KR101078504B1

KR101078504B1 - 뽕잎차 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101078504B1
Application number: KR1020110039442A
Authority: KR
Inventors: 김동훈
Original assignee: 김동훈
Priority date: 2011-04-27
Filing date: 2011-04-27
Publication date: 2011-10-31

Abstract

본 발명은 뽕잎을 재료로 하는 기능성 차를 제조하되 이취, 이미가 발생하지 않으며 깊은 맛이 나고 뽕잎의 조직손상을 최소하면서 물에 쉽게 침출되어 음용할 수 있도록 한 뽕잎차의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 뽕잎차로 사용이 적합한 뽕잎을 선별하여 깨끗한 물로 세척하고 뽕잎의 크기를 일정한 크기로 절단하여 뽕잎 차로 적합하게 사용될 수 있도록 한 다음 상기 뽕잎을 스팀실에 투입하고 스팀실의 스팀온도가 100~120℃가 되는 조건에서 3~7분간 열처리하는 열처리단계와, 상기 열처리된 뽕잎을 급냉실에 투입하고 급냉실의 급냉온도가 영하 40~50℃가 되는 조건에서 5~10시간 동안 급냉하는 급냉단계와, 상기 급냉된 뽕잎을 진공건조실에 투입하고 진공건조실의 온도가 15~20℃가 되는 조건에서 20~30분 동안 감압하는 진공하에서 점차적으로 온도가 3~7℃ 상태로 진행이 되면 진공건조실의 온도를 40~45℃로 조건으로 만든 다음 18~22시간 동안 건조가 이루어지도록 하고 이어서 진공건조실의 온도를 15~25℃의 조건에서 30~60분 동안 건조하는 진공건조단계와, 상기 진공건조실의 진공상태를 해제한 다음 진공건조실에서 건조된 뽕잎을 탈관 벌크에 진공포장하는 포장단계로 이루어진 뽕잎차 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

Description

뽕잎차 및 그 제조방법 {Mulberry leaf tea and the manufacturing method thereof}

본 발명은 뽕잎차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 뽕잎을 재료로 하는 기능성 차를 제조하되 이취, 이미가 발생하지 않으며 깊은 맛이 나고 뽕잎의 조직손상을 최소하면서 물에 쉽게 침출되어 음용할 수 있도록 한 뽕잎차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 뽕잎은 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병에도 효과가 있을 뿐만 아니라, 중금속 배출, 이뇨 촉진, 노화억제 및 항암작용까지 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 뽕잎에서는 칼슘(Ca), 칼륨(K), 철(Fe) 등의 각종 미네랄과 메치오닌 등의 아미노산을 함유하고 있을 뿐만 아니라 글루타민과, 숙취를 없애주는 아스파라긴산, 아지닌 등이 함유되어 있으며, 노인성 치매를 예방해 주는 세린과 노화로부터 세포를 보호해주는 글루타치온 등이 들어 있는 등 다양한 기능성 성분들을 함유하고 있음이 밝혀지고 있다.

이렇게 영양분이 풍부하면서도 효능이 좋은 뽕잎을 이용한 음용 뽕잎차가 제조되고 있으나, 이는 단순히 뽕잎을 채취한 다음 뽕잎을 열풍건조실에서 건조시킨 뽕잎을 사용하고 있는 것이므로 열풍건조과정에서 뽕잎의 조직손상에 따른 영양소의 파괴 뿐만 아니라 열수에 쉽게 침출되지 않는 문제점이 있을 뿐만 아니라 특히 뽕잎 특유의 풋내와 떫은 맛이 강하여 이미, 이취가 발생하는 등 기호식품으로 상용화하는데 어려움이 있었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 뽕잎을 재료로 하여 기능성 차를 제조하되 뽕잎을 스팀으로 100~110℃에서 3~7분간 열처리하여 뽕잎에서 풋내 등을 제거한 다음 이를 최적의 조건에서 급냉 및 진공건조하는 수단으로 관능성이 좋고 뽕잎차가 우수한 관능성 및 뽕잎의 기능성 효과를 최대로 발휘할 수 있도록 한 뽕잎차 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은 뽕잎차로 사용이 적합한 뽕잎을 선별하여 깨끗한 물로 세척하고 뽕잎의 크기를 일정한 크기로 절단하여 뽕잎 차로 적합하게 사용될 수 있도록 한 다음 상기 뽕잎을 스팀실에 투입하고 스팀실의 스팀온도가 100~120℃가 되는 조건에서 3~7분간 열처리하는 열처리단계와, 상기 열처리된 뽕잎을 급냉실에 투입하고 급냉실의 급냉온도가 영하 40~50℃가 되는 조건에서 5~10시간 동안 급냉하는 급냉단계와, 상기 급냉된 뽕잎을 진공건조실에 투입하고 진공건조실의 온도가 15~20℃가 되는 조건에서 20~30분 동안 감압하는 진공하에서 점차적으로 온도가 3~7℃ 상태로 진행이 되면 진공건조실의 온도를 40~45℃로 조건으로 만든 다음 18~22시간 동안 건조가 이루어지도록 하고 이어서 진공건조실의 온도를 15~25℃의 조건에서 30~60분 동안 건조하는 진공건조단계와, 상기 진공건조실의 진공상태를 해제한 다음 진공건조실에서 건조된 뽕잎을 탈관 벌크에 진공포장하는 포장단계로 이루어진 뽕잎차 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명은 뽕잎을 스팀으로 열처리하여 뽕잎에서 이취 및 이미를 최소화함과 아울러 이를 최적의 조건에서 급냉 및 진공건조하는 수단으로 우수한 관능성 및 뽕잎의 기능성 효과를 최대로 발휘할 수 있도록 하고, 물에 쉽게 침출되어 차로서 음용이 편리한 건강성 기호식품으로 상용할 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 뽕잎차의 제조공정도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 뽕잎차 제조방법은, 뽕잎의 선별단계, 세척단계, 절단단계, 열처리단계, 급냉단계, 진공건조단계, 포장단계로 크게 나뉘어진다.

뽕잎의 선별단계에서는, 뽕나무에서 채취한 뽕잎중에서 뽕잎차로 사용이 적합한 뽕잎을 선별한다.

세척단계에서는, 상기 선별된 뽕잎을 깨끗한 물로 세척하여 뽕잎에 묻은 먼지 등과 같은 각종 이물질을 제거한다.

절단단계에서는, 뽕잎의 크기를 일정한 크기로 절단하여 뽕잎차로 적합하게 사용될 수 있도록 한다.

열처리단계에서는, 상기 뽕잎을 스팀실에 투입하고 스팀실의 스팀온도가 100~120℃가 되는 조건에서 3~7분간 열처리하여 뽕잎에서 풋내 등이 제거되도록 하여 이취 및 이미 발생을 최소화하고 아울러 뽕잎에 잔류된 각종 균들을 멸균시키는 멸균작용이 동시에 이루어지도록 한다. 상기 뽕잎의 열처리시에 스팀실의 스팀온도가 100~120℃가 가장 바람직한 것으로, 이는 스팀온도가 100℃ 미만인 경우에는 풋내 제거율이 떨어지고 120℃ 보다 높은 경우에는 뽕잎의 조직손상이 발생하게 된다.

급냉단계에서는, 상기 열처리된 뽕잎을 급냉실에 투입하고 급냉실의 급냉온도가 영하 40~50℃가 되는 조건에서 5~10시간 동안 급냉하여 뽕잎의 조직손상을 최소화하면서 신선도를 높일 수 있도록 한다.

진공건조단계에서는, 상기 급냉된 뽕잎을 진공건조실에 투입하고 진공건조실의 온도가 15~20℃가 되는 조건에서 20~30분 동안 진공 감압을 하고 진공하에서 점차적으로 온도가 3~7℃ 상태로 진행이 되면 뽕잎의 변형을 최소화할 수 있는 진공건조실의 온도를 올려서 40~45℃로 조건으로 만든 다음 18~22시간 동안 건조가 이루어지도록 하고 이어서 진공건조실의 온도를 낮추어 15~25℃가 되는 조건에서 30~60분 동안 마무리 건조를 하여 건조물이 상온으로 상온에 노출되었을 때 습기가 발생되는 것을 최소화할 수 있도록 한다.

상기 급냉 및 진공건조는 내장된 히터를 통해 내부의 피건조물의 수분을 증발시키는 건조실과, 상기 건조실과 연통되고 내부에 냉각을 위한 냉각파이프가 배관되어 상기 건조실내에 분포된 수분을 포집하는 냉각실과, 상기 건조실과 냉각실을 진공상태를 이루도록 하는 진공펌프로 구성된 진공 건조기를 이용하여 수분을 함유한 뽕잎을 급냉시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻도록 하되 본 발명에서는 최적의 조건에서 뽕잎의 조직손상을 최소화하면서 건조가 이루어질 수 있도록 함에 있다.

포장단계에서는, 상기 진공건조실의 진공상태를 해제한 다음 진공건조실에서 건조된 뽕잎을 빼낸 다음 건조된 뽕잎의 수분함량을 최소화하기 위하여 제습기에 의해 제습 작용이 이루어지는 제습 공간에서 탈관 벌크에 건조된 뽕잎을 진공포장 함으로서 뽕잎차가 완성된다.

상기와 같은 뽕잎차 제조의 실시예 및 이를 이용한 시험예로서 본 발명을 더 구체적으로 설명하고자 하나, 본 발명을 이에 제한하고자 하는 것은 아니다.

먼저, 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 선별하여 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 뽕잎의 크기를 뽕잎 차로 적합하게 사용하기에 적합한 크기로 절단한다.

상기 절단된 뽕잎을 스팀실에 투입하여 스팀실의 스팀온도 110℃에서 5분간 뽕잎을 열처리한다.

상기 열처리된 뽕잎을 영하 45℃의 온도가 유지되는 급냉실에 투입하여 6시간 급냉한다.

상기 급냉된 뽕잎을 진공건조실에 투입하여 15℃의 온도에서 25분 동안 감압이 이루어지도록 한 다음 이어서 40℃로 온도를 올린 상태에서 20시간 동안 진공건조를 하고, 이어서 20℃로 온도를 낮춘 상태에서 40분 동안 마무리 건조를 한다.

상기 건조가 이루어지면 진공건조실의 진공상태를 해제한 다음 뽕잎을 빼내어 제습 공간에서 탈관 벌크에 진공 포장함으로서 뽕잎차가 완성된다.

[시험예]

상기와 같은 실시예로 제조된 뽕잎차와 일반적인 뽕잎차를 비교분석한 결과는 다음과 같다.

* 색도 및 비타민 C 함량 측정

색도는 색차계(Color and color difference, TC-360, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였고, 비타민C의 함량은 식품공전시험법에 준하여 인도페놀적정법으로 분석하였다. 즉, 디니트로 페닐하이드라진법으로 조제한 시험용액 10mL를 삼각플라스크에 취하여 인도페놀용액으로 적정하여 비타민 C의 함량을 구하였다.

뽕잎의 색도

시료명	L	a	b
실시예 뽕잎	37.83±0.68	-4.65±0.28	15.40±0.22
열품건조 뽕잎	32.83±1.33	-1.83±0.21	11.52±0.65
덖음 뽕잎	30.60±0.70	-0.52±0.08	11.41±0.41

L: 명도 a: 적색도 b: 황색도

뽕잎의 비타민 C 함량 (단위 : mg%)

실시예 뽕잎	열풍건조 뽕잎	덖음 뽕잎
48.90±2.76	35.68±3.29	45.76±3.61

상기 표 1에서와 같이 실시예의 뽕잎의 명도,적색도,황색도가 가장 높은 것으로 나타났고, 표 2에서와 같이 실시예의 뽕잎이 가장 많은 비타민이 함유되어 있음이 나타났다.

* 루틴 및 타닌 함량 분석

루틴함량은 시료 2.5g에 MeOH 50ml을 가하여 80℃에서 120분간 환류추출을 하였다. 추출액을 여과지로 여과한 후 여과액을 감압농축기로 농축하여 10ml로 정용하였다. 그 액을 0.22㎛의 membrane filter로 여과하여 분석용 샘플로 하였다. 이때 column은 ACE5C18(V07-1639, 250×4.6mm id)를사용하였고 이동상은 acetonitrile과 0.1% Firmic acid를 80:20 비율로 하여 flow rate를 1mL/min으로 분석하였다. 검출기는 Waters 2998 Photodiode array Detector, Waters e2695를 사용하였고 검출 파장은 280nm이고, rutin을 표준물질로 하여 분석하였다.

타닌함량은 시료 2.5g에 70% MeOH 50ml을 넣고 80℃ 에서 60분 동안 microwave 추출을 하였다. 그 추출액을 여과지로 여과한 후 100ml로 정용하여 그 액을 시험용액으로 사용하였다. 시험용액 0.1ml에 증류수 6ml을 가하고 folin ciocalteu's regent 0.5ml을 가하여 잘 혼합 해주고 Na₂CO₃ 포화용액 1.5ml을 가하여 다시 잘 혼합 해준 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 765nm에서 흡광도를 측정하였으며, tannic acid를 사용한 표준곡선에서 시험용액의 타닌 함량을 환산하였다.

뽕잎의 루틴 및 타닌 함량 (단위 : mg/100g)

성분	실시예 뽕잎	열풍건조 뽕잎	덖음 뽕잎
루틴	111.45±2.75	65.19±1.87	112.72±4.25
타닌	1746.08±7.81	1023.48±6.07	2166.59±26.72

상기 표 3에서와 같이 실시예의 뽕잎에서 가장 많은 루틴과 타닌이 함유되어 있음이 나타났다.

* 무기질 함량 분석

무기질 함량은 식품공전시험법에 준하여 습식분해법으로 시료를 조제하여 분석하였다. 즉, 시료 2g을 250mL 분해플라스크에 취하여 HNO₃ 10mL를 넣어 내용물을 가열·건고시킨 후 HNO₃용액(HNO₃ : H₂O = 1 : 2) 10mL와 60% HCIO₄ 10mL를 넣고 무색이 될 때까지 가열하였다. 이어 소량의 증류수로 희석하여 증발접시에 옮기고 다시 가열하여 HCIO₄을 증발시킨 후 HCI용액 (HCI : H₂O = 1 : 2) 10mL와 동량의 증류수를 가하여 수욕상에서 완전히 용해하고 100mL로 정용하여 무기질 분석용 시료로 사용하였다.

이때 Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn 등은 원자흡광분광광도계(Solar-M5, Thermo elemental Co., England)로 측정하였으며 P는 몰리브덴정비색법에 따라서 분광광도계(UV-1601, Shimadzu Co., Japan)로 650nm에서 측정하였다.

뽕잎의 무기질 함량 (단위 : mg/100g)

시료명	Ca	P	Mg	Na	K	Fe	Cu	Zn
실시예 뽕잎	3131.96 ±126.93	480.20 ±36.87	433.72 ±38.60	31.84 ±1.93	1532.32 ±110.87	19.71 ±1.26	0.69 ±0.08	2.41 ±0.13
열품건조 뽕잎	2561.42 ±172.62	557.55 ±43.85	398.66 ±32.86	31.47 ±2.62	1755.45 ±153.64	19.61 ±1.84	0.60 ±0.09	2.30 ±0.11
덖음 뽕잎	2047.47 ±153.17	248.10 ±29.13	290.51 ±25.17	28.99 ±2.06	1487.25 ±123.67	18.03 ±1.75	0.58 ±0.09	3.55 ±0.08

상기 표 4에서와 같이 전반적으로 실시예에서 가징 높은 무기질 함량을 보이고 있으며, 총 무기질 함량이 비교 대조군에 비해 높음을 알 수 있었다.

* 황산화활성 (전자공여 능) 측정

가. 시료의 전처리

시료 5g에 70% EtOH 40mL을 가하여 80℃에서 1시간 Microwave 시료 전처리 장비를 이용하여 추출한 후 여과하고 50mL로 정용하여 실험에 사용하였다.

나. 전자공여능 측정

DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 0.5mL에 2×10^-4M DPPH 2.0mL를 넣고 vortex로 섞어주고 30분 동안 암소에 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

전자공여능은

으로 나타내었다.

뽕잎의 항산화활성(전자공여 능) (단위 : %)

시 료 명	전자공여 능
실시예 뽕잎	87.48±0.14
열풍건조 뽕잎	83.29±0.08
덖음 뽕잎	83.76±0.09

상기 표 5에서보는 바와 같이 비교 대조군의 뽕잎 보다 실시예에서 전자 공여능이 높은 것으로 나타났다.

* 관능검사

관능검사는 색상, 향, 조직감, 전체적인 기호도 등을 주요 항목으로 하여 사전에 훈련된 12명의 관능검사요원을 대상으로 9점 기호척도법으로 평가하였다. 이때 평가는 각각의 시료 1g에 90℃의 물 120ml씩을 넣고 5분간 침출 후 실시하였다.

뽕잎의 관능검사

시 료 명	색상	향	맛	전반적기호도
동결건조 뽕잎	7.25±1.26^AA	7.50±1.00^AA	8.00±2.00^AA	8.00±2.00^AA
열품건조 뽕잎	6.25±2.22^AA	6.50±3.00^AA	6.25±2.99^ABB	6.00±2.58^ABB
덖음 뽕잎	5.75±3.59^A	4.25±1.50^A	3.50±1.91^B	4.00±2.45^B

9점-아주좋다 7점-좋다 5점-보통이다 3점-나쁘다 1점-아주나쁘다

상기 표 6에서와 같이 맛, 색깔, 향기 및 전체적인 기호도에 있어서 본 발명에 의해 제조한 뽕잎차는 대조군에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있었다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims

뽕나무에서 채취한 뽕잎의 선별단계와,
상기 선별된 뽕잎을 깨끗한 물로 세척하여 뽕잎에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계와,
상기 뽕잎의 크기를 일정한 크기로 절단하는 절단단계와,
상기 뽕잎을 스팀실에 투입하고 스팀실의 스팀온도가 100~120℃가 되는 조건에서 3~7분간 열처리하는 열처리단계와,
상기 열처리된 뽕잎을 급냉실에 투입하고 급냉실의 급냉온도가 영하 40~50℃가 되는 조건에서 5~10시간 동안 급냉하는 급냉단계와,
상기 급냉된 뽕잎을 진공건조실에 투입하고 진공건조실의 온도가 15~20℃가 되는 조건에서 20~30분 동안 감압하는 진공하에서 점차적으로 온도가 3~7℃ 상태로 진행이 되면 진공건조실의 온도를 40~45℃로 조건으로 만든 다음 18~22시간 동안 건조가 이루어지도록 하고 이어서 진공건조실의 온도를 15~25℃의 조건에서 30~60분 동안 건조하는 진공건조단계와,
상기 진공건조실의 진공상태를 해제한 다음 진공건조실에서 건조된 뽕잎을 제습 공간에서 진공포장하는 포장단계를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 뽕잎차의 제조방법.
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