KR102691797B1 - 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵 - Google Patents

Abstract

옥수수빵 제조방법은 옥수수가루 20.2 중량%에 유정란 24.2 중량%, 설탕 13.1중량%, 버터 13.1중량%, 올리고당 6.1 중량%를 혼합하고 반죽하는 단계, 상기 반죽을 30~35℃에서 3~20시간 동안 발효하는 단계, 상기 발효된 반죽을 5~10℃에서 1~2시간 동안 숙성하는 단계, 완두 48.3 중량%, 설탕 40 중량%, 올리고당 10 중량%, 누룽지 1.5 중량%를 포함하는 빵충전물 23.3 중량%을 준비하는 단계, 상기 숙성된 반죽에 상기 빵충전물을 넣고, 빵틀을 이용하여 빵 형상을 만드는 단계, 및 상기 성형된 빵을 145~150℃에서 4~6분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.

Description

옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵{METHOD FOR MANUFACTURING CORN BREAD AND CORN BREAD USING THE SAME}

이하의 설명은 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 다. 그러나 글루텐은 불용성 단백질로서 몸속에서 분해가 잘 안되어 소화가 쉽게 되지 않고 장 점막에 붙어서 비타민, 칼슘, 미네랄 등의 영양소 흡수를 방해하여 영양소의 불균형을 유발한다. 또한, 밀가루는 포만감이 낮고 소화흡수가 느려서 탄수화물이 지방으로 전환될 가능성이 크며, 혈당지수를 높여 비만, 고지혈증, 당뇨병, 지방간과 같은 성인병과 여드름, 아토피 등의 피부질환을 발생시킬 수 있어서 최근 건강에 대한 관심이 높은 현대인들이 꺼리는 실정이다. 따라서 밀가루를 대신하여 건강에 도움이 되는 다른 가루물질을 이용한 빵에 대한 요구가 증대되고 있는 실정에 있다.

옥수수는 쌀, 밀, 감자와 함께 4대 식량 작물 중 하나로서 구황작물에 속하며 남녀노소 기호성이 좋아 다양한 부식의 재료로 이용되어 왔다. 특히 옥수수는 이뇨작용을 활성화하여 부종을 제거해주고, 결석을 예방해주는 부종완화기능과, 저열량 및 저지방함량과 식이섬유가 풍부하기 때문에 다이어트 기능이 있다. 또한 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰 혈관계질환의 개선기능과 숙취해소, 변비개선, 베시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 항암효과 등의 효능을 기대할 수 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상기한 종래의 문제점을 극복할 수 있는 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵을 제공하는 것이다. 즉, 혈당상승을 억제하고 소화기능 향상에 도움을 줄 수 있는 옥수수빵을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

일 실시예에 따르면, 옥수수빵 제조방법에 있어서, 옥수수가루 20.2 중량%에 유정란 24.2 중량%, 설탕 13.1중량%, 버터 13.1중량%, 올리고당 6.1 중량%를 혼합하고 반죽하는 단계; 상기 반죽을 30~35℃에서 3~20시간 동안 발효하는 단계; 상기 발효된 반죽을 5~10℃에서 12시간 동안 숙성하는 단계; 완두 48.3 중량%, 설탕 40 중량%, 올리고당 10 중량%, 누룽지 1.5 중량%를 포함하는 빵충전물 23.3 중량%을 준비하는 단계; 상기 숙성된 반죽에 상기 빵충전물을 넣고, 빵틀을 이용하여 빵 형상을 만드는 단계; 및 상기 성형된 빵을 150~250℃에서 15~30분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 밀가루 대신 옥수수 가루를 사용하여 보다 건강하고 맛있는 빵을 제공할 수 있다.

도 1은 일 실시 예에 따라 옥수수빵 제조방법을 설명하는 흐름도이다.
도 2a는 일 실시예에 따른 빵 성형에 활용되는 빵틀의 일례를 도시하는 도면이다.
도 2b는 다른 실시예에 따른 빵을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 3은 일 실시예에 따른 빵 제조 방법을 통해 제조된 방의 일례를 도시하는 도면이다.

실시 예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시 예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함으로 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 실시예들을 첨부된 도면들을 참조하여 상세하게 설명한다. 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조 부호를 부여하고, 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 일 실시 예에 따라 옥수수빵 제조방법을 설명하는 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 옥수수빵 제조방법은 유정란, 설탕, 올리고당을 혼합하여 반죽하는 단계(S110), 체에 내린 볶은 옥수수 가루를 반죽에 넣어 혼합하는 단계(S120), 버터를 중탕으로 녹인 후 혼합물에 추가하는 단계(S130), 버터가 추가된 반죽을 5~10℃에서 1~2시간 동안 숙성하는 단계(S140), 완두를 끓는 물에 삶아 충전물을 제조하는 단계(S150), 반죽에 충전물을 넣고 빵을 성형하는 단계(S160) 및 빵을 오븐에서 4~6분 동안 145~150℃에서 베이킹하는 단계를 포함할 수 있다.

단계 (S110)에서 유정란 24.2 중량%에 설탕 13.1중량%, 올리고당 6.1 중량%가 31~33℃에서 혼합되어 반죽될 수 있다. 각각의 성분들은 10~20% 한도에서 중량을 가감하는 것이 가능할 수 있다.

유정란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 24.2 중량%로 혼합될 수 있다. 유정란을 24.2 중량% 사용하여 풍미를 더할 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 반죽은 차전자피를 더 포함할 수도 있으며, 차전피는 반죽의 수분을 유지하는데 도움을 줄 수 있다. 즉, 글루텐을 대체하는 역할을 할 수 있다. 또한, 반죽의 구조를 개선하고 반죽을 더욱 푹신하게 할 수 있다.

단계 (S110)에서 반죽의 온도를 31~33℃를 유지하며 혼합될 수 있다. 31~33℃에서 반죽의 효모의 활성도가 높을 수 있다.

다른 일 실시예에 따라, 단계 (S110)에서 요거트, 버터밀크, 크림치즈를 더 첨가할 수도 있다.

단계 (S120)에서 체에 내린 볶은 옥수수 가루를 단계 (S110)에서 제조한 반죽에 혼합할 수 있다.

단계 (S120)에서 볶은 옥수수 가루는 옥수수가루 20.2 중량%을 넣을 수 있다.

통상적으로 옥수수가루는 옥수수의 외피와 배아를 제거하고 분쇄하여 가루로 만든 것을 의미하며, 곱게 분쇄한 것을 고운 옥수수 가루(corn flour), 비교적 입자가 거친 것을 거친 옥수수 가루(corn meal)로 구분하기도 한다.

일 실시예에 따르면, 옥수수가루는 괴산에서 재배된 옥수수를 통해 제조될 수 있으며, 괴산에서 재배된 옥수수는 Non-GMO(Genetically Modified Organism) 찰옥수수일 수 있다.

옥수수가루는 약간의 끈기를 가지고 있으며, 색은 노란색으로 머핀이나 식빵을 만들면 약간 거친 느낌이 나고 고소한 맛을 제공한다. 또한, 옥수수전분은 옥수수녹말로서 콘스타치라고 하며, 이것은 끈기가 없고 색은 하얀색으로 단맛을 주고 부피를 키워주는 역할을 수행할 수 있다.

단계 (S130)에서 버터를 중탕으로 녹여 단계 (S120)에서 제조된 반죽에 추가할 수 있다.

단계 (S130)에서 버터는 13.1% 중량 추가될 수 있다.

다른 일 실시예에서, 버터가 추가된 반죽은 30~35℃에서 3~20시간 동안 발효될 수 있다. 이 과정을 통해 옥수수 빵을 더욱 부드럽게 할 수 있다.

일 실시예에서, 통상적인 발효기에 반죽을 투입한 후 30~35℃의 온도를 유지하여 발효시키고, 발효과정에서의 습도는 73 ∼ 77％가 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

발효온도를 유지하는 것은 발효온도가 낮으면 너무 많은 시간이 소요되어 생산성이 저하되는 원인이 되고, 발효온도가 너무 높을 경우에는 발효시간은 단축시킬 수 있으나 빵을 구성하는 재료 중 어느 하나 또는 하나 이상이 익게 되는 현상이 발생하기 때문이다.

발효 과정에서의 습도를 73 ∼ 77％가 유지하는 것은, 습도가 너무 낮으면 빵을 완성하였을 때 또는 후 과정인 냉동을 거친 후 섭취하는 과정에서 가열하였을 때 외피가 질겨지는 현상이 발생할 수 있으며, 습도가 너무 높으면 발효과정에서 외피가 흐물흐물한 상태에서 무너지게 되므로 제 형상을 유지하지 못하기 때문이다.

단계 (S140)에서 발효된 반죽을 5~10℃에서 1~2시간 동안 숙성할 수 있다.

단계 (S150)에서 완두 48.3 중량%, 설탕 40 중량%, 올리고당 10 중량%, 누룽지 1.5 중량%를 혼합하여 빵충전물 23.3 중량%가 제조될 수 있다.

단계 (S150)에서 완두가 끓는 물에 잘 무르도록 삶아질 수 있다. 삶은 완두와 설탕, 올리고당, 천일염, 누룽지가루를 앙금 솥에 넣어 혼합함으로써 빵충전물이 제조될 수 있다.

다른 일 실시예에 따라, 빵충전물은 연성치즈가 포함된 크림치즈로 제조될 수 있다.

단계 (S160)에서 숙성된 반죽에 충전물을 넣어 빵 형상이 만들어질 수 있다. 예시적으로 반죽을 도 2에 도시된 빵틀에 주입하고, 충전물을 반죽 상에 투입한 뒤, 빵틀을 활용하여 빵을 성형하고, 단계 (S170)에서 145~150℃에서 4~6분 내외의 시간동안 가열함으로써, 빵이 제조될 수 있다.

다른 일 실시예에 따라, 단계 (S170)는 고온에 의하여 충전물이 끓고 익으면서 팽창하여 외피가 터지는 등의 현상을 방지하도록 185 ∼ 195℃의 온도를 유지하여 외피를 익혀 외부막을 형성하는 1차베이킹과, 205 ∼ 215℃의 온도를 유지하여 외피를 완전하게 익히는 2차베이킹과, 220 ∼ 230℃의 온도를 유지하여 외피와 충전물을 완전하게 익히면서 익혀진 빵의 외부에 발색이 형성되도록 하는 3차베이킹으로 나누어 진행될 수 있다.

일 실시예에 따라, 1차베이킹과 2차베이킹과 및 3차베이킹과정은 1차 가열기(오븐기)와 2차가열기(오븐기) 및 3차가열기(오븐기)를 터널형태로 연결한 형태에서 컨베이어와 같은 이송수단에 의하여 4분에서 5분 정도의 시간을 유지할 수 있도록 하여 진행될 수 있다.

도 2a는 일 실시예에 따른 빵 성형에 활용되는 빵틀의 일례를 도시하는 도면이다.

도 2a를 참조하면, 앞선 도 1에서 설명된 단계 (S150)에서 활용되는 빵틀(200)이 도시된다.

빵틀(200)는 빵의 전면의 성형을 위한 제1 요소(220), 빵의 후면의 성형을 위한 제2 요소(210) 및 제1 요소(220)와 제2 요소(230)를 결합하는 결합 요소(230)를 포함할 수 있다. 제1 요소(220)와 제2 요소(230)는 앞선 단계(S150)에서 설명된 충전물 및 반죽이 배치되는 제1 반죽 배치 영역(221) 및 제2 반죽 배치 영역(211)을 포함할 수 있다. 제1 요소(220) 및 제2 요소(210)는 고열에도 변형이 일어나지 않으며, 빵 반죽이 쉽게 떨어질 수 있는 임의의 재질로 구현될 수 있으며, 그 일례로, 내열성이 높은 플라스틱, 금속 등이 활용될 수 있으나, 그 재질은 이에 한정되는 것이 아님은 통상의 기술자가 이해할 것이다. 제1 요소(220) 및 제2 요소(210)는 결합 요소(230)를 중심으로 회전하여 포개짐으로써, 결합 빵틀(240)을 형성할 수 있다.

제1 반죽 배치 영역(221)은 웃는 형상의 빵 캐릭터로 빵의 전면부가 성형되는 구조를 포함할 수 있으며, 제2 반죽 배치 영역(211)은 옥수수 형상으로 빵의 후면부가 성형되는 구조를 포함할 수 있다.

단계(S150)에서 제1 반죽 배치 영역(221)에 반죽이 배치된 뒤, 배치된 반죽에 충전물이 배치될 수 있으며, 충전물이 배치된 뒤 반죽이 추가적으로 상단에 배치될 수 있으며, 이후에 제1 요소(220) 상에 제2 요소(210)가 결합 요소(230)를 중심으로 회전 결합하여 결합 빵틀(240)이 형성될 수 있다. 결합 빵틀(240)은 단계(S170)를 통해 소정의 시간동안 가열됨으로써, 빵이 생성될 수 있다. 가열 과정은 앞서 설명된 복수의 베이킹이 이루어질 수 있음은 통상의 기술자가 이해할 것이다. 앞선 설명에서 제1 반죽 배치 영역(221)에 반죽이 우선적으로 배치되는 방식으로 설명되었으나, 제2 반죽 배치 영역(211)에 반죽이 우선적으로 배치된 뒤 일련의 프로세스가 진행되어 제2 요소(210) 상에 제1 요소(220)이 회전 결합하는 방식으로도 구현될 수 있음은 통상의 기술자가 이해할 것이다.

도 2b는 다른 실시예에 따른 빵을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.

도 2b를 참조하면, 다른 실시예에 따르면, 단계(S160, S170)은 이원화된 빵 충전물을 활용하여 빵을 제조할 수 있다. 보다 구체적으로, 단계(S150)에서 제1 요소(220) 상에 반죽이 배치된 상황에서 돌출된 제1 영역(222)에는 18.3 중량%의 제1 빵충전물이 배치되고, 오목하며 빵의 가장 자리에 대응되는 제2 영역(223)에는 5 중량 %의 제2 빵충전물이 배치된 뒤 추가로 반죽이 배치되어 이후 프로세스가 수행될 수 있다. 제1 빵충전물은 완두 48.3 중량%, 설탕 40 중량%, 올리고당 10 중량%, 누룽지 1.5 중량%를 혼합하여 생성될 수 있으며, 제2 빵충전물은 누룽지 60 중량%, 설탕 30 중량%, 올리고당 10 중량%가 혼합되어 생성될 수 있다. 이원화된 빵충전물을 활용함으로써, 가장 자리 영역은 보다 바삭한 식감을 제공하되, 빵 안쪽 영역은 부드러운 식감을 주는 빵이 제조될 수 있다.

도 3은 일 실시예에 따른 빵 제조 방법을 통해 제조된 방의 일례를 도시하는 도면이다.

도 3을 참조하면, 앞선 빵틀(200)을 통한 성형을 통해 제조된 빵의 전면은 웃는 형상의 빵 캐릭터 형태를 가지며, 빵의 후면부는 옥수수 형상으로 구현될 수 있다.

빵의 내부에는 빵충전물이 배치되어 다양한 식감 및 빵의 맛을 제공할 수 있으며, 도 2b를 통해 제시된 방식을 활용하는 경우 보다 바삭한 식감을 제공하는 빵이 제조될 수 있다.

이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.

Claims (1)

1. 옥수수가루를 이용한 빵 제조 방법에 있어서,
   상기 빵 제조 방법은
   상기 빵 전체 중량을 기준으로, 찰옥수수가루 20.2 중량%에 유정란 24.2 중량%, 설탕 13.1중량%, 버터 13.1중량%, 올리고당 6.1 중량%를 혼합하고 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 30~35℃에서 3~20시간 동안 발효하는 단계;
   상기 발효된 반죽을 5~10℃에서 1~2시간 동안 숙성하는 단계;
   제1 빵충전물 전체 중량을 기준으로, 완두 48.3 중량%, 설탕 40 중량%, 올리고당 10 중량%, 누룽지 1.5 중량%를 포함하는 제1 빵충전물 및 제2 빵충전물 전체 중량을 기준으로, 누룽지 60 중량%, 설탕 30 중량%, 올리고당 10 중량%를 포함하는 제2 빵충전물을 준비하는 단계;
   상기 숙성된 반죽을 빵틀에 도포하고, 상기 빵 전체 중량을 기준으로, 상기 빵틀에 포함된 제1 영역에 상기 제1 빵충전물 18.3 중량%를 배치하고, 상기 빵틀에 포함된 제2 영역에 상기 제2 빵충전물 5.0 중량%를 배치하고, 숙성된 반죽을 추가로 도포하고 빵틀을 결합시키는 단계;
   상기 구성물이 내장된 빵틀을 185~195℃에서 가열하여 상기 구성물의 외피를 익혀 외부막을 형성하도록 하는 제1 베이킹 단계;
   상기 구성물이 내장된 빵틀을 205~215℃에서 가열하여 상기 구성물의 외피를 완전하게 익히는 제2 베이킹 단계; 및
   상기 구성물이 내장된 빵틀을 220~230℃에서 가열하여 상기 구성물의 외피와 충전물을 완전하게 익히면서 익혀진 빵의 외부에 발색이 형성되도록 하는 제3 베이킹 단계를 포함하고,
   상기 반죽을 30~35℃에서 3~20시간 동안 발효하는 단계는
   습도는 70~77%가 유지되는 것을 특징으로 하고,
   상기 제1 영역은 상기 빵틀에 포함된 돌출된 영역이고, 상기 제2 영역은 상기 빵틀에 포함된 오목한 가장 자리 영역인 것을 특징으로 하고,
   상기 빵틀의 일면은 웃는 형상의 빵 캐릭터이고, 타면은 옥수수 형상이고, 결합 요소를 중심으로 회전하여 포개지는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.