KR19990060115A - 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법 - Google Patents

Abstract

김치를 숙성한후 냉각시키기 위한 냉각시간을 다변화시켜 유산균의 성장 및 증식을 촉진킴으로써 김치에 고유의 맛을 낼수 있도록 하는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법에 관한 것으로, 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 38-45℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 고온숙성단계와; 상기 단계에서 증식된 유산균을 15-30시간동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와; 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법

본 발명은 김치를 숙성하는 김치저장고에 있어서, 김치의 유산균 증식기간과 유산균 성장기간을 조절하여 김치의 숙성시간을 단축시킴과 동시에 맛있게 숙성된 김치의 맛을 장기간 유지할 수 있는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치를 담근후에는 김치를 적절하게 숙성시켜야 맛있는 김치를 얻을 수 있다. 김치의 숙성은 온도 및 숙성시간과 밀접한 관계에 있는 것으로, 통상 가정에서는 김치를 담근후 상온에서 일정기간 방치하여 숙성시킨 후 냉장고나 또는 김치저장고에 저장하여 장기간 신선도를 유지시킨 상태로 보관하였다.

그러나 이러한 김치 숙성방법은 상온에서 일정기간 방치하는 것이므로 계절에 따른 온도차이에 따라 숙성기간을 조절해야 하고, 김치를 담글 때 마다 주위온도 차이로 인하여 숙성기간도 일정하지 않아 주의를 기울이지 않으면 김치의 고유의 맛을 낼수 없다.

이러한 점을 감안하여 종래에는 김치저장고에 숙성을 위한 가열장치를 구비하고 김치를 담근후 바로 김치저장고에 넣어 숙성 및 저장을 동시에 수행할 수 있도록 하는 고안이 제시된 바 있으며, 이에 의하면 김치의 숙성온도와 기간을 설정하여 둠으로써 김치를 담글 때 마다 사용자가 원하는 김치의 맛을 낼 수 있도록 하였다.

김치 숙성방법은 고온숙성방법과 저온숙성방법이 있으며, 도 5는 고온숙성방법에 따른 저장실의 온도변화를 보인 그래프로, 김치저장고에 담겨진 김치는 유산균 증식기를 통해 숙성되고, 냉각기를 통해 냉각된 상태로 저장되어 김치의 신선도가 유지되도록 하는 숙성방법이다. 상기 유산균 증식기는 23-25℃ 사이의 증식온도에서 약 1일 정도 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하고, 약 10시간 동안 0-2℃ 사이의 냉각기를 통해 유산균 증식을 정지시킨 후 저장기를 갖는다.

그러나 이러한 고온숙성방법은 김치의 숙성시간이 짧기 때문에 숙성된 김치를 일찍 맛볼 수 있다는 잇점이 있으나 유산균이 가장 활발하게 생성되는 23-25℃의 고온에서 장시간 숙성되므로 김치조직이 파괴되고 이로인해 김치의 맛이 신선도면에서 저하되고, 그 저장기에서 보관되어도 쉽게 맛이 변질된다.

도 6은 저온숙성방법에 따른 저장실의 온도변화를 보인 그래프로, 김치저장고에 담겨진 김치는 약 3시간의 냉각기를 통해 소량의 유산균을 증식하고, 약 5일 동안 5-7℃사이의 유산균 성장기를 통해 증식시킨 후 약 3시간 동안 0-2℃사이의 냉각기를 갖는다. 유산균 성장기에서는 유산균의 증식 및 성장이 둔화되므로 숙성까지는 장시간이 소요되지만 신선도는 높다.

그러나 이러한 저온숙성방법은 김치를 저온에서 숙성시킴으로써 김치의 신선도가 높은 잇점이 있으나 유산균 성장기가 장기간 지속되므로 김치의 조직이 연하게 되는 연부현상이 일어날 수 있다.

특히, 종래의 방법들은 김치를 숙성한 후 냉각시키는 냉각시간에도 유산균의 증식 및 성장이 진행됨에도 불구하고 그 시간을 일괄적으로 설정함으로 인해 김치의 적절한 맛을 내지 못하고 있다.

본 발명은 이러한 점을 감안하여 안출된 것으로, 특히 김치를 숙성한후 냉각시키기 위한 냉각시간을 다변화시켜 유산균의 성장 및 증식을 촉진킴으로써 김치에 고유의 맛을 낼수 있도록 하는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법을 제공하는데 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제1실시예는 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 38-45℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 고온숙성단계와; 상기 단계에서 증식된 유산균을 15-30시간동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와; 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 제2실시예는 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 19-26℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 고온숙성단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 10-24시간동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와, 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 제3실시예는 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 5-10℃의 고온분위기에서 60-200시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 저온숙성단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 10-18시간 동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와, 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명 김치저장고의 전기적인 연결구성을 보인 블록회로도,

도 2는 본 발명 김치숙성방법에 따른 제1실시예를 설명하기 위한 그래프도,

도 3은 본 발명 김치숙성방법에 따른 제2실시예를 설명하기 위한 그래프도,

도 4는 본 발명 김치숙성방법에 따른 제3실시예를 설명하기 위한 그래프도,

도 5는 종래 고온숙성방법을 설명하기 위한 그래프도,

도 6은 종래 저온숙성방법을 설명하기 위한 그래프도.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

10;숙성선택부 20;고내온도센서

30;마이컴 40;가온엑츄에이터

50;감온엑츄에이터

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 통해 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 숙성방법을 실현하기 위한 김치저장고의 전기적인 연결구성을 보인 블록회로도이다.

본 발명은 김치의 고온 또는 저온상태의 숙성을 선택하기 위한 숙성선택부(10)와, 고내온도를 검출하는 고내온도센서(20)와, 선택된 숙성상태에 따라 설정된 프로그램으로 부하들을 제어하는 마이컴(30)과, 상기 마이컴(30)의 제어하에 고내온도를 가온하는 가온엑츄에이터(40)와, 고내온도를 감온하는 감온엑츄에이터(50)로 구성되어 마이컴(30)의 제어에 의해 김치를 일정한 온도대역에서 숙성한 후 저온상태로 저장하게 된다.

이러한 김치저장고에 있어서, 도 2는 본 발명의 제1실시예를 설명하기 위한 저장실의 온도변화를 보인 그래프이다. 도시한 바와 같이 본 발명은 고온숙성기와 감온숙성기 및 저장기로 구분된다.

고온숙성기는 유산균이 활발하게 생성되는 38-45℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 증식시켜 반숙성상태가 되도록 한다. 유산균 증식의 가장 바람직한 시간은 김치의 익힘상태에 따라 10시간 간격으로 설정하는 것이 좋다. 예를 들면 잘익은 김치일 경우에는 30시간, 중간정도의 익힘상태는 20시간, 덜익힘상태는 10시간 정도로 숙성시킴으로써 김치의 익힘정도에 따라 사용자가 원하는 맛을 얻을 수 있다.

감온숙성기는 고온숙성 온도분위기에서 0℃까지 약 15-30시간 동안 서서히 고내의 온도를 감온시키면서 완전 숙성시킨다. 이 시간 동안에는 유산균의 증식을 억제시키면서 성장시킨다.

감온숙성기는 고온숙성기에서 숙성된 김치의 익힘상태에 따라 숙성시간을 설정한다. 예를 들면 잘익은 김치는 숙성시간을 15시간 정도로 짧게하고 덜익힘 상태의 김치는 숙성시간을 30시간 정도로 장시간 숙성시키는 것이 좋다.

이와 같이 고온숙성기와 감온숙성기는 거치는 동안 숙성된 김치는 신선도와 익힘상태에 따른 고유의 맛을 유지한채 -3-2℃의 온도분위기에서 저장시켜 장기간 보관할 수 있다.

도 3은 본 발명의 제2실시예를 설명하기 위한 저장실의 온도변화를 보인 그래프이다. 도시한 바와 같이 본 발명은 고온숙성기와 감온숙성기 및 저장기로 구분된다.

고온숙성기는 유산균이 활발하게 생성되는 19-26℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 증식시켜 반숙성상태가 되도록 한다. 유산균 증식의 가장 바람직한 시간은 김치의 익힘상태에 따라 10시간 간격으로 설정하는 것이 좋다. 예를 들면 잘익은 김치일 경우에는 30시간, 중간정도의 익힘상태는 20시간, 덜익힘상태는 10시간 정도로 숙성시킴으로써 김치의 익힘정도에 따라 사용자가 원하는 맛을 얻을 수 있다.

감온숙성기는 고온숙성 온도분위기에서 0℃까지 약 10-24시간 동안 서서히 고내의 온도를 감온시키면서 완전 숙성시킨다. 이 시간 동안에는 유산균의 증식을 억제시키면서 성장시키게 된다.

감온숙성기는 고온숙성기에서 숙성된 김치의 익힘상태에 따라 숙성시간을 설정한다. 예를 들면 잘익은 김치는 숙성시간을 10시간 정도로 짧게하고 덜익힘 상태의 김치는 숙성시간을 24시간 정도로 장시간 숙성시키는 것이 좋다.

이와 같이 고온숙성기와 감온숙성기는 거치는 동안 숙성된 김치는 신선도와 익힘상태에 따른 고유의 맛을 유지한채 -3-2℃의 온도분위기에서 저장시켜 장기간 보관할 수 있다.

도 4는 본 발명의 제3실시예를 설명하기 위한 저장실의 온도변화를 보인 그래프이다. 도시한 바와 같이 본 발명은 저온숙성기와 감온숙성기 및 저장기로 구분된다.

저온숙성기는 유산균이 활발하게 생성되는 5-10℃의 고온분위기에서 60-200시간 동안 증식시켜 반숙성상태가 되도록 한다. 유산균 증식의 가장 바람직한 시간은 김치의 익힘정도에 따라 시간을 길게 설정하는 것이 좋다.

감온숙성기는 저온숙성 온도분위기에서 0℃까지 약 10-18시간 동안 서서히 고내의 온도를 감온시키면서 완전 숙성시킨다. 이 시간 동안에는 유산균의 증식을 억제시키면서 성장시키게 된다.

감온숙성기는 저온숙성기에서 숙성된 김치의 익힘상태에 따라 숙성시간을 설정한다. 예를 들면 잘익은 김치는 숙성시간을 10시간 정도로 짧게하고 덜익힘 상태의 김치는 숙성시간을 18시간 정도로 장시간 숙성시키는 것이 좋다.

이와 같이 저온숙성기와 감온숙성기는 거치는 동안 숙성된 김치는 신선도와 익힘상태에 따른 고유의 맛을 유지한채 -3-2℃의 온도분위기에서 저장시켜 장기간 보관할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 저온에서도 유산균이 증식되는 것을 감안하여 숙성후 냉각기에도 김치를 숙성시킬 수 있도록 그 시간대역을 세분화시켜 숙성함으로써 김치의 신선도와 맛을 증대시키고, 특히 김치의 익힘정도를 구분하여 숙성시킬 수 있다.

Claims (3)

1. 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 38-45℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 고온숙성단계와; 상기 단계에서 증식된 유산균을 15-30시간동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와; 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법.
2. 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 19-26℃의 고온분위기에서 10-30시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 고온숙성단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 10-24시간동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와, 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법.
3. 가온장치 및 감온장치가 구비된 김치저장고를 이용한 고온숙성방법에 있어서, 5-10℃의 고온분위기에서 60-200시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 숙성하는 저온숙성단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 10-18시간 동안 0℃까지 서서히 감온시키면서 증식시켜 김치를 숙성하는 감온숙성단계와, 숙성된 김치를 -3-2℃의 온도분위기에서 저장하는 저장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치저장고의 김치숙성 및 저장 제어방법.