JPWO2013172049A1 - 香味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 酢酸、HEMF(4-ヒドロキシ-2(あるいは5)-エチル-5(あるいは2)-メチル-3(2H)-フラノン)を含む香味増強剤。
[2] さらに、イソアミルアルコール、および、メチオナールを含む香味増強剤。
[3] メチオナール1重量部に対して、酢酸を500から10000重量部、HEMFを100から2000重量部、および、イソアミルアルコールを20から500重量部含む[2]記載の香味増強剤。
[4] メチオナール1重量部に対して、酢酸を25000重量部、HEMFを500重量部、および、イソアミルアルコールを100重量部含む[3]記載の香味増強剤。
[5] うま味が増強される[1]から[4]のいずれかの香味増強剤。
[6] 塩味が増強される[1]から[4]のいずれかの香味増強剤。
[7] [1]から[6]のいずれかの香味増強剤を含む、食品香料、調味料、飲食品素材、あるいは飲食品。
[8] [1]から[6]のいずれかの香味増強剤を適用することを含む、飲食品の香味増強方法。
[1] 酢酸、HEMF(4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3(2H)-フラノンと4-ヒドロキシ-5-エチル-2-メチル-3(2H)-フラノンの任意の割合での混合物)、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含む、食品に添加するための組成物であって、
メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、組成物。
[2] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、[1]に記載の組成物。
[3] 食品として許容される酸化防止剤を含む、[1]または[2]に記載の組成物。
[4] 食品として許容される酸化防止剤が、アスコルビン酸、または食品として許容されるその塩である、[3]に記載の組成物。
[5] 酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品用香料組成物。
[6] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、[5]に記載の香料組成物。
[7] 食品として許容される酸化防止剤を含む、[5]または[6]に記載の香料組成物。
[8] 酢酸、HEMF(4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3(2H)-フラノンと4-ヒドロキシ-5-エチル-2-メチル-3(2H)-フラノンの任意の割合での混合物)、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品に添加するための、調味料組成物。
[9] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、[8]に記載の香料組成物。
[10] 食塩、グルタミン酸ナトリウム、およびイノシン酸ナトリウムをさらに含む、[8]または[9]に記載の調味料組成物。
[11] 食塩濃度が15%以下である減塩醤油である、[8]〜[10]のいずれか一に記載の調味料組成物。
[12] [1]〜[11]のいずれか一に記載の組成物を添加した、食品(food product)。
[13] 食塩を含み、喫食時の食塩濃度が0.7%未満であり、
酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールを含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品。
[14] HEMFの含量が、400ppb〜2,000ppbである、[13]に記載の食品。
[15] 食塩を含む食品において、酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールの含量が、[1]または[2]に定義した重量比となるように調整する工程を含む、塩味の増強された食品を製造する方法。
[16] 食品が、グルタミン酸ナトリウム、およびイノシン酸ナトリウムをさらに含む、[15]に記載の製造方法。
[17] 魚すり身製品、畜肉製品、チーズ、バター、スナック菓子、レトルトパウチ惣菜、チルド惣菜、冷凍惣菜、即席めんである、[12]〜[14]のいずれか一に記載の食品、または[15]または[16]に記載の製造方法。
[18] 食品における、風味の増強方法であって、
食品が、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整する工程を含む、方法。
[19] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含むように調整する、[18]に記載の方法。
[20] メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整された食品を、対象に摂取させる工程を含む、対象に増強された食品風味を感得させる方法。
[21] 食塩および/またはナトリウムの摂取量を低減することが望ましい疾患または状態の処置において使用するための、酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールを含む組成物であって、
メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、組成物。
[22] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、[21]に記載の組成物。
[23] 医薬または食品として許容される酸化防止剤を含む、[21]または[22]に記載の組成物。
[24] 医薬または食品として許容される酸化防止剤が、アスコルビン酸、または食品として許容されるその塩である、[23]に記載の組成物。
[25] 食塩および/またはナトリウムの摂取量を低減することが望ましい疾患または状態が、心臓血管疾患、脳血管疾患、高血圧症、糖尿病、高脂血症または妊娠中毒症ある、[21]〜[25]のいずれか一に記載の組成物。
[26] 食塩および/またはナトリウムの摂取量を低減することが望ましい対象における非治療的処置方法であって、
メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整されており、それによりうま味および/または塩味が増強された食品を対象に摂取させることを含む、方法。
[27] メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含むように調整されている、[26]に記載の方法。
[28] 食塩および/またはナトリウムの摂取量を低減することが望ましい対象が、血圧が高めの人、塩分感受性が高い人、動脈硬化の危険因子を持つ者、高齢者、乳児、幼児、高齢者、妊婦、血圧が高めの者、または喫煙者である、[26]または[27]に記載の方法。
本発明において数値範囲を「X〜Y」で表すときは、特に記載した場合を除き、その範囲は両端の数値XおよびYを含む。本発明で、組成物等おける成分の濃度に関し「%」で表すときは、特に記載した場合を除き、重量に基づく値である。
本発明のある態様が、食塩の量または濃度で規定されるとき、その食塩の量または濃度はナトリウム量または濃度に換算することができる。そして、対象製品等のナトリウム量または濃度がその換算された値に該当するときは、その対象製品等は、少なくとも食塩の量または濃度に関しては、本発明のその態様と一致していると判断される。例えば、本発明で、食品において食塩濃度が0.7%未満というときは、食品100g中のナトリウム濃度が275mg未満、というのと同一である。
本発明は、酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールを含有することを特徴とする食品に添加するための組成物を提供する。
本発明の組成物は、イソアミルアルコールを含む。イソアミルアルコール(3-メチル-1-ブタノール、イソペンチルアルコールと称されることもある。)は、下式であらわされる化合物である。
1 大豆(脱脂加工大豆を含む。以下において同じ。)若しくは大豆および麦、米等の穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)またはしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水または生揚げを加えたもの(以下「もろみ」という。)を発酵させ、および熟成させて得られた清澄な液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たん白質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使用したものを含む。(本醸造方式によるもの)
2 もろみにアミノ酸液(大豆等の植物性たん白質を酸により処理したものをいう。以下同じ。)、酵素分解調味液(大豆等の植物性たん白質をたん白質分解酵素により処理したものをいう。以下同じ。)または発酵分解調味液(小麦グルテンを発酵させ、分解したものをいう。以下同じ。)を加えて発酵させ、および熟成させて得られた清澄な液体調味料(混合醸造方式によるもの)
3 1、2若しくは生揚げまたはこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液またはこのうち2つ以上を混合したものを加えたもの(混合方式によるもの)
本発明は、上述のような食品に添加するための組成物を添加した、食品(food product)を提供する。
以上述べてきたことからも明らかであるように、本発明は、食品における、風味の増強方法を提供する。また、対象者に、増強された食品風味を感得させる方法を提供する。感得させる方法としては、食塩および/またはナトリウムの摂取量を低減することが望ましい対象者に、本発明に係る食塩不使用食品(無塩食品と称されることもある。)または低塩食品を適用し、当該食品において塩味等を感得させる方法が想定される。一般に、食塩不使用食品または低塩食品は風味に劣るものが多いとされているが、本発明により、そのような食品の風味を改善し、患者のQOLを向上させ、あるいは疾病の予防に貢献することができる。これらの方法においては、食品は、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整され、好ましくは、メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含むように調整される。本発明により増強される風味は、塩味の香気(Salty Flavor)であり、また塩味および/またはうま味である。
市販の本醸造醤油を低密度ポリエチレン(LDPE)フィルム(タマポリ(株))の小袋(パウチ)に封入したところ、数分後に塩味とうま味を強く連想させる香りがパウチ表面で強く認められた。
特選丸大豆醤油(キッコーマン(株))25 mLをLDPEパウチ(9 x 5 cm、フィルム厚40μm)に封入した試料を4個作製し、これらをジエチルエーテル40 mLが入った200 mL容の密閉容器に入れ、30℃で香気成分の抽出を行った。60分間経過後、ジエチルエーテルを採取し、常法により香気濃縮物を得た。これを香気濃縮物Aと称する。
塩味あるいはうま味を連想させるにおい成分を検出することができなかったので、件の香気濃縮物Aをシリカゲルカラムクロマトグラフィに供し、目的のにおいを呈する画分の分離を試みた。すなわち、シリカゲル(ナカライテスク株式会社製、シリカゲル60、70-230 メッシュ)を充填したカラム(内径7 mm、長さ50 mm)に香気濃縮物Aを負荷し、ジエチルエーテル:ペンタン(0:1、1:3、1:1、3:2、3:1、および1:0)混合液で移動相の極性を順次高めながら溶出させた。
先ず、におい寄与率の大きいイソアミルアルコール、酢酸、メチオナールおよびHEMFからなる組成物のにおいの質を調査した。
(ビーフ味のコンソメスープ)
「クノール ビーフコンソメ」固形タイプ、販売者:クノール食品株式会社
原材料:食塩、乳糖、調味料(アミノ酸等)、食用植物油脂、デキストリン、ビーフエキス、酵母エキス、ゼラチン、たまねぎ、カラメル色素、 しょうゆ、香辛料(小麦を原材料の一部に含む)
(チキン味のコンソメスープ)
「クノール チキンコンソメ」固形タイプ、販売者:クノール食品株式会社
原材料:乳糖、食塩、調味料(アミノ酸等)、鶏肉、食用植物油脂、チキンエキス、酵母エキス、デキストリン、チキンファット、たまねぎ、 しょうゆ、香辛料、カラメル色素(小麦を原材料の一部に含む)
(かつおだし)
「ほんだし」粉末タイプ、販売者:味の素株式会社
原材料:調味料(アミノ酸等)、食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)、風味原料、(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白、発酵調味料
(供試味液の調製)
MSG(0.3%)と5'-IMP(0.0075%)を含む水溶液に、食塩を0.45%〜0.7%添加して、味液とした。
上記の味液に、所定の成分を下表の濃度になるように添加したものを香料添加試料とした。
香料添加の効果を明らかにするために、味液に所定の成分を添加せずに、同様の官能評価を行った。ただし、添加の実験を行った後、3日間をおいて添加試料の記憶が完全に失われてから比較実験を行った。
この官能評価では、塩味強度ではなくおいしさの強さを回答させた。なぜならば、塩味強度を質問するとレトロネーザルにおい(口腔香気)と味覚をパネルは意識的に識別しようとするために、食事における自然な感覚応答を知ることができなくなるからである。
上記の4成分を含む組成物は水溶液として調製可能なことから、水溶液を使用して、その香気特性を経時的に追跡した。その結果、調製直後の塩味とうま味を連想させる香りは数日中に減少し、イソアミルアルコールと酢酸混合液のにおいに近づくことが判明した。
市販の醤油中の4成分の濃度(ppm)を、GC-MSにより確認した。
[香料組成物]
下表の配合で、常法により、香料組成物が製造できる。
常法により製造された低塩醤油に、下表の配合で香料組成物を添加することにより、風味の優れた醤油(低塩タイプ)を製造することができる。なお、この低塩醤油においては、添加した酢酸濃度は、50ppmと計算される。
下表の配合で、常法により、即席麺用粉末スープを製造できる。なお、この粉末スープは、5gを湯150mlに溶解して喫食するのに適する。喫食時の香料組成物由来の酢酸の濃度は、約5ppmと計算される。
下表の配合で、常法にしたがい、減塩コンソメスープ(粉末)が製造できる。この粉末は、5g/100mlで湯に溶解して喫食することができる。喫食時のナトリウム濃度から換算した食塩濃度は0.3%程度と計算される。喫食時の香料組成物由来の酢酸の濃度は、5ppmと計算される。
下表の配合で、常法にしたがい、スナック菓子用調味料(粉末)が製造できる。この調味料を用いることにより、食塩量を控えたスナック菓子が製造できる。
下表の配合は、畜肉製品および水産加工品に適する。
Claims (20)
- 酢酸、HEMF(4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3(2H)-フラノンと4-ヒドロキシ-5-エチル-2-メチル-3(2H)-フラノンとの任意の割合での混合物)、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含む、食品に添加するための組成物であって、
メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、組成物。 - メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、請求項1に記載の組成物。
- 食品として許容される酸化防止剤を含む、請求項1または2に記載の組成物。
- 食品として許容される酸化防止剤が、アスコルビン酸、または食品として許容されるその塩である、請求項3に記載の組成物。
- 酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品用香料組成物。
- メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、請求項5に記載の香料組成物。
- 食品として許容される酸化防止剤を含む、請求項5または6に記載の香料組成物。
- 酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナール、ならびに食品として許容される添加物を含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品に添加するための、調味料組成物。
- メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含む、請求項5に記載の香料組成物。
- 食塩、グルタミン酸ナトリウム、およびイノシン酸ナトリウムをさらに含む、請求項8または9に記載の調味料組成物。
- 食塩濃度が15%以下である醤油である、請求項8〜10のいずれか1項に記載の調味料組成物。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の組成物を添加した、食品(food product)。
- 食塩を含み、喫食時の食塩濃度が0.7%未満であり、
酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールを含み、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含む、食品。 - HEMFの含量が、400ppb〜2,000ppbである、請求項13に記載の食品。
- 食塩を含む食品において、酢酸、HEMF、イソアミルアルコール、およびメチオナールの含量が、請求項1または2に定義した重量比となるように調整する工程を含む、塩味の増強された食品を製造する方法。
- 食品が、グルタミン酸ナトリウム、およびイノシン酸ナトリウムをさらに含む、請求項15に記載の製造方法。
- 魚すり身製品、畜肉製品、チーズ、バター、スナック菓子、レトルトパウチ惣菜、チルド惣菜、冷凍惣菜、即席めんである、請求項12〜14のいずれか1項に記載の食品、または請求項15または16に記載の製造方法。
- 食品における、風味の増強方法であって、
食品が、メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整する工程を含む、方法。 - メチオナール1重量部に対して、酢酸を1000〜5000重量部、HEMFを250〜1000重量部、および、イソアミルアルコールを50〜200重量部含むように調整する、請求項18に記載の方法。
- メチオナール1重量部に対して、酢酸を500〜10000重量部、HEMFを100〜2000重量部、およびイソアミルアルコールを20〜500重量部含むように調整された食品を、対象に摂取させる工程を含む、対象に増強された食品風味を感得させる方法。
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