KR20010078941A - 1) 즉석 냉동꼬리곰탕의 제조법 2) 즉석냉동 양 곰탕의제조법 3)즉석냉동 우족곰탕의 제조법 4)즉석냉동 우랑곰탕의 제조법 5)즉석냉동 모듬 곰탕의 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국내산 신토불이 100%토종한우만을 엄선하여 제품의 주원료로 사용하는 것이 특징이며 또한 한우의 특정부위(꼬리. 우족. 우 양. 우설. 우랑. 우두. 우족사골. 우두사골 등)의 주원료인 육류별 전체를 모두 사용하여 육수를 추출하는 것이 본 발명의 특징이다. 또한 한우의 여러 부위별을 사용하여 제조하는 방법으로서 아주 다양한 메-뉴를 구사할 수 있다. 또한 본 발명은 여러 종류의 조미향신료를 사용하지 아니하며 신토불이 100%국내산 참기름만을 첨가하는 것이 본 발명의 특징이다.

본 발명의 주원료부위는 한우의 사골뼈,우족사골,우두사골,우양,우두고기,우설,우랑,우족,꼬리 등으로 제조하는 방법이다.

본 발명의 명칭과 메-뉴별 제조방법이 약 수십 여종으로 다양하나 본 발명은 5종의 즉석냉동제품에 대한 제조방법에 관한 것이다.

Description

1) 즉석 냉동꼬리곰탕의 제조법 2) 즉석냉동 양 곰탕의 제조법 3)즉석냉동 우족곰탕의 제조법 4)즉석냉동 우랑 곰탕의 제조법 5)즉석냉동 모듬 곰탕의 제조법{omitted}

본 발명은 우리 농민이 산출하는 신토불이 100%토종 한우의 우족, 우 양, 꼬리, 우두, 우설, 우랑, 우족사골, 우두사골 등으로 진한 육수를 뽑아 국내산 참깨로만 짜낸 참기름을 첨가하여 제조하는 즉석냉동꼬리곰탕, 즉석냉동 양 곰탕, 즉석냉동우족곰탕, 즉석냉동 우랑 곰탕, 즉석냉동 모듬 곰탕의 생산 방법에 관한 것이다.

지금까지의 곰탕종류로는, 양 곰탕, 꼬리곰탕, 우족곰탕, 사골곰탕, 갈비탕, 설렁탕, 즉석곰탕(엑기스 분말, 통조림)등 여러 가지 종류가 있고 사용원료와 제조기술방법 그리고 원료 배합 방법 등에 따라 각각 구분되었으며 각 지방과 음식점의 특색이나 문헌 등에 따라 그 제조방법과 명칭에 차이가 있어 명확한 제조 방법이나 그 명칭을 정의하기가 어려운 실정이었다.

보편적으로 곰탕류는 소에서 나오는 여러 가지 재료(원료)인 소의 뼈, 고기, 소의 내장, 소머리, 양지 등을 장시간 고아서 육수를 추출한 다음 무, 파, 마늘,인삼, 밤, 대추, 생강 및 야채류와 조미 향신료를 사용하여 제조하는 것을 곰탕 (곰국)이라 칭한다.

이러한 종래의 방법으로 위 제품들을 제조하려면 그때마다 주원료의 구입이 복잡할 뿐 아니라 제품의 육수 추출 시간이 상당한 장시간을 요하기 때문에 원하는 시간대의 시식이 어려울 뿐만 아니라 과다한 인력의 손실로 에너지 등이 낭비되었다.

일반 가정이나 소규모 음식점, 회사 공장 등 각종 행사 및 단체, 모임 등에서는 이와 같은 상당한 번거로움 때문에 단시간 내 손쉽게 조리하기가 힘든 음식으로 인식되어 널리 이용되지 못하였다. 또한 쇠고기에서 추출한 육수는 미생물이 번식하기에 적합한 성분 요소를 갖고 있기 때문에 취급 관리에 특별한 주의를 요한다.

본 발명은 종래와 같은 재래식 곰탕의 단점을 보완하여 순수 국내산100% 토종 한우의 꼬리, 우 양, 우족, 우두, 우 설, 우두사골, 우족사골, 우랑 만을 사용하여 맛있고 영양이 풍부하고 소화 흡수가 잘되며 즉석조리가 간편하며 위생적으로 대량 제조 생산한 1인용에서 100인용까지의 용도가 다양 한 제품을 급속 동결하여 소비자가 손쉽게 구입하여 대중적으로 이용 할 수 있도록 함과 국민 보건 향상에 적극 이바지함은 물론 국내 한우축산농가의 사기진작에 기여함을 그 목적으로 한다.

특히 한우꼬리, 우족, 우 양, 우랑, 우두, 우 설, 우두사골, 우족사골 등의성분을 보면 필수아미노산과 단백질, 칼슘, 인, 철 등이 풍부하게 함유되어 있어 환자, 임산부, 노약자, 심신 쇠 약자, 또는 건강 생활을 영위하려는 사람들, 어린이의 성장 발전, 성인들의 영양 섭취에도 필요한 식품이며 또한 본 발명으로 제조된 제품은 소화 흡수력 또한 뛰어난 식품이다.

또한 본 발명의 특징은 순수 국내산 신토불이100% 토종한우만을 주원료로 사용할 뿐 아니라 그 사용하는 원료와 제조 방법들을 종전의 타사 제품들과는 분명한 차별화를 하고 있음을 알 수 있다. (본 발명은 수입산 육류를 절대 사용하지를 않음 수입산 육류를 사용하면 본 발명의 진한 참 맛을 낼 수 없음)

본 발명의 제조 방법을 공정별로 상세하게 설명하면 아래와 같다.

제 1 공정:원료 (육류) 가공

1) 농협중앙회의 전국 축협에서 신선한 국내산 신토불이 100%토종한우 원료만을 구입하여 부위별로 정돈하여 육류특유의 향 (냄새)을 제거하기 위하여 물탱크에 24시간 동안 원료 침 지 작업을 한다.(특수 제작한 가마솥을 이 발명에서 탱크로 칭한다.)

2) 1차 향을 제거한 원료를 깨끗이 세정 후 부위별로 특수 제작한 탱크에 침 지하고 가열하여 특별 가공을 한다. 원료 부위별로 소요되는 시간과 물의 온도는 다음과 같다.

①우 설은 100℃ 이상 가열한 물에 10∼15분에 침 지한 뒤 건져낸다.

②우 양은 100℃ 이상 가열한 물에 15∼20분에 침 지한 뒤 건져낸다.

③우족은 100℃ 이상 가열한 물에 20∼30분에 침 지한 뒤 건져낸다.

④우두는 100℃ 이상 가열한 물에 25∼30분에 침 지한 뒤 건져낸다.

⑤우랑 은 100℃ 이상 가열한 물에 30∼40분에 침 지한 뒤 건져낸다.

⑥꼬리는 100도의 끓는 물에 20-30분 정도 침 지한 뒤 건져낸다.

⑦우두, 우족사골은 위와 같이 30분 정도 침 지한 뒤 건져낸다.

(위 작업 시 원료는 끓는 물에 넣어야 하며 솥뚜껑은 사용불가)

3) 위 1), 2)는 원료(육류)특유의 향(냄새)과 피, 그리고 협잡물을 제거하는 동시에 구입한 원료를 소독하는 원료 가공 과정이다.

물에서 건져낸 2)의 원료들을 다시 물에 깨끗하게 세척하여 사용하며 즉시 사용하지 않는 원료들은 급속 동결하여 영하 20℃이하 냉동창고에 보관한다.

위의 전 과정들을 거치지 않으면 육수가 담백하지 못하고 맛이 씁쓸하며 육수의 색이 검붉은 색으로 변하여 풍미에 나쁜 영향을 끼치며 기호 성 또한 적어진다.

제 2 공정:육수 추출 및 원료 가공

1) 특수 제작된 탱크 (가마솥)에 열을 서서히 가하면서 국산 참깨로 짠 적당량의 참기름으로 달군다.

그 다음 탱크의 10분지 1정도의 물과 함께 원료를 다음과 같이 순서대로 탱크 아래 부분부터 적재한 후 100℃ 이상으로 유지하면서 아래와 같이 적당 시간동안 가열한다.

①가공된 우족 600족을 탱크 맨 아래 부분에 깔아 준다.

②가공된 우두 150두를 우족 바로 윗 부분에 깔아 준다.

③가공된 우 양 150봉을 우두 바로 윗 부분에 깔아 준다.

④가공된 우랑 각 150개를 우두 바로 윗 부분에 깔아 준다.

⑤가공된 우 설 150개를 다음 위에 부분에 골고루 깔아 준다.

⑥가공한 꼬리 150개를 맨 위에 부분에 골고루 깔아준다.

(위 순서대로 육류 원료를 적재한 뒤 물을 채우고 다시 참기름을 적당량(26.000ml) 붓고 물의 온도를 최대한 가열한 다음 장시간 계속해서 고아야 한다.

2) 양질의 육수를 추출하기 위하여 각 부위별 원료 가공 소요 시간은 다음과 같다. 각 원료를 고아 낼 때의 시간대별 순서를 각별히 주위의 하여야 한다.

또한 본 발명의 육수 추출과정에서는 탱크 위의 뚜껑을 닫거나 밀폐 시켜서는 절대 안됨

원료(육류)를 무작정 장시간 고아 준다고 육수의 맛과 영양가가 높아지는 것은 아니다.

맛있는 육수를 추출하기 위하여 상기 원료(육류)를 끓는 물에 고아주는데 본 발명의 육수가 완성되기까지의 소요시간은 총 10시간 정도이다.

① 100도의 끓는 물에서 70분을 고운 꼬리를 제일 먼저 건져낸다.

건져낸 꼬리는 깨끗하게 세척을 한 후 절단작업이 용이하게 급속 냉동을 한다.

②100℃ 끓는 물에서 80분을 고운 우 설을 그 다음 건져낸다.

③100℃ 끓는 물에서 100분을 고운 우 양을 건져낸다.

④100℃ 끓는 물에서 120분을 고운 우두를 건져낸다.

⑤100℃ 끓는 물에서 140분을 고운 우랑 을 건져낸다.

⑥100℃ 끓는 물에서 180분을 고운 우랑을 건져낸다.

⑦우족은 건져 낸 뒤 우족 사골 분리 작업을 한 후 우족 사골은 곧 바로 다시 육수 추출 탱크에 집어넣는다. 그 다음 계속하여 물의 온도를 가열하여 약 7시간 동안 고아서 우려내면 맛있는 본 발명의 육수 추출 공정 이 마무리된다.

⑧ ①∼⑦까지의 모든 공정을 끝내고 온도를 3분지 1로 서서히 내리고 육수 상부에 떠 있는 우지를 제거하고 육수를 여과지(걸림 채)로 여과하여 육수 저장 탱크에 저장시킨다. (이때에 추출된 육수가 냉각되지 않게 주의를 요함.)

제 3 공정:원료 (육류)별 분리 및 냉동 작업

1) 위 2공정의 2)의①∼⑤까지 잘 고아서 건져 낸 육류별 원료의 우지 등을 제거하고 물로 세척한 뒤 급속 동결 창고(영하 40℃)에서 약 90분간 급속 동결한다.

2) 급 냉실에서 냉동한 위 원료를 부위별로 다음과 같이 절단기로 절단하여 분리 작업한다.

① 우두는 규격 가로 2cm×세로2cm×높이2cm로 자른다.

② 우 양은 규격 가로 2.5cm×세로2.5cm×높이2.5cm로 자른다.

③ 우족은 규격 가로 2cm×세로2cm×높이2cm로 자른다.

④ 우랑 은 규격 가로 2cm×세로3.5cm×높이1cm로 자른다.

⑤ 꼬리는 두께(길이)를 2-5cm의 규격으로 절단한다.

⑥ 우 설은 가로, 세로, 높이를 각각 2cm의 규격으로 절단한다.

제 4공정:절취한 원료로 2차 육수 추출

절취한 육류 원료를 종류별로 다시 한번 더 육수 추출 탱크에 넣은 뒤 참기름 적당량 첨가하고 원료가 잠길 정도로 물을 혼합하고 100℃ 이상으로 가열하여 약 50분간 계속 고 운다.

제 5공정 :제품완성

제 2공정, 제 3공정, 제 4공정에서 얻은 육수와 육류에 조미 향신료를 시식하기에 알맞도록 적당량을 혼합하여 본 발명의 제품을 완성한다.

＜실시 예1＞

공정 1:세척한 원료에 물을 가하여 24시간 동안 침 지하여 1차 피와 협잡물을 제거한 뒤 순서대로 원료가공 탱크에 옳겨 넣고 물을 가하여 각 원료별로 표시된 적당한 시간으로 가열하여 끓인다.

공정 2:본 발명의 특별한 방법으로 1, 2차에 거쳐 깨끗하게 가공된 원료에 물을 가하여 100℃에서 10시간 동안 가열하여 끓여서 여과한 약 8.000kg의 육수를 얻는다.

공정 3

1)가로 2cm 세로 2cm 높이 2cm 절취한 우두고기 2.100㎏을 얻는다.

2)가로, 세로, 높이를 각각 2.5cm 절취한 우 양고기 400㎏ 을 얻는다.

3)가로 2cm 세로 2cm 높이 2cm 절취한 우족고기 110㎏을 얻는다.

4)가로 2cm 세로 3.5cm 높이 1cm 절취한 우랑 고기 90kg을 얻는다.

5)가로, 세로 높이를 각2cm로 절취한 우 설 고기를 150㎏을 얻는다.

6)2-5cm의 두께로 절단한 꼬리의 육류원료를 300㎏을 얻는다. 총3.150㎏의 고기를 얻는다.

공정 4

공정 3에서 얻은 3.150kg의 고기를 제품의 종류별로 선별하여 물을 가하여 다시 가공하여 육류를 연하게 한다. 이때에 추가육수를 약900kg을 얻는다 (공정2의 음수와 혼합한다.)

① 공정 2에서 얻은 육수 량은 약8.000kg ② 공정 4에서 얻은 육수 량은 약900㎏

③ 공정 2 + 공정 4 = 총 육수 량은 약8.900kg 이다.

공정 5

공정 ①-④에서 얻은 육수 8.900㎏과 고기 3.150㎏를 배합하여 12.050㎏의 완제품을 얻는다.

본 발명의 명칭인(1.꼬리곰탕 2.양 곰탕 3.우족곰탕 4.우랑 곰탕 5.모듬 곰탕등 5까지의 모든 전 제품의 1인분 기준양은 각450g(육수330g+고기120g)으로 한다.

육수 8.900kg÷330g=약 26.960인분(본 발명5가지의 모든 제품의 육수의 양과 질은 동일함.)

고기3.150kg÷120g=약26.250인분 본 발명의 위 각 상품별 육류(꼬리곰탕은꼬리만, 양 곰탕은 우 양만, 우족곰탕은 우족만, 우랑 곰탕은 우랑 고기만 분리 사용함 )의 량은 동일한 양(120g)으로 한다. 단 모듬 곰탕은 위 발명 5종류의 육류를 고루 섞어서 제품을 완성한다.

* 본 발명의 모든 제조 과정을 마치면 약26.000인분의 완제품을 얻는다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 모든 원료는 우리 농민이 생산하는 순수 국내산 신토불이 100%토종한우만을 엄선한 농협중앙회의 전국 축협에서 직접 납품을 받아 주원료로 사용하기 때문에 국내 한우 농가의 사기진작에도 기여 할 뿐 아니라 국내 소비자의 성향과 기호에도 가장 가까이 접근 할 수 있는 기호 식품으로서 제품의 용량 또한 1인용에서부터 100인용까지 다 종류로 생산하며 조리 방법 또한 용이하여 널리 애용 할 수 있을 것이다.

Claims (1)

1. 본 발명은 농협중앙회 산하의 전국축협에서 우리농민이 생산하는 한우만을 엄선하여서 납품 받은 국내산 신토불이100% 토종한우만을 제품의 주원료로 사용한다.

2. 본 발명의 육류 주원료는 토종한우의 육류부위 중 꼬리, 우 양, 우 설, 우두고기, 우랑, 우족 고기, 우두사골, 우족사골 등을 주원료로 사용한다.

3. 본 발명 제품의 육수추출은 토종한우의 우족사골과 우두사골을 주원료로 하되 꼬리, 우 양, 우 설, 우랑, 우두고기, 우족 고기에서 얻어지는 일부의 육수도 함께 혼합하여 제품의 원료로 사용한다.

4. 본 발명은 국산 토종참깨로만 짜낸 참기름을 제외한 여러 종류의 조미 향신료를 일절 첨가하지 않는다.

(본 발명은 국산참깨의 참기름만 첨가하여 제품을 완성한다)

5. 소비자들이 본 발명에 대한 조리 및 사용이 용이하도록 완성된 본 발명의 제품을 급속 동결한다.

6. 본 발명의 완성된 제품을 급속 동결하여서 본 발명제품의 맛과 신선도를 100%유지한다.

7. 본 발명의 제품용량은 가정용1인용에서부터 식당 및 단체급식용인 100인용까지 다 종류 생산한다.

8. 본 발명의 제품종류는 꼬리곰탕, 양 곰탕, 우족곰탕, 우랑 곰탕, 모듬 곰탕 등 5종을 생산한다.