KR100988714B1 - 통매실 고추장굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통매실 고추장굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실과 고추장이 삼투압작용에 의해 굴비살에 침투된 후 역삼투압작용에 의해 굴비의 맛과 향이 빠져나와 매실의 신맛을 줄이고 굴비의 비린맛을 없애도록 한 통매실 고추장굴비의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 매실을 세척한 후 3~5등분하고, 씨를 분리하는 재료준비단계와; 씨가 분리되어 등분된 통매실 100중량부 대비 설탕 80~120중량부를 투입하여 버무린 다음 10~15시간 동안 숙성시킨 후 숙성과정에서 발생된 매실즙을 제거하는 즙제거단계와; 상기 과정을 거쳐 매실즙을 제거한 후 통매실 대비 설탕을 80~120중량부 더 투입하여 버무린 다음 80~120일 동안 상온에서 숙성시키는 매실숙성단계와; 생조기를 섶간하여 건조시킨 후 뼈를 제거하여 살을 발라낸 다음 식용가능한 크기로 찢어내고, 찢은 굴비살을 하루동안 재차 건조시키는 굴비살 형성단계와; 상기 과정을 거친 후 굴비살 100중량부 대비 고추장과 숙성된 매실을 각각 80~150중량부를 투입하여 혼합하는 배합단계와; 상기 배합단계를 거친 후 -1 ~ 5℃의 온도에서 15~30일간 숙성시키는 굴비숙성단계;를 거쳐 통매실과 고추장이 버무려진 굴비를 제조하는 것을 특징으로 한다.

통매실, 설탕, 고추장, 생조기

Description

통매실 고추장굴비의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR A DRIED CROAKER WITH A JAPANESE APRICOT AND RED PEPPER PASTE}

본 발명은 통매실 고추장굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실과 고추장이 삼투압작용에 의해 굴비살에 침투된 후 역삼투압작용에 의해 굴비의 맛과 향이 빠져나와 매실의 신맛을 줄이고 굴비의 비린맛을 없애도록 한 통매실 고추장굴비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 조기는 3년이상 묵혀 간수가 빠진 천일염에 석간하였다가 깨끗이 씻어서 가공을 하게 되는데, 가공된 굴비는 건조 과정에서 지방이 빠져나와서 공기중의 산소에 의해 산화되어 색깔이 누렇게 변색되면서 떫은 맛을 내게 되고 외관이 좋지 않는 결점이 있다.

또한, 조기는 그 특유의 비릿맛으로 인해 일부 소비자로 부터 외면을 받아 왔고 건조 굴비를 만들기 위해서는 장기간 건조/가공시켜야 함으로서 굴비의 제조기간이 길어지는 문제점도 있어 왔다.

이에 따라 굴비의 대중화를 위하여 다양한 가공방법이 모색되어 왔으며, 최근에는 굴비에 고추장을 혼합하여 고추장과 굴비 특유의 맛이 서로 어우러진 고추 장굴비가 시판되면서 소비자에게 인기를 얻고 있다.

그러나 고추장굴비의 제조방법이 한정되어 있어 현재와 같은 인기를 꾸준히 이어나가기 위해서는 보다 다양한 방법으로 굴비를 제조하는 기술을 모색하여야 하며, 특히 특정층이 아닌 남녀노소 누구나 아무런 거부감없이 섭취할 수 있는 굴비의 제조기술이 개시되어야 하는 실정이다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 숙성된 매실을 첨가하여 굴비 특유의 비릿한 맛을 제거하면서 매실의 신맛을 줄임으로써 남녀노소 누구나가 거부감없이 섭취할 수 있게 되고, 고추장과 매실과육 외에 일체의 첨가물이 들어가지 않아 총중량 대비 굴비살의 중량을 늘릴 수 있을 뿐 아니라 물기가 거의 없어 질퍽거리지 않는 통매실 고추장굴비의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 첨가물의 미사용으로 변질우려가 없어 실온상태에서도 장기간 보관이 가능할 뿐 아니라 첨가물 미섭취로 인해 건강증진에 도움이 되는 통매실 고추장굴비의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성은, 씨가 분리된 통매실 100중량부 대비 설탕 80~120중량부를 투입하여 버무린 다음 10~15시간 동안 숙성시킨 후 발생된 매실즙을 제거하는 즙제거단계와, 매실즙을 제거한 후 통매실 대비 설탕을 80~120중량부 투입하여 버무린 후 80~120일 동안 상온에서 숙성시키는 매실숙성단계와, 생조기를 섶간하여 건조시킨 후 뼈를 제거하여 살을 발라낸 다음 식용가능한 크기로 찢어내는 굴비살 형성단계와, 상기 과정을 거친 후 굴비살 100중량부 대비 고추장과 숙성된 매실을 각각 80~150중량부를 투입하여 혼합하는 배합단계를 거쳐 통매실과 고추장이 버무려진 굴비를 제조하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 배합단계를 거친 후 -1 ~ 5℃의 온도에서 15~30일간 숙성시키는 굴비숙성단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 따르면, 숙성된 매실을 첨가하여 삼투압작용으로 굴비 특유의 비릿한 맛을 제거하면서 일정시간의 숙성 후 역삼투압작용으로 굴비의 맛과 향이 빠져나와 매실의 신맛을 줄임으로써 굴비의 맛과 향에 매실이 혼합되어 색다른 맛을 얻을 수 있으며, 남녀노소 누구나가 거부감없이 섭취할 수 있게 되는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 통매실 고추장굴비를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 통매실 고추장굴비의 제조과정을 보인 공정도이다.

상기 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의한 통매실 고추장굴비는 씨가 분리된 통매실 100중량부에 설탕 80~120중량부를 투입하여 버무려 숙성시킨 다음 숙성으로 인해 발생되는 매실즙을 제거하는 즙제거단계와, 매실즙의 제거 후 다시 통매실 대비 설탕 80~120중량부를 투입하여 버무려서 숙성시키는 매실숙성단계와, 건조된 굴비살에 숙성된 통매실과 고추장을 투입하여 배합하는 배합단계를 거쳐 매실과 고추장이 버무려진 굴비를 제조하게 된다.

상기 즙제거단계에서는 통매실과 설탕을 버무려 10~15시간동안 숙성시킨 후 발생된 즙을 제거하도록 하고, 상기 매실숙성단계에서는 설탕과 버무린 통매실을 80~120일 동안 상온에서 숙성시키도록 하며, 상기 배합단계에서는 굴비살 100중량부 대비 고추장과 숙성된 매실을 각각 80~150중량부를 투입하여 혼합하도록 한다.

이때, 상기 굴비살에 매실과 고추장의 배합후에는 -1 ~ 5℃의 온도에서 15~30일간 숙성시키도록 하여 삼투압 작용에 의하여 매실과 고추장이 굴비살에 투입되어 굴비의 비린맛을 없애주고, 또한 숙성 후에는 역삼투압 작용에 의하여 매실에는 고추장의 단맛과 굴비 고유의 맛 및 향으로 인해 신맛이 없어지게 하여 굴비와 매실이 서로 조화를 이루어 색다른 맛을 얻도록 하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 매실은 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴이 들어 있고, 상기 유기산 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 하는 것을 알려져 있다.

특히 상기 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있고, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 최근에는 항암식품으로 알려져 있는 과일이다.

아래에서는 본 발명의 일실시예에 따른 통매실 고추장굴비의 제조방법을 공정별로 구체적으로 설명한다.

재료준비

매실을 깨끗이 세척한 후 3~5등분하여 씨를 분리하여 놓고, 굴비는 생조기의 비늘을 제거한 다음 섶간하여 냉풍 또는 자연풍으로 건조시킨 것을 사용한다.

매실즙 제거

3~5등분된 통매실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 버무린 다음 10시간 동안 숙성시키고, 숙성 후 발생된 즙을 제거한다.

매실숙성

즙을 제거한 후에는 다시 통매실과 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 버무린 후 80일동안 상온에서 숙성시킨다.

굴비살 형성

건조되어 마른 굴비를 뼈를 제거하여 살을 발라낸 다음 식용가능한 3㎝ 크기로 찢어낸다. 이때 굴비의 건조시에는 굴비살 내부가 제대로 건조되지 못함에 따라 찢은 굴비살을 하루정도 재차 건조시키도록 한다.

매실 및 고추장과 굴비살 배합

굴비살과 고추장 및 매실을 각각 3.5:3:3.5의 비율로 하여 혼합하여 통매실과 고추장이 버무려진 굴비를 제조한다.

도 1은 본 발명에 의한 통매실 고추장굴비의 제조과정을 보인 공정도.

Claims (2)

1. 삭제
2. 매실을 세척한 후 3~5등분하고, 씨를 분리하는 재료준비단계와;

   씨가 분리되어 등분된 통매실 100중량부 대비 설탕 80~120중량부를 투입하여 버무린 다음 10~15시간 동안 숙성시킨 후 숙성과정에서 발생된 매실즙을 제거하는 즙제거단계와;

   상기 과정을 거쳐 매실즙을 제거한 후 통매실 대비 설탕을 80~120중량부 더 투입하여 버무린 다음 80~120일 동안 상온에서 숙성시키는 매실숙성단계와;

   생조기를 섶간하여 건조시킨 후 뼈를 제거하여 살을 발라낸 다음 식용가능한 크기로 찢어내고, 찢은 굴비살을 하루동안 재차 건조시키는 굴비살 형성단계와;

   상기 과정을 거친 후 굴비살 100중량부 대비 고추장과 숙성된 매실을 각각 80~150중량부를 투입하여 혼합하는 배합단계와;

   상기 배합단계를 거친 후 -1 ~ 5℃의 온도에서 15~30일간 숙성시키는 굴비숙성단계;를 거쳐 통매실과 고추장이 버무려진 굴비를 제조하는 것을 특징으로 하는 통매실 고추장굴비의 제조방법.

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