KR100817354B1 - 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법 및 이 방법에의해 제조된 고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물 없이 대파만을 이용하여 고기(돼지고기, 소고기, 닭고기, 생선 등)를 삶는 방법으로서, 고기 600g ~ 1800g과 물기가 제거된 대파 300g을 준비하는 단계; 용기 내에 상기 준비된 대파를 썰어 넣고 그 위에 준비된 상기 고기를 올려놓는 단계; 상기 용기의 뚜껑을 닫고 센불에서 20분 정도 그리고 상기 센불보다 화력이 상대적으로 낮은 약불에서 40분 정도 가열하는 단계; 삶아진 고기를 꺼내는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하며, 상기 방법에 따라 제조된 고기는 물을 넣지 않고 고기와 파에서 우러나온 육수만으로 익혔기 때문에 손실된 고기의 영양소가 없으며, 대파의 영양소와 향내가 은은하게 배어 있어 누린내가 전혀 없고 그 질감이 부드러운 효과가 있다. 또한, 그 맛도 일반적인 방법으로 삶은 고기에 비해 훨씬 좋다.

대파, 돼지고기, 생선, 용기, 육수, 센불, 약불

Description

물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고기{METHOD FOR COOKING MEAT USING ONLY LEEK WITHOUT WATER AND MEAT PRODUCED THEREOF}

도 1은 본 발명에 따른 고기를 삶는 방법을 나타내는 개략도.

본 발명은 고기를 삶는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 별도의 물을 넣지 않고 대파의 수분과 고기에서 우러난 육즙으로 된 육수만으로 고기를 삶는 것으로 대파의 성분과 향이 고기에 흡수되어 삶아진 고기는 누린내 내지 비린내가 전혀 없을 뿐만 아니라 맛도 향상되고 고기의 질도 부드럽고 연하게 되는 고기 삶는 방법 및 이와 같은 방법으로 제조된 고기를 제공하고자 하는 것이다.

통상적으로 돼지고기, 소고기 또는 닭고기 등을 삶는 방법은, 충분한 양의 물에 고기 재료와 고기의 누린내를 없애고 고기의 맛을 좋게 하며 한약성분의 효과를 동시에 얻을 수 있도록 각종 한약재 또는 마늘, 생강 및 파 등의 향신료 및 조미료(천연조미료, 인공조미료) 등을 넣고 오랜 시간 푹 가열하는 것이다. 이러한 형태로 조리하여 섭취하는 고기요리 중의 하나인 보쌈은 돼지고기를 끓는 물이나 증기에 일정시간 동안 삶아 익힌 후, 먹기 간편하게 편육으로 썰어서 배추나 상추와 같은 야채 등에 양념속, 쌈장 등과 함께 싸서 먹는 전통적인 음식으로 돼지고기 특유의 냄새를 없애기 위하여 돼지고기를 삶을 때 그 끓는 물에 생강, 파, 마늘 등을 넣거나 된장 등을 넣고 있다.

이러한 향신료로 주로 사용되는 대파(Leek)는 백합과의 다년생 초본으로 시베리아 원산으로 백색화된 줄기부를 식용하며, 목구멍이 아플때, 감기에 걸렸을 때 등의 질환에 민간약으로 곧잘 사용되었던 풍부한 약효를 지닌 채소이다. 실제로, 대파가 부종이라든가 감기에 효능을 발휘하는 것은 간장의 해독작용을 촉진하고, 발한, 이뇨작용을 높이는 작용이 있기 때문이다.

대파에는 코를 자극하는 특유의 향이 있는 데, 이것은 황화아릴이라고 하는 성분에 의한 것이며, 황화아릴에는 신경을 자극하고 소화액의 분비를 촉진하는 작용이 있어, 계속된 숙취로 인해 토하거나 식용부진 등을 느낄 때 이를 개선시키며, 피로회복에도 효과를 발휘한다. 또한, 대파는 육류나 생선의 비린내를 없애는데 효과가 있어 우리나라에서는 중요한 채소로 이용되고 있다.

이와 같은 대파의 성분구성을 살펴보면 다음 [표 1]과 같다.

에너지(Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	탄수화물 (g)		회분 (g)	무기질(mg)					카로틴 (㎍)	니이아신(㎎)	비타민(㎎)
				당질	섬유소		칼슘	인	철	나트륨	칼륨			A의 효력 (IU)	B1	B2	C
27	91.6	1.1	0.1	5.9	0.8	0.5	47	20	0.6	1	180	150	0.3	85	0.04	0.06	14

우리나라에서는 진도군에서 전국재배면적의 약 20%정도인 2500ha 정도를 재배하고 있으며, 주요 소득작목의 하나이다. 특히, 진도는 우리나라 최남단에 위치하고 있어 한파가 심한 겨울철에도 땅이 얼지 않기 때문에 한파가 심하여 중부 이북지방에서 월동대파의 수확이 불가능할 때에도 대파를 전국에 보급할 수 있어 우리 국민의 식생활에 크게 이바지하고 있다.

그러나, 대파는 소화액의 분비촉진 및 간장의 해독작용 촉진등의 기능에 의하여 식욕증진 및 피로회복 등에 효과가 있어 현대인의 건강에 많은 도움을 줄 수 있음에도 불구하고 코를 자극하는 특유의 강한 향 때문에 각종 조리식품의 향신료로서의 용도에 연구범위가 한정되어 있는 실정이며, 조리식품의 향신료는 첨가량이 1% 내외로 극히 적기 때문에 그러한 연구가 재배농가에 실질적인 도움이 되지 못하고 있다.

뿐만아니라, 근자 들어서 음식의 영양을 고려하고, 영양이 풍부하고 풍미가 좋은 음식만을 선호하는 추세인 점을 감안할 때, 소비자의 기호를 만족시키려는 다양한 고기요리가 등장하고 있으나, 그 조리방법에서 끓는 물에 삶거나 증기로 찌는 방법면에서는 크게 변하지 않는 실정이다.

더욱이, 종전방식의 끓는 물 또는 증기 등에 돼지고기나 소고기 등을 삶아 보쌈등으로 먹는 방법은 고기의 영양분이 빠져나가 돼지고기나 소고기의 참맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라 그로 인해 요리의 풍미가 덜 하다는 단점이 있다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위한 것으로, 종전방식인 고기를 직접 한약재나 향신료 등이 첨가된 끓는 물에 넣어 삶거나 또는 증기로 찌는 방법이 아닌 대파만을 이용하여 삶아내는 것으로, 대파의 수분과 고기의 육수만에 의해 고기를 삶는 것으로 대파의 성분과 향이 고기에 흡수되어 삶아진 고기가 누린내 내지 비린내가 전혀 없을 뿐만 아니라 고기의 질도 부드럽고 연하게 하는 고기 삶는 방법 및 이와 같은 방법으로 제조된 고기를 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명인 고기를 삶는 방법은, 고기 600g ~ 1800g과 물기가 제거된 대파 300g을 준비하는 단계와; 용기 내에 상기 준비된 대파를 7-13㎝로 썰어 켜켜이 넣고 그 위에 준비된 상기 고기를 올려놓는 단계와; 상기 용기의 뚜껑을 닫고 센 불에서 20분 정도 그리고 상기 센불보다 화력이 상대적으로 낮은 약불에서 40분 정도 가열하는 단계와; 삶아진 고기를 꺼내는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 고기는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 또는 각종 생선인 것을 특징으로 한다. 고기는 이에 한정되는 것은 아니며, 먹을 수 있는 육류 및 어류는 모두 이에 해당된다 할 것이다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 고기 삶는 방법을 제조 공정별로 설명하면 다음과 같다.

가. 재료(고기 및 대파) 준비단계

돼지고기 또는 소고기 덩어리 600g ~1800g을 피 물도 빼지 않고 덩어리로 준비한다. 피 물을 빼내는 통상적인 찜요리와 달리, 피 물을 빼지 않는다. 이는 피 물을 빼내는 과정에서 영양의 손실우려가 있을 뿐만 아니라 이후 조리단계에서 육 수로 사용되기 때문이다. 고기가 닭인 경우에는 뱃속의 내장 등을 깨끗하게 제거하고 세척한 후 물기를 제거하며, 생선인 경우에는 생선내장을 제거하고 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한다.

대파는 300g ~ 400g, 바람직하게는 300g을 깨끗하게 세척하여 물기를 완전히 제거한다. 대파의 양은 고기의 양에 따라 더 첨가될 수도 있으나, 300g보다 적으면 조리시 대파로부터 충분한 수분이 공급되지 않고, 파의 성분이 고기에 충분히 배어들지 않게 되며, 400g 이상 너무 많이 넣게 되면 고기에 파의 황화아릴 성분에 의한 특유의 향이 지나치게 배어 고기의 본래 맛을 떨어뜨린다.

더욱이, 대파 이외에는 다른 약재나 야채 또는 양념인 조미료나 기타 다른 향신료 등을 넣지 않는 것이 본 발명의 주요한 특징이다.

또한, 대파 대신 마늘이나 무우 또는 배추를 넣어 삶을 수도 있으나, 마늘을 넣는 경우 냄새가 독하여 고기의 고유의 풍미를 느낄 수 없으며, 무나 배추를 넣는 경우 돼지고기나 소고기의 특유의 누린내 제거가 되지 않는다.

나. 용기에 넣는 단계

솥 등의 뚜껑이 있는 용기 바닥에 준비된 대파를 용기바닥에 넣기좋게 7-13㎝ 정도되게 썰어서 켜켜이 쌓고 그 위에 준비된 고기 덩어리를 일정간격으로 올려놓는다. 본 단계에서 물을 넣지 않는 것이 키 포인트이며, 물을 넣지 않음으로써 고기의 유용한 성분이 육수로 빠져나가는 것을 방지하게 되며, 삶은 고기가 퍽퍽하게 되는 것을 방지한다.

용기로는 압력솥이 아닌 일반 솥이 바람직하다. 이것은, 끓는 과정 동안 끓이면서 나오는 고기의 해로운 성분이 함유된 수증기가 자연스럽게 배출되도록 하 고, 또한 하기에서 설명하는 바와 같이 가열의 초기단계에서 대파의 훈제효과를 줄 수 있도록 하기 위함이다.

다. 가열단계

내용물이 채워진 용기를 센불에서 대략 20분 정도 가열하고 약불에서 대략 40분 정도 가열한다.

본 발명에서, '센불'은 화기의 레버를 전부 열어 놓은 상태로 화구에서 세차게 나온 불길이 용기 바닥 전체에 닿을 정도의 화력을 말하는 것으로 98℃ 이상의 온도를 갖는 화력이고, '약불'은 화기의 레버를 거의 닫아 놓은 상태로서 화구에서 불길이 겨우 살아 있어 재료의 표면이 살짝살짝 끓을 정도의 40℃~60℃ 내의 온도를 갖는 화력을 말한다.

본 발명의 화력조절 및 가열시간 조절은 매우 중요한 사항으로써,

센불에서의 가열시간이 20분이 되도록 한 것은, 용기 바닥의 대파를 약간 노릇노릇하게 타게 만들어 그 탄 향내가 대파의 황화아릴 성분에 의한 특유의 향과 함께 고기에 훈제역할을 하도록 하기 위함이다.

센불에서의 가열시간이 20분을 초과하면, 고기와 파로부터 즙의 생성속도에 비해 가열효과가 커서 생성된 즙은 모두 증발되어 용기 바닥의 대파가 새카맣게 타게 되고 탄 향내가 심해 고기의 본래의 맛을 잃게 될 뿐만 아니라 먹을 수도 없는 상태가 된다. 그리고, 가열시간이 20분보다 적으면, 용기 바닥의 대파가 타지 않은 상태에서 고기와 대파로부터 즙이 생성되어 탄 향내에 따른 훈제효과가 없게 된다.

또한, 약불에서의 가열시간이 40분이 되도록 한 것은, 고기와 대파로부터 생성된 즙(육수)이 끓기 시작하면서 그 증기에 의해 고기 내부까지 익히고 그럼으로 써 육수에 함유된 파의 성분이 고기의 풍미를 더하도록 하기 위함이다. 이와 같은 방법으로 삶은 고기는 통상적인 방법으로 물에 삶은 고기에 비해 고기의 질감이 퍽퍽하지 않고 부드럽고 유연하며, 맛도 훨씬 좋다.

약불에서의 가열시간이 40분을 초과하면, 고기와 파로부터 생성된 즙(육수)이 증발될 뿐만 아니라 결국 삶아진 고기의 수분도 증발되어 적절한 수분함량에 따른 고기의 부드러운 맛이 사라지게 된다. 그리고, 가열시간이 40분보다 적으면, 고기의 내부까지 골고루 익지 않게 될 뿐만 아니라, 고기의 해로운 성분의 추출이 충분히 이루어지지 않고 육수와 고기 간의 충분한 상호작용이 일어나지 않게 된다.

라. 고기 추출단계

대략 1시간 정도의 가열시간이 지난 후, 용기의 뚜껑을 열고 고기만을 꺼낸다.

상술한 방법에 따라 제조된 고기는 섭취 용도에 맞게 적당한 크기로 썰어 접시에 담고, 준비된 양념 또는 상추 등의 쌈과 함께 제공함으로써, 식도락가들의 입맛을 충족시킴은 물론, 고기와 파에서 우러나온 육수만으로 익혔기 때문에 손실된 고기의 영양소가 없으며, 게다가, 대파의 영양소와 향내가 은은하게 배어 있고 그 질감이 부드럽고 연해 누구나 즐길 수 있다.

본 발명인 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법은 도시하고 설명한 것 이외에도 다양하게 변형시킬 수 있는 것으로, 본 발명의 목적범위를 일탈하지 않는 한 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 포함되어 해석되어야 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명인 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법에 의하면, 제조된 고기는 물을 넣지 않고 고기와 파에서 우러나온 육수만으로 익혔기 때문에 손실된 고기의 영양소가 없으며, 대파의 영양소와 향내가 은은하게 배어 있어 누린내가 전혀 없고 그 질감이 부드럽고 연한 효과가 있다. 또한, 그 맛도 일반적인 방법으로 삶은 고기에 비해 훨씬 좋다.

Claims (4)

1. 고기를 삶는 방법에 있어서,

   고기 600g ~ 1800g과 물기가 제거된 대파 300g을 준비하는 단계;

   용기 내에 상기 준비된 대파를 7-13㎝길이로 썰어 켜켜이 넣고 그 위에 준비된 상기 고기를 올려놓는 단계;

   상기 용기의 뚜껑을 닫고 98℃ 이상의 고온에서 20분 정도 그리고 40℃~60℃ 범위내의 저온에서 40분 동안 가열하는 단계;

   삶아진 고기를 꺼내는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 고기는 돼지고기인 것을 특징으로 하는 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 고기는 소고기, 닭고기 및 생선 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 물 없이 대파만을 이용하여 고기 삶는 방법.
4. 제 2 항에 의한 방법으로 제조된 돼지고기.

Images