JPS6316112B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な粒状甘味料に関する。

本発明に於て、液状甘味料というのは、甘味成
分を含み、それが水などに溶けて液状になつたも
のをいい、液状甘味料としては、砂糖液・糖蜜
液・蜂蜜液・水飴液などの各種糖液、サツカリ
ン・ステビオサイド・マルチトールなどの人工甘
味料の水溶液、さらにこれらに香料類を添加した
シロツプなどが挙げられる。粒状甘味料というの
は、この液状甘味料を皮膜で包み、あたかも粒状
化したように見える甘味料のことで、その用途と
しては、これを食品に適宜量添えてその食品に甘
味を付与するために用いる。

例えば、ゼリー・かき氷・ホツトケーキ・プリ
ンなどの甘味料として用いたり、ケーキ類のデコ
レーシヨンとして用いたりすることができるもの
である。

本発明の目的は、このような粒状甘味料を提供
しようとするものである。

本発明者は、この目的を、アルギン酸塩水溶液
とカルシウム塩水溶液とを使用して公知の三次元
アミ目構造架橋反応により粒状体を形成させるべ
く着目し、当初、液状甘味料自体を芯材として粒
状化することを試みた。しかし、液状甘味料の中
にアルギン酸塩を混じてこれをカルシウム塩水溶
液へ滴下したものは、うまく粒状化し得ても放置
しておくと固くなつてしまうので風味上好ましく
なく、また液状甘味料の中にカルシウム塩水溶液
を混じてアルギン酸水溶液へ滴下した場合には、
甘味料の中にカルシウム分が残存し不適な異味を
生ずる等、いずれにしてもこのまま直ちには使用
し得ないという問題にぶつかつた。

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アル
ギン酸分子のCOOH基の間にカルシウムイオン
が立体的に架橋してアルギン酸カルシウムの皮膜
を形成するのであるが、皮膜とは称するもののそ
れは目の粗いアミ目構造であり、芯物質が液状の
場合には小粒状体外の液と容易に置換させ得るこ
と、また分子量の小さい原料にカルシウム塩を配
した芯液により小粒状体を作ると、芯液の外方へ
の排出が容易であること、さらに風味・食感のよ
い粒状甘味料を作るには、できるだけ手早く皮膜
を形成し、できるだけ手早く芯液を排出すればよ
い、等の知見を得た。

本発明は、上記知見に基づき、まず小粒状体を
形成させてから芯液を排出しその替りに液状甘味
料を充填する方法に切り換え以下に説明する工夫
と改良を重ね完成させたのである。

したがつて、本発明の粒状甘味料は、内腔に液
状甘味料を充してあるアルギン酸カルシウム材小
粒状体からなることを特徴とするものである。

以下、本発明に係る粒状甘味料について説明す
る。

本発明に於て、最初に粒状体形成反応をさせる
芯液としては、球形として滴下したときにできる
だけ早く丈夫で薄い皮膜を形成させるために、ア
ルギン酸塩水溶液の中に沈降させる必要があり、
そのために比重調整材として蔗糖・ぶどう糖・果
糖などの糖類を10〜50％濃度、好ましくは比重
1.05程度となるように添加した糖液を使用するこ
ととした。比重調整材として糖類を選んだのは、
糖分は水晒しによつて除去しやすく、わずかに残
留した場合でも甘味料としての風味を損うことは
ないなどの理由による。

而して、このように調整した芯液に少量のカル
シウム塩とキサンタンガムを添加する。カルシウ
ム塩濃度は0.5〜１％程度でよく、キサンタンガ
ムは0.1〜１％程度でよい。キサンタンガムを使
用するのは、滴下する芯液に糸引き性を与えるこ
となくうまく球形を保たせることができるからで
ある。

本発明に於ては、このように調整した芯液をア
ルギン酸塩水溶液に滴下してアルギン酸カルシウ
ム材の粒状体を形成する。使用するカルシウム塩
は、塩化カルシウムなどの食品添加剤として認め
られているものであればよい。また、アルギン酸
塩としては、アルギン酸ナトリウムが好適でその
濃度は、0.3〜１％程度とする。このアルギン酸
カルシウム粒状体形成反応は、公知の方法に基づ
いてすすめればよいので、詳細は省略するが、芯
液をアルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下し
て得られる直径４〜10mm程度の小粒状体を、おた
がいに付着させないようにしながら、逐次形成さ
せる。滴下位置・ノズル口径・両液の濃度など
は、公知の方法にしたがい適宜調整する。

次に、この小粒状体をアルギン酸塩水溶液中よ
り可及的速かに取り出し、清水で水洗し、引き続
いて清水中に浸漬して、小粒状体内の芯液をアル
ギン酸カルシウムのアミ目構造皮膜を通して清水
と置換・除去する。水洗は、これをしないで放置
していると、粒状体どうしがくつついたり、未反
応のアルギン酸とカルシウムとが反応して皮膜を
外方に厚く成長させてしまうので、シヤワー等を
使用し可及的速かに行う必要がある。水洗によつ
て芯液の一部は外方へ流出し始める。また、水晒
しは、粒状体形成反応に必要であつた芯液中の過
剰のカルシウム分をできるだけ除去するのが主目
的であるが、これによつて粒状体の皮膜を収縮さ
せ、製了後に於る変形を防止する目的もある。こ
の水晒し所要時間は、粒の大きさ・皮膜の厚さに
よつても若干異なるが、まず１時間から２時間前
後行うことにより、ほぼ完全に脱カルシウム・脱
糖でき、内腔に清水を充したアルギン酸カルシウ
ム材の小粒状体が得られる。

尚、このようにして得た小粒状体を各種糖液・
シロツプ等の好みの液状甘味料の中に浸漬して、
小粒状体内に液状甘味料を置換充填させる。

この場合には、同様に約30分から２時間くらい
で、清水は、液状甘味料と入れ換り、小粒状体内
腔は液状甘味料により完全に充されることになる
ので、これを集めて取り出し、容器に入れる。こ
の容器の中には、液状甘味料を少量入れておいて
小粒状体の集合物をこの液状甘味料に浸すように
してもよい。このようにして調製した粒状甘味料
は、そのまま容器に充填して保存する。このもの
は、ゼリー・かき氷などの甘味付与に用いること
により、独特の食感や外観を楽しむことができ、
また、ケーキやプリンなどのデコレーシヨン材と
して、またその材料中に混じて使用することもで
きる。さらに液状甘味料として低カロリーの人工
甘味料の水溶液または液状の人工甘味料を用いれ
ば、得られる粒状甘味料も低カロリーのものとし
て有効に使用することができる。

ところで、この粒状甘味料は、内腔に液状甘味
料を充してあるとはいうものの、これ等は、いわ
ば「仮封」されている状態であるから、そのまま
しばらく放置すると、小粒状体の内腔から甘味料
がにじみ出てくることになりやすい。そこで上記
のように同種（同じ味）の甘味料を少量添加しこ
の甘味料中に多数の小粒状体を集合物として浸漬
した状態で保存すると、甘味料のにじみを防止す
ることができる。

尚、食感上皮膜を柔らかくしておく方がよく、
ことさら硬くするとかえつて抵抗感を生ずること
になるが、好みにより、このにじみをなくすよう
にすることもできる。

さらに、本発明に係る粒状甘味料は、例えば脂
溶性色素を最初の芯液の中に少量混じておく等の
方法によりそれぞれ着色しておくと、２色以上に
色分けした状態で用いることもできる。

尚、粒状甘味料は、途中内腔に清水を充したま
ま小粒状体として保存し、製品として使用すると
きにその清水を液状甘味料と置換して製するよう
にしてもよい。

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめ
て簡単な方法により、アルギン酸カルシウム小粒
状体で液状甘味料を被包することができ、したが
つて、従来には見られない、「粒状の甘味料」を
簡単に作り出すことができる。

尚、本発明において％はすべて重量％である。

製造例 イ 塩化カルシウム0.7％（無水塩換算）とキサ
ンタンガム0.6％とを含むぶどう糖の15％水溶
液を調製して芯液（糖度15％、比重1.05）とす
る。

ロ この芯液を0.8％アルギン酸ナトリウム溶液
の流れの中に少しずつ滴下、約130秒間沈降さ
せつつ移動させ末端に於て小粒状体（粒径平均
６mm）をアルミで捕え上からシヤワーをかけて
水洗する。

ハ 水洗したものは、清水入り水槽中に投じ１時
間〜２時間水晒しして内腔内に清水を充した小
粒状を得る。

ニ 得られた小粒状体は砂糖（蔗糖）液（濃度55
％）中に２時間浸漬し「粒状甘味料」とした。

ホ 得られた「粒状甘味料」を容器の中に集め、
加熱殺菌して保存した。

ヘ また、別にハで得られた小粒状体を、液状の
人工甘味料（（α―グリコシルステビオサイド
（濃度１％）とマルチトール（濃度50％）））中
に２時間浸漬し「低カロリー粒状甘味料」とし
た。

ト 得られた「低カロリー粒状甘味料」は、ホと
同様に加熱殺菌して保存した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 内腔に液状甘味料を充してあるアルギン酸カ
   ルシウム材小粒状体からなることを特徴とする粒
   状甘味料。