JPS6156069A - 調味酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本発明は酢の物や鍋物等各種の料理に幅広く用いられて
いる三杯酢や三杯酢あるいは味付ボン酢等を代表とする
食酢を主成分とする調味酢（加工酢）の製造方法に関す
る。

口）従来の技術 従来から、食酢に醤油を混ぜる等して調整する調味酢は
、酸味が鋭く旨味のバランスが良いとは云えない。そこ
で、香味を良くして旨味のバランスのとれた調味酢を製
造する方法として、特公昭４７−２６７２０号公報で開
示された味噌あるいは醤油、またはその諸味、またはこ
れらの分離液あるいは抽出液（これらはそれぞれタンパ
ク分解調味料の一種である。）を、酢酸発酵用の原料の
に加えて酢酸発酵をさせて調味酢を製造する方法が知ら
れている。

また、特公昭４７−２６７２０号公報記載の方法より安
価１ｃ製造することができ、旨味のバランスの上でも優
れた調味酢を得るために１本発明と同一の発明者は、上
記方法で使用した以外のタンパク分解調味料を食酢醪に
含有させて酢酸発酵する、本発明の先願に係る発明をし
た。

ハ）発明が解決しようとする問題点 しかし上記のいずれの方法でも、タンパク分解調味料の
風味を一段と高めたいとした場合、その調味料の割合を
増すとその調味料中に通常含捷れる食塩の濃度が付随し
て高くなり酢酸発酵の発酵阻害を招き易くなる。したが
って、旨味のバランスがとれしかもタンパク分解調味料
の風味のつよい調味酢を得ることはできなかった。

本発明の目的は、食酢官にタンパク分解調味料？含有さ
せて酢酸発酵する上記いずれの方法よりも前記調味料の
風味を高め得てしかも旨味のバランスの良いｉＩ！ｌ味
酢を提供することである。

二）問題を解決するための手段 本発明者は色々試験しようやくにして本発明（到達した
ものである。

すなわち本発明の調味酢の製造方法は、食酢醪にタンパ
ク分解調味料を含有させて酢酸発酵させ、発ひ終了後、
さらにタンパク分解調味料を添加し、一定期間熟成を行
うことを特徴とするものである。

以下、本発８Ａ’に詳細に説明する。

本発明で食酢醪とは、食酢を製造する際く用い少くとも
アルコールと酢酸菌を含む原料液をいい、本発明では通
常酢酸発酵に用いられるものであれば全て使用できる。

例えば、米、麦芽等を糖化した後アルコール発酵したも
の（液）、果汁をアルコール発酵させたもの、変性アル
コール等の含アルコール液に、酢酸菌あるいは酢酸菌を
含む酢酸発酵液である種酢、さらにはアルコール濃度や
酸濃度全調整するための水、その他風味を調整するため
の補助原料もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に混合
調整したものが用いられる。

本発明では、まず、上記のような食酢醪にタンパク分解
調味料を含有させる。このタンパク分解調味料とは、タ
ンパク質あるいはその含有物を酵素その他で加水分解し
て少くともその一部がアミンｒＲＫ迄分解しているもの
で、何らかの調味効果を有するものをいう。タンパク分
解調味料の主なものとして、豆、麦等を発酵させて得ら
れる味噌または醤油諸法やそれを圧搾濾過して得られる
９油及び脱脂大豆タンパク、小麦タンパク、トウモロコ
シミールの分解液等がある。これらタンパク分解調味料
の調味効果は、タンパク分解調味料に含有されるアミノ
酸の量に左右され、また、タンパク分解調味料に通常含
有される食塩分は、酢酸発酵の進行を左右する。このこ
とからタンパク分解調味料は、一般に全原料中において
アミノ酸量の指標となるアミノ態窒素量が、約０．０２
重ｆｔ／容量−以上となるよう、また食塩分は、０．５
重量／容量チ以下となるようく加えることが好ましい。

アミノ態窒素量が０，０２重量／容金チよシ少ないとタ
ンパク分解調味料に由来する旨味や風味が出ＩＣ＜＜得
られる調味酢の旨味のバランスが悪くな）、また、食塩
分が０．５重量／容量チを越えると酢酸発酵が抑制され
て効率のよい発酵ができ難くなるからである。なお、タ
ンパク分解調味料以外の原料忙おけるアミノ態窒素量及
び食塩分け、一般に無視できるはど少量なため、実際に
食酢ｅにタンパク分解調味料を含有させるには、タンパ
ク分解調味料中のアミノ態窒素量及び食塩分が、全原料
中において上記の範囲となる範囲となるようにタンパク
分解調味料を添加すればよい。

そこでまず、主なタンパク分解調味打釦含有されるアミ
ノ態窒素量及び食塩分並びにそれに基づく全原料に対す
る各タンパク分解調味料の添加愈の一例を下記の表に示
す。

本発明における酢ｅ晃酵は通常の酢酸発酵と変わるとこ
ろはなく、例えば、ホーロータンクを使用した場合は、
約３０℃で約１００時間くらい処理し、残有アルコール
ｆ５鹿が約０．３容立黄になったとき発酵を終了させれ
ばよい。

次に、上記のようにして酢酸発酵した後に、さらにタン
パク分解調味料を添加し、一定期間熟成を行う。ここで
添加するタンパク分解調味料の割合は、通常酢酸発酵前
での添加二の２〜１０倍程度とすればよく、また、熟成
の期間および温度は、１週間〜数ケ月間、２５〜３５℃
程とすればよい。

この場合、後から添加するタンパク分解調味料は、酢酸
発酵前に加えたものと同一の種類のものでも異なった種
類のものでも差しつかえない。製品の食塩Ｅ５度は通常
ｏ、　５　％以上釦なり、多くの場合２饅以上になる、 なお、熟成の期間が１週間より短かいと、後から添加し
たタンパク分解調味料の味が強く出て、旨味のバランス
に欠ける傾向が出る。また、熟成に先立ち、酢酸苗によ
る発酵のそれ以上の進行糞を止めるため、タンパク分解
調味料を添加した液は戸遇することが好ましい。

本発明の方法によらないで、例えば、タンパク分解調味
料を食酢のに含有させないで藤成時だけに含有させて熟
成しても、やはり旨味のバランスに欠ける傾向が出る。

ホ）作　用 本発明の作用は必ずしも明らかではないが、食酢Ｃにタ
ンパク分解調味料を含有させて酢酸光′ｏｒさせると、
発弾過程中に、酢の＠味をおだやかなものとし、しかも
旨味のバランスをよくするように作用する何らかの新規
な成分の生成が起る。さらに発酵終了後、タンバク分解
調′味″料を添加することによ）、タンパク分解調味料
の風味が一段と高まったものとなり、それが熟成処理に
より、旨味のバランスもよいものになるのではないかと
思われる。

へ）発明の効果 本発明によれば、前記したように、酸味がおだやかで旨
味のバランスがきわめて良好な上に、りンパク分ｍ調味
料の風味ｅ−５強くした調味酢を製造することができる
。

なお、本発明で製造される調味酢は、食酢に往々見られ
る刺激臭やムレ臭のような不快臭がなく醤油諸法等のタ
ンパク分解調味料の香シとよく調和しておだやかな熟成
香を有している。したかつ、　て各種食品の加工、調理
に用いた場合にも風味が良く、またそのまま飲用として
も適したものである。

く試　験　例〉 以下本発明の効果を示す試飲例を説明する。

試飲例 ２０を容量のホーロータンクに下記配合の食酢■とタン
パク分解調味料を仕込んで、３０℃で４日間（９６時間
）酢酸発酵を行なった。

食酢必とタンパク分解調味料の配合比率食酢醪 変性アルコール　　　　　０．９を 水　　　　　　　　　　　　　　６．８を種酢　　　　
　　　　　２ｔ タンパク分解調味料 醤油諸法　　　　　　　　０．４　Ｋｙ原料全体を１０
ｔとする。

（注）ここで用いた醤油諸法は、表１で示したものと同
じものを使用した。

原料全体に占めるアミノＨ窒素量及び食塩分アミノ態窒
素量　　０．０３８重量／容景チ食塩分　　　　　　０
．４３　重量／容量擾得られた発酵終了液は、醤油諸法
２Ｋｆを添加し、濾過し殺菌（６５℃×５分）して２８
℃で２ケ月間熟成させ製品とした。製品の酢酸０度は４
．２重量／容量チ、食塩の度は２−１重ｆｃ／容量−で
あった。

別に、上記配合の原料を上記と同様に酢酸発酵を行い、
醤油諸法を添加後これを濾過し殺菌（６５℃×５分）し
て得られた未熟成の調味酢を対照品とした。

本発明品と対照品のタンパク分解調味料による風味の強
さ及び旨味のバランスについて１５人の検査員を使って
比較試験を行った。この比較試験は、５点法を採用して
評価し、結果は１５人の採点の平均値で示した。下表か
ら明らかな如く、本発明品は、未熟成の対照品と比べ旨
味のバランスが格段にすぐれたものであることが認めら
れた。

注（１）採点基準は次の通シである。

１点・・・旨味のバランスが悪い。

２点・・・旨味のバランスがやや悪い。

３点・・・普通 ４点・・・旨味のバランスはかな〕良い。

５点・・・旨味のバランスがとても良い。

注（２）なお、 ａ０口醤油諸法に９を後から添加しないで、最初から食
酢醪に添加して別途酢酸発酵を試みたが、この場合は、
発酵が進行しないで、終ってしまった。

ｂｏ、また、本発明品を製造する途中、醤油諸法２Ｋｑ
を添加する前の発酵終了液は酸味がおだやかで旨味のバ
ランスは良いものではあったが、本発明品と比べ醤油諸
法の風味が格段と弱いものであった。

ト）実施例 実施例１ ３００００を容量のホーロータンクに下記配合の食酢の
とタンパク分解調味料を仕込んで、３０℃で４６時間酢
酸発酵を行なった。

食酢醪とタンパク分解調味料の配合比率食酢醪 変性アルコール　　　　　１３５０を 種酢　　　　　　　　　　３０００を 水　　　　　　　　　　　　　１０２７０ｔタンパク分
屏調味料 醤油　　　　　　　　　　　　４１８に９原料全体を１
５．０００　ｔとする。

原料全体に占めるアミノ態窒素量及び食塩分アミノ態窒
素量　　　０．０２重！／容量チ食塩分　　　　　　　
０．４９重介／容量−得られた発酵終了液は、さらに９
油３０００　Ｋ。

を添加し、濾過し２５〜３０℃で２ケ月間熟成させ製品
とした。この結果、製品の酢酸０度４．２重ｆ：に／容
介饅、食塩Ｃ度り、３重ｎ／容景チであり、酸味がおだ
やかで旨味のバランスがとても良くしかも醤油風味も強
く出た調味酢が得られ、製造過程において酢酸発蓼も円
滑に進行した。

実施例２ 下記の配合により、実施例１と同様にして調味酢を製造
した。

食酢のとタンパク分解調味料の配合比率食酢■ 酒粕汁　　　　　　　　　　７５０を 変性アルコール　　　　　１３５０１ 穏酢　　　　　　　　　　３０００を 水　　　　　　　　　　　　　　９５８３ｔタンパク分
屏調味料 脱脂大豆タンパク分解液　　３４９Ｋｓ＋原料全体を１
５．　ＯＯＯｔとする。

原料全体く占めるアミノ態窓素量及び食塩分アミノ態Δ
素量　　　０．０３９重ν容愈膚食塩分　　　　　　　
０．４９１ｆＬｆ１７容ｆ１−チこれによって得られた
発酵終了液に１さらに脱脂大豆タンパク分解液１８７５
Ｉｃｆ添加し２５〜３０℃で２ケ月間熟成させ製品とし
た。これによって得られた！ＩＩＩ味酢は酢酸濃度が４
２重量／容量チであシ、食塩濃度が２に８重量／容量−
であって酸味がおだやかで旨味のバランスがとても良く
しかも脱脂大豆タンパク分解液による風味も濃厚なもの
であった。

実施例３ 下記の配合により実施例１と同様にして調味酢を製造し
た。

食酢３とタンパク分解ＷＩ４味料の配分比率食酢醪 酒粕汁　　　　　　　　　　７５０を 変性アルコール　　　　　１３５０を 穏酢　　　　　　　　　３０００を 水　　　　　　　　　　　　　１０２８５ｔタンパク分
解調味料 小麦タンパク分解液　　　　４０１　Ｋｙ原料全体ｔ−
１５０００ｔとする。

原料全体に占めるアミノ態窒素金及び食塩分アミンＢ窒
素介　　０−０３６ＭｆｆＶ容ユチ食塩分　　　　　　
０．４９７ｉ量／容ニー得られた発酵終了液は、さらｌ
Ｃ醤油諸味３０００Ｋｐを添加し、突施例１と同様に濾
過し２５〜３０℃で２ケ月間熟成させ製品とした。この
結果、得られた調味酢は、酢酸０度が４．２ｆｆｉ量／
容景５、食塩Ｑ度Ｚ２ｆｉ量／容量チであシ、酸味がお
だやかで旨味のバランスがとても良く、シかも小麦タン
パク分解液と醤油諸法の旨味が調和してコクのある調味
酢が得られた。

手続補正書 昭和５９年１１月７３日 特許庁長官　志賀　　　学　　殿 １、事件の表示 昭和５９年　特許　願第１７５１３１号４、代　　理　
　い　代５１　神　Ｂ３１２５、補正命令の８１寸　　
昭和　　年　　月　　日（発送日）　自　兄６゛補正′
。大、ｔｌ　　発明の詳細な説明の欄７−補正（’）内
容　　　別紙のとおり　　　　　　、−−＼Ａ　　　　
゛ ７、ｗ１正の内容 （１）明細書第５頁第１１行目の 「上記の範囲となる範囲となる」全 「上記の範囲となる」と補正する。

（２ン　明細書＄１０３ｊ第１９行目の「風味の強さ及
び」なる字句を削除する。

（３）明細書第１１頁第４行目の 「格段にすぐれたものであることが認められた。」なる
字句を 「格段にすぐれたものであるとともに風味が一層強いも
のであることが認められた。ｊと補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食酢醪にタンパク分解調味料を含有させて酢酸発酵させ
   、発酵終了後、さらにタンパク分解調味料を添加し、一
   定期間熟成を行うことを特徴とする調味酢の製造方法。