KR100404861B1

KR100404861B1 - 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품 및 그제조방법

Info

Publication number: KR100404861B1
Application number: KR10-2001-0032898A
Authority: KR
Inventors: 서대홍
Original assignee: 서대홍
Priority date: 2001-06-12
Filing date: 2001-06-12
Publication date: 2003-11-10
Also published as: KR20020094972A

Abstract

본 발명은 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만들수 있는 반제품 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 전분을 포함한 쌀과 같은 대표적인 원료를 사용하여 입국을 제조하고, 전통적인 방법으로 전통 누룩을 제조한 후 입국과 전통 누룩과 효모와 설탕을 각각 별도로 진공포장하여 담금용기에 넣은 반제품으로 소비자가 직접 담금용기내의 내용물을 꺼낸 후 담금용기에 형성된 정량표시선까지 물을 붓고 입국과 전통 누룩과 효모를 가하여 섞어주고 덮개를 덮은 후 실온에서 2 ~ 3일간 발효시켜 발효주를 완성시키는 것으로서 가정에서도 쉽게 소비자가 본 발명의 반제품을 구입하여 간편하고 신속하게 전통 발효주를 제조할 수 있으며, 획일적으로 제조되어 있는 술이 아닌 전분이 함유되어 있는 다양한 원료나 맥아즙과 같은 당화된 원료, 포도즙과 같은 당분이 함유된 원료 등을 이용한 다양한 제품의 제공이 가능하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만아니라 취미생활로의 활용도 가능하고, 일반 곡자나 조효소제가 아닌 전통 누룩을 직접 사용함으로써 전통 발효주의 향미를 그대로 살릴 수 있어 특별한 양조기술이 없더라도 맛과 향이 뛰어난 전통 발효주를 제조할 수 있는 반제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

간편하고 신속하게 전통발효주를 만드는 반제품 및 그 제조방법{The half-finished goods which easy and quickly make traditional fermentation-liquor and the method thereof}

본 발명은 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 전분을 포함한 쌀과 같은 대표적인 원료를 사용하여 입국을 제조하고, 전통적인 방법으로 전통 누룩을 제조한 후 입국과 전통 누룩과 효모와 설탕을 각각 별도로 진공포장하여 담금용기에 넣은 반제품으로 소비자가 직접 포장을 개봉하여 내용물을 꺼내고 담금용기에 형성된 정량표시선까지 물을 부은 다음 내용물을 가하여 잘 섞어주고 덮개를 덮은 후 실온에서 2 ~ 3일간 발효시켜 전통 발효주를 완성시키는 것으로서 이러한 전통 발효주를 만들 수 있는 반제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 가정용 양조재료의 경우, 유색현미와 일반미를 일정비율로 섞어 물을 분무 흡수시키고 팽화 압출한 팽화미를 분쇄하여 진공포장한 것과 건조 효모와 유기산을 일정비율로 혼합하여 발효제를 제조하여 진공포장한 것으로서 소비자가 구입하여 물의 양을 직접 조절하고, 각각의 양조재료를 섞어 교반하며 일정온도를 유지하여 4 ~ 5일정도 방치한 후 다시 하룻밤 정도 8 ~ 12℃ 정도의 온도로 낮추어 방치하여 가정용 양조주를 제조하도록 되어있는데, 이러한 양조재료의 경우 가정용 양조주의 제조량이 대량 제조시에 적합하며 소비자가 직접 물의 양을 조절하여 적정량을 맞추기가 어렵다는 점이 있고, 발효되어 숙성되는 기간이 길며, 발효제로서 일반 곡자나 조효소제를 사용하여 전통적인 술맛이 얻어지기 어렵다는 문제점들이 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 소비자가 가정에서 짧은 기간내에 간편하고 손쉽게 전통 발효주를 제조할 수 있으며, 적정량의 물 조절이 용이하고, 소비자의 기호에 맞추어 다양한 원료를 이용한 전통 발효주를 제조할 수 있는 것을 본 발명의 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 입국과 전통 누룩과 효모를 별도 첨가하여 발효효율을 높여 발효기간을 단축시키며, 물의 정량을 조절하기 위하여 담금용기에 정량표시선을 형성하고, 원료의 적정량이 별개로 진공포장되어 간편하게 개봉후 물만 부어서 전통 발효주를 완성할 수 있는 것에 본 발명의 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 반제품을 만드는 제조공정도

도 2는 본 발명에 따른 반제품 실시예의 일부 절단사시도

< 도면의 부호에 대한 간단한 설명 >

1. 담금용기

2. 정량표시선

3. 덮개

4. 입국(미)

5. 전통누룩

6. 효모

7. 설탕

본 발명은 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만들수 있는 반제품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 가정에서 소비자가 직접 손쉽고 간편하게 전통 발효주를 짧은 시간내에 만들기 위하여 담금용기내에 입국과 전통 누룩과 효모와 설탕이 각각 진공포장되어 들어있어서, 소비자는 담금용기내에 표시되어 있는 정량표시선까지 물을 붓고 입국과 전통 누룩과 효모를 개봉하여 담금용기에 넣고 잘 섞은 다음 담금용기의 뚜껑을 덮고 실온에서 2 ~ 3일간 방치하게 되면 발효되어 전통 발효주가 완성되고 설탕으로 감미를 하여 소비자의 기호나 식성에 맞추어 마실수 있다.

이하 본 발명의 입국원료가 쌀을 사용하는 반제품 조성 및 제조과정을 구체적으로 상술하면 도 1에 도시된 도표와 같다.

(1) 입국 제조

일반적으로 입국의 원료로 쌀을 사용하는 경우에는 쌀을 1 ~ 2시간 정도 물에 불려서(침미과정) 팽화미를 만든다. 이것을 깨끗이 씻은 후(세미과정) 1 ~ 2시간 정도 쪄내어 증자미를 만들고, 실온으로 식힌 후 전체 쌀의 양에 대하여 0.2 ~ 0.3중량%정도의 조제 종국(입국, 누룩, 조효소제와 같은 발효제를 제조할 때 사용하는 배양된 곰팡이류)을 파종한 후 입상기에 넣어 입상하여 2일정도 30 ~ 40℃의 온도를 유지해 주어 입국미를 제조한다. 이렇게 제조된 입국미는 실온에서 수분 함량이 15%가 될 때 까지 건조한 후 일정량을 취하여 진공포장한다.

제조된 입국미는 종래와 같이 분쇄과정을 거치지 아니하여 쌀의 모양이 그대로 살아 있어 소비자가 발효주를 제조한 이후에도 쌀이 발효주의 상등액에 뜨거나 가라앉아 있어 전통 발효주의 참맛을 느낄수 있게 된다.

상기와 같이 알코올 발효가 가능한 전분이 포함되어 있는 원료는 쌀 뿐만아니라 밀가루, 옥수수 등의 다양한 원료가 사용가능하다.

(2) 전통 누룩의 제조

밀가루와, 밀을 빻아 체로 가루를 내고 남은 찌꺼기인 밀기울을 50:50, 60:40, 70:30으로 혼합한 것 중 어느 하나에 대하여 0.1 ~ 0.2중량%정도의 고체 효모를 뿌리고(파종과정) 잘 섞은 다음 전체량에 대하여 5 ~ 7중량%정도의 물을 뿌려주고 잘 섞은 후(살수 혼합과정) 자루에 담아 납작하게 밟은 뒤 가운데 부분을 오목하게 들어가게 하여 공기가 잘 통하도록 만들어 햇볕이 들지 않는 서늘한 그늘(대략 10 ~ 20℃정도)에서 약 1달 이상 숙성시켜 당화력(SP) 300이상에 수분 12%이하의 전통 누룩을 제조한다. 이렇게 제조된 전통 누룩을 입국에 대하여 10 ~ 15중량%정도로 진공포장한다.

상기 전통 누룩에는 아스페르길루스(Aspergillus)균, 뮤코(Mucor)균, 엔도미콥시스(Endomycopsis)균, 리조푸스(Rhizopus)균, 아브시디아(Abscidia)균, 스키조사카로미케스(Schizosaccharomyces)균, 사카로미케스(Saccharomyces) 등 많은 발효 유용균들이 서식하고 있어 발효과정에서 이러한 여러가지 유용균들로 인하여 일반 시판 곡자를 사용하였을때 느낄 수 없는 전통 발효주의 특유의 향미를 소비자가 그대로 맛볼 수 있다.

(3) 기타 재료

발효되는 기간을 단축시켜 신속하게 발효가 진행될 수 있도록 하기 위하여 입국의 전체량에 대하여 0.4 ~ 0.6중량%의 고체 효모를 진공포장하여 첨가하며, 발효가 끝난 후에 감미를 위하여 입국에 대하여 2 ~ 4중량%의 설탕을 별도로 포장한다.

(4) 반제품의 포장

도 2에 도시된 바와 같이 상기에서 각각 제조되어 포장된 입국미(4), 전통 누룩(5), 효모(6), 설탕(7)을 담금용기(1)에 넣고 밀봉하여 포장한다.

담금용기(1)에는 소비자가 간편하게 물의 양의 조절하여 맞출 수 있도록 내측벽에 물의 정량을 표시한 정량표시선(2)이 형성되어 있고, 정량표시선(2)은 담금용기(1)에 물을 넣을 때 이들 내용물인 입국미(4), 전통 누룩(5), 효모(6)와 물의 비가 40:60이 될 수 있는 위치에 형성되어 있다.

(5) 전통 발효주의 완성

소비자가 포장된 반제품을 구입하여 담금용기(1)내의 입국미(4), 전통 누룩(5), 효모(6)를 꺼낸 후 물을 먼저 정량표시선(2)까지 가하고 입국미(4), 전통 누룩(5), 효모(6)를 개봉하여 넣은 다음 담금용기(1)에 공기가 통하도록 살짝 덮개(3)를 덮는다.

담금용기(1)는 실온에서 발효시키고, 발효기간은 입국미의 종국과 전통 누룩의 발효균 그리고 효모의 상호작용에 의한 발효효율의 상승으로 종래의 경우보다 단축되어 2 ~ 3일간만 방치하면 발효되어 전통 발효주가 완성되며, 여기에 동봉되어 있는 설탕(7)을 넣으면 탁주가 완성되고, 2 ~ 3일 더 발효시킨 후 담금액의 윗 부분의 맑은 부분을 떠내거나 여과하여 설탕을 넣으면 약주가 완성된다. 이때 동봉된 설탕(7)의 양은 감미하기에 충분한 양이 포장되어 있으므로 소비자의 취향에 따라 설탕(7)의 양을 조절하면 된다.

<실시예 1>

이하 전통 발효주를 만드는 반제품의 실시례는 다음과 같다.

쌀을 2시간동안 물에 불린 후 깨끗이 씻고, 다시 2시간동안 쪄낸 후 20℃로 식히며, 전체량에 대하여 0.3중량%의 조제 종국을 뿌려서 잘 섞어준 후 입상기에 넣어 40℃의 온도에서 2일간 입상하고, 이를 수분 함량이 15%가 될때까지 건조하여 제조된 입국미의 1kg을 진공 포장하였다.

밀가루와 밀기울을 50:50으로 혼합한 것에 대하여 0.2중량%의 고체 효모를 뿌리고 잘 섞어준 후 여기에 전체량에 대해 7중량%정도의 물을 뿌려서 잘 섞고 이를 15℃의 서늘한 그늘에서 30일 정도 숙성시켜 제조된 전통 누룩 100g을 진공 포장하였다.

5g의 건조 효모와 40g의 설탕을 각각 별도로 밀봉 포장하였다.

덮개가 있는 3.3ℓ용기의 1/2지점 되는 높이에 정량표시선이 표시된 담금용기에 각각 포장된 입국미 1kg, 전통 누룩 100g, 효모 5g, 설탕 40g을 넣고 덮개를 덮은 후 밀봉하여 반제품을 완성한다.

<실시예 2>

이하 반제품을 이용하여 전통 발효주를 완성하는 실시례는 다음과 같다.

담금용기의 덮개를 개봉한 뒤 내용물을 꺼낸후 먼저 물 1.65ℓ를 담금용기에 표시된 정량표시선까지 붓고 내용물 중 설탕을 제외한 1kg의 입국미와 100g의 전통 누룩과 5g의 효모를 각각 개봉하여 담금용기에 넣은 후 잘 섞어준다.

덮개가 공기가 유통되도록 살짝 덮은 후 20℃에서 2일간 발효시킨다.

발효가 완료된 후 동봉된 40g의 설탕을 개봉하여 담금액에 붓고 잘 혼합하면탁주가 완성된다.

<실시예 3>

실시예 2에서 완성된 탁주를 2일간 더 발효시키고 담금액의 윗부분의 맑은 상부의 액을 떠내거나 여과를 거친 후 동봉된 40g의 설탕을 넣고 잘 섞어주면 약주가 완성된다.

한편, 본 발명에 있어서 전분이 포함된 원료가 아니더라도 발효주의 원료로서 입국 대신 맥주원액과 같은 당화된 원료나 포도원액과 같은 당분이 함유되어 있는 원료도 사용할 수 있는데, 이 경우에는 입국과 전통 누룩이 첨가되지 않고 원액과 효모와 설탕만이 반제품으로 포장되어 제공된다.

이상에서와 같이 본 발명에 의하면 주세법의 개정에 따라 면허를 가진 주류 제조장이 아니더라도 자가 소비용으로 술을 빚어 마실 수 있게 되어 가정에서도 쉽게 소비자가 본 발명의 반제품을 구입하여 간편하고 신속하게 전통 발효주를 제조할 수 있으며, 획일적으로 제조되어 있는 술이 아닌 전분이 함유되어 있는 다양한 원료나 맥아즙과 같은 당화된 원료, 포도즙과 같은 당분이 함유된 원료 등을 이용한 다양한 제품의 제공이 가능하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만아니라 취미생활로의 활용도 가능하고, 일반 곡자나 조효소제가 아닌 전통 누룩을직접 사용함으로써 전통 발효주의 향미를 그대로 살릴 수 있어 특별한 양조기술이 없더라도 맛과 향이 뛰어난 전통발효주를 제조할 수 있다.

Claims

소비자가 구입하여 물만 가하여 간편하게 제조할 수 있도록 하는 입국 및 발효제로 된 발효주를 만드는 반제품에 있어서, 전분이 포함되어 있는 원료로 만든 입국과, 입국 대비 10 내지 15중량%의 전통 누룩과, 입국 대비 0.4 내지 0.6중량%의 효모와, 입국 대비 2 내지 4중량%의 설탕이 각각 별도로 진공 포장된 것을 소비자가 물만 가하여 발효주를 쉽게 빚을 수 있도록 상기 입국과 전통 누룩과 효모의 합한 량과 물의 배합비가 40 : 60이 되는 정량표시선(2)이 형성된 담금용기(1)에 넣어 밀봉포장한 것을 특징으로 하는 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품.
소비자가 구입하여 물만 가하여 간편하게 제조할 수 있도록 하는 입국 및 발효제로 된 발효주를 만드는 반제품에 있어서, 전분이 포함되어 있는 원료로 만든 입국과, 입국 대비 10 내지 15중량%의 전통 누룩과, 입국 대비 0.4 내지 0.6중량%의 효모와, 입국 대비 2 내지 4중량%의 설탕이 각각 별도로 진공 포장되어 있는 것을 특징으로 하는 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품.
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소비자가 구입하여 물만 가하여 간편하게 제조할 수 있도록 하는 입국 및 발효제로 된 발효주를 만드는 반제품의 제조방법에 있어서, 전분이포함되어 있는 원료로 만든 입국과, 입국 대비 10 내지 15중량%의 전통 누룩과, 입국 대비 0.4 내지 0.6중량%의 효모와, 입국 대비 2 내지 4중량%의 설탕이 각각 별도로 진공 포장한 것을 소비자가 물만 가하여 발효주를 쉽게 빚을 수 있도록 상기 입국과 전통 누룩과 효모의 합한 량과 물의 배합비가 40 : 60이 되도록 한 정량표시선(2)이 형성된 담금용기(1)에 넣어 밀봉포장한 것을 특징으로 하는 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품의 제조방법.
소비자가 구입하여 물만 가하여 간편하게 제조할 수 있도록 하는 입국 및 발효제로 된 발효주를 만드는 반제품의 제조방법에 있어서, 전분이 포함되어 있는 원료로 만든 입국과, 입국 대비 10 내지 15중량%의 전통 누룩과, 입국 대비 0.4 내지 0.6중량%의 효모와, 입국 대비 2 내지 4중량%의 설탕을 각각 별도로 진공 포장한 것을 특징으로 하는 간편하고 신속하게 전통 발효주를 만드는 반제품의 제조방법.
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