KR100525487B1 - 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설탕의 표면에 녹차 분말을 직접 코팅하여 녹차 고유의 향 및 기능성을 유지하면서 시각적 효과를 극대화할 수 있게 한 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 설탕 등의 식품에 먼저 점도가 낮고 흡습이 일어나지 않는 코팅 물질을 코팅한 후 녹차를 코팅하는 공정으로, 설탕의 표면에 직접 녹차를 코팅함으로써 외관상 녹차의 색상 및 풍미를 살리고 설탕의 감미와 코팅물질에 의하여 녹차의 떫은맛 과 비린 맛을 감소시키고 기호성을 높이며 설탕의 감미도 감소시키면서 녹차의 향과 기능 성분을 높인것이다.

Description

녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법{Green Tea coated Sugar and Process for Preparing thereof}

본 발명은 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 녹차 분말을 설탕 입자에 코팅하여 녹차 고유의 향과 색깔 등을 그대로 유지하면서 시각적인 가치를 높인 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 녹차는 향과 맛을 즐기는 기호성 식품이지만 여러 가지 기능성분을 가지고 있다. 1차 기능(영양성분)으로는 비타민 A, C, E와 칼슘, 인, 마그네슘 등의 미네랄 성분이고, 2차 기능 성분(기호성)으로는 데아닌, 유리아미노산 (감칠맛,), 카데킨 (떫은맛), 카페인(쓴맛) 등의 맛 성분과 알코올, 테르펜, 카보닐화합물, 에스테르 등의 향기성분 그리고 색과 관계되는 엽록소, 플라보놀, 데아플라빈, 카데킨, 산화물 등이며, 또한 3차기능 성분(체조절성)으로는 폴리페놀(카테킨, 카데킨 산화물, 플라보놀), 카페인, 다당류, 비타민(A,C,E), GABA, 사포닌, 미네랄 등의 성분이다.

이러한 3차 기능성분 중에서도 최근 암 예방이나 식중독예방, 유해산소를 제거하는 항 산화제 소재로서 가장 각광을 받고 있는 성분이 바로 차 잎 중에 가장 많이 함유되어있고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이다. 카테킨은 식물 중에 포도껍질이나 떫은 감에 일부 함유되어 있고, 특히 녹차 중에 함유된 피갈로카 테킨칼레이트(EGCg), 에피갈로카테킨(EGC), 에피카데킨가레이트(Ecg), 에피카테킨 (EC)의 4종류는 자연계에서 차 잎에만 특이하게 다량 함유되어 있는 성분이다.

보통 차에 함유된 카테킨은 페놀성 수산기(-OH)를 복수로 가지고 있어 폴리페놀이라고도 불리는데 식품의 산화방지나 냄새제거, 충치예방, 다이어트, 피부미용 등의 용도로 식품뿐 아니라 화장품, 생활용품, 의약품의 원료로 다양하게 이용되고 있다.

이렇게 건강에 좋은 녹차가 중국이나 일본이 생활의 필수품으로 되어 일상적으로 음용하는 것에 비하여 우리나라의 차의 이용은 아직 일부에 불과하다. 따라서 녹차에 대한 기능성에 대한 연구 못지 않게 녹차의 기호성과 상품성을 높여서 누구나 쉽게 이용할 수 있는 기술이 필요하다.

그러나, 아무리 녹차가 건강에 좋다 하더라고 기호에 맞아야 늘 식용할 수 있기 때문에, 녹차는 떫은 맛, 쓴 맛, 비린 맛 등이 기호성을 떨어뜨리는 주요 요소가 되고 있다.

한편,설탕의 경우에는 과일 등을 취식할시 과일의 당도가 그다지 많지 않은 경우에는 설탕 등을 첨가하고 있다. 즉, 과일의 당도는 제품의 풍미와 불가분의 관계를 가진다. 과일의 당도가 떨어지면 감미가 떨어질 뿐 아니라 제품의 향도 떨어지게 느껴진다. 이 때 설탕을 첨가하면 단맛이 증가 할 뿐 아니라 제품의 풍미까지도 같이 상승한다. 그러나 설탕은 건강에 대한 부정적인 인식이 있어서 사용을 꺼려 한다. 설탕에 대해서는 FDA의 수석연구관인 알란포베스 박사(Dr. Allan Forbes)가 세계 각국의 많은 연구보고서를 검토한 최종 결론으로 '설탕은 비만, 당뇨, 고혈압, 심장병등과 무관하다'라고 밝힌바 있다. 설탕은 탄수화물의 일종으로 우리 활동의 가장 주요한 에너지원이고 특히 뇌 활동에는 당만 에너지로 쓰인다. 물론 지나치게 많은 섭취하면 영양 불균형과 쓰고 남은 당의 체내 축적이 일어나 비만이 될 수 있지만 이는 설탕만의 문제라 하기는 힘들다. 하지만 여러 가지 부정적인 이야기가 많이 이루어 졌기 때문에 설탕에 대한 인식을 바꾸기는 쉽지 않다고하는 어려움이 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 점들에 비추어 예의(銳意) 연구결과 개발된 것으로, 그 목적은 녹차 분말 자체를 설탕 등의 입자에 코팅하여 녹차 고유의 향과 색깔 등을 그대로 유지하면서 당도를 갖게함과 아울러 시각적인 가치를 높인 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법을 제공하는데 있다.

또 다른 목적은 과일 혹은 떡 등에 찍어먹거나 아이스크림 케익 등 다른 제품에 토핑(Topping)하여 상품성을 높인 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 녹차가 코팅된 설탕은 청구항1의 발명과 관련된 가온(加溫) 분위기 하에서 20 ~ 30Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕의 표면에 코팅원료를 매체로 하여 150 ~ 800Mesh의 입도를 갖는 녹차를 코팅한 것을 특징으로한다.

또한, 상기 코팅원료는 포화지방산으로된 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)이며, 상기 코팅원료는 설탕 70~80 중량% 및 녹차 10~20중량%에 대하여 10중량%가 첨가됨을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 녹차가 코팅된 설탕의 제조방법은 청구항3의 발명과 관련된 기 준비된 교반기에 20 ~ 30Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕 70~80 중량%를 투입하는 단계; 상기 교반기의 내부에 50 ~ 60℃의 열을 가하며 기 투입된 설탕을 교반하는 단계; 5 ~ 10중량%의 코팅원료를 교반기의 내부로 투입하여 일정 시간동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면으로 서서히 코팅되도록 하는 단계; 150 ~ 800Mesh의 입도를 갖는 녹차 10중량%를 교반기의 내부로 투입하여 일정 시간동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면에 상기 코팅원료를 매체로 하여 코팅되게하는 단계를 포함하는 것을 특징으로한다.

상기 코팅 원료는 수분이 적어 설탕에 흡습이 적고 점도가 낮어서 설탕이 달라붙지 않는, 탄소수가 8 ~ 10인 포화지방산으로 이루어진 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)인 것을 특징으로 한다. 이 코팅원료는 상온에서 액상이며 점도가 낮고 0℃에서도 액상과 저점도를 유지한다. 무미, 무색일 뿐 아니라 포화 지방산으로만 구성되어 산화 안정성이 매우 뛰어나 대두유의 15배 이상 안정성을 보인다. MCT는 일반 지방이 장에서 대사가 되는 것에 비하여 탄수화물처럼 간에서 대사가 이루어진다. 그리고 일반지방에 비하여 열량이 낮아 좋은 에너지원으로 사용된다.

설탕에 녹차를 단순히 혼합하는 것은 제품에 입도가 달라 균일하지 않고 색상도 일정하지 않아 외관이 떨어진다. 그런데 본 발명과 같이, 설탕 표면을 녹차로 코팅하면 설탕의 형태는 보이지 않고 녹차 고유의 녹색이 표면에 시각적인 효과를 높일 수 있고 소비자에게는 고급스러운 제품으로 인식될 수 있다. 또한 가루가 날리지 않고 깔끔하고 고급스러운 외형으로 상품성을 높일 수 있다.

설탕의 표면에 녹차를 코팅하여 상품화 하기 위해서는 적합한 설비와 제조공정을 필요로 한다. 설탕의 입도는 상기에서 기 밝힌바와 같이, 30Mesh 전후가 바람직하고 녹차의 입도는 150Mesh ~ 200 Mesh가 바람직하다. 음료용으로는 침전을 줄이기 위하여 600~800Mesh로 곱게 분쇄된 녹차를 사용한다. 녹차와 설탕을 단순히 혼합하면 일부 코팅은 되나 코팅이 되지 않은 부분이 많고 녹차분말이 남게되어 상품성이 떨어진다. 상품성을 갖는 제품을 만들기 위해서는 적합한 코팅 원료와 장비가 필요하다. 일반적으로 초콜릿이나 너트등은 당액을 코팅한다. 설탕은 입자가 적고 흡습이 쉽게 일어난다. 흡습이 되면 설탕끼리 달라 붙어 덩어리지게 되어 고르게 코팅이 되지 않고 상품성이 없어진다. 따라서 설탕에 흡수 되지 않고 점도가 낮은 코팅 원료가 필요하다. 또한 코팅 후 건조 온도가 높으면 유지하여 녹차의 유용한 성분의 파괴가 일어나므로 코팅 온도는 낮게 유지할 필요가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 녹차가 코팅된 설탕과 그 제조방법의 보다 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명한다.

<실시예1>

기 준비된 교반기(코팅기)에 30Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕80 중량%를 투입후, 그 교반기의 내부에 60℃의 열을 가하며 기 투입된 설탕을 교반하였다. 이어서 10중량%의 포화지방산으로된 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)의 코팅원료를 교반기의 내부로 투입하여 대략 10분 동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면으로 서서히 코팅되도록 하였다. 또한 150Mesh의 입도를 갖는 녹차 10중량%를 교반되는 교반기의 내부로 투입하여 대략 10분동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면에 상기 코팅원료를 매체로 하여 코팅되게 하여, 본 발명의 완제품을 수득하였고, 이렇게 수득한 본 발명의 제품의 시험 결과는 하기 실험예에 표시한바와 같았다.

<실시예2>

기 준비된 교반기(코팅기)에 20Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕70 중량%를 투입후, 그 교반기의 내부에 50℃의 열을 가하며 기 투입된 설탕을 교반하였다. 이어서 20중량%의 포화지방산으로된 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)의 코팅원료를 교반기의 내부로 투입하여 대략 10분 동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면으로 서서히 코팅되도록 하였다. 또한 200Mesh의 입도를 갖는 녹차 10중량%를 교반되는 교반기의 내부로 투입하여 대략 10분동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면에 상기 코팅원료를 매체로 하여 코팅되게 하여, 본 발명의 완제품을 수득하였고, 이렇게 수득한 본 발명의 제품의 시험 결과는 하기 실험예에 표시한바와 같았다.

<실험예1>

본 실험예는 상기 실시예에 대한 관능검사를 실시한 것으로, 평가원은 무작위로 추출한 성인남녀로, 남자는 10명 여자는 8명으로 하여 평균점수로 평가하였는데, '가장 우수하다(많다)'를 7점, 4점은 보통, 1점은 '가장 나쁘다(적다)'로 평가 하였다. 하기 실험예의 표1에서 확인되는바와 같이, 코팅원료를 첨가하지 않고 직접 코팅한 대조군의 경우 코팅정도가 떨어지고 마스킹 효과가 적어서 관능검사도 떨어졌다. 수분이 함유된 코팅원료들의 경우에는 설탕이 흡습하여 덩어리짐이 발생하였다. 또 수분의 함량이 적은 코팅원료를 선택하여 실험한 결과 코팅상태는 양호하였다. 특히 본 발명의 제품에 사용된 코팅원료(Medium chain triglyceride)그 코팅상태가 양호하였고, 또한 이미 이취가 없어서 녹차의 맛을 살려 주었고 유지의 성분과 조화되어 녹차의 쓴맛이 많이 마스킹되었다. 또 안정성이 뛰어나므로 장기 보존에서도 맛의 변화를 보호할 수 있다. 이에 대하여 대조군으로사용 된 폴리소베이트60(Polysorbate60, 상품명:Tween 60), 트리아세틴(Triacetin)등은 녹차의 쓴맛이 그대로 나타나 기호성이 떨어졌다.

*관능 평가자 총 18명 (남 10명, 여8명)의 평균

<실험예2>

본 실험예는 본 제품에 사용된 녹차의 함량에 대하여 평가한 것으로, 평가자 및 평가방법은 상기 실험예와 동일하게 실시하였다. 하기 표2로부터 확인되는바와 같이, 녹차의 함량이 10% 이하면 녹차의 양이 적어서 설탕의 입자가 일부 표면이 노출되는 현상이 발생하였고, 녹차의 함량이 20%가 넘으면 녹차의 일부가 코팅이 되지 않고 가루로 남게 되어 제품의 상태가 떨어졌다. 색상은 녹차 함량이 15%가 넘으면 설탕 전체의 코팅되어 20%를 첨가한 제품과 차이가 없었다.녹차의 함량이 20%가 넘어가게 되는경우 설탕에 의한 녹차의 떫은 맛과 비린 맛의 마스킹 효과가 떨어져 선호도가 떨어질 우려가 있음을 알 수 있었다.

* 관능 평가자 총 18명 (남 10명, 여8명)의 평균

<실험예3>

본 실험예는 본 제품에 사용된 코팅제의 함량에 대하여 평가한 것으로, 평가자 및 평가방법은 상기 실험예와 동일하게 실시하였다. 코팅 원료는 코팅이 잘 이루어지도록 코팅원료를 첨가하였다. 하기 표3에 표시된바와같이, 코팅 원료를 많이 사용할 수록 코팅의 잘 일어났으나 10중량%가 넘어가면 제품이 wet해 시작하였다. 10중량% 정도가 적합하였다

*관능 평가자 총 18명 (남 10명, 여8명)의 평균

<실험예4>

본 실험예는 과일을 그대로 먹는 것과 설탕에 찍어 먹는 것 녹차가 코팅된 설탕에 찍어 먹는 방법에 대한 관능평가를 실시한 결과 표4의 표시와같이, 딸기, 사과, 배등에 있어서 설탕에 찍어 먹는 것은 맛에 있어서는 더 우수하다고 하였으나 최종 선호도는 설탕에 대한 부정적인 이미지가 있어서 인지 개인별로 달랐다. 녹차 설탕의 경우 녹차와 설탕의 조화에 의하여 설탕의 단맛과 녹차의 떫은맛 비린 맛이 같이 감소하여 맛에 있어서도 약간 우수하며 최종 선호도에서도 높게 나타났다. 본 실험예의 평가자 및 평가방법 역시 상기 실험예와 동일하게 실시하였다.

*관능 평가자 총 18명 (남 10명, 여8명)의 평균

이상에서 설명한바와 같이, 본 발명에 의하면 녹차를 설탕의 표면에 코팅하는 방법에 의해 녹차의 고유의 색상과 풍미 영양성분은 그래로 살리면서 녹차 특유의 비린 맛과 떫은 맛을 설탕과 코팅원료에 의하여 마스킹함으로써 녹차의 기호성을 높인 효과가 있다. 또, 녹차설탕을 과일에 찍어 먹거나 아이스크림이나 케익등 여러 가지 케익 등에 뿌려서 먹을수도 있게하여 녹차의 활용도를 넓힌 효과도 갖게 하였다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 가온(加溫) 분위기 하에서 20 ~ 30Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕 70~80 중량%의 표면에 포화지방산으로된 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)10중량%가 코팅된 설탕에서, 상기 식물성 지방의 표면으로는 150 ~ 800Mesh의 입도를 갖는 녹차 10~20중량%가 코팅됨을 특징으로하는 설탕.
3. 기 준비된 교반기에 20 ~ 30Mesh의 입도(粒度)를 갖는 설탕 70~80 중량%를 투입하는 단계;

   상기 교반기의 내부에 50 ~ 60℃의 열을 가하며 기 투입된 설탕을 교반하는 단계;

   5 ~ 10중량%의 코팅원료를 교반기의 내부로 투입하여 일정 시간동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면으로 서서히 코팅되도록 하는 단계;

   150 ~ 800Mesh의 입도를 갖는 녹차 10중량%를 교반기의 내부로 투입하여 일정 시간동안 교반하면서 같이 교반되는 설탕의 표면에 상기 코팅원료를 매체로 하여 코팅되게하는 단계를 포함하는 녹차가 코팅된 설탕의 제조방법.
4. 제3항에있어서, 상기 코팅원료는 포화지방산으로된 식물성 지방(Medium Chain Triglyceride)인것을 특징으로하는 녹차가 코팅된 설탕의 제조방법.