KR100567846B1

KR100567846B1 - 뽕잎차의 제조방법

Info

Publication number: KR100567846B1
Application number: KR1020050018717A
Authority: KR
Inventors: 최진상; 조복래; 배영일; 조영주
Original assignee: 최진상
Priority date: 2005-03-07
Filing date: 2005-03-07
Publication date: 2006-04-05

Abstract

본 발명은 뽕잎차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뽕잎을 재료로 하여 뽕잎차를 제조함에 있어서, 뽕잎차가 우수한 관능성을 가지도록 마이크로파로 뽕잎을 건조한 후 최적의 볶음조건에 볶는 단계를 포함하는 뽕잎차의 제조방법에 관한 것이다.

본원의 발명자들은 뽕잎차를 제조함에 있어서 볶음조건에 따라 맛, 냄새와 같은 기호도와 영양성분이 달라질 수 있음에 착안하여 최적의 볶음조건을 찾기 위한 지속적인 연구를 수행하여 우수한 기호도를 유지하면서 인체의 건강에 유익한 영양성분을 다량 함유할 수 있는 최적의 볶음조건을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 뽕잎차의 제조방법은 종래 뽕잎차의 제조에 있어서, 뽕잎을 마이크로파로 가열하여 건조하는 단계, 건조한 뽕잎을 350±50℃ 온도에서 5∼30분간 볶음을 실시하는 단계를 포함한다.

Description

뽕잎차의 제조방법{A method for preparing Mulberry leaf tea}

도 1은 아미노산분석기(Amino Acid Analyzer)로 뽕잎에 함유되어 있는 아미노산을 분석한 그래프이다.

뽕나무(Mulberry, Morus spp.)는 뽕나무과, 뽕나무속의 교목성 활엽수로서, 한대에서 열대에 이르기까지 넓은 지역에 분포해 있다.

뽕나무는 예로부터 농가에서 재배하고 있는 중요한 작물로서 농가에서는 그 뽕잎을 누에의 사료로 사용하고 있으며, 한방에서는 그 상근백피를 중요한 생약제로 이용하고 있다.

뽕나무는 현재 직접 및 간접적으로 양잠, 뽕잎차, 뽕국수, 뽕과자류, 누에 번데기 술, 실크 국수, 실크 분말 및 실크 비누 등의 가공품에 이용되고 있다.

뽕나무는 한방에서 그 약리작용을 이용하여 유행성 이하선염, 폐결핵, 만성요퇴통, 타박상, 급성관절염, 악창, 강장, 중풍, 이뇨, 진해 등의 치료약으로 사용되고 있고, 상근백피는 발모촉진제, 오디를 이용한 천연 염색제와 항당뇨제 및 누에를 이용한 천연강장제 및 대체 의약품개발 등의 소재로서 활용되고 있다.

동의보감(東醫寶鑑)에 의하면 뽕잎은 인체내부와 혈관속의 노폐물을 없애주는 역할을 하여 중풍, 비만, 관절염, 부종, 해수 및 천식 등의 질병을 치료와 예방에 효과적일 뿐만 아니라 혈당과 혈압의 강하작용, 소화기능을 촉진시켜 소변을 잘 보게 하며 갈증도 없애 준다고 하였다. 또한 뽕잎은 습(염증)을 없애고, 여위게 하니 살찐 사람이 늘 먹으면 좋고, 각기와 소변에 효과가 뛰어나며, 편풍과 일체의 풍을 예방하고, 음식을 소화시키며, 기를 내려 입이 마르는 것을 예방하니 차를 만들어 먹으면 좋고, 자양강장제로서 여러 가지 질환을 예방하는데 대단히 유익한 식물로 알려져 있다.

본초강목(本草綱目)에는 상백피가 맛은 쓰고, 성질은 평(平)하며, 간경(刊經)에 작용해 풍습(風濕)을 없애고 뼈마디를 부드럽게 하며, 비증(痺症), 진해(鎭咳), 이수(履修), 관절염, 사지마비, 각기(脚氣), 고혈압, 부증(浮症)에 좋다고 기록되어 있다.

뽕잎은 글루코사이드(Glucoside), 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2 등 50여 종의 성분이 포함되어 있고 당뇨병 치료와 혈압 및 혈당강하, 항암, 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 혈관 강화 작용이 있는 감마 아미노 부티르산(γ-aminobytyric acid, GABA)이 함유되어 있음이 밝혀졌다.

본 발명은 상기에서 언급한 우수한 기능성을 지니는 뽕나무의 잎을 이용하여 차를 제조하는 것에 관한 것으로 일반적으로 잎을 이용하여 차를 제조할 때 잎은 볶음공정을 거치게 되는바, 특히 본 발명은 뽕잎차의 최적 관능성을 위해 마이크로파로 가열하여 건조한 후 최적의 볶음조건으로 건조하는 단계를 포함하는 뽕잎차의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 한국공개특허 제2004-61416호에 뽕잎과 결명자를 배합하여 제조한 기호성이 있는 혼합 뽕잎차의 제조방법에 대한 내용이 있다.

또한 한국공개특허 제2004-54923호에 뽕잎분말과 폴리덱스트로스 및 기타 원료를 균일하게 혼합하여 제조한 뽕잎차 조성물에 관한 내용이 있다.

그리고, 한국공개특허 제2000-72791호에 누에 가루 및 누에분 첨가 뽕잎차와 그 제조 방법에 관한 내용 등이 개시되어 있다.

그러나 상기 선행기술들은 순수한 뽕잎을 원료로 하는 뽕잎차가 아닌 다른 성분들이 첨가된 뽕잎차에 관한 것으로 본 발명의 순수한 뽕잎만을 원료로 하는 뽕잎차와는 기술적 구성이 다를 뿐만 아니라 순수한 뽕잎만을 원료로 하여 유용성분이 최고로 추출될 수 있도록 온도와 시간의 볶음공정에 대한 연구는 아직 없는 실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은 뽕잎차의 제조에 있어서, 뽕잎을 마이크로파로 가열하여 건조하는 단계와, 건조한 뽕잎을 350±50℃ 온도에서 5∼30분간 볶는 단계를 포함하도록 하여 양호한 기호도를 유지하면서 인체의 건강에 유익한 영양성분을 다량 함유하는 뽕잎차의 제조방법을 제공함에 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 뽕잎차의 제조방법은 종래 뽕잎차의 제조에 있어서, 뽕잎을 마이크로파로 가열하여 건조하는 단계, 건조한 뽕잎을 350±50℃ 온도에서 5∼30분간 볶음을 실시하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 뽕잎은 뽕잎차의 재료로 사용할 수 있는 것이라면 제한을 두지 않고 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 뽕잎의 일예로서 일반뽕나무(Morus alba L.) 잎, 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 잎, 산뽕나무(Morus bombycis Koidzumi) 잎 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

두 종류 이상의 뽕잎을 사용하는 경우 이들의 사용량에 대해서는 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다. 일예로 일반뽕나무 잎과 꾸지뽕나무 잎을 사용하는 경우 이들은 1:9∼9:1의 비로 서로 사용할 수 있다. 이러한 것은 일반뽕나무잎과 산뽕나무 잎을 서로 사용하는 경우, 꾸지뽕나무 잎과 산뽕나무 잎을 서로 사용하는 경우에도 마찬가지이다.

일반적으로 차잎을 재료로 하는 차(茶)의 제조는 차잎을 딴 후 건조하고, 볶음공정을 실시하는 단계를 포함한다.

본 발명은 상기의 차잎의 건조 및 볶음공정에 있어서, 우수한 관능성을 가질 수 있는 뽕잎차를 얻기 위해 다양한 조건으로 건조 및 볶음공정을 실시한바, 건조는 마이크로파를 이용하여 건조하고, 마이크로파로 건조한 뽕잎을 350±50℃ 온도에서 5∼30분간 볶는 것이 최적의 건조 및 볶음공정임을 알게 되었다.

상기의 마이크로파를 이용하여 뽕잎을 건조하는 방법의 일예로서 본 발명은 뽕잎의 볶음을 실시하기 전 뽕잎에 파장이 10^-3∼1m, 주파수가 30∼100MHz인 마이크로파를 1∼30분 동안 가열하여 건조한 다음 추후 실시하는 볶음공정과 함께 뽕잎차의 관능성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 다양한 조건에 의해 마이크로파로 뽕잎을 건조한바 본 발명의 목적에 부합하는 뽕잎차를 얻기 위해서 전술한 수치 범위의 조건으로 뽕잎을 마이크로파로 건조한 후 볶음공정을 실시하는 것이 좋다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 마이크로파를 이용하여 뽕잎을 건조한 후에 뽕잎을 볶아 뽕잎차를 제조한바, 뽕잎의 볶음온도가 400℃ 초과하는 경우 뽕잎이 검게 타서 고유의 색깔을 갖지 못하고 쓴맛이 나며 휘발성 향기성분이 없어져서 뽕잎차의 관능성이 감소하는 문제가 있고, 300℃ 미만일 경우 뽕잎 고유의 풋 냄새와 떫은 맛을 제거할 수 없으며, 맛과 색깔에 있어서도 소비자의 기호도에 부적합한 문제가 발생한다.

또한 뽕잎의 볶음시간이 30분을 초과할 경우 뽕잎이 검게 타서 고유의 색깔을 갖지 못하고 쓴맛이 나며 휘발성 향기성분이 없어져서 뽕잎차의 상품성이 떨어지는 문제가 있고, 뽕잎의 볶음시간이 5분이 안될 경우에는 풋 냄새와 떫은맛을 제거할 수 없으며, 물로서 추출하였을 경우 유효성분의 추출 정도가 적을 뿐 아니라 기호적인 측면과 색상도 좋지 않은 문제가 있다.

한편 본 발명은 상기의 마이크로파를 이용하여 뽕잎을 건조한 다음 최적의 볶음공정을 포함하는 방법에 의해 제조한 뽕잎차를 포함한다.

본 발명의 뽕잎차는 상기에서 언급한 바와 같이 건조 및 볶음공정을 한 후 소정의 크기로 절단한 뽕잎을 뽕잎차로 사용하거나, 뽕잎을 소정의 크기로 절단한 후 티백(tea bag)에 넣어 티백차로 사용하거나, 또는 뽕잎을 소정의 크기로 절단한 후 분쇄하여 분말화함으로써 분말화된 뽕잎차로 사용할 수 있다.

본 발명에서 뽕잎을 절단하는 일예로서 뽕잎을 1∼10mm 크기로 절단할 수 있다. 그러나 이러한 뽕잎의 절단은 당업자가 적의 선택하여 소정의 크기로 절단할 수 있으면 족할뿐 위와 같은 크기로 절단하는 것으로 딱히 한정되는 것은 아니다.

이하 본 발명의 내용을 실시예와 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 하나의 일예로서 본 발명의 권리범위를 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

3년생 뽕나무의 잎을 채취하여 3∼5mm의 일정한 크기로 절단하고 10^-2m, 주파수가 70MHz인 마이크로파를 10분 동안 뽕잎에 조사하여 뽕잎의 최종 수분함량이 12∼15％가 되도록 건조시켰다.

건조시킨 뽕잎을 선별하여 분쇄기로 분쇄한 후 5메쉬(mesh)의 체로 체질하였다.

체질된 뽕나무 잎을 볶음기에서 350℃ 온도에서 20분 동안 볶은 후 유념과정을 1회 실시하여, 뽕잎의 최종 수분함량을 2.9∼3.1％로 조정한 다음 뽕잎을 10g씩 하나의 티백(tea bag)에 포장하여 뽕잎차를 제조하였다.

<비교예>

3년생 뽕나무의 잎을 채취하여 3∼5mm의 일정한 크기로 절단하고 자연건조하여 뽕잎의 최종 수분함량이 10％가 되도록 건조시켰다.

건조시킨 뽕잎을 선별하여 분쇄기로 분쇄한 후 5메쉬(mesh)의 체로 체질하였 다.

체질된 뽕나무 잎을 볶음기에서 80℃ 온도에서 60분 동안 볶은 후 유념과정을 1회 실시하여, 뽕잎의 최종 수분함량을 3％로 조정한 다음 뽕잎을 10g씩 하나의 티백(tea bag)에 포장하여 뽕잎차를 제조하였다.

<시험예 1> (뽕잎 추출차의 페놀성 화합물 분석)

뽕잎을 채취하여 분액깔때기에 물 추출물 100㎖와 동량의 에틸 아세테이트(ethyl acetate)를 혼합한 후 에틸 아세테이트 층을 분리, 추출하였으며 이 과정을 3회 반복하여 에틸 아세테이트 추출물을 합한 후 무수황산나트륨을 가하고 여과하여 회전진공농축기(50℃)로 완전히 농축한 후 시액(pH 3.0인 0.2 M 인산완충액 : 메탄올 : 물 = 2 : 3 : 15 v/v/v) 10㎖로 잘 희석한 용액을 0.45㎛ 필터로 여과한 다음 뽕잎에 함유되어 있는 페놀성 화합물을 HPLC로 분석하여 그 결과를 도 1에 나타내었다.

그 결과 뽕잎에는 항산화작용을 하는 화합물인 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피카테킨 갈레이트(epicathechin gallate) 및 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)와 같은 페놀성 화합물을 다량 함유하고 있음을 확인하였다.

<시험예 2> (뽕잎 추출차의 볶음조건별 플라보놀 함량 변화)

상기 실시예에서 마이크로파로 건조하고 볶은 뽕잎의 플라보놀(flavonol) 함 량을 확인하기 위하여 뽕잎 5g에 60% 에탄올(EtOH) 40ml과 6M HCl 5ml을 첨가한 후 환류냉각장치로 95℃에서 2시간 동안 가수분해시킨 다음 회전진공농축기(50℃)로 완전히 농축하고, 60％ EtOH 5ml을 희석한 용액을 0.45㎛ 필터로 여과한 후 HPLC로 분석하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

이때 대조군은 볶지 않은 뽕잎을 사용하였다.

<표 1> 뽕잎 추출차의 볶음조건별 플라보놀 함량변화(㎍/g)

플라보놀	대조군	실시예
미레세틴(Myrcetin)	33.6	57.4
쿼세틴(Quercetin)	379.6	134.4
켐페롤(Kaemperol)	247.1	79.2
총플라보놀	660.3	271.0

상기 표 1에서와 같이 쿼세틴과 켐페롤에 있어서는 대조군이 가장 높은 함량을 나타냈고 미레세틴에 있어서는 실시예 1에서 가장 높은 것으로 나타났다.

<시험예 3> (뽕잎 추출차의 볶음조건별 수용성 비타민 함량 변화)

뽕잎의 볶음조건별 수용성 비타민 함량 변화를 확인하기 위하여 상기 실시예에서 마이크로파로 건조하고 볶은 뽕잎 5g을 취하여 플라스크에 넣고 10％ 메타포스포릭산(metaphosphoric acid) 45ml을 가한 다음 호모게나이저(homogenizer)로 15분간 균질화한 다음 냉장고에 25시간 방치 후 여과하여 sep-pak C18을 통과시킨 다음 0.45㎛ 필터로 여과한 여액을 HPLC로 분석하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

이때 대조군으로는 볶지 않은 뽕잎을 사용하였다.

<표 2> 뽕잎 추출차의 볶음조건별 수용성 비타민 함량변화(mg/g)

수용성 비타민	대조군	실시예
티아민(Thiamin)	67.3	59.9
나이아신(Niacin)	7.0	16.7
리보플라빈(Riboflavin)	9.2	4.6
아스코빈산(Ascorbic acid)	4.5	1.1

상기 표 2에서 보는 바와 같이 대조군의 볶지 않은 뽕잎은 티아민의 함량이 높고 나이아신, 리포플라빈, 아스코빈산의 함량이 다소 낮은 반면, 본 발명의 뽕잎차 제조시 건조 및 볶음한 뽕잎은 리보플라빈, 아스코빈산의 함량이 다소 적지만 나이이산 함량은 대조군에 비해 높아 4종류의 수용성 비타민이 골고루 함유되어 있음을 알 수 있었다.

<시험예 4> (뽕잎 추출차의 볶음조건별 아미노산 함량 변화)

볶음조건별 유리 아미노산 함량의 변화를 알아보기 위하여 아미노산 분석기를 이용하여 상기 실시예에서 마이크로파로 건조하고 볶은 뽕잎의 아미노산 함량 변화를 측정하여 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때 대조군으로는 볶지 않은 뽕잎을 사용하였다.

<표 3> 뽕잎 추출차의 볶음조건별 아미노산 함량변화(mg/g)

아미노산	대조군	실시예
쓰레오닌	3.14	1.80
세린	6.23	3.64
글루타민산	4.00	5.02
프롤린	2.38	8.94
글리신	0.32	0.18
알라닌	1.99	0.16
아르기닌	1.36	1.38
발린	1.49	3.37
메티오닌	0.13	-
이소류신	1.61	1.22
류신	0.17	0.15
타이로신	0.39	0.45
페닐알라닌	1.84	1.23
히스티딘	0.45	0.38
라이신	0.67	0.26
총아미노산	26.17	28.18

일반적으로 대중화되어 있는 녹차를 보더라도 가공을 하지 않은 원재료의 유용성분 함량이 가장 많이 검출된다. 이는 사람의 입맛에 맞도록 가공을 거칠수록 유용성분이 파괴되기 때문인 것으로 알려져 있다. 뽕잎차에 있어서는 상기 표 3에서 보는 바와 같이 몇 종의 아미노산을 제외하고는 대조군에 비하여 실시예에서 높은 아미노산 함량을 보이고 있으며, 총 아미노산 함량이 대조군에 비해 높음을 알 수 있었다.

<시험예 5> (뽕잎 추출차의 볶음조건별 DNJ 함량변화)

소화효소의 일종인 α-글리코시아제(α-glycosidase)에 대한 강력한 억제활성은 나타냄으로써 혈당 강하효과가 뛰어난 것으로 알려진 데옥시노지리마이신(deoxynojirimycin, 이하 DNJ라 칭함)이 뽕잎속에 어느 정도 함유되어 있는지 분석하였다.

상기 실시예에서 마이크로파로 건조하고 볶은 뽕잎 시료 10g에 증류수 100ml을 가하여 55℃에서 2시간 동안 환류추출을 2회 행하였다.

추출액에 동량의 MeOH을 가한 후 24시간 방치한 다음 셀라이트(celite)에 흡착되지 않은 것만을 취하여 회전진공농축기(60℃)로 감압, 건조하였다.

이를 증류수 10ml로 용해하여 0.45㎛ 필터로 여과한 후 HPLC로 분석하여 표 4에 나타내었다.

이때 대조군으로는 볶지 않은 뽕잎을 사용하였다.

<표 4> 뽕잎의 볶음조건별 DNJ 함량변화(㎎/g)

구 분	대조군	실시예
Deoxynojirimycin(DNJ)	4.31	5.35

상기 표 4에서 보는 바와 같이 대조군의 뽕잎 보다 실시예에서 마이크로파로 건조하고 볶은 뽕잎의 데옥시지리마이신(deoxynojirimycin, DNJ) 함량이 높은 것으로 나타났다. DNJ는 장내 탄수화물 소화효소의 일종인 α-글리코시아제(α-glycosidase)에 대한 강력한 억제활성은 나타냄으로써 혈당 강하효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있어, 본 발명에 의한 뽕잎차를 오랫동안 섭취하면 이를 혈당강하에도 효과가 있음을 알 수있다.

<시험예 6> (기호도 평가)

실시예서 제조한 뽕잎차의 기호도를 측정하기 위하여 잘 훈련된 20세에서 50세의 패널요원 10명을 대상으로 맛, 냄새 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 항목척도법(5점: 매우 좋다, 1점: 매우 싫다)에 의한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아 래의 표 5에 나타내었다.

이때 대조군은 상기 실시예에서 제조한 뽕잎차를 대상으로 하였다.

<표 5> 관능검사 결과

항 목	대조군	실시예
맛	2.3	3.9
색깔	3.2	3.7
향기	2.6	3.8
전체적인 기호도	2.8	3.7

상기 표 5에서 보는 바와 같이 맛, 색깔, 향기 및 전체적인 기호도에 있어서 본 발명에 의해 제조한 뽕잎차는 대조군에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있었다.

본 발명에 의해 제조된 뽕잎차는 양호한 기호도를 유지하면서 인체의 건강에 유익한 영양성분을 다량 함유함으로써 국민건강증진에 크게 이바지할 것으로 기대된다.

한편 본 발명은 뽕잎차의 재료를 뽕잎만 사용하므로 뽕나무 재배농가의 소득 증가에도 일조할 수 있다.

Claims

뽕잎차의 제조에 있어서,

뽕잎을 마이크로파로 가열하여 건조하는 단계와,

건조한 뽕잎을 350±50℃ 온도에서 5∼30분간 볶음을 실시함을 특징으로 하는 뽕잎차의 제조방법.
제1항에 있어서, 뽕잎은 산뽕나무 잎, 꾸지뽕나무 잎, 일반뽕나무 잎 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용함을 특징으로 하는 뽕잎차의 제조방법.
제1항에 있어서, 뽕잎에 파장이 10^-3∼1m, 주파수가 30∼100MHz인 마이크로파를 1∼30분 동안 가열하여 건조함을 특징으로 하는 뽕잎차의 제조방법.