JPS63222674A - 硬茹で卵を主成分とする製造品の製造方法、及びその製造品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、卵の卵白と卵黄を分離して硬茹でにした、卵
を主成分とする製造品の゛製造に関し、特に、卵黄を主
成分とする層と卵白を主成分とする層を交互に密着させ
て重ねた複数の層から成る卵を主成分とする製造品の製
造方法、及びその製造品に関する。

（従来の技術） この種の製品は既に知られており、特に、フランス国特
許Ｎｏ、２．１７２，９０４によれば、卵黄の層をその
両側の卵白の層の間に介在して、卵白と卵黄を実質的に
平坦に重ねて硬茹でにした製造品を記載している。しか
し、この公知の製造品の製造方法は、卵を割った後、卵
黄の黄卵膜を破らないように注意して卵黄と卵白とを分
離し、その黄卵膜内の卵黄のままで調理し、調理した卵
黄の形を整え、卵白を調理して形を整えた後に、卵黄と
卵白とを接合させる手順から成る。

他方、フランス国特許Ｎｏ、　２，２９２，４４０は卵
を主成分とする製造品の別の製造方法を開示し、該方法
による製造品は、硬茹での卵黄から成る内側円筒状部分
とその内側部分を囲む硬茹での卵白から成る外側管状部
分とから成る円筒形である。この公知の製造品の製造方
法は、中子を有する円筒形型に卵白を注入し、一定の温
度まで熱を加えて予凝結させ、中子を取外し、該中子の
取外しにより空にされた中央空洞部に予熱した卵の卵黄
を流し込み、卵白と卵黄の凝結を終了させ、及び得られ
た円筒形の製造品を型から取出す手順から成る。

（発明が解決しようとする課題） 従来の卵を主成分とする製造品、例えば上記フランス国
特許Ｎｏ、　２．１７２，９０４の製造方法によれば、
卵内部で卵黄を保護する薄膜である黄卵膜内に卵黄をそ
のままの形で維持しながら処理をする必要があるために
、実施が非常に難しい。

他力、フランス国特許Ｎｏ、２．’２９２．４４０の製
造方法は、円筒状の製造品にのみ適用されるので、卵白
と卵黄とを平坦な層状に重ねた卵を主成分とする製造品
には適合せず、更に、卵白と卵黄を凝結させるために連
続した２ステツプを実行しなければならない。

本発明は、卵の卵黄から成る層と卵白から成る層とを交
互に密着させて重ねた複数の層から成る卵を主成分とす
る製造品を容易に製造できる製造方法、及びその製造品
を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために本発明によれば、卵黄を主成
分とする層と卵白を主成分とする層を交互に重ねて密着
させた複数の層から成り、各層は全て略同−幅（Ａ）の
矩形状の断面を有する卵を主成分とする製造品の製造方
法であって、ａ）　生の液状の卵白を旧柄の型に入れ、
生の液状の卵黄をｎ２個の型に入れ、前記旧柄と前記１
２個との和を少なくとも２に等しく、且つＯ；１記載１
個は前記ｎ２個に等しいか又は１だけ小さいものとし。

ｂ）　前記液状の卵白及び前記液状の卵黄をそれぞれ予
調理により凝結させて卵白の層と卵黄の層を得。

Ｃ）　前記ｎ１個の型及び前記ｎ２個の型から前記卵白
の層及び前記卵黄の層をそれぞれ取り出し。

ｄ）　前記取り出した層を、卵黄の層を卵白の層１に隣
接させて重ね合せ。

ｅ）　該重ね合せた層を軽圧力下で硬化するまで調理す
る。

から成るステップを特徴とする製造方法が提供される。

本発明によれば、更に、前記製造品の前記各層に対する
横断力向の断面は正方形であることを特徴とする上述に
記載の製造方法によりえられる卵を主成分とする製造品
が提供される。

卵黄の層及び卵白の層を型からそれぞれ取出すステップ
は、それらの各々の層が凝結した後で、取扱い得るに充
分な程度に硬化した直後に行う。

予調理及び調理の２ステツプを連続して実行し且つ、後
者のステップを重ね合せた層に軽く圧力を加えながら行
うことにより、充分に結合した製造品が得られる。上記
の特別な方法の実行により、調理中に卵の成分間の相互
作用により、出来上がった製造品の卵白及び卵黄の各層
間が充分に凝結され、重ねた層が単に並置されずに全体
に密着した製造品を形成することが可能で゛ある。

各型は同一形状で且つ、型から単に取出すだけで、矩形
平行六面体状の各々の層を得ることができる形状のもの
がよい。それぞれの型の形状が異なる場合には、製造品
が充分に硬化した後にその製造品を適当な大きさに切り
揃える必要がある。

ｎ１個及びｎ２個の型へ入れる液体状の卵成分は同一量
にするのが有利であり、そうすることにより両層を同一
の寸法にすることが可能になる。

添加物は生の液体状の卵成分に添加して、該成分を型に
流し込む前に混ぜ合せる。これらの添加物としては、食
塩、味付剤（ｓａｐｉｄｉｔｙ）　、天然又は合成着色
剤を用い得る。

予調理及び調理は、適当な加熱手段１例えばウォーター
バスを用いて行い得る。

予調理は、好ましくは、各液体状の卵成分を略６５℃ま
で加熱して行うのがよく、調理は重ね合せた層を略９０
℃にまで加熱して行うのがよい。

本発明の好ましい態様によれば、生の液体状卵　゛山川
の型の数０１は２個であり、液体状卵黄用の型の数ｎ２
は１個である。このようにして得られた製造品は重ねた
３層から成り、その１層は卵黄を主成分とする層であり
、他の２層は卵白を主成分とする層であり、後者の層は
、該卵黄の層を両側から挟み、サンドイッチ状に形成さ
れる。

本発明の製造方法により直接得られる製造品は、用いた
型の長さに応じて長手状であるが、所望の長さの最終製
造品を得るために、調理のステップに続いて製造品を適
当な長さに切離するステップを行うのが良い。

上記の好ましい態様では、製造品の横断面は正方形であ
り、該製造品を切る長さを該正方形の一辺の長さに等し
く、立方体状の最終製造品が得られる。上記態様による
、本発明に係る製造品は、特に、アペリチーフ用食物と
しての用途に適用したものである。上記の立方体の最終
製造品は、例えば、一辺１７ｍのものである。該立方体
状の製造品は、食卓に供するに際して、どのような方法
によっても容易に把え得る。各層は相互に充分に密着し
、その最上層を把えた場合でも、該立方体状の製造品の
層が剥離することはない。

（実施例） 本発明の実施例を添付図面を参照しながら以下に述べる
。

第１図は、本発明による卵を主成分とする製造品を示す
、同図中参照符号ｌは立方体状の卵を主成分とする製造
品であり、該製造品は、各々矩形平行六面体状を呈し同
一寸法の３個の層２，３゜及び４から成る０層２及び４
は軽く塩味が付けられた硬茹で卵白から成り、中間層３
は硬茹で卵黄から成る。

以下に、本発明による卵を主成分とする製造品の製造方
法について卵を主成分とする製造品用型を示す第２図を
も参照して説明する。

先ず、生卵の卵白を卵黄から予め分離して、液体状のそ
れぞれの成分を得る。最終製造品の味を高めるために、
少量の食塩を液体状の卵白に加え°る。型５は、矩形平
行六面体状であり、その内面幅悲は１７ｍ、高さｈはｌ
Ｏｗ＋、及び内面長さしは１０２ｍである。均質にした
生の液体状の卵白を型５内で約６鴫の液面高さになるよ
うに注入する。第２の型に同様に卵白を、及び第３の型
にも同様に卵黄を注入する。これらの３個の型をウォー
ターバス内で液体が凝結するまで、即ち液体の凝結温度
が約６５℃となるまで加熱する。このように、凝結させ
た後に、型から３個の層をそれぞれ取出して第４の型に
入れる。この第４の型はその高さが１７Ｍである以外は
上記型５と同一形状である。この場合、卵黄の層を卵白
から成る２層の間に位置させる。卵白から成る最上層の
上面に板を載置して３層全体に軽い圧力を加えた状態に
し、型をウォーターバス内に入れて、重ねた３層が完全
に固まるまで、即ち温度が９０℃に達するまで加熱し、
その後に製造品を該第４の型から取出す。この取出した
製造品を横断方向に１７鴫毎に切ることにより６個の立
方体１が得られる。

卵の卵白と卵黄との自然に存在する比率は、その３分の
１が卵黄で、３分の２が卵白であり、上記の実施例に於
ける製造品もその比率に従ったものである。しかし、本
発明は前記実施例に限られるものではなく、特に、本発
明の一方法によれば、用途に応じた大きさ、層の数、各
層の高さの製造品を得ることが可能である。　　　　　
　　　　　　４゜（発明の効果） 本発明は、以上説明したように構成されているので、以
下に記載されるような効果を奏する。

調理に際して、卵の成分間の相互作用により、製造品の
重ねた層が単に並置されずに卵白及び卵黄の各層間を充
分に凝着させて全体が密着しているので、該製造品を食
用に供するに際して、どのような方法によっても容易に
把えることが可能であり、各層は相互に充分に密着し、
その最上層を把えた場合でも、その重さにより該立方体
状の製造品の層が剥離することはない。

更に、該製造品を適当な長さに切るだけで、アペリチー
フ用食物として特に適した、立方体状の最終製造品を得
ることができる。

更に、各層は全て同一形状、即ち、略同−幅（Ｑ）の矩
形状の断面を有するので、型から単に取出すだけで、同
一寸法□の矩形平行六面体状の各々の層を得ることがで
き、製造品を容易に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による卵を主成分とする製造品の斜視
図、及び第２図は、核外を主成分とする製造品を製造す
るための型の斜視図である。 ｌ・・・卵を主成分とする製造品、２，４・・・卵白の
層、３・・・卵黄の層

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵黄を主成分とする層と卵白を主成分とする層を交
   互に重ねて密着させた複数の層から成り、各層は全て略
   同一幅（ｌ）の矩形状の断面を有する卵を主成分とする
   製造品の製造方法であって、ａ）生の液状の卵白をｎ＿
   １個の型に入れ、生の液状の卵黄をｎ＿２個の型に入れ
   、前記ｎ＿１個と前記ｎ＿２個との和を少なくとも２に
   等しく、且つ前記ｎ＿１個は前記ｎ＿２個に等しいか又
   は１だけ小さいものとし、 ｂ）前記液状の卵白及び前記液状の卵黄をそれぞれ予調
   理により凝結させて卵白の層と卵黄の層を得、 ｃ）前記ｎ＿１個の型及び前記ｎ＿２個の型から前記卵
   白の層及び前記卵黄の層をそれぞれ取り出し、ｄ）前記
   取り出した層を、卵黄の層を卵白の層に隣接させて重ね
   合せ、 ｅ）該重ね合せた層を軽圧力下で硬化するまで調理する
   、 から成るステップを特徴とする製造方法。 ２、前記予調理は前記各液状の卵白及び卵黄を略６５℃
   の温度まで加熱して行うことから成ることを特徴とする
   請求項１に記載の製造方法。 ３、前記調理は前記重ね合せた層を略９０℃の温度まで
   加熱して行うことから成ることを特徴とする請求項１又
   は請求項２に記載の製造方法。 ４、前記ｎ＿１個の型内に入れる前記液状の卵白の量と
   前記ｎ＿２個の型内に入れる前記液状の卵黄の量とは同
   量であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいず
   れかに記載の製造方法。 ５、前記ｎ＿１個の値は２であり、且つ前記ｎ＿２個の
   値は１であることを特徴とする請求項１乃至請求項４の
   いずれかに記載の製造方法。 ６、前記調理後に前記製造品を切り、所望の長さの製造
   品を得ることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいず
   れかに記載の製造方法。 ７、前記製造品の前記各層に対する横断方向の断面は正
   方形であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法
   により得られる卵を主成分とする製造品。 ８、前記製造品は立方体の形状であることを特徴とする
   請求項７に記載の製造品。 ９、前記製造品は、アペリチーフ用食物として供するべ
   く、一辺が１７ｍｍで、前記重ね合せた層は３層から成
   り、且つ前記卵黄を主成分とする層は前記卵白を主成分
   とする２層間に介在することを特徴とする請求項７記載
   の製造品。