JPWO2013103031A1 - 塩味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物を、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含む。
好ましい実施態様では、植物組織の微粉砕物が、前記破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む。
好ましい実施態様では、前記ステロール類が、下記一般式(1)で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する。
好ましい実施態様では、前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜がタマネギである。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜の植物組織の微粉砕物が、ユリ科野菜をすり潰すこと、ユリ科野菜を搾汁すること、ユリ科野菜を生のまま酵素処理すること、またはユリ科野菜の乾燥物に水を加えた後に酵素処理することにより得られたものである。
好ましい実施態様では、前記風味成分として、加熱調理により増強された風味を含む。
好ましい実施態様では、前記メイラード反応生成物として、フラン類、アルデヒド類およびピラジン類の少なくとも1つを含有する。
好ましい実施態様では、前記フラン類がフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールであり、ガスクロマトグラフにおける前記フラン類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.0倍以上である。
好ましい実施態様では、ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の0.28倍以下である。
好ましい実施態様では、前記含硫化合物類として、チオフェン類およびスルフィド類の少なくとも1つを含有する。
好ましい実施態様では、前記含硫化合物類が、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドおよびアリルメチルジスルフィドであり、ガスクロマトグラフにおける前記含硫化合物類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.76倍以上である。
好ましい実施態様では、本発明の塩味増強剤は、水分を含むペースト状である。
別の好ましい実施態様では、本発明の塩味増強剤は、賦形剤を含む粉末状である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱調理する。
好ましい実施態様では、前記加熱温度が160℃以上である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜としてタマネギを用いる。
本発明の塩味増強剤は、細胞壁の少なくとも一部が破壊されており140メッシュ(140mesh;USA)を通過するユリ科野菜の植物組織の微粉砕物(以下、単に「植物組織微粉砕物」ともいう。)と、メイラード反応生成物および含硫化合物類を含む風味成分と、を含有し、好ましくは、前記植物組織微粉砕物が、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含まれる。
本発明における、前記植物組織微粉砕物とは、ユリ科野菜の植物組織の細胞壁および細胞膜が破壊され、植物細胞が分解されること含む概念である。従って、ユリ科野菜の植物組織微粉砕物には、ユリ科野菜に対して所定の処理を行って、その少なくとも一部の植物細胞が破壊、分解され、他の植物細胞から遊離した状態になった植物細胞の各種成分が含まれる。前記植物組織の粉砕は、物理的(機械的)方法、化学的方法および酵素による方法など、細胞を破壊し、植物細胞内に含まれているステロール類を細胞壁から外部へ露出または流出させることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。
1.植物組織微粉砕物の調製
(1)搾汁
タマネギピューレ14,000g(100重量%)を搾汁機(Juice Extractor GOLD GP−E1503、GREEN POWER Co.Ltd.製)で搾汁し、搾汁液12,385g(88.5重量%)と残渣1,150g(8.2重量%)を得た。
(2)遠心分離
前記で得られた搾汁液を、遠心分離(himac CF7D、日立工機株式会社、条件: 6574G,10分,15℃)により上清と沈殿物とに分離し、上清11,934g(85.24重量%)と沈殿物451g(3.22重量%)を得た。
(3)篩分け
前記沈殿物を、140メッシュ(140mesh;USA)の篩を用い、篩を通過するもの(植物組織微粉砕物)と篩を通過しないもの(植物組織粗粉砕物)とに分離し、植物組織微粉砕物366g(2.6重量%)と植物組織粗粉砕物85g(0.61重量%)を得た。
前記で得られた植物組織微粉砕物の5成分を分析した。結果を下記表1に示す。
(1)ベンゼンを用いた、植物組織微粉砕物からの脂質画分の抽出
植物組織微粉砕物100gにベンゼン100g(113.6ml)を添加し、混合した後、超音波処理を30分行った。1日間放置して抽出を行い、遠心分離により上清(ベンゼン抽出画分)と沈殿物とに分離した。抽出したベンゼン画分からベンゼンを揮発除去し、黄色に着色した油様液体(1.7g)を得た。一方、沈殿物には、さらにベンゼン100g(113.6ml)を添加し、前記と同様に抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去を行い、同じく黄色に着色した油様液体(1g)を得た。さらに、上記ベンゼン抽出後の沈殿物にベンゼン100g(113.6ml)を添加し、前記と同様に抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去を行い、同じく黄色に着色した油様液体(0.56g)を得た。
上記の抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去からなる工程を6回繰り返すことで、植物組織微粉砕物100gに含まれる脂質画分のほぼ100%を回収した。回収された脂質画分の合計は5g(植物組織微粉砕物全体の5重量%)であった。
上記のように分画した植物組織微粉砕物中の脂質画分とそれ以外の画分(ベンゼン不溶画分)とのいずれに風味成分の吸着効果があるのかを調べた。
(a)試験方法
植物組織微粉砕物0.3g(乾燥重量;0.05g)、ベンゼン不溶画分(0.05g)およびベンゼン抽出画分(0.01g)に、それぞれメチルプロピルジスルフィド10.2μlを添加し、90℃で1.5時間加熱後に残った匂いを調べた。なお、比較のためメチルプロピルジスルフィドを添加せず、同様の試験を行った。また、用いた植物組織微粉砕物は、エタノールで2回、水で3回洗浄し、原料由来のスルフィド臭を除去して試験を行った。
上記風味成分吸着能の試験結果を下記表2に示す。
以上の結果、植物組織微粉砕物の脂質画分(ベンゼン抽出画分)中に、強い吸着効果を有する成分が含まれていることが分かる。
ベンゼン抽出画分は、常温で液状であり、わずかに濁っていることから、主成分は中性脂肪であること、そしてワックスが微量に含まれていることが推測できる。また、一般的に植物の脂質画分には、リン脂質、ステロール類が微量に含まれていることが知られている。
一般的に植物に含まれている脂質画分中の各成分の風味成分吸着能について、試薬を用い、以下の方法により調べた。
下記表3に示す試薬を用いた。
試薬(WAX500mg、リン脂質15mg、液油500mg、ステロール類各10mg)を量りとり、WAX、リン脂質を溶解させるため50℃のウォーターバスで全ての水準を5分間加熱し、スパチュラで混合した。加熱後、室温に取り出し、メチルプロピルジスルフィドを0.01g(10.2μl)添加、攪拌し、5分間室温で放置した。その後、100mlの水を添加し、90℃で3.5時間加熱し、そのときの風味成分の匂いの強さを官能で評価し、吸着能を調べた。
吸着試験の結果を下記表4に示す。
以上の結果、風味成分を強く吸着する物質は、コレステロールおよびβ−シトステロールのコレステロール類である。
ステロールの骨格の違いによる風味成分の吸着能の影響を調べるため、上記試験に使用したコレステロールやβ−シトステロールのように、一般式(1)における側鎖R2に二重結合を含まないステロールと、前記側鎖R2に二重結合を含むステロール(スチグマステロール、エルゴステロール)とにおける匂い吸着能を調べた。
また、ステロール類単独の場合と、ステロール類を含む本発明の植物組織微粉砕物とにおける風味成分吸着能とを比較した。
(a)使用材料
(i)吸着材
植物組織微粉砕物:前記「1.植物組織微粉砕物の調製」で得た植物組織微粉砕物をエーテルで2回および水で2回洗浄したものを用いた。
β−シトステロール:試薬
スチグマステロール:試薬
コレステロール:試薬
エルゴステロール:試薬
(ii)風味成分
メチルプロピルジスルフィド:試薬
(b)試料
(i)吸着材単独または風味成分単独(標準)。
(ii)吸着材に風味成分を添加。
各吸着材を0.05g秤量し、風味成分としてのメチルプロピルジスルフィド20μlを添加、攪拌し、10分静置した。その後、10mlの水を添加し、室温で4.5時間、または90℃で4.5時間、開放加熱した。その後、再度水で10mlにメスアップし、バイアル瓶に封入し、ヘッドスペース(HS)GCで分析した。
なお、各試料を3回作製し、それぞれHSGCを実施して、その平均値を出した。
同様に、標準として、吸着材または風味成分を単独で、室温で4.5時間放置した場合についても同様にHSGCを実施した。
HSGCによる分析については、以下の装置および分析条件で行った。
ガスクロマトグラフ装置:島津製作所製、GC−2014
分析手法:昇温分析法
カラム:TC−WAX
カラムサイズ:30m×0.25mm
キャリアーガス:ヘリウム
検出器:FID
ヘッドスペース:Perkin Elmer 社製、TurboMatrix40
ガスクロマトグラフ条件
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:2分間
昇温スピード:100℃まで毎分5℃、その後240℃まで毎分10℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:5分間
キャリアーガス:ヘリウム 157.5kPa
キャリアーガス流量:2.49ml/min
ヘッドスペース条件
加温温度:40℃
加温時間:20分
加圧時間:5分
引き抜き時間:0.5分
注入:0.15分
ニードル温度:95℃
トランスファー:95℃
上記HSGCの結果を下記表5に示す。
各吸着材単独または風味成分単独の試料を室温にて4.5時間放置した場合には、メチルプロピルジスルフィドのみがHSGCにて検出され、メチルプロピルジスルフィド以外の試料からはメチルジプロピルジスルフィドは検出されなかった。つまり、メチルプロピルジスルフィドを添加する前の各吸着材のいずれにも、風味成分であるメチルプロピルジスルフィドは含まれておらず、また風味成分としてのメチルプロピルジスルフィドは、室温にて4.5時間放置しても完全には揮発しないことが分かる。
しかし、メチルプロピルジスルフィドのみの試料は、90℃にて4.5時間加熱後には、HSGCにてピークが検出されなかった。つまり、メチルプロピルジスルフィドのみでは、90℃にて4.5時間の加熱により、揮発してしまう。
これに対して、植物組織微粉砕物にメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、コレステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、β−シトステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料からは、90℃にて4.5時間加熱後にも、メチルプロピルジスルフィドのピークが検出された。しかし、スチグマステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、エルゴステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料からは、90℃にて4.5時間加熱後には、ほとんどメチルプロピルジスルフィドのピークが検出されなかった。
以上のことから、側鎖に二重結合を有しないβ−シトステロールやコレステロールは風味成分の強い吸着能を有し、加熱による風味成分の揮発を抑制するのに対し、側鎖に二重結合を有するスチグマステロールやエルゴステロールは殆ど吸着能を有さず、加熱による風味成分の揮発を抑制する効果が低いことが分かった。このことから、ステロールによる風味成分の吸着能には、ステロール骨格の側鎖の構造が影響していると考えられる。
水分値の測定は一般的な水分測定装置でよく、例えば、CEM社製「SMART SYSTEM5」を用いて測定できる。
タマネギを食品粉砕機(アーシェル・ラボラトリーズ・インコーポレーテッド製、「コミトロール(登録商標)プロセッサ」)を用いて0.19mmの大きさに粉砕してタマネギピューレを得、このタマネギピューレを遠心分離(1870G,20分)する。沈殿を回収し、金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾す。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心(6574G、15分)する。この沈殿を回収し、40℃の真空加熱機にて、水分含量が約75%になるまで濃縮し、タマネギ植物組織微粉砕物とする。
タマネギ植物組織微粉砕物にエタノールを加え、攪拌する。これに塩酸(5mol/l)を加え、80℃で30分間、酸分解を行なう。これに水酸化カリウムのエタノール溶液(1 mol/l)を加えてけん化した後、水とジエチルエーテルを加えて不けん化物の抽出を行なった。エーテル層を分離し、水洗、脱水ろ過を行なった後、カラムクロマトグラフィーによる精製処理を行なう。水洗、脱水ろ過を行なったエーテル層をシリカカートリッジカラムに通し、ジエチルエーテルおよびヘキサンの混液(15:85)でカラムを洗浄した後、ジエチルエーテルおよびヘキサン混液(35:65)で溶出させる。これに内標準(5α−コレスタン)を添加した後、溶媒を留去する。これをヘキサンに溶解させた後、ガスクロマトグラフ法(水素炎イオン検出器)によりステロール量を測定する。9種類のステロール総量を総ステロール量とする。9種類のステロールはコレステロール、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、7−エルゴステノール、β−シトステロール、イソフコステロール、7−スチグマステノール、アベナステロールである。
タマネギ植物組織微粉砕物にクロロホルム−メタノール溶液(2:1)を加えて還流を行ない、脂質の抽出を行なう。この抽出液から溶媒を留去した後、これをヘキサンに溶解させ、カラムクロマトグラフを用いて精製処理を行なう。ヘキサン溶液をシリカカートリッジカラムに通し、ジエチルエーテルおよびヘキサンの混液(15:85)でカラムを洗浄した後、ジエチルエーテルおよびヘキサン混液(35:65)で溶出させる。これに内標準(5α−コレスタン)を添加した後、溶媒を留去する。これをヘキサンに溶解させた後、ガスクロマトグラフ法(水素炎イオン検出器)によりステロール量を測定する。9種類の遊離型ステロール総量を遊離型総ステロール量とする。9種類のステロールはコレステロール、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、7−エルゴステノール、β−シトステロール、イソフコステロール、7−スチグマステノール、アベナステロールである。
タマネギ植物組織微粉砕物に水酸化ナトリウムのメタノール溶液(0.5mol/l)を加えてけん化した後、三ふっ化ホウ素メタノール錯体のメタノール溶液を加えてメチルエステル化する。これにヘキサンと飽和食塩水を加えてヘキサン層を分取する。このヘキサン層をガスクロマトグラフ法(水素炎イオン検出器)により検出、測定する。
本発明の塩味増強剤におけるメイラード反応生成物は、野菜などを加熱調理したときに生ずる褐変の原因物質でもあるが、本発明においては、塩味増強効果を発揮する重要な成分である。メイラード反応生成物としては、例えば、フラン類、アルデヒド類、ピラジン類などの香気成分が挙げられる。
本発明における含硫化合物類は、塩味増強剤において、前記メイラード反応生成物とともに、塩味増強効果を発揮する重要な成分である。
本発明の塩味増強剤におけるフラン類量は、ガスクロマトグラフにおけるフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールおよびフルフリルアルコールのピーク面積の合計が、塩味増強剤中にデカンを1ppm添加混合したときのデカンのピーク面積に対して2.0倍以上であると好ましい。フルフリルアルコール、5−メチルフルフラール、2−アセチルフラン、フルフラールは、いずれも加熱条件下で糖とアミノ酸がメイラード反応を起こすことによって生成する物質であり、これらの成分が塩味増強効果に寄与していると推定される。
加熱によってフラン類を生成させる場合、フラン類は多ければ多いほど塩味増強効果は強くなると考えられる。しかし、実際には品温180℃といった高温加熱を行うとコゲ臭や苦味が強くなり、風味のバランスが崩れて塩味増強効果が低下してしまう。この際、相関して酢酸量が増えることがわかっており、ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤中にデカンを1ppm添加混合したときのデカンのピーク面積の0.46倍以上の状態になるまで高温加熱すると、塩味増強剤中のコゲ臭や苦味が増え、塩味増強効果は著しく低下する。即ち、酢酸量は、コゲ臭、苦味の指標となり得る。前記酢酸のピーク面積は、0.28倍以下が好ましい。
含硫化合物類量は、塩味増強効果が強くなることから、主な含硫化合物として、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、塩味増強剤中にデカンを1ppm添加混合したときのデカンのピーク面積に対して2.76倍以上が好ましく、より好ましくは2.91倍以上である。
<指標香気成分>
1)フラン類:
フルフラール、
2−アセチルフラン、
5−メチルフルフラール、
フルフリルアルコール
2)酢酸
3)含硫化合物類:
アリルメチルジスルフィド、
ジメチルトリスルフィド、
ジメチルジスルフィド
ガスクロマトグラフ装置:Agilent Technologies社製 6890N
分析手法:昇温分析法
カラム:HP−INNOWAX
カラムサイズ:60m×0.25mm
キャリアーガス:ヘリウム
検出器(MS): Agilent Technologies社製 5973inert
ガスクロマトグラフ条件:
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:2分間
昇温スピード:100℃まで毎分3℃、その後240℃まで毎分5℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:30分間
キャリアーガス:ヘリウム 206kPa
キャリアーガス流量:2.1ml/min
MS(検出器条件):イオン源温度 230℃、四重極温度 150℃
インジェクション条件:
インジェクション装置:GERSTEL社製 「TDS」
Cold trap material:シリカキャピラリー
Sample Tube Material:Tenax TA
TDS条件:
イニシャル温度:20℃
イニシャル温度保持時間:1分間
昇温スピード:毎分60℃
最終温度240℃
最終温度保持時間:5分間
CIS条件:
イニシャル温度:−100℃
インシャル温度保持時間:0.2分
昇温スピード:毎秒12℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:10分間
Tenax TAチューブへのヘッドスペースガス吸着条件
トラップ管:Tenax TA (GERSTEL社製)
サンプル品温:40℃
内部標準:デカン1ppm(和光純薬工業株式会社製、「040−21602」)
キャリアーガス:窒素
キャリアーガス流量:100ml/min
吸着時間:20分
水抜きガス:窒素
水抜きガス流量:150ml/minで5分間、その後100ml/minで10分間
サンプル(塩味増強剤)25gに蒸留水25gを加え、さらにデカンの濃度が1ppmになるように添加し、よく攪拌したものをフラスコに投入して、上述の吸着条件に基づきトラップ管にタマネギエキスのヘッドスペースガスの吸着を行う。ヘッドスペースガスを吸着したトラップ管を、インジェクション装置(GERSTEL社製、「TDS」)にセットし、上述のガスクロマトグラフ分析条件に基づきガスクロマトグラフ分析を行う。
デカン濃度を1ppmにするために、エタノール100mlにデカンを137μl添加した溶液を、サンプル25gに対して25μl添加してよく攪拌する。
本発明に係る塩味増強剤は、上記のような植物組織微粉砕物、メイラード反応生成物および含硫化合物類をそれぞれ別に調製し、混合してもよいが、生産性などを考慮すると、以下のように、ユリ科野菜のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスであって、140メッシュ(140mesh;USA)を通過しない固形分を実質的に含まないものを加熱調理して製造することが好ましい。なお、各成分をそれぞれ別に調製する場合の植物組織微粉砕物は、植物を搾汁し、および/または酵素分解し、篩い分け後、アルコール、水などにより洗浄され、由来植物に起因する風味を除去して用いることが好ましい。
タマネギ3000kgを、外皮を除去して水洗いし、食品粉砕機(アーシェル・ラボラトリーズ・インコーポレーテッド製、「コミトロール(登録商標)プロセッサ」)を用いて3mm程度の大きさに粉砕した。その後、スクリュープレス機で圧搾し、約2000kgのタマネギ搾汁液を得た。
図1で例示される加熱装置10を用いて上記タマネギ搾汁液の減圧濃縮を行った。タマネギ搾汁液600kgはあらかじめタンクに投入しておき、タンク直下に接続したポンプを用いて、流量毎時500kgの条件でタマネギ搾汁液を加熱装置10に供給した。加熱装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分170回、壁面12a、13aの温度を125℃の条件に設定した。加熱装置10で加熱されたタマネギ搾汁液を−0.055〜−0.065MPaの減圧条件に設定した蒸発缶に供給し、水分を蒸発させた後、再びタンクに供給した。この循環加熱減圧濃縮を10時間行い、Brix71%まで濃縮したタマネギエキス約50kgを得た。
(1)で得られたタマネギエキスと上白糖とを表6に示す配合で混ぜ合わせ、タマネギエキス混合液を作製した。このタマネギエキス混合液に含まれる140メッシュを通過する植物組織微粉砕物は乾燥物換算で1.0%であった。
加熱装置として、ポータブルリアクターTPR1−TVS−N2−500(耐圧硝子工業株式会社製)を用いて表7に示す加熱条件にて、タマネギエキス混合液の加熱処理を行い、塩味増強剤を製造した(下記実施例1および比較例1〜5)。なお、ポータブルリアクターでの加熱は、予め温水を150℃程度まで加熱し、装置を十分に温めた後に実施した。また、実施例1および比較例2、3、5においては、設定品温に到達後、すぐに常圧下に取り出し、冷却した。また、実施例2においては、二重筒加熱装置を用いてタマネギエキス混合液の加熱処理を行い、塩味増強剤を製造した。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は180℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が160℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が160℃に到達するまでに要した時間は12分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して2.46倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.26倍であった。さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して3.88倍であった。また、塩味増強剤中のタマネギ植物組織微粉砕物量は1%であった。
図1で例示される加熱装置を用いて、前記タマネギエキス混合液の加熱処理を行った。加熱装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約10mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分400回、壁面13aの温度を177℃の条件に設定した。また、タマネギエキス混合液20kgを蒸気ジャケット付きタンクに投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。このタマネギエキス混合液を、ポンプにより毎時60Lの流量で定量的に加熱装置10に供給し、品温160℃に加熱後、あらかじめ加熱装置10に接続した容積1.5Lの配管を通過させた後、プレート式熱交換器(株式会社イズミフードマシナリ製、NS08LSR−005−6−W)で品温70℃に冷却し、塩味増強剤を6kg得た。なお、加熱装置10に接続した容積1.5Lの配管は160℃のオイルバスにつけて品温低下を防いだ。また、加熱時の内圧については、プレート式熱交換器の直後に背圧弁を接続し、0.7MPaの条件で実施した。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して2.80倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.10倍であった。さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して6.92倍であった。また、塩味増強剤中のタマネギ植物組織微粉砕物は1%であった。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は140℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が110℃になるまでに7分を要した。品温が110℃付近になったら、110℃より品温が上がらないようにジャケット温度を制御しながら、70分間110℃でホールドし、塩味増強剤を得た。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.22倍、さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して8.74倍であった。酢酸についてはほとんど検出されなかった。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は170℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が150℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が150℃に到達するまでに要した時間は11分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して1.41倍、さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して4.58倍であった。酢酸についてはほとんど検出されなかった。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は200℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が180℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が180℃に到達するまでに要した時間は14分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して9.52倍、さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して3.56倍であった。また、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.48倍であった。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は180℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が160℃になるまでに14分を要した。品温が160℃付近になったら、160℃より品温が上がらないようにジャケット温度を制御しながら、10分間160℃でホールドし、塩味増強剤を得た。
得られた塩味増強剤について、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して8.32倍、さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して2.06倍であった。また、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.92倍であった。
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は220℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が200℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が200℃に到達するまでに要した時間は15分30秒であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5―メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して10.06倍、さらに含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して1.18倍であった。また、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して1.72倍であった。
塩味増強剤製造時の加熱条件および塩味増強剤中のフラン類量、酢酸量に相関するコゲ臭や苦味が塩味増強効果に及ぼす影響を確認するため、実施例1、2および比較例1〜5の塩味増強剤を用いて、表8に示す配合でコンソメスープを作製した(それぞれ実施例3、4、比較例6〜10とする。)。また、表9に示す配合で、比較対象のコンソメスープを作製した。
塩味増強剤中の植物組織微粉砕物および由来植物の種類が塩味増強効果に及ぼす影響を確認するため、以下の要領で植物組織微粉砕物を変化させた塩味増強剤を作製した。
(a)タマネギ植物組織微粉砕物
すりおろしたタマネギ30kgを搾汁機(juice extractor GP−E1503 ; GREEN POWER)で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心(6574G、15分)し、沈殿966gを得た。沈殿を金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心(6574G, 15分)し、沈殿780gを回収し、タマネギ植物組織微粉砕物とした。このタマネギ植物組織微粉砕物の水分含量は80%、乾燥物重量は156gであった。
(b)ニンニク植物組織微粉砕物
市販のニンニクを適当な大きさに切り、搾汁機(パワージューサー;SHOP JAPAN)で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心(6574G, 15分)し、沈殿を得た。沈殿を金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心(6574G、15分)し、沈殿54gを回収し、ニンニク植物組織微粉砕物とした。このニンニク植物組織微粉砕物の水分含量は70%、乾燥物重量は16.5gであった。
段落[0094]「(2)タマネギエキス混合液の作製」と同様の方法で作製したタマネギエキス混合液1200gに水1200gを加えて2倍に希釈した。これを遠心(6574G,15分)し、上清2150gを得た。上清2150gをエバポレーターで減圧濃縮(0〜10mbar)した。Brix値70%、重量が1150gになったところで、減圧濃縮を止め、これを植物組織微粉砕物0%のタマネギエキスとした。
前記植物組織微粉砕物0%のタマネギエキス400gを植物組織微粉砕物0%(乾燥物重量)のタマネギエキスとした。
前記(1)で得られたニンニク植物組織微粉砕物13.2gを、前記(2)で得られた植物組織微粉砕物0%のタマネギエキス386.8gに添加(ニンニク固形分乾燥物重量で1%添加)したところ、Brix値はほぼ70%であったことから、これをニンニク植物組織微粉砕物1%(乾燥物重量)のタマネギエキスとした。
(a)タマネギ植物組織微粉砕物5%タマネギエキス
前記(1)で得たタマネギ植物組織微粉砕物100gを、段落[0093]の「(1)タマネギエキスの作製」で作製したタマネギエキス371.2gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ植物組織微粉砕物5%(乾燥物重量)のタマネギエキスとした。
(b)タマネギ植物組織微粉砕物10%タマネギエキス
前記(1)で得たタマネギ植物組織微粉砕物200gをタマネギエキス342.8gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ植物組織微粉砕物10%(乾燥物重量)のタマネギエキスとした。
(c)タマネギ植物組織微粉砕物15%のタマネギエキス
前記(1)で得たタマネギ植物組織微粉砕物300gをタマネギエキス314.28gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ植物組織微粉砕物15%(乾燥物重量)のタマネギエキスとした。
上記のようにして植物組織微粉砕物量を調整したタマネギエキス300gを、ポータブルリアクターにて品温160℃にて加熱処理し、下記実施例5〜7および比較例11、12の塩味増強剤を得た。尚、ポータブルリアクターでの加熱は、予め温水を150℃程度まで加熱し、装置を十分に温めた後に実施した。また、設定品温に到達後、すぐに常圧下に取り出し、冷却した。ジャケット温度は180℃に設定し、攪拌は1060rpmにて実施した。160℃に到達するまでの時間は概ね14分から16分であった。
植物組織微粉砕物0%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、比較例11の塩味増強剤を得た。
タマネギ植物組織微粉砕物5%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例5の塩味増強剤を得た。
タマネギ植物組織微粉砕物10%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例6の塩味増強剤を得た。
タマネギ植物組織微粉砕物15%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、比較例12の塩味増強剤を得た。しかし、この場合、植物組織微粉砕物が多すぎたため、局部加熱がおこり、加熱面にこげが多量に発生した。
ニンニク植物組織微粉砕物1%を添加したタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例7の塩味増強剤を得た。
植物組織微粉砕物および由来植物の種類が塩味増強効果に及ぼす影響を評価するため、実施例1、5〜7および比較例11、12の塩味増強剤を用いて、表8に示す配合でコンソメスープを作製した(それぞれ実施例8〜11、比較例13、14とする。)。こうして作製したコンソメスープについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価した。評価は、コンソメスープの温度を60℃に調整し、表9に示す比較対象のコンソメスープと比べ、表10の評価基準に従って評価を行った(最大50点、最小10点)。結果を指標香気成分量とともに表12に示す。
塩味増強剤製造時の加熱条件および塩味増強剤中のフラン類量、含硫化合物類量および酢酸量に相関するコゲ臭や苦味が塩味増強効果に及ぼす影響を確認するため、実施例1、2および比較例1〜5の塩味増強剤を用いて、表13に示す配合でチーズソースを作製した(それぞれ実施例12、13、比較例15〜19とする。)。また、表14に示す配合で、比較対象のチーズソースを作製した。なお、表13、表14にあるチキンブイヨンは、チキンコンソメ(味の素株式会社製)5.3gを430gのお湯に溶解させて用いた。また、チーズソースの塩濃度は、アタゴ社製のデジタル塩分計「ES−421」を用いて測定した。
植物組織微粉砕物および由来植物の種類が塩味増強剤に及ぼす影響を評価するため、実施例1、5〜7および比較例11,12の塩味増強剤を用いて、表13に示す配合でチーズソース作製した(それぞれ実施例12、14〜16、比較例20、21とする。)。こうして作製したチーズソースについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。評価はチーズソースの温度を60℃に調整し、表14に示す比較対象のチーズソースと比べ、表10の評価基準に従って行った(最大50点、最小10点)。評価結果を実施例12の結果とともに表16に示す。
乾燥タマネギを含む表17記載の配合した物120kgを45℃で6時間、酵素処理を実施後、酵素を失活させるため90℃で10分加熱し、タマネギ酵素処理液116kgを得た。使用した酵素はすべて新日本化学工業株式会社製のものを用いた。このタマネギ酵素処理液を金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾し、タマネギ酵素処理ろ過液110kgを得た。このろ液100g中に含まれるタマネギ植物組織微粉砕物量を調べるため、ろ液100gを遠心機で遠心(6574G,15分)したところ、タマネギ植物組織微粉砕物は15g含まれており、このタマネギ植物組織微粉砕物からなる風味保持材の水分含量は80%であった。
図1で例示される加熱装置10を用いて、製造例1で得られたタマネギ酵素処理ろ過液の減圧濃縮を行った。タマネギ酵素処理ろ過液100kgはあらかじめタンクに投入してから、タンク直下に接続したポンプを用いて、流量毎時500kgの条件でタマネギ搾汁液を加熱装置10に供給した。加熱装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分170回、壁面12a、13aの温度を125℃の条件に設定した。加熱装置10で加熱されたタマネギ搾汁液を、−0.055〜−0.065MPaの減圧条件に設定した蒸発缶に供給し、水分を蒸発させた後、再び前記タンクに供給した。この循環加熱減圧濃縮を1.8時間行い、Brix70%まで濃縮したタマネギエキスA約18kgを得た。このタマネギエキスA100gにはタマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物換算)12.7gが含まれていた。
実施例1に用いた加熱前のタマネギエキス(タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)1%)に、前記タマネギエキスA(タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)12.7%)を混ぜ合わせ、タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)を5%に調整したタマネギエキスA−1を作製した。
次いで、このタマネギエキスA−1を加熱装置であるポータブルリアクターを用い、実施例1と同様にして、品温160℃に達温するまで加熱して塩味増強剤を得た。品温が160℃に到達するまでに要した時間は12分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して3.73倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.11倍であった。さらに、含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して2.91倍であった。また、塩味増強剤中のタマネギ植物組織微粉砕物は5%(乾燥物重量)であった。
実施例17と同様に、実施例1に用いた加熱前のタマネギエキス(タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)1%)にタマネギエキスA(タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)12.7%)を混ぜ合わせ、タマネギ植物組織微粉砕物(乾燥物重量)を10%に調整したタマネギエキスB−1を作製した。
次いで、このタマネギエキスB−1を加熱装置であるポータブルリアクターを用い、実施例17と同様にして、品温160℃に達温するまで加熱して塩味増強剤を得た。品温が160℃に到達するまでに要した時間は12分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して3.81倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.19倍であった。さらに、含硫化合物類は、アリルメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドのピーク面積の合計が、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して3.09倍であった。また、塩味増強剤中のタマネギ植物組織微粉砕物は10%(乾燥物重量)であった。
実施例17、18で得られた塩味増強剤を用いて、表8に示す配合でコンソメスープを作製した(それぞれ実施例19、20とする。)。こうして作製したコンソメスープについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価した。評価は、コンソメスープの温度を60℃に調整し、表9に示す比較対象のコンソメスープと比べ、表10の評価基準に従って行った(最大50点、最小10点)。結果を表18に示す。
実施例17、18で得られた塩味増強剤を用いて、表13に示す配合でチーズソース作製した(それぞれ実施例21、22とする。)。こうして作製したチーズソースについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。評価はチーズソースの温度を60℃に調整し、表14に示す比較対象のチーズソースと比べ、表10の評価基準に従って行った(最大50点、最小10点)。結果を表19に示す。
11 加熱容器
12 内筒
12a 外壁面
13 外筒
13a 内壁面
14 間隙
14a 供給口
14b 排出口
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物を、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含む。
好ましい実施態様では、植物組織の微粉砕物が、前記破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む。
好ましい実施態様では、前記ステロール類が、下記一般式(1)で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する。
好ましい実施態様では、前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜の植物組織の微粉砕物が、ユリ科野菜をすり潰すこと、ユリ科野菜を搾汁すること、ユリ科野菜を生のまま酵素処理すること、またはユリ科野菜の乾燥物に水を加えた後に酵素処理することにより得られたものである。
好ましい実施態様では、前記風味成分として、加熱調理により増強された風味を含む。
好ましい実施態様では、ガスクロマトグラフにおける前記フラン類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.0倍以上である。
好ましい実施態様では、ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の0.28倍以下である。
好ましい実施態様では、ガスクロマトグラフにおける前記スルフィド類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.76倍以上である。
好ましい実施態様では、本発明の塩味増強剤は、水分を含むペースト状である。
別の好ましい実施態様では、本発明の塩味増強剤は、賦形剤を含む粉末状である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱調理する。
好ましい実施態様では、前記加熱温度が160℃以上である。
Claims (22)
- 細胞壁の少なくとも一部が破壊されており140メッシュ(140mesh;USA)を通過するユリ科野菜の植物組織の微粉砕物と、メイラード反応生成物および含硫化合物類を含む風味成分と、を含有する塩味増強剤。
- 前記植物組織の微粉砕物を、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含む請求項1記載の塩味増強剤。
- 前記植物組織の微粉砕物が、前記破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む請求項1または2に記載の塩味増強剤。
- 前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである請求項4に記載の塩味増強剤。
- 前記ユリ科野菜がタマネギである請求項1〜5のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記ユリ科野菜の植物組織の微粉砕物が、ユリ科野菜をすり潰すこと、ユリ科野菜を搾汁すること、ユリ科野菜を生のまま酵素処理すること、またはユリ科野菜の乾燥物に水を加えた後に酵素処理することにより得られたものである請求項1〜6のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記風味成分として、加熱調理により増強された風味を含む請求項1〜7のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記メイラード反応生成物として、フラン類、アルデヒド類およびピラジン類の少なくとも1つを含有する請求項1〜8のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記フラン類がフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールであり、ガスクロマトグラフにおける前記フラン類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.0倍以上である請求項9に記載の塩味増強剤。
- ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の0.28倍以下である請求項1〜10のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記含硫化合物類として、チオフェン類およびスルフィド類の少なくとも1つを含有する請求項1〜11のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 前記含硫化合物類が、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィドおよびアリルメチルジスルフィドであり、ガスクロマトグラフにおける前記含硫化合物類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2.76倍以上である請求項12に記載の塩味増強剤。
- 水分を含むペースト状である請求項1〜13のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 賦形剤を含む粉末状である請求項1〜13のいずれか1項に記載の塩味増強剤。
- 請求項1〜13のいずれか1項に記載の塩味増強剤を製造する方法であって、ユリ科野菜のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスを加熱して得る、塩味増強剤の製造方法。
- 前記ユリ科野菜のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱調理する請求項16に記載の塩味増強剤を製造する方法。
- 加熱温度が160℃以上である請求項16または17に記載の塩味増強剤の製造方法。
- 前記ユリ科野菜としてタマネギを用いる請求項16〜18のいずれか1項に記載の塩味増強剤の製造方法。
- 請求項1〜15のいずれか1項に記載の塩味増強剤と食塩とを含有する調味料。
- 請求項1〜15のいずれか1項に記載の塩味増強剤と食塩とを含有する飲食品。
- 請求項1〜15のいずれか1項に記載の塩味増強剤を飲食品に添加する、飲食品の塩味増強方法。
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