하면서 숙성시키는 과정이다.

마지막으로 제6단계는 상기 제5단계에서 만들어진 2단 담금에서 술지게미를 걸러 경질병에 입병한 후 일정 온도에서 보관하여 막걸리의 제조를 완료하는 단계이다. 그러면 6~7%의 알코올 도수를 가지며 단맛과 신맛이 약하고 옅은 분홍색을 띄는 막걸리가 완성된다.

상기와 같이 제조된 막걸리에 대한 다양한 실험결과를 통해 그 작용 효과를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 의해 제조된 막걸리의 HT 29 세포에 대한 독성 평가를 나타낸 도 4를 보면, HT 29 세포에 대한 독성 효과가 농도 의존적으로 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

이를 꾸지뽕나무 열매에서 추출한 MeOH 추출물의 HT 29 세포에 대한 독성 평가를 나타낸 도 2에 비교하면, 막걸리에 꾸지뽕나무 열매가 첨가되어 제조될 때가 보다 높은 HT 29 세포에 대한 독성 효과가 나타는 것을 확인할 수 있었다.

이때 도 2의 경우는 꾸지뽕나무 열매에서 MeOH로 추출한 꾸지뽕나무 열매를 동결견조시켜 WST assay를 24시간 실시한 결과이고, 도 4의 경우는 꾸지뽕나무 열매를 첨가한 막걸리를 동결건조시켜 WST assay를 24시간 실시한 결과이다.

따라서 꾸지뽕나무 열매를 첨가하여 제조한 막걸리는 우수한 암세포의 생장 억제 효과를 갖게 됨을 확인할 수 있었다. 여기서 세포 독성 효과는 PreMix WST-1 Cell proliferation Assay System을 이용하여 확인하였고, 데조군(control)은 0.5% DMSO를 처리하였다.

그리고 본 발명에 의해 제조된 막걸리의 3T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제 평가를 나타낸 도 5를 보면, 3T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제가 농도 의존적으로 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

이를 꾸지뽕나무 열매에서 추출한 MeOH 추출물의 T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제 평가를 나타낸 도 3과 비교하면, 막걸리에 꾸지뽕나무 열매가 첨가되어 제조될 때가 보다 높은 T3-L1 세포에 대한 지방분화 억제 효과가 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

이때 도 3의 경우는 꾸지뽕나무 열매에서 MeOH로 추출한 꾸지뽕나무 열매를 동결견조시킨 후 T3-L1 세포를 첨가하여 Oil Red O를 실시한 결과이고, 도 4의 경우는 꾸지뽕나무 열매를 첨가한 막걸리를 동결건조시킨 후 T3-L1 세포를 첨가하여 Oil Red O를 실시한 결과이다.

따라서 꾸지뽕나무 열매를 첨가하여 제조한 막걸리는 지방세포에 대한 우수한 지방 분화 억제 효과를 갖게 됨을 확인할 수 있었다.

또한, 본 발명에 의해 제조된 막걸리의 색상, 향, 맛, 종합적 기호도 관능 평가를 나타낸 도 6을 보면, 기존의 막걸리에 비하여 단맛과 신맛이 덜하고 향이 좋다고 평가되었고 색에 있어서는 옅은 분홍색으로 기존 막걸리의 탁한색 보다 못한 것으로 평가되었다.

그리고 종합적 기호도에서는 기존의 막걸리와 비슷한 정도로 평가되었다. 그러나 단맛과 신맛이 덜하고 꾸지뽕나무 열매에 의해 향이 좋고 색은 옅은 분홍색을 띄므로 기존의 막걸리와 차별되어 관심을 끄는 요인으로 작용할 수 있을 것으로 판단되었다.

상기한 실시예는 예시적인 것에 불과한 것으로, 당해 기술분야의 통상을 지식을 가진 자라면 이로부터 다양하게 변형된 다른 실시예가 가능하다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위에는 하기의 특허청구범위에 기재된 발명의 기술적 사상에 의해 상기의 실시예 뿐만 아니라 다양하게 변형된 다른 실시예가 포함되어야 한다.

Claims (1)

1. 백미로 고두밥을 만드는 제1단계; 고두밥 99.5~99.9중량%와 백국균 0.1~0.5중량%를 혼합한 후 35~40℃의 인큐베이터에서 2~3일 동안 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 입국 10~15중량%와 고두밥 30~35중량%와 종효모 0.2~0.6중량% 및 끓인물 50~55중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 주모를 만드는 제3단계; 주모 20~25중량%와 고두밥 40~45중량%와 입국 9~10중량% 및 끓인물 25~30중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번씩 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 제4단계; 1단 담금 38~43중량%와 고두밥 18~23중량%와 입국 4~9중량%와 끓인물 28~32중량% 및 분쇄한 꾸지뽕나무 열매 3~8중량%를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 17~23℃로 유지하여 하루에 한 번이상 교반하면서 4~5일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 제5단계; 2단 담금을 거름망에 걸려 경질병에 입병한 후 4℃에서 보관하여 막걸리의 제조를 완료하는 제6단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 한 꾸지뽕나무 열매를 이용한 막걸리의 제조 방법.
   
   

Images