KR100532154B1 - 소뼈육수제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소뼈육수제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 소뼈육수제조방법은 소뼈를 절단하는 단계와; 상기 절단된 소뼈를 물에 침지시켜 피를 자연 제거시키는 단계와; 용기에 물을 붓고 끓이는 단계와; 물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소뼈를 상기 용기에 나누어 투입하는 단계와; 물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 상기 소뼈가 투입된 용기를 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 의해 생산성을 향상시킬 수 있고 영양성분의 유실을 방지하고 진한 맛을 갖는 소뼈육수를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 소뼈육수제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소뼈를 가열하여 각종 영향성분을 우려내는 소뼈육수제조방법에 관한 것이다.
사골 등 소뼈를 물에 넣고 가열하면 소뼈육수를 얻을 수 있으며, 이 소뼈육수에는 칼슘, 콜라겐, 콘드라이친 등의 영양성분이 녹아 있다.
이러한 소뼈육수는 맛과 영양이 풍부하기 때문에 곰탕, 설렁탕, 도가니탕 등을 만드는 데 오래 전부터 사용되어 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치, 된장찌개, 전골류, 라면 등을 끓일 때도 사용되고 있다.
종래 소뼈육수를 사용하여 설렁탕을 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.
먼저 사골, 잡뼈 등 소뼈와 양지, 소머리고기 등 소의 정육을 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
다음에 소뼈와 소의 정육을 물에 침지시켜 소뼈와 소의 정육에 있는 피를 자연 제거시킨다.
다음에 피가 자연 제거된 소뼈와 소의 정육을 가마솥에 물과 함께 넣어 가열하여 소뼈와 소의 정육에 남아 있는 피를 가열 제거시킨다. 여기서 피의 가열제거시간은 자연제거시간에 따라 달라진다. 즉, 피의 자연제거시간이 길면 피의 가열제거시간을 짧아지고 피의 자연제거시간이 짧으면 피의 가열제거시간을 길어진다. 그리고 피를 가열 제거하는 동안 소뼈와 소의 정육에 있는 영양성분이 부분적으로 우러난다.
다음에 가마솥에 있는 핏물을 버리고 새 물을 붓고 끓인다.
물이 끓으면 피가 제거된 소의 정육과 소뼈를 한꺼번에 가마솥에 투입하고 계속하여 가열하면 소뼈와 정육에 있는 영양성분이 우러나 소뼈육수가 생성된다. 여기서 가마솥에 투입된 소의 정육이 익으면 건져내어 냉장고에 보관한다. 여기서 각 정육은 종류별로 익는 시간을 고려하여 건져낼 수 있다. 예를 들면, 소머리고기는 1시간 30분 정도, 양지는 1시간 20분정도 경과한 후 건져낼 수 있다.
다음에 냉장고에 보관된 소의 정육을 적당한 크기로 절단한다.
마지막으로 소뼈육수를 뚝배기에 담은 후 국수나 당면, 절단된 소의 정육, 양념(파, 양념 다대기 등)을 넣는다.
그런데 종래의 소뼈육수를 제조하는 방법에 따르면, 피를 가열 제거하는 단계를 거쳐야 하기 때문에 소뼈육수(즉, 설렁탕)의 생산성이 저하된다는 문제점이 있었다.
그리고 피를 가열 제거하는 단계에서 소뼈와 소의 정육에 포함된 영양성분이 부분적으로 우러나오기 때문에 영양성분이 유실되어 진한 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명의 목적은, 생산성을 향상시킬 수 있고 영양성분의 유실을 방지하고 진한 맛을 갖는 소뼈육수제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 소뼈를 절단하는 단계와; 상기 절단된 소뼈를 물에 침지시켜 피를 자연 제거시키는 단계와; 용기에 물을 붓고 끓이는 단계와; 물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소뼈를 상기 용기에 나누어 투입하는 단계와; 물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 상기 소뼈가 투입된 용기를 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 소뼈육수제조방법에 의해 달성된다.
여기서 소뼈육수의 영양성분을 증가시켜 진한 맛을 낼 수 있도록, 소의 정육을 절단하는 단계와, 상기 절단된 소의 정육을 물에 침지시켜 피를 자연 제거시키는 단계와, 물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소의 정육을 상기 용기에 나누어 투입하는 단계와, 상기 물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 가열된 용기로부터 소의 정육을 건져 내는 단계를 더 포함하도록 구성하는 것이 바람직하다.
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이하에서, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
도1은 본 발명의 실시예에 따른 소뼈육수제조방법을 이용하여 설렁탕을 제조하는 방법을 도시한 흐름도이다.
먼저 사골, 잡뼈 등 소뼈와 양지, 소머리고기 등 소의 정육을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한다(S10). 여기서 소뼈는 사골 10㎏와 잡뼈 10㎏정도를 준비하고 소의 정육은 50㎏정도 준비한다.
소뼈와 소의 정육을 일정크기로 절단한다(S20). 여기서 소뼈는 6 - 7㎝ 정도의 크기를 갖도록 절단하고, 소의 정육은 5 - 6㎝ 정도의 크기와 2㎜정도의 두께를 갖도록 절단하는 것이 좋다.
다음에 소뼈와 소의 정육을 물에 침지시켜 소뼈와 소의 정육에 있는 피를 자연 제거시킨다(S30).
다음에 가마솥에 물을 붓고 끓인다(S40). 여기서 가마솥은 100리터 정도의 용량으로 선택한다.
물이 끓으면 피가 제거된 소뼈를 조금씩 투입하면서 가마솥을 계속하여 가열한다(S50). 여기서 가마솥의 가열은 센불로 하는 것이 좋다. 가마솥에 소뼈를 투입할 때 물은 끓는 상태로부터 잠시 이탈하였다가 다시 끓는 상태로 복귀하는 동작을 반복한다. 이에 따라 물의 끓는 상태는 단속(斷續)된다. 이와 같이 물의 끊는 상태가 단속되도록 가열하면서 소뼈를 투입하면 소뼈에 있는 피는 순간적으로 응고되어 물로 흘러나오지 않게 된다. 여기서 피가 순간적으로 응고하는 것은 피에 20% 가까운 단백질이 포함되어 있고 단백질은 보통 60 내지 70℃에서 변성을 시작하여 응고하고 단백질의 변성속도는 온도가 높아질수록 빨라지기 때문이다(온도가 10℃ 상승할 때 마다 10 내지 20배정도 변성속도가 증가함). 실제로 물의 끊는 상태로부터 이탈하는 시간을 1분이하가 되도록 소뼈의 투입량을 조절하면 소뼈의 피가 거의 흘러나오지 않음을 알 수 있었고, 물의 끊는 상태로부터 이탈하는 시간을 2분 이하가 되도록 소뼈의 투입량을 조절하면 소뼈의 피가 흘러나오는 양을 만족할 만한 수준으로 줄일 수 있었다.
다음에 피가 제거된 소의 정육을 소뼈가 투입 완료된 가마솥에 소뼈와 동일한 방법으로 나누어 투입한다(S60).
다음에 소뼈와 소의 정육이 투입된 가마솥을 끓는 상태가 유지되도록 가열한다(S70). 이 때 소뼈와 정육에 있는 영양성분이 우러나 소뼈육수가 생성된다. 이 단계에서 소뼈육수를 보다 진하게 하기 위해 소뼈가 가마솥의 물표면밖으로 노출되기 직전 다시 물을 공급하여 가열하는 과정을 2 내지 3회 정도 반복할 수 있다.
다음에 가마솥에 투입된 소의 정육이 익으면 건져내어 냉장고에 보관한다(S80). 여기서 각 정육은 종류별로 익는 시간을 고려하여 건져낼 수 있다. 예를 들면, 소머리고기는 1시간 30분 정도, 양지는 1시간 20분정도 경과한 후 건져낼 수 있다.
다음에 냉장고에 보관된 소의 정육을 적당한 크기로 절단한다(S90).
마지막으로 소뼈육수를 뚝배기에 담은 후 국수나 당면, 절단된 소의 정육, 양념(파, 양념 다대기 등)을 넣는다(S100).
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따르면, 소뼈와 소의 정육에 묻어 있는 피가 순간적으로 응고하도록 소뼈와 소의 정육을 나누어 끊는 물에 투입함으로써, 피를 가열하여 제거하는 단계를 생략할 수 있고 피를 가열 제거하는 단계에서 발생하는 영양성분의 유실을 방지할 수 있다.
한편, 전술한 실시예에서는 소뼈를 소의 정육보다 먼저 가마솥에 투입하고 있으나, 소의 정육을 소뼈보다 먼저 가마솥에 투입하여 본 발명을 실시할 수 있다.
그리고 전술한 실시예에서는 소뼈와 소의 정육을 함께 가마솥에 투입하여 소뼈육수를 제조하고 있으나, 소뼈만을 가마솥에 투입하여 소뼈육수를 제조할 수 있음은 물론이다.
따라서 본 발명에 따르면, 소뼈와 소의 정육에 묻어 있는 피가 순간적으로 응고하도록 소뼈와 소의 정육을 나누어 끊는 물에 투입함으로써 피를 가열하여 제거하는 단계를 생략할 수 있다. 이에 따라 소뼈육수의 생산성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 피를 가열제거하는 단계에서 발생하는 영양성분의 유실을 방지하여 진한 맛의 소뼈육수를 제조할 수 있게 된다.
도1은 본 발명의 실시예에 따른 소뼈육수제조방법을 이용하여 설렁탕을 제조하는 방법을 도시한 흐름도이다.
Claims (4)
- 소뼈를 절단하는 단계와;상기 절단된 소뼈를 물에 침지시켜 피를 자연 제거시키는 단계와;용기에 물을 붓고 끓이는 단계와;물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소뼈를 상기 용기에 나누어 투입하는 단계와;물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 상기 소뼈가 투입된 용기를 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 소뼈육수제조방법.
- 제1항에 있어서,소의 정육을 절단하는 단계와, 상기 절단된 소의 정육을 물에 침지시켜 피를 자연 제거시키는 단계와, 물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소의 정육을 상기 용기에 나누어 투입하는 단계와, 상기 물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 가열된 용기로부터 소의 정육을 건져 내는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소뼈육수제조방법.
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