KR100528396B1 - 배양산삼을 첨가한 다단계 발효 강화법에 의한 약주제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배양산삼을 첨가한 다단계 발효법에 의한 약주 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 다단계의 발효공법과 숙성과정을 이용하므로써 약주의 잡미향과 거친맛을 개선하고, 배양산삼을 약주의 숙성과정 중에 적절히 혼합함으로써 우수한 향과 부드러운 맛을 지닌 기능성 약주의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

배양산삼을 첨가한 다단계 발효 강화법에 의한 약주 제조방법{Method for manufacturing a rice wine with an extract of wild ginseing using multi-fermentation}

본 발명은 배양산삼을 첨가한 다단계 발효법에 의한 약주 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 다단계의 발효공법과 숙성과정을 이용하므로써 약주의 잡미향과 거친맛을 개선하고, 배양산삼을 약주의 숙성과정 중에 적절히 혼합함으로써 우수한 향과 부드러운 맛을 지닌 기능성 약주의 제조 방법에 관한 것이다.

약주는 원래 서민들이 즐겨 마시는 술이었지만, 종래 대부분의 약주들은 숙취 또는 누룩으로부터 유래되는 잡미향과 거친 맛, 그리고 효모에서는 오는 이상취 등으로 인하여 소비자들의 음용 만족도가 낮은 편이어서, 현재는 주로 장년층들에 의한 소비에 국한되어 있는 실정이다.

따라서 전통주인 약주의 문제점인 잡미향과 거친 맛을 개선하여 다양한 계층의 소비자들이 즐겨 마실 수 있는 우수한 향과 부드러운 맛을 가진 고품질의 약주의 개발이 요구되어지고 있다.

이미 주류에 다양한 특성을 지닌 여러 가지 식물약재 즉, 인삼, 오미자, 구기자, 갈근, 천무동, 하수오, 참솔잎, 야생국화, 방풍, 모과, 한약재 등을 첨가 혼합하여 제조된 많은 종류의 약주가 개발되고 있다.

한편, 산삼은 갱년기 장애해소, 냉증 치료, 당료병 치료, 두뇌 활동의 촉진, 류마티즘 치료, 스트레스 해소, 알콜 중독의 해소, 암의 예방 치유, 알레르기성 체질 개선, 위장 강화, 저하된 간 기능의 보완, 피부 미용과 모발 효과, 혈압의 정상화, 혈행강화 및 조혈 작용 이외에도, 치매 예방, 알레르기성 비염, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염, 만성피로, 호흡기, 신경 쇠약자 치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으나, 얻기가 쉽지 않고 고가라서, 이를 상품에 응용하기가 쉽지 않았다.

그러나, 최근에는 부정근 등을 이용한 산삼의 대량생산이 가능하게 되었으며, 따라서 보다 저가의 배양산삼을 손쉽게 얻을 수 있게 되었다.

본 발명은 약주에 발생되는 잡미향과 마시기에 불편함을 주는 부드럽지 못한 맛의 취약점을 해소한 약주를 개발하기 위한 것으로, 특히 오래 동안 인간에게 널리 알려져 온 유용한 약리 성분을 가진 배양산삼을 약주의 숙성 과정 중에 다른 식물 약재와 적절히 혼합시켜 줌으로써, 마시기에 부드러우면서도 우수한 향과 함께 산삼의 약리성분이 함께 섭취될 수 있도록 한 기능성 약주의 개발을 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 다단계 발효 공정과 숙성 공정을 이용하여 배양산삼을 적절히 침출, 혼합시킨 다단계 발효법에 의한 약주의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 주 발효 온도를 초기에는 19-21℃에서 실시하는 1차 발효 후, 온도를 24-27℃로 승온하여 2차 발효 공정을 거쳐, 6-8℃ 의 1차 숙성 과정 중 효모를 제거하고, 0℃ 정도의 2차 숙성과정 중에 배양산삼을 혼합함으로써 우수한 향과 부드러운 맛을 가진 기능성 약주의 제조 방법에 관한 것이다.

따라서, 본 발명은 효모를 첨가하여 밑술을 제조하는 단계와, 상기 밑술을 이용하여 담금을 완료한 후, 19-21℃ 에서 발효시키는 제 1차 발효단계와, 온도를 24-27℃ 로 상승시켜 고온발효 시키는 제 2차 발효단계와, 온도를 6-8℃ 로 하강시켜 효모를 회수하는 제 1차 숙성 단계와, 0-2℃의 온도를 유지하면서 배양산삼을 첨가, 침출시키는 제 2차 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 상기 1차 발효단계에서의 발효 기간은 3-4일간으로 알코올 분이 6-7% 정도가 되도록 하며, 상기 2차 발효단계에서의 발효 기간은 2-3일간으로 알코올 분 13-14% 가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 원료미를 분쇄하여 물과 효모 및 액화효소를 혼합하여 밑술을 제조 하도록 한다. 상기 밑술에 분쇄한 제 2 원료미, 물 및 액화효소를 첨가하고 담금 한 후, 19-21℃에서 1차 발효 배양하도록 한다. 바람직하게는 20℃를 유지하면서 3-4일간 1차 발효시키도록 하며, 상기 1차 발효 단계하여 알코올분이 6-7% 일 때 2차 발효를 진행하는 것이 바람직하다.

2차 발효 단계에서는 온도를 24-27℃로 바람직하게는 25℃ 정도로 상승시켜 2차 발효를 진행하도록 하며, 이 때, 효모 및 누룩에서 오는 이상취를 높은 온도에서 증발시키는 효과가 있다. 상기 2차 발효시는 1차 발효시 첨가한 원료 및 첨가물은 첨가하지 않고, 발효 온도만 조절하는 방법을 이용한 것으로, 2차 발효 기간은 25℃ 정도 유지시 약 2-3 일 정도가 바람직하며, 이 때 알코올 분은 약 13-14% 정도가 적당하다.

발효가 끝난 후에는 온도를 1일 5℃ 정도씩 천천히 하강시켜 1차 숙성 온도를 6-8℃, 바람직하게는 약 7℃에서 2-3 일간 효모를 침강시킴으로써 앙금 및 효모를 회수하도록 한다. 상기 제 1차 숙성 단계는 0℃ 정도의 숙성단계 직전에 이보다 높은 6-8℃ 의 온도에서 효모를 제거함으로써 낮은 온도에서 효모의 활성에 의한 이상취의 발생을 예방, 제거하기 위한 것이다.

또한, 발효 종료 후 급격한 온도의 하강은 효모들의 스트레스로 인한 자가분해(autolysis)에 의하여 이상취를 생성하여 주질에 나쁜 영향을 줄 수 있으므로 천천히 온도를 하강시키도록 한다.

효모의 이상취 발생을 제거하기 위한 1차 숙성 단계 후, 0-2℃, 바람직하게는 0℃ 정도의 2차 숙성단계에서 2차 효모 및 앙금을 회수 후, 배양산삼을 첨가하여 낮은 온도에서 천천히 침출시킨다.

이 때, 배양 산삼이 외에도 알로에 및 건삼, 오미자, 구기자 등의 약재를 함께 첨가하는 것이 바람직하며, 배양 산삼 및 기타 약재와의 조화로운 맛을 유지하기 위하여 20-25일간 저온 숙성하도록 한다.

상기 배양 산삼은, 자연산삼을 생물반응기를 이용한 산삼 부정근(세근)의 대량생산 즉 액체현탁 배양을 통하여 부정근을 유도하여 이를 생물반응기 배양으로 대량생산한 것을 사용할 수 있다.

상기 2차 숙성 후 여과공정을 거쳐 배양산삼 및 식물 약재를 제거한 후, 병입하여 제품화 하도록 한다.

하기의 실시예는 본 발명을 보다 구체화 하기 위해 설명한 것으로, 본 발명이 이에 국한되는 것은 아니다.

제 1공정 : 백국의 제조

제 1원료미를 분쇄하여 얻어진 분쇄 백미와 전분(분쇄백미 7 : 전분 3)이 제 1원료미의 건량 기준으로 약 0.93g/L 액화 효소(Sumizyme)를 첨가하여 혼합한다.

제 2공정 : 밑술 제조

상기 국에 물과 효모를 첨가한다. 효모로는 사카로마이시스 세레비시(Saccharomyces cerevisiae E3141BJ: (주)비젼 바이오켐) 를 사용하며, 효모 첨가량은 약 3.2g/L를 첨가하였으며, 이 백국의 전체 물량은 30%의 물을 사용한다. 이 생성물을 약 20℃에서 1-2일 동안 배양하여 밑술 제조한다.

제 3공정 : 1차 발효

상기 밑술에 분쇄백미와 전분을 제 2원료미로 첨가한다. 상기 분쇄미는 통쌀을 디스크밀을 이용한 건식 분쇄기로 마쇄하여 분쇄입도가 5-10 mesh가 되도록 분쇄하여 제조하고, 이어서 발효속도를 촉진하고 향미에 안정감을 촉진하기 위하여 α-아밀라제 등의 액화효소를 0.93g/L를 첨가 후, 제 2원료미의 분쇄미 217g/L, 순 전분 93g/L을 전체물량의 70% 물을 첨가하여 담금을 완료한다. 담금이 완료되면 발효온도 약 20℃에서 알코올분 6-7% 가 되도록 약 3-4일간 발효시킨다.

제 4공정 : 2차 발효

1차 발효 후 온도를 25℃로 승온하여 누룩 및 효모에서 오는 잡미향을 고온 발효시에 증발시키는 방법을 이용하였으며, 2차 발효기간은 약 2-3일간으로 알코올분 약 13-14% 정도이다.

제 5공정 : 1차 숙성

발효종료 후 온도를 1일 5℃ 정도씩 천천히 하강(급격한 온도변화에 의한 효모의 autolysis에 의한 이상취 발생) 시켜 7℃ 정도에서 2-3일간 효모를 침강하여 1차 효모 및 앙금을 회수 한다. 온도 하강에 의한 효모 및 술 발효 후 앙금의 침점물이 아래로 응집된다. 이때, 침강된 앙금 및 효모를 제거하고 맑은 상승 액만 숙성 탱크로 이송한다.

제 6공정 : 2차 숙성(배양산삼 및 식물약재 첨가)

0℃ 정도의 숙성 온도에 도달하면, 2차 효모 및 앙금을 회수한 후, 배양산삼 1.5g/L, 건삼 3.5g/L, 오미자 5.0g/L, 구기자 5.0g/L, 알로에 5.0g/L를 첨가하여 낮은 온도에서 약재를 천천히 침출시켜, 20-25일간 숙성한다.

제 7공정 : 여과 및 병입

숙성이 끝난 제품은 식물 약재를 제거한 후 과당을 배합 후, 1차로 0.45㎛ 세라믹 필터로 여과하고, 2차로 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 병입 후, 약 60-65℃의 온도에서 20-30분 살균하여 제품화한다.

상기와 같이 본 발명은 산삼이 가지고 있는 약리 효과를 약주에 최대한 침출시켜 이용하기 위한 것으로서, 약주 내의 향과 맛을 조화롭게 유지하면서도 음용하기에 부드러움을 함께 느낄 수 있는 기능성 약주로 차별화 될 수 있을 것이다.

또한, 소정량의 배양산삼과 알로에, 인삼 등의 기타 약재를 함유한 본 발명에 따른 약주를 음용하는 경우, 산삼 및 기타 식물약재의 유용한 약리 성분으로 인하여 간 및 위에 부담을 덜 주며, 본 발명에 적용된 다단계 발효 공정 및 숙성 공정으로 인하여, 마실 때 느끼는 잡미향과 부드럽지 못한 맛을 극복 할 수 있게 되므로써, 보다 폭 넓은 소비층의 음용인구가 증대 될 것으로 기대되어 진다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 시간에 따른 온도의 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims (4)

1. 효모를 첨가하여 밑술을 제조하는 단계와:

   상기 밑술을 이용하여 담금을 완료한 후, 19-21℃ 에서 발효시키는 제 1차 발효단계와;

   온도를 24-27℃ 로 상승시켜 고온발효 시키는 제 2차 발효단계와;

   온도를 6-8℃ 로 하강시켜 효모 및 앙금을 회수하는 제 1차 숙성 단계와;

   0-2℃의 온도를 유지하면서 배양산삼을 첨가, 침출시키는 제 2차 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 약주 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 1차 발효단계에서의 발효 기간은 3-4일간으로 알코올 분 6-7% 인 것을 특징으로 하는 약주 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 2차 발효단계에서의 발효 기간은 2-3일간으로 알코올 분 13-14% 인 것을 특징으로 하는 약주 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 2차 숙성 단계에서 알로에를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 약주 제조방법.