KR100844080B1 - 과립형 선식 및 그의 제조방법 - Google Patents

과립형 선식 및 그의 제조방법 Download PDF

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한국식품연구원
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Abstract

본 발명은 물에서의 분산성이 우수한 과립형 선식 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 분산성이 향상된 과립형 선식의 제조방법은 (ⅰ) 곡류 및 야채류를 증자하고, 이를 건조시킨 다음 마쇄하여 분말을 수득하는 공정; 및, (ⅱ) 상기 수득한 분말, 분말형태의 당 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w)로 혼합하고, 이의 중량에 대하여 15 내지 25%(w/w)의 물을 가한 다음, 과립화하고 이를 건조시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 과립형 선식은 종래의 선식에 비하여 수용성 액체에서의 분산성이 현저하게 향상되었으므로, 선식에 대한 일반소비자의 수요를 향상시켜 선식에 대한 저변을 확대하는데 크게 이바지할 수 있을 것이다.
선식, 과립형, 분유, 당

Description

과립형 선식 및 그의 제조방법{Granulated Sunshik and Process for Preparing the Same}
본 발명은 과립형 선식 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 물에서의 분산성이 우수한 과립형 선식 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 현대인은 동물성 식품과 여러 가지 가공식품의 과다섭취로 인하여 과거에는 문제가 되지 않았던 고혈압, 당뇨병, 관상동맥질환, 중풍, 담낭이상, 자궁경부암, 유방암, 전립선암, 대장암 등 각종 성인병에 노출되어 있다. 성인병 발생의 주요 원인은 열량과다, 지방섭취의 증가 등을 들 수 있다. 특히, 지방섭취의 증가는 체내 지질함량을 증가시켜 순환기계 질환을 유발시키고 있으며, 유발된 순환기계 질환의 대표적이 예로는 고지혈증(hyperlipidemia)을 들 수 있다. 고지혈증은 혈장내에 콜레스테롤이나 중성지방이 비정상적으로 증가된 상태를 의미하는데, 콜레스테롤이 증가된 경우에는 죽상동맥경화증(arteriosclerosis)이 유발될 수 있고, 중성지방이 증가된 경우에는 췌장염이 유발될 수 있다는 것으로 알려져 있다.
이러한 고지혈증을 치료하기 위하여 많은 연구가 수행되고 있다. 예를 들어, 장내에서 담즙산의 재흡수를 억제하는 담즙산 결합수지(bile acid sequestrant)인 콜레스티라민(cholestyramine), 콜레스테롤의 합성을 직접적으로 억제하는 로바스타틴(lovastatin), 혈액내 중성지방의 농도를 낯추는 피부린산 과유도체인 젬피브로질(gemfibrozil) 등이 개발되어 있다. 그러나, 상기 약물들은 복용시 지용성 비타민 결핍증, 간과 신장기능 저하 등의 부작용을 동반하는 것으로 알려져 있고, 또한 일시적이 아닌 일생동안 복용해야 하므로 부작용의 심화 및 환자의 복용거부 등의 또 다른 문제점이 발생하는 것으로 알려져 있다.
최근에는, 이처럼 부작용이 우려되는 약물에 의존하지 않고, 식이요법을 이용하여, 고지혈증을 예방 및 치료하는 방법에 대한 관심이 증폭되고 있다. 식이요법(diet therapy)이란, 환자에게 알맞은 일정한 식품조성을 가진 식사를 주어 병의 경과를 호전시키거나 또는 치료하는 방법을 의미하며, 병의 종류에 따라, 사용되는 식품구성이 각각 상이하게 변화한다. 예를 들어, 고지혈증의 예방 및 치료에 사용되는 식이요법은 주로 콜레스테롤 함량이 높은 음식이나 포화지방(동물성 지방)의 섭취를 억제하고, 총 열량 섭취를 감소시키며, 혈중 과산화지질을 감소시키는 것으로 알려져 있는 비타민 C와 E 등을 장복함으로써, 체내의 콜레스테롤 및 중성지방의 축적을 억제하거나 또는 과량의 콜레스테롤 및 중성지방을 소모하는 방법을 사용한다. 그러나, 전문가의 처방에 의하지 않은 식이요법을 사용할 경우에는, 영양 의 불균형으로 인하여, 2차적인 질병이 발병될 수도 있기 때문에, 전문가의 도움이 없이도 안전하게 식이요법을 수행할 수 있는 다양한 보조식품이 개발되고 있다. 이러한 다양한 보조식품 중에서 가장 주목받고 있는 보조식품은, 증자한 다양한 곡물류 또는 엽채류를 동결 건조하고, 이를 마쇄하여 제조된 선식이다. 선식은 가열에 의한 영양소의 손실을 최소화하면서도, 전혀 가열하지 않는 생식과는 달리 변성된 곡물의 전분을 포함하여, 소화기관에 부담을 주지않고 용이하게 소화될 수 있기 때문에, 다양한 종류의 선식이 개발되고 있다.
예를 들어, 대한민국 특허등록 제 615987호에는 일반인의 식사대용으로서는 물론 노약자의 영양공급에 적합한 선식 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 571174호에는 청국장 콩 분말과 곡류의 분말을 포함하는 선식 및 그 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 429003호에는 감분말을 주재로 한 선식 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 아직까지는 선식이 소비자들에게 환영받지 못하고 있는데, 가장 큰 이유는, 선식의 섭취가 용이하지 않기 때문이다. 현재, 시판되는 선식은 대부분 분말형태이므로, 물, 우유, 차 등의 음용할 수 있는 수용성 액체에 선식을 분산시키고, 이를 음용하는 방식으로 선식을 섭취하는데, 수용성 액체에 선식을 분산시킬 경우, 선식분말이 응결되어 음료수에 골고루 분산되지 않으므로, 선식을 섭취하는 소비자들에게 번거로움을 초래할 뿐만 아니라, 이처럼 분산되지 않은 선식은 미각, 식감 등의 관능적 특성까지도 저하되므로, 소비자들에게 환영받지 못하는 주된 이유가 되고 있다. 이러한 단점을 극복하고자, 수용성 액체에서의 분산성이 향상된 선식의 제조방법을 개발하려는 노력이 계속되고 있으나, 별다른 성과가 보고되지 않고 있는 실정이다.
따라서, 수용성 액체에서의 분산성이 향상된 선식의 제조방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 수용성 액체에서의 분산성이 향상된 선식의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 선식에 당류 및 분유를 혼합하고, 이에 수분을 가하여 과립화할 경우, 물에서의 분산성이 현저히 향상됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 수용성 액체에서의 분산성이 향상된 과립형 선식의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 과립형 선식을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 수용성 액체에서의 분산성이 향상된 선식을 제조할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행하던 중, 선식의 분말을 과립화할 경 우, 선식이 물에서 비교적 용이하게 분산됨을 알 수 있었다.
이에, 물에서의 분산성을 보다 향상시킬 수 있는 선식의 부재료를 검색한 결과, 선식에 당과 분유를 첨가하고 이를 과립화할 경우, 물에서의 분산성이 현저하게 향상됨을 확인하였다. 특히, 바람직하게는 선식, 당 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w), 가장 바람직하게는 5.5:2.5:2(w/w/w)로 혼합하고, 혼합물의 중량에 대하여 15 내지 25%(w/w)의 물을 가하여 과립화한 다음, 이를 건조시켜서 제조한 선식은 종래의 선식에 비하여 물에서의 분산성이 현저하게 향상됨을 알 수 있었다.
결국, 본 발명의 분산성이 향상된 과립형 선식의 제조방법은 (ⅰ) 곡류 및 야채류를 증자하고, 이를 건조시킨 다음 마쇄하여 분말을 수득하는 공정; 및, (ⅱ) 상기 수득한 분말, 분말형태의 당 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w)로 혼합하고, 이의 중량에 대하여 15 내지 25%(w/w)의 물을 가한 다음, 과립화하고 이를 건조시키는 공정을 포함한다. 이때, 곡류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 현미, 발아현미, 보리, 맥아, 대두, 흑두, 수수, 검정깨 또는 이들의 혼합물을 사용함이 바람직하고, 야채류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 양배추, 당근, 우엉, 호박 또는 이들의 혼합물을 사용함이 바람직하며, 기호성을 향상시키기 위하여, 해조류(예를 들어, 다시마, 미역 등), 버섯류(예를 들어, 표고버섯, 느타리버섯 등), 차류(예를 들어, 녹차엽, 차전차엽 등) 또는 과일류(예를 들어, 사과, 복숭아, 딸기 등)의 건조분말을 추가로 포함할 수도 있다. 또한, 증자조건은 특별히 이에 제한되지 않으나, 1 내지 3기압, 90 내지 100℃에서 30 내지 60분동안 증자함이 바람직하고, 증 자한 분말을 건조시키는 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 열풍건조방법, 동결건조방법 등을 사용함이 바람직하며, 마쇄한 분말입자의 크기는 특별히 이에 제한되지 않으나, 150 내지 200메쉬가 바람직하고, 당은 특별히 이에 제한되지 않으나, 글루코스, 프럭토스, 덱스트로스, 슈크로스 등을 사용함이 바람직하며, 과립을 건조시키는 방법 역시 특별히 이에 제한되지 않으나, 열풍건조방법, 동결건조방법 등을 사용함이 바람직하다.
본 발명의 과립형 선식은 종래의 선식에 비하여 수용성 액체에서의 분산성이 현저하게 향상되었으므로, 선식에 대한 일반소비자의 수요를 향상시켜 선식에 대한 저변을 확대하는데 크게 이바지할 수 있을 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 과립형 선식의 분산시간 감소효과
먼저, 건조된 현미 15g, 발아현미 5g, 보리 15g, 맥아 5g, 대두 10g, 흑두 5g, 수수 3g 및 검정깨 2g을 혼합하고 초미세분쇄기(Single Track Jet Mill, Alpine, Germany)로 마쇄하여, 곡물분말 60g을 수득하였다. 또한, 건조된 양배추 3g, 다시마 5g, 미역 3g, 당근 3g, 우엉 3g, 호박 3g, 사과 3g, 표고버섯 2g, 녹차 2.5g 및 차전차피 2.5g을 혼합하고 초미세분쇄기로 마쇄하여, 야채분말 30g을 수득하였다. 이어, 전기 수득한 곡물분말과 야채분말을 혼합하고, 다시 초미세분쇄기로 마쇄하여, 분말형의 선식 90g을 수득하였다.
상기 수득한 분말형의 선식 10g에 물 5g을 가하여 반죽하고, 이를 직경 1 내지 2mm의 과립으로 성형한 다음, 65℃의 열풍으로 건조하여 과립형 선식을 수득하였다.
각각 20g의 상기 수득한 분말형 선식과 과립형 선식을 15, 25, 35 및 45℃의 물 100㎖에 가하고, 선식이 물에 완전히 분산되는 시간을 측정하였다(참조: 표 1).
분말형 선식과 과립형 선식의 온도에 따른 물에서의 분산시간 측정(단위: 분)
온도(℃) 분말형 선식 과립형 선식
45 35 25 15 6 8 12 22 6 7 8 10
상기 표 1에서 보듯이, 온수(35℃ 및 45℃)에서는 분말형 선식과 과립형 선식이 유사한 정도의 분산시간을 나타내었으나, 냉수(15℃ 및 25℃)에서는 분말형 선식에 비하여 과립형 선식의 분산시간이 현저하게 감소됨을 알 수 있었다.
따라서, 과립형 선식이 물에서의 분산성이 향상됨을 알 수 있었다.
실시예 2: 과립형 선식의 부재료 선정
상기 실시예 1의 결과로부터 과립형 선식이 물에서의 분산성이 향상됨을 알 수 있었는 바, 이러한 분산성을 배가시킬 수 있는 부재료를 선정하고자 하였다.
즉, 실시예 1의 방법으로 분말형 선식 10g을 수득한 다음, 각각 5g의 정백당 분말, 분유, 다시마 분말, 잔탄검 분말, 마 분말, 글루코만난 분말 및 가르시아캄보지아 분말을 혼합하고, 실시예 1의 방법으로 각각의 과립형 선식을 제조하였다. 이어, 전기 실시예 1의 방법으로 물에서의 분산시간을 측정하였다(참조: 표 2). 이때, 대조군으로는 부재료를 포함하지 않은 과립형 선식을 사용하였다.
다양한 부재료를 포함하는 과립형 선식의 온도에 따른 물에서의 분산시간 측정(단위: 분)
부재료 15℃ 25℃ 35℃ 45℃
대조군 정백당 분유 다시마 잔탄검 마 글루코만난 가르시아캄보지아 10 8 9 10 10 10 12 15 8 6 7 8 8 8 9 10 7 5 6 7 7 7 7 8 6 5 5 6 6 6 6 7
상기 표 2에서 보듯이, 정백당과 분유를 포함하는 과립형 선식은 대조군 보다도 분산시간이 감소되었고, 다시마, 잔탄검 및 마를 포함하는 과립형 선식은 대조군과 동일한 분산시간을 나타내었으며, 글루코만난과 가르시아캄보지아를 포함하는 과립형 선식은 대조군 보다도 분산시간이 증가되었다.
따라서, 과립형 선식의 분산시간을 감소시킬 수 있는 부재료는 정백당 및 분유임을 알 수 있었다.
실시예 3: 부재료의 최적 혼합비 결정
상기 실시예 2의 결과로부터 과립형 선식의 분산시간을 감소시킬 수 있는 부재료는 정백당 및 분유임을 알 수 있었는 바, 과립형 선식의 분산성을 배가시킬 수 있는 정백당 및 분유의 최적 혼합비를 결정하고자 하였다.
즉, 실시예 1의 방법으로 수득한 분말형 선식, 정백당 분말 및 분유를 하기 표 3a의 함량으로 혼합하고, 실시예 1의 방법으로 각각의 과립형 선식 10g을 제조하였다.
과립형 선식의 각 구성성분의 혼합비(단위: 중량%)
실험군 분말형 선식 정백당 분말 분유
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 45 40 35 30 25 20 15 10 5 45 40 35 30 25 20 15 10 5
이어, 제조된 각각의 과립형 선식의 물에서의 분산시간을 전기 실시예 1의 방법으로 측정하였다(참조: 표 3b). 이때, 대조군으로는 부재료를 포함하지 않은 과립형 선식을 사용하였다.
과립형 선식의 각 구성성분의 혼합비에 따른 과립형 선식의 온도에 따른 물에서의 분산시간 측정(단위: 분)
실험군 15℃ 25℃ 35℃ 45℃
대조군 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 10 7 6 5 5 5 5 8 7 7 7 6 5 4 4 4 4 7 7 6 6 5 4 3 3 3 3 6 6 5 5 5 4 3 3 3 3
상기 표 3b에서 보듯이, 실험군 1 내지 3은 분산시간 면에서 대조군과 특별한 차이를 나타내지 않은 반면, 실험군 4 내지 9는 대조군보다도 분산시간이 현저하게 감소됨을 알 수 있었다. 또한, 실험군 6 내지 9는 분산시간 면에서 차이가 없음을 알 수 있었다.
상기 결과로부터, 대조군 보다도 분산시간이 감소된 실험군 4 내지 9의 과립형 선식을 사용할 수 있으나, 이 중에서 주재료인 분말형 선식의 함량이 증가될 뿐, 분산시간에 변화가 없는 실험군 7 내지 9의 과립형 선식은 제외시킴이 바람직함을 알 수 있었는 바, 결국, 분산성이 향상된 과립형 선식은 실험군 4 내지 6의 과립형 선식임을 알 수 있었다.
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삭제
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따라서, 분말형 선식, 정백당 분말 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w)의 비율로 포함하는 과립형 선식이 물에서의 분산시간을 현저히 감소시켜서, 우수한 분산성을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 4: 분말형 선식과 과립형 선식의 분산성 비교
상기 실시예 3에서 결정된 혼합비로 각 구성성분을 포함하는 과립형 선식과 분말형 선식의 분산성을 비교하였다.
구체적으로, 실시예 1에서 수득한 분말형 선식 5g, 정백당 분말 2.5g 및 분유 2.5g을 혼합하여 수득한 분말형 선식과, 전기 분말형 선식을 실시예 1의 방법에 적용하여 제조한 과립형 선식을, 실시예 1의 방법에 적용하여 분산시간을 측정하였다(참조: 표 4).
부재료를 포함하는 과립형 선식과 분말형 선식의 온도에 따른 물에서의 분산시간 측정(단위: 분)
선식 15℃ 25℃ 35℃ 45℃
분말형 선식 18 10 7 5
과립형 선식 6 5 4 4
상기 표 4에서 보듯이, 과립형 선식은 모든 온도의 물에서 분말형 선식보다도 분산시간이 짧아서, 우수한 분산성을 나타냄을 알 수 있었다.
상기 결과로부터, 동일한 부재료를 포함하더라도 과립형으로 성형하지 않으면, 분산성을 향상시킬 수 없음을 알 수 있었으므로, 본 발명의 과립형 선식은 종래의 분말형 선식보다 물에 대한 분산성의 측면에서 우수한 효과를 나타냄을 알 수 있었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 물에서의 분산성이 우수한 과립형 선식 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 과립형 선식은 종래의 선식에 비하여 수용성 액체에서의 분산성이 현저하게 향상되었으므로, 선식에 대한 일반소비자의 수요를 향상시켜 선식에 대한 저변을 확대하는데 크게 이바지할 수 있을 것이다.

Claims (9)

  1. (ⅰ) 곡류 및 야채류를 증자하고, 이를 건조시킨 다음 마쇄하여 분말을 수득하는 공정; 및,
    (ⅱ) 상기 수득한 분말, 분말형태의 당 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w)로 혼합하고, 이의 중량에 대하여 15 내지 25%(w/w)의 물을 가한 다음, 과립화하고 이를 건조시키는 공정을 포함하는, 과립형 선식의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    곡류는 현미, 발아현미, 보리, 맥아, 대두, 흑두, 수수, 검정깨 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    야채류는 양배추, 당근, 우엉, 호박 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    증자는 1 내지 3기압, 90 내지 100℃에서 30 내지 60분동안 수행하는 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    증자한 분말 및 과립을 건조시키는 방법은 열풍건조방법 또는 동결건조방법인 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    마쇄한 분말입자의 크기는 150 내지 200메쉬인 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    당은 글루코스, 프럭토스, 덱스트로스, 슈크로스 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    (ⅰ) 공정에서 수득한 분말에 해조류, 버섯류, 차류 또는 과일류의 건조분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는
    과립형 선식의 제조방법.
  9. 제 1항의 방법으로 제조되어, 곡류 및 야채류의 분말, 분말형태의 당 및 분유를 4:3:3 내지 6:2:2(w/w/w)로 포함하는 과립형 선식.
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