JPS63294765A - ヌタウナギの食品加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （Ａ業上の利用分野） 本発明は、無１Ｒｍ、メクラウナギ目、ヌタウナギ科に
属するヌタウナギの魚肉を食用に供するための食品加工
方法に関する。

（従来の技術と問題点） ヌタウナギは日本近海や韓国近海の水深４０〜６０ｍの
浅海に広く分布している。そして、このヌタウナギは、
延縄や建網にかかった魚や生簀内の魚の体内に入って肉
を食い、また、多量の粘液で漁其等を書すること等から
漁業従弥者に非常に嫌われているが、その皮は弾力性か
あり、魚皮革として優れていることからサメ、ウツボ等
と共に魚皮革の材料として広く利用されている。

また、ヌタウナギの魚肉は非常に栄養価か高いことから
、韓国では食用にも供されているが、ヌタウナギには独
特な臭みかあるため、わが国では食用魚肉としての利用
はなく、わずかに養魚用の餌料として利用されている程
度である。

尚、わか国でもヌタウナギの魚肉を食用魚肉として利用
するための試みが種々行なわれているか、独特な臭みを
除去するための加工方法は今だ確立されていないばかり
でなく１食用魚肉として用いるには臭み以外に以下に述
べるような問題点かあった。

即ち、ヌタウナギの内部骨格は全て軟骨性で、背側のほ
ぼ全長に亘って軟骨性のを索かあり、こ如 のを索部分は加熱するとその直径方ｌが大きく収縮して
長手方向に伸長する性質がある。このため、一定寸法に
切断されたヌタウナギの魚肉を加熱処理すると、加熱に
より全体的に収縮した肉片から白いを索か＃長く突出し
、見栄えが極めて悪くなり、しかも、このように突出し
たを索部分は、その後の味付けによっても着色されずに
白いままであるため、見た目に悪く、従って、視覚的に
も食用魚肉としての条件を満足し得ないという問題点が
あった。

（問題点を解決するための手段〉 本発明は、上述のような問題点を解決するためになされ
たものて、その目的とするところは、栄養価の高いヌタ
ウナギの魚肉を食用魚肉として味覚的にも視覚的にも和
分満足し得る状態に加工可能なヌタウナギの食品加工方
法の提供にあり、この目的達成のために本発明では、ヌ
タウナギを背開きすることにより、背側のほぼ全長に亘
って存在する軟骨性のを索を切開した状態で加熱処理す
るという方法を採用した。

（作用） 本発明のヌタウナギの食品加工方法では、上述のように
、ヌタウナギを背開きすることにより、背側のほぼ全長
に亘って存在する軟骨性のを索を切開した状態で加熱処
理するようにしたことで、加熱による脊索の膨張収縮か
切開部分で全て吸収され、肉片からの突出か防止てきる
ようになり。

また、切開されたを索は味付けによって着色されて「１
だたなくなるのて、視覚的にも食用魚肉と１ノで十分に
満足し得るものか得られるようになる。

また、血管か集中する背中側から背開きすることで、血
抜きか完全に行なえるようになり、この血抜きによって
ヌタウナギ特有の臭みか解消できるので、味覚的にも食
用魚肉として十分に満足し得るものが得られるようにな
る。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳述する。

まず１図面の（イ）に示すような皮を剥いたヌタウナギ
Ｎを背中側からを索ｌを含めて切開することにより、図
面の（ロ）に示すように背開きにして内臓を撤去する。

次に、背開き状態のヌタウナギＮを水洗いした後、図面
の（ハ）に示すように一定寸法に切断する。

次に、一定寸法に切断した肉片ｎを、微塩水ｌＯ文中に
品質保持剤５ｇを混合した溶液中に２４詩間漬は込む。

この品質保持剤は一般に食肉類の鮮度を保持するために
用いられているものであるｈｉ、この実施例では酢酸ナ
トリウム（無水）・・５７％、メタリン酸ナトリウム・
・１５％、グリシン・・１０％、ｄ−酒石酸・・３％、
天然物・・１５％を成分とする日本食研（株）ｇＩの「
フレッシュアップ」　（商品名）を用いることによって
、肉片ｎの鮮度保持効果の他に、優れた血抜き効果とね
ば取り効果があることか判明した。もつとも、血抜き効
果に関しては、背開きにより背中側に集中した血管を切
開することにより初めて十分な血抜き効果が得られるよ
うになるのである。

次に、肉片ｎをカバヤキ用肉として用いる場合簿のよう
に、軟らかくしたい場合は、必要により食肉軟化剤の溶
液中に漬は込みを行なう、この食肉軟化剤としてこの実
施例では酵素その他天然物・・８５％、Ｌ−グルタミン
酸ナトリウム・・１５％を成分とする日本食研（株）！
ｉ！の「ミート・ソフト」（商品名）か用いられている
。

次に、水切りした肉片ｎを約９５°Ｃの温度て約３０分
間加熱処理する。この加熱処理によって肉片ｎ自体は収
縮するか、を索ｌの膨張収縮分は切開部分で全て吸収さ
れるので、肉片ｎから突出することはない。

次に、加熱処理された肉片ｎを冷水処理することによっ
て身を引き締めて見栄えを良くする。

以Ｅのようにして加工されたヌタウナキの肉片ｎは冷凍
して出荷されるか、または、そのまま味付は処理をした
状態で出荷されることになる。

尚、味付は処理は各用途に応じて各別の処理が行なわれ
るか、その用途の主なものとしてはカバヤキ、「露点等
がある。そし゛Ｃ１味付けされた状態ではａ索１部分も
切開部から調味料か侵入して着色されるので目だたなく
なる。

以」二説明してきたように本実施例のヌタウナギの食品
加工方法にあっては、上述のように、ヌタウナギを背開
きすることにより、背側のほぼ全長に灯って存在する軟
骨性のを索ｌを切開した状態て加熱処理するようにした
ことで、加熱によるを索１の膨張収縮が切開部分で全て
吸収され、肉片ｎからの突出か防止゛Ｃきるようになり
、また、切開されたを索ｌは味付けによって着色されて
目たたなくなるので、視覚的にも食用魚肉として十分゛
に満足し得るものが得られるようになる。

また、血管が集中する背中側から背開きすることで、血
抜きが完全に行なえるようになり、この血抜きによって
ヌタウナギ特有の臭みが解消できるので、味覚的にも食
用魚肉として十分に満足し得るものか得られるようにな
る。

また、実施例では、加熱処理の前工程として背開きされ
た状態の肉片ｎを鮮度保持剤「フレッシュアップ」の溶
液中に漬は込むことによって、鮮度保持効果の他に、優
れた血抜き効果とねば摩り効果か得られうようになり、
従って、背開きによる血管切開効果と相持って血抜きが
毛細血管に致るまでほぼ完全に行なえ、臭みの問題が完
全に解消できるようになる。

また、実施例では、加熱処理の前工程として更に食肉軟
化剤「ミート・ソフト」の溶液中に漬は込むことによっ
Ｃ、ヌタウナギの免囚をカバヤキ用魚肉として利用でき
るようになる。

以上１本発明の実施例を図面により詳述してきたか、Ａ
体的な方法及びこの方法に用いられる部材や装置類の具
体的４１１成はこの実施例に限定されるものではなく、
本発明の要旨を逸脱しない範囲における具体的方法の変
更等があっても本発明に含まれる。

例えば、品質保持剤や食品軟化剤の使用は任意であるが
、と述のように品質保持剤の使用により血抜き効果は高
くなるし、ねば取りが行なえるようになる。

加熱処理の具体的手段も任意であり、蒸気加熱温風加熱
等、公知の加熱手段を用いることかできる。

（発明の効果） 以上説明してきたように本発明のヌタウナギの食品加工
方法にあっては、ヌタウナギを背開きすることにより、
背側のほぼ全長に亘って存在する軟骨性のを索を切開し
た状態で加熱処理するようにしたことで、加熱によるを
索の膨張収縮が切開部分て全て吸収され、肉片からの突
出か防止できるようになり、また、切開されたを索は味
付けによって着色されて目だたなくなるので、視覚的に
も食用魚肉として十分に満足し得るものが得られるよう
になり、 また、血管が集中する背中側から背開きすることで、血
抜きか完全に行なえるようになり、この血抜きによりて
ヌタウナギ特有の臭みか解消できるので、味覚的にも食
用魚肉として十分に満足し得るものが得られるようにな
り、 従って、栄養価の高いヌタウナギの魚肉を食用魚肉とし
て十分利用できるようになるという効果か得られる。

【図面の簡単な説明】

図面の（イ）〜（八）は本発明実施例の食品加工方法の
一部を示すもので、図面の（イ）は皮を剥いた状態のメ
タウナギ１図面の（ロ）は背開きした状態のヌタウナギ
、図面の（ハ）は一定寸法に切断された肉片の拡大した
状態をそれぞれ示す図である。 Ｎ：ヌタウナギ ｎ：肉片 ｌ：脊索 特　　許　　出　　卯　　人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）ヌタウナギを背開きすることにより、背側のほぼ全
   長に亘って存在する軟骨性の脊索を切開した状態で加熱
   処理することを特徴とするヌタウナギの食品加工方法。