JPS63283562A - 果実、野菜の破砕処理法 - Google Patents
果実、野菜の破砕処理法Info
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- JPS63283562A JPS63283562A JP62116774A JP11677487A JPS63283562A JP S63283562 A JPS63283562 A JP S63283562A JP 62116774 A JP62116774 A JP 62116774A JP 11677487 A JP11677487 A JP 11677487A JP S63283562 A JPS63283562 A JP S63283562A
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は果実、野菜の破砕処理法に関するものである。
〈従来の技術〉
果実、野菜を破砕してピーーレーとしたり、これを搾汁
してジェースとする工程において、果実、野菜の色、フ
レーバーあるいは物性の変化が起こるが、これは主とし
て果実、野菜中の酵素によるものであり、例えばリンゴ
、桃、洋梨等を剥皮したり、破砕したりすると直ちに褐
変するのはポリフェノールオキシダーゼによる酸化褐変
であり、野菜類ではゴボウ、ナス、ヤマイモ、ビート等
が知られている。
してジェースとする工程において、果実、野菜の色、フ
レーバーあるいは物性の変化が起こるが、これは主とし
て果実、野菜中の酵素によるものであり、例えばリンゴ
、桃、洋梨等を剥皮したり、破砕したりすると直ちに褐
変するのはポリフェノールオキシダーゼによる酸化褐変
であり、野菜類ではゴボウ、ナス、ヤマイモ、ビート等
が知られている。
またフレーバーに関しては、キャベツ、トマト、ポテト
、タマネギ、アスパラ等に含有されるＳ−メチルメチオ
ニンからのジメチルサルファイドの生成は酵素に起因す
るということが知られている。
、タマネギ、アスパラ等に含有されるＳ−メチルメチオ
ニンからのジメチルサルファイドの生成は酵素に起因す
るということが知られている。
このため破砕処理を加熱して行なったり（熱破砕）、あ
るいは抗酸化剤等を添加したりして酵素の働きを抑制す
る方法が採用されている。
るいは抗酸化剤等を添加したりして酵素の働きを抑制す
る方法が採用されている。
〈発明が解決しようとする問題点〉
しかしながら、これらの方法は効果が不十分であったり
、コストアップを招いたり、あるいは物性の変化を惹起
し、濾過性を悪化させる等の問題点が残されていた。
、コストアップを招いたり、あるいは物性の変化を惹起
し、濾過性を悪化させる等の問題点が残されていた。
この様な現状に鑑み、本発明者等は色やフレーバーの変
化が生じることのない破砕処理法について検討したとこ
ろ、低温破砕、急速加熱が顕著な効果を発揮するという
知見を得て本発明を完成した。
化が生じることのない破砕処理法について検討したとこ
ろ、低温破砕、急速加熱が顕著な効果を発揮するという
知見を得て本発明を完成した。
く問題点を解決するための手段〉
以下に本発明を詳述する。
本発明の対象となる原料は例えばリンゴ、洋梨、桃、パ
パイヤ、パイナツプル等の果実、トマト、セロリ、ヤマ
イモ、タマネギ、アスパラ、人参等の野菜である。
パイヤ、パイナツプル等の果実、トマト、セロリ、ヤマ
イモ、タマネギ、アスパラ、人参等の野菜である。
これらの原料を低温下、例えば１０°Ｃ以下、好ましく
は５°Ｃ以下で、かつ氷結点以上の温度範囲で破砕する
。
は５°Ｃ以下で、かつ氷結点以上の温度範囲で破砕する
。
破砕は通常の破砕機、例えばピンミル等を用いることが
でき、また破砕に先立つ剥皮、分割、あるいは芯抜き処
理等も低温下で行なうことが好ましい。
でき、また破砕に先立つ剥皮、分割、あるいは芯抜き処
理等も低温下で行なうことが好ましい。
破砕して得たピユーレ−は直ちに加熱処理する。この加
熱処理は酵素の失活を主目的とするもので８０〜１００
″Ｃの加熱で十分であり、スチームによる間接加熱、直
接加熱、あるいは電磁線加熱等を用いることができる。
熱処理は酵素の失活を主目的とするもので８０〜１００
″Ｃの加熱で十分であり、スチームによる間接加熱、直
接加熱、あるいは電磁線加熱等を用いることができる。
こうして得られたピユーレ−は、そのまま、あるいは搾
汁して各種飲料、調味料等に供することができる。
汁して各種飲料、調味料等に供することができる。
〈発明の効果〉
本発明によれば、フレーバー、色等の劣化防止の他に搾
汁性が顕著に向上するという効果を挙げることができる
。
汁性が顕著に向上するという効果を挙げることができる
。
これは搾汁性を悪化させる要因としてペクチンの存在を
挙げることができるが、低温破砕ではこノヘクチンヲ、
ソの溶解酵素であるペクチナーゼの働きを抑えることに
より、搾汁性に影…のない状態に保つ効果があるものと
考えられる。
挙げることができるが、低温破砕ではこノヘクチンヲ、
ソの溶解酵素であるペクチナーゼの働きを抑えることに
より、搾汁性に影…のない状態に保つ効果があるものと
考えられる。
〈実施例〉
以下に実施例を示す。
実施例１
５°Ｃに保存されたパパイヤ、パイナツプルを剥皮し、
パイナツプルについては除芯し、これを適宜分割したの
ち家庭用ミキサーで破砕してピ一し−とした。
パイナツプルについては除芯し、これを適宜分割したの
ち家庭用ミキサーで破砕してピ一し−とした。
このピユーレ−を沸騰水中で９０°Ｃ迄間接加熱し、３
分間保持し、冷却した。
分間保持し、冷却した。
尚、破砕までの操作は全て１０°Ｃ以下で行なった。
尚、対照として室温（２５°Ｃ）で剥皮、除芯、分割、
破砕処理し、これを上記と同様に加熱処理してピユーレ
−を得た。
破砕処理し、これを上記と同様に加熱処理してピユーレ
−を得た。
これらのピーーレーの香り、味等について官能検査を行
なったところ、以下に示す結果を得た。
なったところ、以下に示す結果を得た。
香 リ 味 色
香りなし
実施例２
５°Ｃに保存したリンゴ及びオレンジを剥皮し、リンゴ
は除芯し、これを家庭用ミキサーで破砕したのち直ちに
沸騰水中で９０°Ｃ迄間接加熱し、３分間保持したのち
急冷し布で絞って果汁を得た。
は除芯し、これを家庭用ミキサーで破砕したのち直ちに
沸騰水中で９０°Ｃ迄間接加熱し、３分間保持したのち
急冷し布で絞って果汁を得た。
尚、対照として室温（２５°Ｃ）で剥皮、除芯、分割、
破砕処理し、これを上記と同様に加熱処理、搾汁して果
汁を得た。
破砕処理し、これを上記と同様に加熱処理、搾汁して果
汁を得た。
これらの果汁の香り、味等について官能検査を行なった
ところ、以下に示す結果を得た。
ところ、以下に示す結果を得た。
香 リ 味 色
リンゴ 低温磨砕（本発明） 新鮮な香り 酸味のあ
るサ 黄色系ツパリした味 常温磨砕（対照） 加熱臭 甘味強い 茶
褐色オレンジ 低温磨砕く本発明） 新鮮な香り 苦
味なし 漫いオレンジ色 常温磨砕（対照） 青臭いフ 苦味強い 淡
いオレレーパー ンジ色 また濾過性を比較するため上記と同様に破砕、加熱、冷
却して得たリンゴピユーレ−５ｋｇをハンドプレスにセ
ットしたナイロン濾布上にのせ、１５分間放置した、そ
の間の液汁滴下量（自然ダレ）を定■し、次いでこれを
プレスして得られた液汁量及び濾布上に残存した信置を
定量した。
るサ 黄色系ツパリした味 常温磨砕（対照） 加熱臭 甘味強い 茶
褐色オレンジ 低温磨砕く本発明） 新鮮な香り 苦
味なし 漫いオレンジ色 常温磨砕（対照） 青臭いフ 苦味強い 淡
いオレレーパー ンジ色 また濾過性を比較するため上記と同様に破砕、加熱、冷
却して得たリンゴピユーレ−５ｋｇをハンドプレスにセ
ットしたナイロン濾布上にのせ、１５分間放置した、そ
の間の液汁滴下量（自然ダレ）を定■し、次いでこれを
プレスして得られた液汁量及び濾布上に残存した信置を
定量した。
結果を以下に示す。
自然ダレ プレス液汁量 粕 量
この表から低温磨砕による方法は、濾過性が優れている
ことがわかる。
ことがわかる。
実施例３
５°Ｃに保存した人参を家庭用ミキサーで破砕したのち
直ちに沸騰水中で９０°Ｃ迄間接加熱し、３分間保持し
たのち急冷し布で絞って果汁を得た。
直ちに沸騰水中で９０°Ｃ迄間接加熱し、３分間保持し
たのち急冷し布で絞って果汁を得た。
尚、対照として室温（２５°Ｃ）で破砕し、これを上記
と同様に加熱処理、搾汁して果汁を得た。
と同様に加熱処理、搾汁して果汁を得た。
これらの果汁につき官能検査を行なったところ、以下に
示す結果を得た。
示す結果を得た。
香 リ 味 色
人参 低温磨砕（本発明） 極めて弱 サラパリ
鮮かない人参臭 した甘味 赤黄色 常温磨砕（対照） 強い人参臭 独特の風味 ややく
すんだ赤黄色
鮮かない人参臭 した甘味 赤黄色 常温磨砕（対照） 強い人参臭 独特の風味 ややく
すんだ赤黄色
Claims (1)
- 果実、野菜を低温で破砕したのち、直ちに加熱すること
を特徴とする果実、野菜の破砕処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11677487A JPH0755141B2 (ja) | 1987-05-15 | 1987-05-15 | 果実、野菜ジュースの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11677487A JPH0755141B2 (ja) | 1987-05-15 | 1987-05-15 | 果実、野菜ジュースの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63283562A true JPS63283562A (ja) | 1988-11-21 |
| JPH0755141B2 JPH0755141B2 (ja) | 1995-06-14 |
Family
ID=14695391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11677487A Expired - Lifetime JPH0755141B2 (ja) | 1987-05-15 | 1987-05-15 | 果実、野菜ジュースの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0755141B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05328949A (ja) * | 1992-04-01 | 1993-12-14 | Kagome Co Ltd | 野菜及び／又は果実ジュースの製造方法 |
| JPH06217744A (ja) * | 1992-12-01 | 1994-08-09 | Kagome Co Ltd | ニンジンジュースの製造方法 |
| KR19990045896A (ko) * | 1999-02-06 | 1999-06-25 | 이석인 | 과일야채죽및그제조방법 |
| JP2006510624A (ja) * | 2002-11-26 | 2006-03-30 | ジ クワン インコーポレーテッド | パパイヤピューレとその使用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5621582A (en) * | 1979-07-27 | 1981-02-28 | Sapporo Breweries Ltd | Production of fruit juice |
| JPS56169572A (en) * | 1980-05-30 | 1981-12-26 | Yakult Honsha Co Ltd | Production of fruit juice |
-
1987
- 1987-05-15 JP JP11677487A patent/JPH0755141B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5621582A (en) * | 1979-07-27 | 1981-02-28 | Sapporo Breweries Ltd | Production of fruit juice |
| JPS56169572A (en) * | 1980-05-30 | 1981-12-26 | Yakult Honsha Co Ltd | Production of fruit juice |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPH05328949A (ja) * | 1992-04-01 | 1993-12-14 | Kagome Co Ltd | 野菜及び／又は果実ジュースの製造方法 |
| JPH06217744A (ja) * | 1992-12-01 | 1994-08-09 | Kagome Co Ltd | ニンジンジュースの製造方法 |
| KR19990045896A (ko) * | 1999-02-06 | 1999-06-25 | 이석인 | 과일야채죽및그제조방법 |
| JP2006510624A (ja) * | 2002-11-26 | 2006-03-30 | ジ クワン インコーポレーテッド | パパイヤピューレとその使用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0755141B2 (ja) | 1995-06-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |