JPS63209558A - 納豆の包装方法及びその容器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は半調理済納豆を包装する方法及び容器に関する
。

〈従来の技術〉 納豆は少なくとも数百年の歴史を有する伝統的な発酵食
品の一つであり、独特の風味があるとともに良質な大豆
たん白質を含有しているので、現在広く食卓に供されて
いる。

納豆は蒸煮した大豆に納豆菌を接種し、発酵させること
により製造される。発酵は通常容器に入ＪＯ４ｔ□ れた後で、キ寿〜か与°Ｃの温度の発酵室内において行
われる。包装容器として従来は稲わら、すだれ、経木等
が利用されていたが、最近は取り扱い性及び殺菌性の観
点から発砲スチロール等の合成樹脂や、プラスチックで
コーティングした板紙等からなるものが使用されている
。容器に入れられた納豆は十分に発酵した後冷蔵した状
態で販売され、短期間のうちに食用に供されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、従来は調理済の納豆を大気と遮断せずに
包装をしているので、納豆菌は活動しており、保存期間
が長いと発酵が進みすぎて味が落ち、食用できなくなる
という問題がある。

なくなるという問題がある。

また従来の納豆は完全に調理済なので、自分で調理する
という楽しみの要素がない。

〈問題点を解決するための手段〉 Ｌ記問題点を解決すべく鋭意研究の結果、発酵途中の納
豆と脱酸素剤とを酸素バリヤー性を有する容器に入れ、
密封することにより、発酵が停止し、長期保存ができる
とともに、開封により容易に調理を完成させることがで
きることを発見し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の納豆の包装方法は、蒸煮した大豆に
納豆菌を接種し、発酵が十分に進行する前に脱酸素剤と
ともに酸素バリアー性を有する容器に入れて前記容器を
密封することを特徴とする。

また、本発明の半調理済納豆含有容器は、蒸煮した大豆
に納豆菌を接種した発酵途中の半調理済納豆と、脱酸素
剤とを入れて密封したもので、酸素バリアー性を有する
ことを特徴とする。

まず納豆の製造法について説明する。十分に水に浸漬し
た大豆を常圧又は１．０〜２゜Ｏｋｇ　／　ｃａ程度の
加圧下で約１０〜３０分間蒸し、蒸煮した大豆に納豆原
菌液をブレンドする。納豆原菌液は１　ｍｌ当り１０’
個以上の胞子状の納豆菌を含んでいるので、原料大豆６
０ｋｇ当り５滅程度使用すればよい。接種後直ちに酸素
バリアー性を有する包装容器に入れる。

酸素バリアー性を有する容器は、ポリビニルアルコール
、セロハン、ナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリエス
テル、エチレン、酢酸ビニル共重合体のケン化物等の酸
素バリアー性の高いプラスチックシート、又は他のプラ
スチックとの積層シートから形成することができる。ポ
リプロピレンやポリエチレン等のポリオレフィンは耐湿
性、ヒートシール性が良好であるので、上記酸素バリア
ー性の高いプラスチックに積層するのが好ましい。

特にナイロンやポリ塩化ビニリデンとポリプロピレンや
高密度ポリエチレンとの積層シート等が好ましい。また
アルミニウム積層シートも良好な酸素バリアー性を有す
るので好ましい。このアルミニウム積層シートは通常熱
可塑性樹脂で表面コーティングされているので、ヒート
シールを容易に行うことができる。

酸素バリアー性を有する包装容器は袋状、カップ状、ト
レイ状等の任意の形状とすることができるが、納豆の取
り扱い易さの観点から成形容器とするのが好ましく、特
に密封性を考慮するとカップ状とするのが好ましい。カ
ップ状容器とした場合、蓋は例えばアルミニウム積層シ
ートのような開封容易な酸素バリアー性を有するシート
が好ましい。

脱酸素剤は例えば鉄粉又は硫酸第一鉄とアスコルビン酸
との混合物等からなり、不礒布、微多孔性フィルム等の
通気性の良い材質からなる小袋に入れる。

脱酸素剤の量は包装容器の容量に依存し、容Ｙ１００１
ｎ１当り０．２　ｇ以上、特に１〜５ｇ程度である。

酸素バリアー性を有する容器に蒸煮し、接種した大豆を
脱酸素剤とともに入れる。容器の密封は発酵が十分に進
行しないうちに行うが、−Ｃ的に言って接種後約３時間
以内である。容器の密封前にある程度発酵が進行するよ
うに短時間発酵室に入れてもよいが、接種後直ちに容器
を密封してもよい。

脱酸素剤とともに酸素バリアー性を有する容器内に密封
すると、容器内の酸素は脱酸素剤に吸収され、容器内は
無酸素状態になる。これにより納豆菌の活動は停止し、
発酵は中断する。従って、この状態で長期保存が可能と
なる。

食べるときは、容器を開封し、脱酸素剤を除去する。そ
れにより、容器の中に酸素が入り、納豆菌は再び発酵を
開始する。発酵用オーブンにて保温すると発酵は早まり
、１日で食用に供すことが出来る。

また、取り出した脱酸素剤を納豆菌付大豆入りの成形容
器の下に置いたり、側壁に密着させると、脱酸素剤が酸
素と反応して出す熱が容器に伝わり、保温することが可
能である。この方法でも発酵を行なえる。

〈作用〉 酸素バリアー性のある容器に、納豆菌と蒸煮した大豆を
入れ、さらに脱酸素剤を封入することにより、容器の中
は嫌気状態（無酸素状態）になる。

納豆菌は好気性菌なので無酸素状態では繁ηへ（発酵）
せず、長期間保存が可能である。

食用に供する時は容器の蓋を開け、脱酸素剤を除去すれ
ば、酸素が流入するので、納豆菌は繁殖を開始する。

取り出した脱酸素剤を容器の側壁に密着させると、脱酸
素剤と酸素の反応熱が容器内に伝達し容器を昇温するの
で、発酵速度を早めることができる。

〈実施例〉 第１図は本発明の寥調理済納豆含有容器の一例を示す断
面図である。蒸煮し、納豆菌を接種した大豆１は脱酸素
剤の小袋２とともに酸素バリアー性を有するカップ３に
入れられており、カップ３はフィルム状の蓋４によりヒ
ー！・シールされている。

第２図は半調理済納豆の発酵を促進するために保温する
状態を示す断面図である。カップ３は蓋４を開封後オー
ブン５内に保持され、保温される。

第３図は本発明の半調理済納豆含有容器の別の例を示す
断面図である。半調理済納豆１１は脱酸素剤入り小袋１
２とともに酸素バリアー性を有するカップ１３に入れら
れ、カップ１３の開口部は酸素バリアー性を有するフィ
ルム状の蓋１４によりヒートシールされている。この例
においてはカップ１３の下部に、はぼ同じ外径を有する
脱酸素剤収納庫１６が着脱自在に取り付けられている。

収納庫１６は板紙等の透気性のシート又は多孔性シート
等により形成されている。

第４図は第３図の容器を開封後発酵用に保温している状
態を示す断面図である。脱酸素剤入り小袋１２は収納庫
１６内に保持されるが、大気中の酸素を吸収するので発
熱し、半調理済納豆１１の発酵を促進する。

本発明を以下の実施例によりさらに詳細に説明する。

スＪ１例↓ 原料大豆を洗浄し、−夜水浸漬を行ない、次いで水切り
し、加圧蒸煮釜で蒸煮した。釜から取り出した後大豆の
温度が８０゛Ｃになった時に納豆菌を接種した。納豆菌
は大豆１ｇ当り０．１μｌ程度であった。

この接種した大豆３０ｇを、ポリエチレン（厚さ５０ｕ
ｍ）／エチレン・酢酸ビニル共重合体（Ｊ７さ１５μｍ
）／ポリエチレン（厚さ５０μｍ）の積層シートを深絞
りして作った第１図のカップ（容量１００ｄ、カップ当
りの酸素バリアー性０．００１ｍｅ／２４　ｈ　ｒ、　
　１　ａ　ｔｍ）の中に入れ、その上に脱酸素剤（エー
ジレスＳ）３ｇを入れ、アルミニウム箔とポリエチレン
との積層フィルムでヒートシールした。

常温で１ケ月保存後、積層フィルムの蓋を開け、脱酸素
剤を取り出し、保温用オーブンで３７゛ｃで１８時間保
温した。その結果、発酵は進行し、食用に供し得る納豆
ができた。

尖ル什Ｉ 実施例１と同様にして蒸煮した大豆に納豆菌を接種し、
これを３０ｇ秤量して第３図に示すカップ（容量２００
ｄ）に入れた。ただし、力、７ブの材質は実施例１と同
一であり、同様に深絞りにより形成したものである。こ
れに脱酸素剤（エージレスＳ）４０ｇ入りの小袋を入れ
、同じ積層フィルムの蓋でヒートシールした。

常温で１ケ月保存後、開口し、脱酸素剤を取り出し、こ
れを容器底部の脱酸素剤収納部に入れた。

脱酸素剤と大気中の酸素が反応して発熱し、この熱で容
器を保温した。１８時間後、食用に供し得る納豆ができ
た。

〈発明の効果〉 半調理法の納豆を長期間保存することができ、また食用
に供するときは保存容器の中で容易に発酵を開始させる
ことができる。

また好きなときに調理することができるので、出来合い
の納豆にない遊び心を満たすことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の半調理法納豆含有容器の一例を示す断
面図であり、 第２図は第１図の半調理法納豆含有容器を保温している
状態を示す断面図であり、 第３図は本発明の半調理法納豆含有容器の別の例を示す
断面であり、 第４図は第３図の容器の保温状態を示す断面図である。 １．１１・・・半調理法納豆 ２．１２・・・脱酸素剤 ３．１３・・・酸素バリアー性を有するカップ４．１４
・・・酸素バリアー性を有する蓋部３図　　　　　　嚇
４図

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸煮した大豆に納豆菌を接種し、発酵が十分に進
   行する前に脱酸素剤とともに酸素バリアー性を有する容
   器に入れて前記容器を密封することを特徴とする納豆の
   包装方法。
2. （２）特許請求の範囲第１項に記載の納豆包装方法にお
   いて、蒸煮した大豆を接種後３時間以内醗酵させた後で
   、前記酸素バリアー性を有する容器に入れて密封するこ
   とを特徴とする方法。
3. （３）特許請求の範囲第２項に記載の納豆の包装方法に
   おいて、蒸煮した大豆を接種後直ちに前記容器に入れて
   密封することを特徴とする方法。
4. （４）蒸煮した大豆に納豆菌を接種した発酵途中の半調
   理済納豆と脱酸素剤とを入れて密封した、酸素バリアー
   性を有する包装容器。
5. （５）特許請求の範囲第４項に記載の包装容器において
   、前記容器がカップ部とフィルム状蓋部とかなり、いず
   れも酸素バリアー性を有することを特徴とする包装容器
   。
6. （６）特許請求の範囲第４項又は第５項に記載の包装容
   器において、前記容器の外側下部に脱酸素剤収納部を設
   けたことを特徴とする包装容器。