KR101163832B1 - 달고나 제조방법 - Google Patents

Abstract

달고나 제조시 커피농축액을 첨가하여 달고나의 쓴맛을 제거하고, 달고나의 색깔을 전체적으로 균일하고 밝은 갈색이 되도록 하고, 자연의 은은한 커피의 향을 발산시킴으로써 상품성을 향상시킬 수 있으며, 달고나의 강도를 향상시키고 표면의 끈적거림을 최소화하여 상품으로서 보관 및 유통이 용이하고, 커피농축액으로서 에스프레소(Espresso)를 사용하여 달고나 섭취시 인체에 여러 가지 유익한 효능이 발휘될 수 있는 달고나 제조방법을 개시한다.

본 발명의 달고나 제조방법은, 설탕 69.89~79.88 중량％를 용기에 넣고 가열하여 녹이는 설탕액 형성단계와, 상기 설탕액에 식용 소다 0.14~0.18 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 설탕액이 부풀어 오르게 하는 1차 달고나액 형성단계와, 상기 1차 달고나액에 커피농축액 19.94~29.97 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하는 2차 달고나액 형성단계와, 상기 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 형성하는 단계로 이루어진다.

설탕, 식용 소다, 커피농축액, 달고나

Description

달고나 제조방법{Method Manufacturing Dalgona}

본 발명은 달고나 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 달고나 특유의 맛, 색깔 및 향을 개선하여 상품성을 높이고 또한 달고나의 강도를 증대시키고 끈적거림을 최소화함으로써 상품으로서 포장하여 유통시키는 것이 용이하며 인체에 여러 가지 유익한 효능을 가지는 달고나 제조방법에 관한 것이다.

달고나는 우리나라의 전통 과자로서, 설탕을 녹인 후에 미량의 식용 소다를 첨가하여 만든 즉석 과자로 알려져 있다.

이러한 달고나를 제조하는 종래의 방법은, 먼저 달고나를 제조하기 위한 국자를 약한 불에 가열한다. 이어서 국자에 설탕을 넣고 젓가락으로 저으면서 가열하여 설탕을 녹인다. 이어서 녹은 설탕액에 식용 소다를 미량 넣고 다시 저으면, 녹은 설탕액이 부풀어 올라 부피가 증가하면서 갈색을 띤 달고나액이 형성된다. 이어서 달고나액을 판 위에 옮겨 붓고, 누름판으로 납작하게 누르게 되면, 판상의 달고나가 형성되며, 판상의 달고나 위에 모양판을 대고 누름으로써 특정 모양을 가지는 달고나를 제조할 수 있게 된다.

그러나, 이와 같은 제조방법에 의한 달고나는 주성분인 설탕에 의해 단맛을 내는 것이 보통이지만, 설탕액을 부풀리기 위해 첨가된 식용 소다는 가열 후에 탄산소다 성분을 남기게 되므로 쓴맛을 유발하고, 또한 달고나액을 갈변(褐變)시키게 되므로 달고나 전체가 불균일하고 진한 갈색을 띄게 되며, 설탕의 단내 외에는 특별한 향이 없어 상품성이 낮은 단점이 있었다.

또한, 종래의 제조방법에 의해 제조된 달고나는 밀도가 낮아 강도가 약하기 때문에 작은 충격에 의해서도 쉽게 부스러지고, 응고 후에도 표면의 끈적거림이 남아 있어 달고나를 상품으로서 포장하여 유통시킬 때, 많은 어려움이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 달고나 제조시 녹인 설탕액을 부풀리기 위해 식용 소다를 첨가한 이후에 커피농축액을 첨가하여 식용 소다의 탄산소다 성분을 중화시킴으로써 달고나의 쓴맛을 제거하고, 부풀어 오른 달고나액과 균일하게 혼합시켜 달고나의 색깔을 전체적으로 균일하고 밝은 갈색이 되도록 하며, 자연의 은은한 커피의 향을 발산시킴으로써 상품성을 향상시킬 수 있는 달고나 제조방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은, 첨가되는 커피농축액에 의해 부풀어 오른 달고나액의 부피를 줄이고 밀도를 높여 달고나의 강도를 향상시키고 표면의 끈적거림을 최소화함으로써 달고나를 상품으로서 포장하여 장기간 유통시키는 것을 용이하게 하며, 달고나의 상품화를 통해 우리나라의 전통 과자를 많이 섭취할 수 있도록 한 달고나 제조방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 달고나 제조시 첨가되는 커피농축액으로서 증기압을 이용하여 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석시켜 제조되는 에스프레소(Espresso)를 사용함으로써 달고나 섭취시 인체에 에스프레소의 여러 가지 유익한 효능이 발휘될 수 있도록 한 달고나 제조방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 설탕 69.89~79.88 중량％를 용기에 넣고 가열하여 녹이는 설탕액 형성단계와, 상기 설탕액에 식용 소다 0.14~0.18 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 설탕액이 부풀어 오르게 하는 1차 달고나액 형성단계와, 상기 1차 달고나액에 커피농축액 19.94~29.97 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하는 2차 달고나액 형성단계와, 상기 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 형성하는 단계로 이루어지는 달고나 제조방법에 특징이 있다.

또한, 본 발명은 상기 판상의 달고나 일측면에 모양판을 대고 눌러 모양을 가지는 달고나를 형성하는 단계를 더욱 포함하는 달고나 제조방법에 특징이 있다.

또한, 본 발명은 설탕 74.88 중량％, 식용 소다 0.16 중량％, 커피농축액 24.96 중량％인 것이 바람직하고, 상기 커피농축액은 증기압을 이용하여 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석시켜 제조되는 에스프레소인 달고나 제조방법에 특징이 있다.

상기와 같은 특징으로 이루어지는 본 발명의 달고나 제조방법은, 녹인 설탕액에 식용 소다를 첨가하여 부풀어 오르게 하는 제1 달고나액 형성단계 이후, 에스프레소 커피농축액이 첨가되어 식용 소다의 탄산소다 성분을 중화시킴으로써 탄산소다 성분에 의한 쓴맛이 제거되고, 에스프레소 커피농축액의 은은한 커피 맛이 설탕의 강한 단맛을 감소시켜 단맛과 커피 맛이 혼합된 달콤한 커피 맛을 낼 수 있으며, 에스프레소 커피농축액을 부풀어 오른 1차 달고나액과 균일하게 혼합시키는 것에 의해 달고나의 전체 색깔이 동일한 에스프레소의 밝은 갈색을 띄게 됨과 동시 에, 자연의 커피의 향을 발산하게 되므로, 달고나의 맛, 색깔 및 향이 개선되어 상품성이 향상되는 효과가 있다.

또한 본 발명은 식용 소다에 의해 부풀어 오른 달고나액에 에스프레소 커피농축액을 첨가하고 균일하게 혼합하는 것에 의해 부풀어 오른 달고나액의 부피가 감소되고 밀도가 높아짐에 따라, 이후 누름판으로 눌러 형성되는 달고나의 강도가 향상되어 쉽게 부스러지지 않게 되고, 응고된 달고나의 표면 끈적거림이 최소화됨으로써 우리나라의 전통 과자인 달고나를 상품으로서 한 단계 더 높여 국내외적으로 장기간 포장하여 유통시키는 것이 용이하게 된다.

또한, 에스프레소 커피농축액이 첨가된 달고나를 섭취하는 것에 의해 에스프레소에 의한 여러 가지 인체에 유익한 효능, 예를 들면 다이어트 효과, 졸음방지, 집중력 향상, 운동의 지구력 향상, 입 냄새 억제, 동맥경화의 억제, 당뇨병 예방, 위암 예방, 간암 예방 등을 발휘하는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 달고나 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명의 달고나 제조방법은, 설탕을 가열하여 녹이는 설탕액 형성단계와, 설탕액에 식용 소다를 넣어 부풀어 오르게 하는 1차 달고나액 형성단계와, 1차 달고나액에 커피농축액을 첨가하여 1차 달고나액의 부피를 감소시키고 밀도를 높이는 2차 달고나액 형성단계와, 2차 달고나액을 납작하게 눌러 판상의 달고나를 형성하는 단계와, 판상의 달고나에 모양을 형성하여 모양을 가지는 판상의 달고나를 형성 하는 단계로 이루어진다.

먼저 설탕액 형성단계는, 설탕 69.89~79.88 중량％를 국자 등의 용기에 넣고 190℃의 가스불로 가열하여 녹임으로써 이루어진다. 설탕이 녹으면 가스불의 온도를 170℃로 낮추고 소독저로 약 30초 동안 한쪽 방향으로 빠르게 젖는다.

이어서 1차 달고나액 형성단계는, 가스불의 온도를 150℃로 낮추고 녹은 설탕액에 식용 소다 0.14~0.18 중량％를 첨가하고 10초간 저어 이루어지는 것으로, 식용 소다에 의해 설탕액이 부풀어 올라 부피가 증가하고 밀도는 감소한 1차 달고나액이 형성된다. 이때, 식용 소다는 가열 후에 탄산소다 성분을 남기게 되므로 쓴맛을 유발하고, 설탕액을 갈변시켜 1차 달고나액는 전체적으로 불균일한 갈색을 띄게 되며, 설탕 69.89~79.88 중량％에 대하여 식용 소다를 0.14중량％ 보다 적게 첨가하면 설탕액이 충분히 부풀어 오르지 않게 되고, 반대로 0.18중량％보다 많이 첨가하면 쓴맛이 너무 강하게 된다.

이어서, 2차 달고나액 형성단계는, 상기 1차 달고나액에 커피농축액 19.94~29.97 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합함으로써 이루어지는 것으로, 커피농축액은 1차 달고나액에 남아 있는 식용 소다의 탄산 소다 성분을 희석시켜 쓴맛을 제거함과 동시에, 1차 달고나액과 혼합되어 전체적으로 균일하고 밝은 갈색을 띠는 2차 달고나액이 형성되며, 2차 달고나액은 커피농축액의 첨가로 1차 달고나액에 비하여 부피가 감소됨과 동시에, 밀도가 높아지게 된다.

이때, 커피농축액으로는, 증기압을 이용하여 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석시켜 제조되는 에스프레소인 것이 바람직 하며, 설탕 69.89~79.88 중량％에 대하여 19.94 중량％ 보다 적게 첨가하면 커피농축액의 은은한 커피맛이나 향이 약하고, 반대로 29.97 중량％보다 많이 첨가하면 커피맛과 향이 너무 강하여 달고나 특유의 맛을 낼 수 없게 된다.

이어서, 판상의 달고나 형성단계는, 2차 달고나액을 판 위에 옮겨 붓고, 편평한 형상의 누름판으로 눌러 형성되고, 모양을 가지는 달고나 형성단계는, 판상의 달고나 위에 특정 형상의 모양을 가지는 모양판을 놓고 누름으로써 이루어진다.

이와 같은 달고나 제조방법에 의거하여 가열온도 및 시간 등의 조건은 동일하게 하고, 설탕, 식용 소다 및 커피농축액의 첨가량만을 다르게 하여 여러 가지 실시예와 비교예로서 달고나를 제조한 후, 각각의 특성을 비교하였다.

<실시예 1>

설탕 74.88 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.16 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 1차 달고나액을 형성하였다. 이어서 1차 달고나액에 에스프레소 커피농축액 24.96 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 2차 달고나액을 형성한 후, 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<실시예 2>

설탕 69.89 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.14 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 1차 달고나액을 형성하였다. 이어서 1차 달고나액에 에스프레소 커피농축액 29.97 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 2차 달고나액을 형성한 후, 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<실시예 3>

설탕 79.88 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.18 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 1차 달고나액을 형성하였다. 이어서 1차 달고나액에 에스프레소 커피농축액 19.94 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 2차 달고나액을 형성한 후, 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<비교예 1>

설탕 67.39 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.14 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 1차 달고나액을 형성하였다. 이어서 1차 달고나액에 에스프레소 커피농축액 32.47 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 2차 달고나액을 형성한 후, 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<비교예 2>

설탕 82.37 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.18 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 1차 달고나액을 형성하였다. 이어서 1차 달고나액에 에스프레소 커피농축액 17.45 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 2차 달고나액을 형성한 후, 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<종래예>

설탕 99.80 중량％를 용기에 넣고 녹여 설탕액을 형성하고, 설탕액에 식용 소다 0.20 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 달고나액을 형성하였다. 이어서 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 제조하였다.

<표1>

구분	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	종래예
설탕	74.88	69.89	79.88	67.39	82.37	99.80
식용소다	0.16	0.14	0.18	0.14	0.18	0.20
커피농축액	24.96	29.97	19.94	32.47	17.45	-

상기 표1의 조성비로 제조한 각각의 달고나에 대하여 일반 성인남녀 10쌍으로 하여금 맛, 색깔, 향, 강도(달고나를 손으로 부러뜨렸을 때의 부스러짐 정도), 표면끈기 및 맛본 후의 여운에 대한 관능평가를 실시한 후, 그 결과를 아래의 표로 나타내었다.

<표2>

구분	맛	색깔	향	강도	표면끈기	맛의 여운
실시예 1	설탕의 단맛과 은은한 커피 맛이 적절하게 어울어짐	전체적으로 동일한 밝은 갈색	설탕의 단내와 커피향	부스러짐 없음	끈적거림 매우 미약함	매우 양호
실시예 2	설탕의 단맛보다 커피 맛이 약간 강함	전체적으로 동일한 밝은 갈색	설탕의 단내와 커피향	부스러짐 없음	끈적거림 매우 미약함	양호
실시예 3	설탕의 단맛이 커피맛보다 약간 강함	전체적으로 동일한 밝은 갈색	설탕의 단내와 커피향	부스러짐 없음	끈적거림 매우 미약함	양호
비교예 1	커피 맛이 강하고 설탕의 단맛이 아주 약함	전체적으로 동일한 밝은 갈색	강한 커피향	부스러짐 없음	끈적거림 매우 미약함	보통
비교예 2	설탕의 단맛이 강하고 커피 맛은 아주 약함	전체적으로 동일한 밝은 갈색	약한 커피향	약간 부스러짐 발생	약간 끈적거림	보통
종래예	설탕의 단맛	전체적으로 불균일한 얼룩덜룩한 갈색	단내	부스러짐 발생	끈적거림	보통

그 결과, 표2에서와 같이 에스프레소 커피농축액을 첨가한 실시예 1,2,3과 비교예 1,2의 경우가 설탕의 단맛에 에스프레소 커피농축액의 은은한 커피맛이 가미되어 설탕의 단맛만 나는 종래예에 비하여 맛이 향상된 것으로 평가되었으며, 색깔에 있어서는 종래예에 비하여 전체적으로 동일한 밝은 갈색을 띠고, 향에 있어서도 커피향이 더해져 종래예의 달고나에 비하여 품질과 상품성이 향상된 것으로 평가되었다.

그러나, 실시예 1 내지 실시예 3에 비하여 설탕의 비율을 줄이고 커피농축액의 비율을 증가시킨 비교예 1의 경우는 커피 맛과 향이 너무 강하여 달고나의 특유한 단맛을 저감시켜 상품성이 낮았고, 반대로 설탕의 비율을 높이고 커피농축액의 비율을 낮춘 비교예 2의 경우는 커피맛과 향이 너무 약하여 은은한 커피맛을 충분히 가미할 수 없어 역시 상품성이 낮은 것으로 평가되었으며, 상품성이 있는 실시예 1 내지 3중에서도 실시예 1의 경우가 설탕의 단맛과 에스프레소 커피농축액의 커피맛 및 향이 가장 적절하여 상품성이 가장 우수한 것으로 평가되었다.

또한, 강도에 있어서는, 실시예 1,2,3과, 비교예 1의 경우가 달고나를 손으로 절단할 때 부스러짐 없이 깨끗하게 절단되어 강도가 향상된 것으로 평가되었고, 달고나의 표면도 끈적거림이 매우 미약하여 좋은 평가를 받았으나, 실시예 1,2,3과 비교예 1에 비하여 커피농축액의 비율을 낮춘 비교예 2의 경우는 달고나의 절단시 약간의 부스러짐이 발생하였고, 달고나 표면도 약간 끈적거리는 것으로 평가되었다.

이것으로 인해 설탕을 녹인 설탕액에 식용 소다를 첨가하여 부풀어 오른 1차 달고나액 상태에서 커피농축액을 첨가하여 2차 달고나액을 형성할 때, 커피농축액의 첨가량을 증가시킬수록 1차 달고나액의 부피 감소율이 증가하여 밀도가 높아지므로 2차 달고나액의 응고시 강도를 향상시키고, 커피농축액이 설탕의 끈적거림도 억제하는 것을 알 수 있었다.

또한, 달고나를 먹은 후의 여운에 있어서는, 실시예 1 내지 3의 경우가 양호한 것으로 평가되었고, 그 중에서도 실시예 1은 또 먹고 싶은 충동을 느낄 정도로 매우 양호한 것으로 평가되었으며, 비교예 1,2와 종래예는 특별한 느낌이 없어 보통인 것으로 평가되었다.

지금까지 설명된 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고, 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 판상의 달고나에 스틱을 꽂아서 스틱을 잡고 편리하게 먹을 수 있도록 하는 등, 본 발명의 기술적 사상과 특허청구범위 내에서 이 분야의 당업자에 의하여 다양한 변경, 변형 또는 치환이 가능할 것이며, 그와 같은 실시예들은 본 발명의 범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (3)

1. 설탕 69.89~79.88 중량％를 용기에 넣고 가열하여 녹이는 설탕액 형성단계와,

   상기 설탕액에 식용 소다 0.14~0.18 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하여 설탕액이 부풀어 오르게 하는 1차 달고나액 형성단계와,

   상기 1차 달고나액에 커피농축액 19.94~29.97 중량％를 첨가하고 균일하게 혼합하는 2차 달고나액 형성단계와,

   상기 2차 달고나액을 판상에 옮겨 붓고 누름판으로 납작하게 눌러 판상의 달고나를 형성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 달고나 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 판상의 달고나 일측면에 모양판을 대고 눌러 모양을 가지는 달고나를 형성하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 달고나 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 설탕은 74.88 중량％, 식용 소다는 0.16 중량％, 커피농축액은 24.96 중량％이고, 상기 커피농축액은 증기압을 이용하여 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석시켜 제조되는 에스프레소인 것을 특징으로 하는 달고나 제조방법.