KR101101010B1

KR101101010B1 - 막걸리 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101101010B1
Application number: KR1020110078373A
Authority: KR
Inventors: 소영남
Original assignee: 소영남
Priority date: 2011-08-05
Filing date: 2011-08-05
Publication date: 2011-12-29

Abstract

본 발명은 본 발명은 텁텁한 맛이 없는 등 맛이 우수하고, 향 및 색에 대한 기호도가 우수하며, 곰보배추 등의 약초에 함유된 유효성분을 함유하는 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 물 100중량부에 대하여 곰보배추 3~5중량부, 창이자 3~5중량부, 신이화 3~5중량부, 참빗살나무 3~5중량부, 헛개나무 열매 3~5중량부, 인동초 3~5중량부, 수세미 3~5중량부, 도라지 3~5중량부, 오가피 3~5중량부, 젠피나무 3~5중량부, 꾸지뽕뿌리 3~5중량부, 감초 3~5중량부, 노고초 3~5중량부, 엄나무 3~5중량부 및 더덕 3~5중량부 및 패모 15~25중량부를 혼합한 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 끊인 다음 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 얻는 단계와; 물 100중량부에 대하여 찹쌀 60중량부를 혼합한 후 증기로 25~30분 동안 쪄내 고두밥으로 제조하는 단계와; 상기 달임물 100중량부에 대하여 상기 고두밥 50중량부와 누룩 30중량부롤 혼합한 혼합물을 20~30℃의 온도로 4~5일 동안 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

막걸리 및 그 제조방법{UNSTRAINED RICE WINE AND MANUFACTURING METHOD THEREBY}

본 발명은 텁텁한 맛이 없는 등 맛이 우수하고, 향 및 색에 대한 기호도가 우수하며, 곰보배추 등의 약초에 함유된 유효성분을 함유하는 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 누룩을 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다.

따라서, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒) 및 회주(灰酒)라고도 하는 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고, 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

상기 막걸리는 대게, 찹쌀, 보리 및 밀가루 등을 시루에 찐 고두밥을 만드는 과정과, 상기 고두밥을 식히는 과정과, 상기 식힌 고두밥에 누룩과 물을 섞는 과정과, 상기 누룩과 물을 섞은 고두밥을 일정한 온도에서 발효시키는 과정과, 상기의 발효한 고두밥에서 청주를 떠내지 않고, 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조한다.

종래에는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거를 경우 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되고, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 된다.

그러나, 종래의 막걸리는 텁텁한 맛이 나고, 시식 후 숙취로 인해 누구나 쉽게 시식할 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로써, 텁텁한 맛이 없는 등 맛이 우수하고, 향 및 색에 대한 기호도가 우수하며, 곰보배추 등의 약초에 함유된 유효성분을 함유하는 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 물 100중량부에 대하여 곰보배추 3~5중량부, 창이자 3~5중량부, 신이화 3~5중량부, 참빗살나무 3~5중량부, 헛개나무 열매 3~5중량부, 인동초 3~5중량부, 수세미 3~5중량부, 도라지 3~5중량부, 오가피 3~5중량부, 젠피나무 3~5중량부, 꾸지뽕뿌리 3~5중량부, 감초 3~5중량부, 노고초 3~5중량부, 엄나무 3~5중량부 및 더덕 3~5중량부 및 패모 15~25중량부를 혼합한 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 끊인 다음 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 얻는 단계와;

b) 물 100중량부에 대하여 찹쌀 60중량부를 혼합한 후 증기로 25~30분 동안 쪄내 고두밥으로 제조하는 단계와;

c) 상기 a) 단계의 달임물 100중량부에 대하여 상기 b) 단계의 고두밥 50중량부와 누룩 30중량부롤 혼합한 혼합물을 20~30℃의 온도로 4~5일 동안 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 b) 단계의 고두밥은 15~20℃의 온도로 3시간 동안 식힌 것을 사용하는 것이 좋다.

아울러, 본 발명은 물 100중량부에 대하여 곰보배추 3~5중량부, 창이자 3~5중량부, 신이화 3~5중량부, 참빗살나무 3~5중량부, 헛개나무 열매 3~5중량부, 인동초 3~5중량부, 수세미 3~5중량부, 도라지 3~5중량부, 오가피 3~5중량부, 젠피나무 3~5중량부, 꾸지뽕뿌리 3~5중량부, 감초 3~5중량부, 노고초 3~5중량부, 엄나무 3~5중량부 및 더덕 3~5중량부 및 패모 15~25중량부를 혼합한 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 끊인 다음 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 막걸리를 제공한다.

이하, 본 발명의 막걸리의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.

본 발명의 막걸리의 제조방법은 크게, 달임물 얻는 단계, 고두밥 얻는 단계 및 발효단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 달임물 얻는 단계는 물에 곰보배추, 창이자, 신이화, 참빗살나무, 헛개나무 열매, 인동초, 수세미, 도라지, 오가피, 젠피나무, 꾸지뽕뿌리, 감초, 노고초, 엄나무, 더덕 및 패모를 혼합한 혼합물을 달여 달임물은 얻는 단계이다.

상기 곰보배추(Salvia plebieia)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 일년생 또는 이년생 초본으로 우리나라 전지역의 개울가나 길가에서 자생하나 최근에는 종자를 채취하여 재배하기도 한다. 서양의 허브와 같은 독특한 향이 특징이며, 민간에서는 이 식물의 어린잎으로는 나물을 해먹기도 하고, 다 자란 식물로는 기침, 해소 등의 약재로도 활용하고 있다. 곰보배추는 약용가치가 높은 자원식물로 뿌리, 잎 등에 사포닌 함량이 높다. 곰보배추의 주요 성분으로는 플라보노이드와 페놀성 물질, 정유, 사포닌, 강심배당체, 불포화 스테롤 등이 있으며 항균활성 및 항산화 활성, 아질산염 소거능이 있음이 보고된 바 있고, 기타 설사, 기침, 가래, 천식, 피부염, 종기, 악창, 습진, 가려움증, 타박상, 치통, 인후염, 급성편도선염 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

상기 창이자(Xanthii fructus)란 엉거시과에 속하는 1년초인 도꼬마리의 열매를 말린 것을 의미한다. 창이자에는 크산토스트루마린, 수지, 요드염 등이 함유되어 있으며, 동의보감에서는 이뇨제, 해열제, 진경약, 감기, 두통, 비염, 축농증, 류마티스에 효과가 있는 것으로 기재되어 있다.

상기 신이화는 개화되지 않은 목련(Magnolia kobus DC.) 또는 백목련(Magnolia denudata Desr.) 꽃봉우리를 말하는 것으로, 모필 모양으로 길이 2cm이며, 외면은 흑갈색으로 향기로운 향을 지니고 있다. 신이화에는 정유, 시트랄 모이게놀, 신네올 등의 성분이 함유되어 있고, 예로부터 기미, 주근깨, 색소분해, 화농성피부, 가렵고 조이는 피부 등에 사용되어 왔다.

상기 상기에서 참빗살나무는 줄기에 붙어 있는 날개의 생김새가 특이하여 귀전우라고 불리는 것으로서, 옛날부터 한방이나 민간에서 산후 피멎이 약, 정신불안, 자궁출혈, 대하, 어혈을 없애는 약으로 흔히 사용되었으며, 오늘날에는 혈당 량을 낮추고 인슐린 분비를 늘리는 싱아초산나트륨이 함유된 것이 확인됨으로 인해 당뇨병 치료에 많이 사용되고 있다.

헛개나무는 중부이남의 설악산, 지리산, 한라산, 소백산 등 표고 50∼800m에서 자라며 일본, 중국 등에도 분포하는 갈매나무과에 속하는 낙엽활목교목(입이 크고 키가 큰 나무)으로 우리나라에서는 지구자, 호깨, 호리깨, 볼개 등 8∼10개의 다른 이름으로 불리운다. 특히, 상기 헛개나무 열매는 열매의 주요성분으로는 과당, 설탕, 포도당, 카탈라제, 페록시다제(항생효과)등의 당분이 13% 정도 함유되어 있고 그 외 칼륨, 칼슘, 철 등 미량 함유되어 있으며, 숙취해소와 주독해소, 국취제거 및 간해독에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있다.

상기 인동초는 인동과에 속하는 사철푸른 떨기나무로서, 꽃부분 인동화(금은화) 및 인동등(뿌리 및 줄기)부분으로 이루어지며, 성질은 차다. 주요성분으로는 루리세린, 플라보노이드, 탄닌, 알카로이드, 루테루린, 이소시톨, 사포닌, 로리세린 및 루테올린 성분이 함유되어 있어, 폐경, 비경, 심경에 작용하며 열을 내리고 독을 푸는 효과가 있으며, 약리실험에서는 억균작용, 면역부활작용, 염증제거작용, 진통작용, 이뇨작용, 항암작용, 항바이러스작용 등이 있음이 밝혀져 있다.

상기 수세미 (Lufa cylindrica Roem.)는 박과 (Cucurbitaceae)에 속하는 작물로 열대 아시아가 원산지이며 현재는 국내 각지에서 재배하고 있다. 수세미는 콧물이 나오고 냄새를 잘 맡지 못하는 비염에 좋고, 기관지염에도 좋은 효능이 있고 알려져 있다.

상기 도라지는 학명이 Platycodon grandiflorum 이며, 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물이다. 도라지는 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 하고, 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 인후통, 두통 등에 효능이 있다.

상기 오가피(五加皮, Acanthopanacis Cortex, Acanthopanax sessiliflorum Seeman)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 오가피속(Acanthopanax) 식물로 낙엽 활엽 관목이다. 오가피에는 아칸토산(acanthoic acid)과 아칸토사이드(acanthoside) A-G, 시그마스테롤(sigmasterol), 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페익산(caffeic acid), 세사민(sesamin), 치사노사이드(chiisanoside) 등의 유용성분이 함유되어 생체기관의 전반적인 기능 증대, 중추신경 흥분 작용, 근육운동, 항암작용, 항당뇨작용, 수면연장, 해독작용, 환경변화에 대한 적응 등의 다양한 생리적 작용이 보고되어 있다.

상기 젠피나무(Zanthoxylum piperitum DC)는 초피나무라고도 하며, 운향과의 낙엽관목 으로서 대개 열매껍질을 향신료와 약으로 쓰고, 씨앗이나 어린 잎, 나무, 줄기도 여러 용도로 쓴다. 초피 열매(산초)는 한방에서 해독, 구충, 진통제로 쓰이고 있다.

꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 뽕나무과에 속하는 낙엽교목으로 우리나라 전국각지에 자생하고 있다. 꾸지뽕뿌리는 폐결핵, 만성요통, 타박상, 급성관절염 등의 한방치료에 이용되고 있고, 최근에는 함염증작용, 항균작용, 항산화작용, 항당뇨작용, 고지혈증억제작용 등의 효과가 있다고 보고되어 있다.

상기 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로 약용식물로서, 동의보감에는 감초는 오장 육부의 한열과 사기를 다스리며 눈, 코, 입, 귀와 대소변의 생리를 정상으로 되게 하고, 모든 혈맥을 소통시키며, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 영양 상태를 좋게 하고 또 모든 약의 독성을 해독하고 72가지 석약과 1200가지 초약을 서로 조화하여 약효를 잘나타나게 하므로 별명을 국노라 한다고 기재되어 있다.

상기 노고초(Pulsatilla cernua var. koreana)는 미나리아재비과의 여러해살이풀로, 전체에 부드럽고 가는 털로 덮여 있으며 뿌리는 길고 곧으며 암갈색을 띤다. 할미꽃은 복통에도 좋을 뿐만 아니라 두통, 부종, 이질, 심장병, 말라리아, 위염 등에 약으로 쓰이는 것으로 알려져 있다. 특히, 뇌질환을 치료하는데 효과적인 것으로 알려져 있다.

상기 엄나무는 가시가 줄기에 빈틈없이 나있는 낙엽활엽 큰 키나무로서, 약효로는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있으며, 또한 신경통, 간장질환, 늑막염, 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있으며 진통작용도 상당하다고 알려져 있다. 약용방법은 엄나무 통째로 또는 속껍질만을 쓰기도 하고 뿌리를 쓰기도 하며, 잎도 그늘에 말려서 치를 달여 마시기도 한다.

상기 더덕은 초롱꽃과(Campahutaceae)에 속하는 다년생 덩쿨성 식물로 재배역사는 오래지 않고 주로 야생에서 자라는 것을 채취하여 잔대대용 한약재와 식용으로 하던 것을 순화재배 하게 되었다. 더덕은 편도선염, 궤양, 폐결핵, 천식, 해독, 거담 및 진해 등에 효과가 있는 것으로 알려져 예로부터 사삼이라 불리며 인삼대용으로 널리 이용되어 왔다.

상기 패모(Fritillaria verticillata)는 백합목 백합과의 높이 25cm정도의 여러해살이풀로서, 천식으로 인한 목의 통증을 치료할 수 있을 뿐만 아니라 패열로 인한 기침이나 진액부족으로 인한 기침, 담열로 인한 기침에 주로 사용하는데, 열로 인한 과도한 기침을 그치게 하는 효능이 있다고 알려져 있다.

한편, 맛, 향, 색 등의 기호도가 향상되도록, 물 100중량부에 대하여 곰보배추 3~5중량부, 창이자 3~5중량부, 신이화 3~5중량부, 참빗살나무 3~5중량부, 헛개나무 열매 3~5중량부, 인동초 3~5중량부, 수세미 3~5중량부, 도라지 3~5중량부, 오가피 3~5중량부, 젠피나무 3~5중량부, 꾸지뽕뿌리 3~5중량부, 감초 3~5중량부, 노고초 3~5중량부, 엄나무 3~5중량부 및 더덕 3~5중량부 및 패모 15~25중량부를 혼합한 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 끊인 다음 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 얻는다. 곰보배추 등의 약초가 적게 혼합되는 경우 달임물의 농도가 낮아 기호도 개선이 저조하고, 많이 혼합되는 경우 막걸리의 고유한 맛이 저하된다.

다음으로, 상기 고두밥 얻는 단계는 물에 찹쌀을 혼합한 후 증기로 쪄내 고두밥으로 얻는 단계이다. 막걸리의 기호도를 향상시키기 위해 물 100중량부에 대하여 찹쌀 60중량부를 혼합한 상태로 증기로 25~30분 동안 쪄내 고두밥으로 제조한다.

특히, 상기 고두밥은 발효단계에서 더욱 원활히 발효가 일어나고 맛에 대한 기호도가 향상되도록 증기로 쪄낸 후 15~20℃의 온도로 3시간 동안 식히는 것이 바람직하다.

그리고 상기 발효단계는 상기 달임물에 고두밥과 누룩을 혼합한 후 발효시키는 단계로서, 발효가 원활히 일어나고 막걸리의 맛, 향 등의 기호도를 향상시키기 위하여 달임물 100중량부에 상기 고두밥 50중량부, 누룩 30중량부를 혼합한 혼합물을 20~30℃의 온도로 4~5일 동안 발효시켜 막걸리를 완성한다.

본 발명은 텁텁한 맛이 없는 등 맛이 우수하고, 향 및 색에 대한 기호도가 우수하며, 곰보배추 등의 약초에 함유된 유효성분을 함유하는 막걸리를 제조할 수 있다.

삭제

이하, 본 발명의 막걸리의 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같고, 물론 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.

[막걸리의 제조]

솥에 물, 곰보배추, 창이자, 신이화, 참빗살나무, 헛개나무 열매, 인동초, 수세미, 도라지, 오가피, 젠피나무, 꾸지뽕뿌리, 감초, 노고초, 엄나무, 더덕, 패모를 하기의 표 1과 같이 투입한 후 100℃의 온도로 5분동안 끓인 후 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 얻었다.

그리고, 물 100중량부에 대하여 찹쌀 60중량부를 혼합한 상태로 찜에서 증기로 25~30분 동안 쪄내 고두밥을 제조한 후 15~20℃의 온도로 3시간 동안 식혔다.

그 다음, 상기 달임물 100중량부에 대하여 상기 고두밥 50중량부와 누룩 30중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 침지시킨 상태로 20~30℃의 온도로 4~5일 동안 발효시켜 막걸리를 제조하였다.

[달임물의 조성비]

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
물	100	100	100	100
곰보배추	3	5	1	7
창이자	〃	〃	〃	〃
신이화	〃	〃	〃	〃
참밋살나무	〃	〃	〃	〃
헛개나무열매	〃	〃	〃	〃
인동초	〃	〃	〃	〃
수세미	〃	〃	〃	〃
도라지	〃	〃	〃	〃
오가피	〃	〃	〃	〃
젠피나무	〃	〃	〃	〃
꾸지뽕뿌리	〃	〃	〃	〃
감초	〃	〃	〃	〃
노고초	〃	〃	〃	〃
엄나무	〃	〃	〃	〃
더덕	〃	〃	〃	〃
패모	15	25	10	30

[비교예 3]

비교예 3으로서, 시중에서 유통되고 있는 S사(社)의 생탁 막걸리를 구입하여 사용하였다.

[관능검사]

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3의 막걸리에 관한 관능검사를 시험하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 향, 색 에 대한 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.

[관능검사 시험결과]

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	9.1	8.7	7.9	8.1	6.7
향	8.9	8.8	8.3	8.2	6.8
색	8.9	8.8	8.8	8.2	6.8
전체기호도	9.0	8.8	8.2	8.1	6.7

표 2와 같이 실시예 1 및 2의 막걸리는 맛, 향, 색 및 전체기호도가 8.7 이상으로 높게 평가되었다. 그러나, 비교예 1의 경우 텁텁한 맛이 강하여 맛에 대한 기호도가 7.9로 낮게 평가되었다. 비교예 2의 경우 맛, 향 및 색에 대한 기호도가 8.2 이하로 평가되었고, 이는 막걸리의 고유한 맛이 저하되고 달임물에 대한 맛, 향이 강하여 실시예 1 및 2에 비하여 낮게 평가된 것으로 사료된다.

비교예 3의 막걸리는 맛 등의 기호도가 6.8 이하로 매우 낮게 평가되었다.

삭제

Claims

a) 물 100중량부에 대하여 곰보배추 3~5중량부, 창이자 3~5중량부, 신이화 3~5중량부, 참빗살나무 3~5중량부, 헛개나무 열매 3~5중량부, 인동초 3~5중량부, 수세미 3~5중량부, 도라지 3~5중량부, 오가피 3~5중량부, 젠피나무 3~5중량부, 꾸지뽕뿌리 3~5중량부, 감초 3~5중량부, 노고초 3~5중량부, 엄나무 3~5중량부 및 더덕 3~5중량부 및 패모 15~25중량부를 혼합한 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 끊인 다음 20~25℃의 온도로 2일 동안 달여 달임물을 얻는 단계와;
b) 물 100중량부에 대하여 찹쌀 60중량부를 혼합한 후 증기로 25~30분 동안 쪄내 고두밥으로 제조하는 단계와;
c) 상기 a) 단계의 달임물 100중량부에 대하여 상기 b) 단계의 고두밥 50중량부와 누룩 30중량부롤 혼합한 혼합물을 20~30℃의 온도로 4~5일 동안 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 b) 단계의 고두밥은 15~20℃의 온도로 3시간 동안 식히는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
제1항 또는 제2항의 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 막걸리.