KR100615716B1

KR100615716B1 - 고칼슘의 체내 흡수력이 높은 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR100615716B1
Application number: KR1020020083935A
Authority: KR
Inventors: 김미정; 김순동
Original assignee: 이인구; 김순동; 김미정
Priority date: 2002-12-26
Filing date: 2002-12-26
Publication date: 2006-08-25
Also published as: KR20040057273A

Abstract

본 발명은 게(꽃게: 껍질과 내용물) 및 조개껍질(꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질) 중 어느 하나 또는 함께 포함된 천연칼슘자원 분말 1중량부에 증류수 10중량부를 가하여 추출한 후 5중량부로 농축한 게 또는 조개껍질 추출액을 절임배추 100중량부에 대하여 5∼10중량부를 첨가하여 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

꽃게, 조개껍질, 천연칼슘, 추출, 젖산칼슘, 김치

Description

고칼슘의 체내 흡수력이 높은 김치의 제조방법{Process of manufacturing a high absorptive kimchi comprising high calcium extracts of crab or shells}

도 1은 게 및 조개류 껍질의 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 pH의 변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

도 2는 게 및 조개류 껍질의 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 산도의 변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

도 3은 게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 총균수의 변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

도 4는 게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 젖산균수의 변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

도 5는 게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 조회분의 함량변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

도 6은 게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 칼슘의 함량변화를 조사한 결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 천연의 칼슘자원인 게 및 조개류 껍질(모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라 및 굴) 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘 함량이 높은 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

조개류는 단단한 껍질 속에 육질이 있어서 껍질과 함께 조리, 가공하며 껍질은 폐기물로 버려지고 있다. 우리나라에서는 년간 675톤이 생산되고 있으며(참조: Korea national statistical office. 2001. DB of Korea National Statistical Office), 생 조개에 소금을 뿌려 점액성의 물질을 씻어낸 후 물을 가하여 삶아 육질과 껍질을 분리하며 삶을 때 얻어지는 국물은 국이나 탕으로 이용되고 있다(참조: Park IH. 1994. Foods and principle of cooking. Suhaksa Seoul p 138-151). 조개껍질의 주성분은 칼슘으로 이를 활용코자 하는 연구가 이루어지고 있는데 Kaneko 등(참조: Kaneko K, Otoguro C, Hihara, M, Tsuji K, Odake S, Maeda Y. 1993. Effect of ashed egg shell and ashed oyster shell on hardness, chemical compositions and tissue structure of brined ume fruit. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 40: 577-582)은 매실절임의 연화방지를 위하여 굴 회분을 첨가하였으며, Kim 등(참조: Kim SD, Kim MK, Kang MS, Lee YK, Kim DS. 2000. Effect of ark shell powder on the fermentation and quality of kimchi. Food Sci Biotechnol 9: 280-284)은 꼬막조개의 껍질분말을 tea bag에 싸서 김치에 첨가함으로써 가식기간을 연장시킬 수 있다고 하였다. Reddy 등(참조: Reddy NR, Flick GJ, Dupuy HP, Boardman GD. 1989. Characterization and utilization of dehydrated wash waters from clam processing plants as flavoring agents. J Food Sci 54: 55-59)은 대합조개의 물 추출물을 향미개선제로 사용함으로써 그 이용성을 높임과 동시에 오염원을 줄일 수 있다고 하였으며, Tsuda 등(참조: Tsuda T, Sugaya A, Kaneko E, Ohguchi H Katoh K. 1998. Pharmacological studies on longju and oyster shell. Natural Medicines 52: 300-309)은 굴 껍질 무기성분의 수면연장 효과를 보고하였다. 이밖에도 다시마(참조: Okuhira T, Kuwana Y. 1995. Technical information update. Characteristics and application of tangle minerals. Technical J Food Chemistry & Chemicals, Tokyo, Food Chemistry Newspaper Office 13: 112-117), 갑각류(참조: Anthony JE, Hadgis PN, Milam RS, Herzfeld GA, Taper LJ, Ritchey J. 1983. Yields, proximate composition and mineral content of fish shellfish. J Food Sci 48: 313-314) 등의 천연의 자원으로부터 체내에 필요한 무기질을 얻고자 하는 연구들이 이루어지고 있다. 한편, 김치는 젖산발효식품이지만 과도한 젖산의 생성으로 산패되는 특성을 가지고 있다. 김치조직의 연화는 산패과정 중에 일어나는 주요 현상으로 숙성과정 중에 배추조직의 중층(middle lamella)을 가교하고 있는 칼슘이 해리되어 용출되면서 펙틴질이 효소적으로 분해되어 일어난다(참조: Rhee HS, Lee GJ. 1993. changes in textural properties of Korean radish and relevant chemical, enzymatic activities during salting. Korea J Dietary Culture 8: 267-274). Oh와 Kim(참조: Oh YA, Kim, SD. 1995. Effect of salting in salt Solution added calcium chloride on the fermentation of Baechu kimchi. J East Asian Soc of Dietary Life 5: 287-298 및 Oh YA, Kim SD. 1997. Changes in enzyme activities of salted Chinese cabbage and kimchi during salting and fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 404-419)은 김치에 칼슘을 첨가함으로서 배추조직의 연화를 지연시킨다고 하였으며, 김치조직의 연화원인은 조직내 칼슘의 과도한 용출과 이로 인한 관련효소들의 활성화가 그 원인이 된다고 하였다. Kim 등(참조: Kim SD, Kim ID, Park IK, Kim MH, Kim SD. 1999. Effect of calcium lactate and acetate on the fermentation of kimchi. Korean J Postharvest Sci Technol 6: 333-338)은 젖산칼슘이 김치의 연화방지에 효과가 있다고 하였으며 또한, 칼슘은 김치의 발효 중에 생성되는 젖산과 반응하여 젖산칼슘을 생성함으로서 과도한 산생성을 막아 산패를 지연시킬 뿐만 아니라 체내 흡수력이 양호한 칼슘의 함량을 높이는 효과가 있다(참조: Kim SD, Kim MK, Kang MS, Lee YK, Kim DS. 2000. Effect of ark shell powder on the fermentation and quality of kimchi. Food Sci Biotechnol 9: 280-284). 칼슘은 뼈와 치아의 구성성분일 뿐만 아니라 신경흥분의 조절, 근육수축, 혈액응고, 효소의 활성화에 관여하며, 최근 단백질의 섭취량이 증가됨에 따라 체내 칼슘의 배설이 촉진됨(참조: Pyun JW, Hwang IK. 1965. Preparation of calcium-fortified soymilk and in vitro digestion properties of its protein and calcium. Korean J Food Sci Technol 28: 995-1000)으로서 골다공증 등의 질환이 증가되고 있어 체내 흡수력이 높은 칼슘함유식품의 개발이 요구되고 있다.

본 발명에서는 천연의 칼슘자원인 게 및 조개류 껍질(모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라 및 굴)의 물 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다.

본 발명은 게(꽃게: 껍질과 내용물) 및 조개껍질(꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질) 중 어느 하나 또는 함께 포함된 천연칼슘자원 분말에 증류수를 가하여 추출한 후 농축한 추출액을 절임배추에 첨가하여 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 게 또는 조개껍질을 단독 또는 함께 깨끗이 세척한 후 건조시켜 150 매쉬 이상의 입도로 분쇄하는 단계; 상기 게 또는 조개류 껍질분말 1중량부에 증류수 10중량부를 가하여 추출하고 여과하여 얻은 여액 및 부유물을 5중량부로 농축하여 추출액을 제조하는 단계; 절임배추 100중량부에 대하여 상기 추출액 5∼10중량부를 첨가하여 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치를 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명에서 천연의 칼슘자원인 게(꽃게: 껍질과 내용물) 및 조개류 껍질(꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질)을 이용하여 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치를 제조하기 위해서는 이들 재료를 깨끗이 세척한 후 건조시켜 150 mesh이상의 입도로 분쇄한 다음에 상기와 같은 물 추출물을 제조하고 이를 거즈 또는 천(miracloth)로 여과하여 나온 여액과 부유물을 g/mL 농도로 농축시킨 후 김치제조시에 이 농축물을 절임배추량에 대하여 5∼10%되게 첨가하여 김치를 10℃에서 숙성시킨다.

김치 담금재료 중에서 배추는 가을 결구배추(가락신 1호)로서 개체당 중량이 2.5 kg 내외의 것을 사용하였으며 소금은 천일염(한주소금)을, 기타 부재료로 고춧가루, 마늘 및 생강을 사용하였다. 조개류는 2000년 10월 충청남도 서해안 안면도 및 태안에서 수집한 모시조개(corb shell), 바지락(short neck clam), 맛조개(taste clam), 꼬막(ark shell), 소라(top shell), 굴(oyster)을 구입하였으며, 껍질을 분리한 후 증류수로 세척하고 자연건조시켜 150 mesh 입도로 분쇄하여 재료로 사용하였다. 게(crab)는 평균중량이 50±25 g의 꽃게를 속과 껍질 모두를 50℃의 열풍건조기에서 48시간동안 건조한 후 100 mesh로 분쇄하여 재료로 사용하였다.

게와 조개류 껍질의 칼슘 함량을 측정한 결과는 표 1과 같다. 실험에 사용한 6종 조개류(꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴, 소라)와 게의 칼슘함량은 25.57∼38.78% 범위였으며 조개류 중에서는 맛조개가 칼슘함량이 다소 낮았으나 그 외는 비슷하였다. 게의 경우는 25.57%로 조개류에 비하여 10.66∼13.21%가 낮았다. 게 껍질의 칼슘은 CaCO₃형태로 존재하며 그 함량은 30∼50% 알려져 있어(참조: Kim SD, Kim MH, Kim MK, Kim ID. 1997. Neutralization of buffer effect of crab shell powder in kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 569-574), 이로부터 환산할 경우 순수한 칼슘의 양은 12∼19%(참조: Kim SD, Kim MH, Kim MK, Kim ID. 1997. Neutralization of buffer effect of crab shell powder in kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 569-574) 정도로 본 실험에서 사용한 서해안 꽃게는 이보다 높은 함량을 나타내었다. 또, 본 실험에서 사용한 게 시료는 껍질과 육 조직을 함께 건조시킨 것을 사용하였기 때문에 실제로는 이 값보다 함량이 높음을 알 수 있다. 이 같은 함량차이는 Kaneko 등(참조: Kaneko K, Otoguro C, Hihara, M, Tsuji K, Odake S, Maeda Y. 1993. Effect of ashed egg shell and ashed oyster shell on hardness, chemical compositions and tissue structure of brined ume fruit. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 40: 577-582)이 회화시킨 굴 껍질내의 칼슘함량이 43.5%라 보고한 것을 감안할 때 종, 연령 및 생산지에 따른 차이가 큼을 알 수 있다.

실험예 1: 조개류 물 추출물의 제조

게 및 조개류 껍질분말 50 g에 증류수 500 mL을 가하여 냉각기를 부착한 추출장치를 사용하여 3시간동안 비등 추출하였다. 추출액은 천(Miracloth)(Biochem. Co.)로 여과하였으며 이때 얻어지는 여액과 부유물을 함께 50 mL로 농축하여 g/mL의 농도의 물 추출액을 조제하였다.

실험예 2: 칼슘함량이 높은 김치의 제조

절임배추는 배추를 4등분하여 10% 소금용액에 24시간 절인 후 흐르는 수돗물로 3회 세척하였다. 다음에 4℃의 저온실로 옮겨 1시간 동안 자연 탈수시킨 후 3 x 5 cm 크기로 절단하였으며 절임배추 100 g에 대하여 마늘 1.99 g, 생강 0.73 g, 고춧가루 3.24 g과 게 및 조개류 껍질 추출액 5 mL(g/mL)의 비율로 혼합하여 담금 하였다. 담금용기는 200 g 들이 플라스틱 용기를 사용하였으며 헤드 스페이스(head space)가 없도록 담아 10℃에서 숙성시켰다.

실험예 3: pH 및 산도의 측정

김치의 국물과 즙액을 합하여 혼합기(Polytron homogenizer) (PT-1200C, Switzerland)로 파쇄한 후 Miracloth(Biochem. Co.)로 여과하여 pH는 pH 메타(Metrohm 632, Switzerland)로 산도는 20 mL을 취하여 pH 8.2가 될 때까지 0.1 N-NaOH로 적정하여 젖산(lactic acid) %로 환산하였다.

게 및 조개류 껍질의 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 pH와 산도의 변화를 조사한 결과는 도 1 및 2와 같다. 대조구의 pH는 숙성 7일째와 14일째에 각각 4.07과 3.58을 나타내었으나 굴껍질 물추출물 첨가한 경우는 숙성 28일째에도 pH 4.02를 나타내어 숙성에 따른 pH 감소가 완만하였다. 게와 그 외의 조개류 껍질을 사용한 경우도 숙성 14일째의 pH가 3.87∼4.05 범위로 대조구의 3.58 보다 높은 pH를 나타내어 김치의 발효시에 생성되는 젖산이 이들에 의하여 중화됨 나타내었다. 산도의 경우, 대조구에서는 숙성 7, 21 및 28일째에 각각 1.13%, 1.84% 및 1.92%로 숙성이 진행됨에 따라 거의 직선적인 증가를 보였다. 그러나 게 및 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 경우, 특히 게 물추출물과 꼬막, 바지락 및 굴껍질을 사용하였을 때는 숙성 7일과 14일 사이에서 대조구보다 높은 산도를 보였다. 그러나 이러한 현상은 숙성 7일째를 기점으로 그 증가가 둔화되어 14일째는 1.40∼1.56%, 숙성 21일째는 1.65∼1.67%, 숙성 28일째는 1.63∼1.72%로 숙성에 따른 산도의 증가가 대조구보다 완만하였다. 김치는 소금에 절인 배추와 양념이 혼합되어 있으며 재료에 함유하는 많은 성분들이 녹아 있어 다양한 반응계를 이루고 있다. 특히 젖산균에 의하여 생성된 젖산(RCOOH)은 RCOO^- + H⁺로 해리하여 pH를 감소시키며, 첨가한 게 및 조개류 껍질에 함유한 칼슘이 젖산과의 중화반응에 의하여 생성된 젖산칼슘은 젖산과 함께 완충작용(참조: Kim SD, Kim MK. 1999. Science of kimchi. Press of Catholic University of Daegu Gyungsan Korea p 43-52)을 하여 pH가 높음에도 높은 산도를 나타낸 것이며 이러한 작용이 김치의 숙성 14일 이전에 일어나는 것으로 보인다.

실험예 4: 총균수 및 젖산균 수의 측정

김치조직과 국물을 합하여 살균한 혼합기(Polytron homogenizer)로 파쇄한 후 무균적으로 시료 1 mL을 0.1% 펩톤수로 단계적으로 희석하여 총균수는 배지(nutrient agar)(Difco)에, 젖산균 수는 0.002% 브로모페놀블루(bromophenol blue)를 첨가한 MRS(Difco) 배지에 접종하여 37℃ 항온기에서 48시간 배양한 후 생성된 콜로니를 계측하였다(참조: Lee BW, Shin DH, 1991. Antimicrobial effect of some plant extract and their fractionates for food spoilage microorganisms. Korean J Food Sci Technol 23: 205-211).

실험예 5: 조회분 및 칼슘함량의 측정

게 및 조개류 껍질은 분말상태로, 김치의 경우는 양념을 거즈로 깨끗이 제거시킨 배추의 백색줄기부분 만을 시료로 사용하였다. 조회분의 함량은 시료 10 g을 증발접시에 칭량하여 전기곤로를 사용하여 태운 후 회화로(Hwashin Co., Korea)로 옮겨 600℃에서 회화시켜 항량을 구하였다. 칼슘의 함량은 6N-HCl 10 mL을 가하여 하루 밤 동안 용해시킨 후 Whatman No. 6 여과지로 여과하였으며, 100 mL로 정용하여 ICP-AES(JY 38 Plus, France)로 분석하였다. 분석조건은 frequency 40.66 MHz, plasma gas flow 12 L/min, sheath gas flow 0.2 L/min, auxiliary gas flow 0.1 L/min, sample flow rate 1 L/min으로 하였다.

게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 총균수와 젖산균수의 변화를 조사한 결과는 표 3 및 4와 같다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 담금일에서 부터 숙성 7일째까지는 급격히 증가하였으나 그 이후 숙성 28일째까지는 완만한 변화를 보였다. 즉, 대조구는 숙성 7일째 log 9.87 cfu/mL, 21일째는 log 10.14 cfu/mL로 게 및 조개류 껍질 물추출물의 log 8.67∼9.37 cfu/mL보다 높았다. 그러나 젖산균 수에 있어서는 숙성 14일째는 대조구와 첨가구가 비슷한 수치를 나타내었으나 7일, 21일 및 28일째는 대조구가 첨가구보다 낮아 총 균수에 대한 젖산균의 비율이 전반적으로 첨가구에서 높았다. Kim과 Kim(참조: Kim SD, Kim MK. 1999. Science of kimchi. Press of Catholic University of Daegu Gyungsan Korea p 43-52)은 김치의 숙성 중에 일어나는 대부분의 생화학적인 변화가 미생물의 번식에 기인된다고 하였으며 담금 일에는 총 균수에 대한 젖산균의 비율이 낮으나 숙성과 더불어 그 비율이 증가하게 된다고 하였다. 또, 젖산균은 김치내의 잡다한 미생물의 생육을 억제하여 김치의 위생성을 높이므로 젖산균 비율이 높을수록 김치의 품질이 우수하다고 하였다(참조: Kim SD, Kim MK. 1999. Science of kimchi. Press of Catholic University of Daegu Gyungsan Korea p 43-52). 따라서 게 및 조개껍질 물추출물의 첨가로 김치의 보존성은 물론 품질이 향상됨을 알 수 있으나 조개류의 종류에 따른 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.

게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 조회분과 칼슘의 함량변화를 조사한 결과는 도 5 및 6과 같다. 대조구의 경우 담금일의 조회분 함량은 1.18%이었으나 숙성 7일에는 2.80%, 14∼28일 사이는 2.75∼3.01%를 나타내었다. 첨가구의 경우, 숙성 7∼28일 사이의 조회분 함량은 3.31∼4.99%로 전 숙성기간을 통하여 대조구보다 높은 함량을 나타내었으며, 그 중에서도 굴 껍질 물추출물을 첨 가한 경우가 4.58∼4.99%로 가장 높았다. 칼슘의 함량은 모든 처리구에서 다같이 숙성 21일째까지는 증가하는 양상을 나타내었으며 대조구의 경우 담금일에는 40.03 mg%이였으나 숙성 7일에서 28일 사이에는 69.9∼95.0 mg%를 나타내었다. 첨가구에서는 굴껍질 물추출물을 첨가한 경우에 칼슘함량이 가장 높았으며 숙성 7일∼ 28일 사이는 300.2∼376.0 mg%를 나타내었고, 모시조개의 경우는 272.1∼339.6 mg%, 그 외의 첨가구는 147.0∼289.4 mg%로 대조구보다 약 4배의 높은 함량을 나타내었다. 일반 배추김치의 칼슘함량은 47 mg%(참조: Office of Rural Development, Rural Nutrition Institute. 2000. Food Composition Table, Hanjin Press p 298-299)로 알려져 있으나 본 실험에서는 이보다 높은 함량을 나타내었다. Kim 등(참조: Kim SD, Kim MK, Kang MS, Lee YK, Kim DS. 2000. Effect of ark shell powder on the fermentation and quality of kimchi. Food Sci Biotechnol 9: 280-284, Kim SD, Kim MH, Kim MK, Kim ID. 1997. Neutralization of buffer effect of crab shell powder in kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 569-574 및 Kim SD, Kim MH, Kim ID. 1996. Effect of crab shell on shelf-life enhancement of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 25: 907-914)은 게 껍질 및 조개껍질 분말을 티봉지(tea hag)에 싸서 김치에 첨가할 경우 김치조직에 체내 흡수력이 높은 젖산칼슘의 함량이 높아짐은 물론 조직감과 보존성이 향상된다고 하였다. 김치의 숙성중 조회분 및 칼슘함량이 증가하는 현상은 대조구의 경우는 숙성 중 수분의 용출에 의한 건물의 비율이 높아지기 때문으로 사료되며, 첨가구의 경우는 대조구에 나타나는 현상과 함께 게 및 조개류 껍질에 함유된 칼슘이 젖산과 반응하여 용해성이 높은 젖산칼슘(참조: Kim SD, Kim ID, Park IK, Kim MH, Kim SD. 1999. Effect of calcium lactate and acetate on the fermentation of kimchi. Korean J Postharvest Sci Technol 6: 333-338)으로 전환됨으로서 배추조직으로 침투되는 양이 증가되기 때문이다.

실험예 6: 관능검사

관능검사는 50명의 관능요원에 의하여 사각사각한 맛, 신맛 및 종합적인 기호도를 5점 척도법(참조: Herbert A, Joel LS, 1993. Sensory evaluation practices. 2nd ed Academic Press USA p 68-75)으로 측정하였다. 즉, 사각사각한 맛과 신맛은 아주 많다(5점), 많다(4점), 보통이다(3점), 적다(2점), 아주 적다(1점)로 하였으며, 종합적인 기호도는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 평가하였다.

분석은 3회 반복 측정한 평균치 및 평균치±표준편차로 나타내었으며 관능검사 및 평균치의 유의성 검증은 SPSS(statistical package social science, version 7.5)를 이용하여 테스트(Duncan's multiple range test)를 행하였다.

게 및 조개껍질 물 추출물을 첨가한 김치의 숙성 중 관능검사를 행한 결과는 표 2와 같다. 김치조직의 아삭아삭한 맛(crispness)은 대조구에서는 숙성 14일째 보통정도(3.02점)를 나타내었으나 21일째는 보통이하(2.32점)를 나타내었다. 그러나 게 및 조개껍질 물추출물을 첨가한 경우는 21일째까지도 보통정도(2.71∼3.02점)를 나타내었으며, 전 숙성기간을 통하여 높은 값을 나타내었다. 산미(sour taste)의 경우는 숙성 7일에는 꼬막조개, 맛 조개, 모시조개 및 바지락은 대조구와 차이를 보이지 않았으나 굴, 소라 및 게는 이보다 낮은 산미를 나타내었다. 숙성 14일과 21일째는 첨가구가 대조구에 비하여 낮은 산미를 띠었으나 첨가구 간에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 숙성 28일째 첨가구에서는 꼬막과 바지락이 가장 낮은 산미를 나타내었다. 종합적인 기호도는 담금일에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 7일에는 맛조개 껍질 물추출물을 첨가한 경우가 가장 높은 값을 나타내었으며 다음으로 게 추출물과 대조구로 나타났다. 그 외 첨가구는 대조구보다 다소 낮은 기호도를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 숙성 14일째 이후에는 전반적으로 첨가구가 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 게 및 맛 조개껍질 추출물을 첨가한 경우가 양호하였다. Kim 등(4)은 김치에 꼬막조개껍질분말을 티봉지(tea bag)에 싸서 첨가하여 10℃에서 숙성시킨 결과 대조구 김치의 가식기간은 14일 정도 이였으나 첨가구는 35일 정도라고 하였다. 또, 대조구에 비하여 아삭아삭한 맛이 높으며, 종합적인 기호도는 특히 숙성 21일째 이후에 높다고 보고하여 본 실험의 결과와 유사하였다.

[표 2] 게 및 조개껍질 물 추출물을 첨가한 김치의 10℃에서 숙성시킨 관능검사 효과

본 발명에서 게 및 조개껍질 물추출물(ECS)을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기에 낮았다. 총 균수는 ECS 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높아 첨가구의 품질이 우수하였다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구(3.31∼4.99%)가 대조구(2.75∼3.01%)보다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2∼376.0 mg%)가 대조구(69.9∼95.0 mg%)보다 4배정도 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. ECS를 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 맛(crispness)이 높은 반면 산미는 낮았으며, 종합적인 기호도는 담금일에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다. 따라서 본 발명은 천연의 칼슘자원인 게 및 조개류 껍질(모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라 및 굴) 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘 함량이 높은 신제품 김치를 개발하여 식품산업상 이용가능성이 높은 매우 유용한 발명이다.

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게 또는 조개껍질을 단독 또는 함께 세척한 후 건조시켜 입자사이즈 100 내지 200메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하는 단계;

분말 1중량부에 증류수 10중량부를 가하여 냉각기를 부착한 추출장치에서 3시간동안 비등추출하고 여과하여 얻은 여액 및 부유물을 5중량부로 농축하여 칼슘 추출액을 제조하는 단계; 및

절임배추 100중량부에 대하여 상기 칼슘 추출액 5∼10중량부를 첨가하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 김치의 제조방법.