JPS61224954A - 冷凍ス−プ付うどん - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 及」五に里方１ 本発明は、冷凍スープ付うどんの製造方法に関し、さら
に詳しくは、製造コストが安く、しかも優れた味覚を有
する冷凍スープ付うどんの製造方法に関する。

明の　Ｗ的背景ならびにその問題点 うどんは、古来より日本人の食卓を賑わしている代表的
な食品であって、その食べ方も多様である。ところでう
どんは、一般に、熱湯で好みの固さにまでゆでた後、こ
れを冷やしてそのままあるいは袋詰めして販売されてき
た。

ところで最近に至って、手間のかからないインスタント
食品に対する要望が高まってきており、生うどんについ
ても、粉末スープ付きで単に加熱するだけで食べること
のできる生うどんも発売されている。

ところが、ゆでたての生うどんは、長期間保存しておく
と味が低下したり、あるいは腐ったりすることがあり、
冷蔵庫に保存しておいても製造後数日間のうちに食べな
ければならず、このため長期間にわたって保存可能な生
うどんが求められている。また、粉末スープでは、コク
のあるスープはなかなか得られないという問題点があっ
た。

このような問題点を解決するため、生うどんと液状スー
プとを袋詰め状態で冷凍して、発売することも考えられ
る。本発明者らは、ゆで上がりの生うどんと熱い状態に
ある液状スープとから、袋詰めされた冷凍スープ付うど
んを製造するべく鋭意研究したところ、以下のような事
実を見出した。

すなわち、ゆで上がりの生うどんと熱い状態にある液状
スープとを混ぜて、通常の方法たとえば水道水によって
冷却するなどの方法によって生うどんと液状スープとを
冷却した後、液体窒素を噴射するなど液体窒素を用いて
スープおよびうどんを冷凍しようとすると、うどんがス
ープの水分を吸収して柔らかくなりすぎることが多く、
しかもうどんの固さを所望の固さに調節することはかな
り難かしいことを見出した。しかも上記のようにして冷
凍スープ付うどんを製造しようとすると、大がかりな装
置を必要とし、また大量の液体窒素が必要となるため、
製造コストが非常に高くつくいう問題点がある。一方、
通常の方法たとえば水道水によって冷却するなどの方法
によって冷却された生うどんと液状スープとを、−４０
℃以下に保たれた一般の冷凍庫に入れて、冷凍スープ付
うどんを製造しようとすると、前述のようにうどんを所
望の固さに調節することが難かしいという問題点に加え
て、うどんおよび液状スープがなかなか冷凍せず、冷凍
に時間がかかり、得られた冷凍うどんの味はかなり低下
してしまうことがわかった。

すなわち、冷凍スープ付うどんの味は、冷凍に要する時
間によって著しく影響され、この問題を解決しなければ
、美味な冷凍スープ付うどんは得られないことがわかっ
た。

及肌五亘狗 本発明は、上記のような問題点を解決しようとするもの
であって、単に加熱するだけで美味なスープ付うどんが
簡単に得られ、しかも製造コストが安く、その上長期保
存が可能な冷凍スープ付うどんの製造方法を提供するこ
とを目的としている。

１団り且ヌ 本発明に係る冷凍スープ付うどんの製造方法は、ゆで上
がりのうどんを水または冷水によって水洗いする第１冷
却工程に付し、次いで直ちに冷水と接触させてゆで上が
り後６分以内好ましくは４分以内にうどんの中心部分の
温度を５℃以下にする第２冷却工程に付して得られた生
うどんと、所望によって種々の具が含まれた５℃以下に
冷却された液状スープとを混ぜ合せた後に、得られたう
どんと液状スープとの混合物を一４０℃以下に保たれた
冷凍庫中に入れて冷凍することを特徴している。

本発明では、ゆでたてのうどんを第１冷却工程および第
２冷却工程に付し、ゆで上がり後６分以内好ましくは４
分以内にうどんの中心温度を５℃以下にして得られた生
うどんと、５℃以下に冷却された液状スープとを混合し
て好ましくは袋詰めした後に、冷凍庫で冷凍して冷凍ス
ープ付うどんを得ているので、単に加熱するだけで簡単
に美味なスープ付うどんが得られ、しかも通常の冷凍庫
で製造できるため、製造コストが著しく安く、その上長
期間保存可能である。

及肌旦亘迷仰基見 本発明で用いられる原料であるうどんは、通常のうどん
と全く同じであって、小麦粉に塩分などの調味料を加え
てよく混練し、これをひも状に延ばしたものである。

このようなうどんは、まず、９８〜１００°Ｃという高
温に保たれた熱湯に入れられて、所望の固さにまでゆで
られる。ゆで上げられたうどんは、次いで、直ちに水ま
たは冷水によって水洗いされて、うどんの中心部分温度
が５０〜３０℃好ましくは約４５℃程度にまで冷却され
る第１冷却工程に付される。第１冷却工程に付されたう
どんは、その後直ちに冷水に浸漬されるなどして冷水と
接触されて、ゆで上がり後６分以内好ましくは４分以内
にうどんの中心部の温度が５℃以下とされる第２冷却工
程に付される。

ゆで上がり後６分以内好ましくは４分以内にうどんの中
心部温度を５℃以下とすることによって、このうどんを
冷凍して得られる冷凍うどんの味が解凍後も生うどんの
ような味であることができる。

もし、ゆで上がり後、通常業界で行なわれている水洗い
工程などによってうどんを冷却すると、６分以内にはう
どんの中心部温度が５℃以下となることはなく、従来方
法により処理して得られた生うどんと液状スープとを冷
凍庫に入６れて冷凍スープ付うどんを製造しても、冷凍
に時間がかかりすぎて、得られる冷凍スープ付うどんの
解凍時の味は、本発明で得られる冷凍スープ付うどんの
解凍時の味と比較してかなり劣っている。

なお、本発明において冷水とは、水道水あるいは井戸水
などの通常得られる水を、たとえば冷蔵庫に入れたり、
あるいは水中に氷を入れるなどして積極的に冷やした水
を意味する。

また、本発明では、ゆで上がりのうどんを、上記のよう
な第１冷却工程と第２冷却工程とを組合せて冷却するこ
とによって、コスト的にもかなり効率よく、６分以内好
ましくは４分以内にうどんの中心部温度を５°Ｃ以下と
することができる。

一方スープは、鳥がら、玉ねぎ、にんじんなどを煮るこ
とによって得られ、場合によっては所望によって種々の
具たとえばねぎ、しいたけ、かまぼこ、にんじん、なす
の油いため、鳥肉、はうれんそうなどをスープ中に入れ
ておいてもよい。また、スープは塩、しょうゆ、かつお
ぶし、砂糖などの調味料を含んでいてもよい。

このようなスープは、水冷あるいは冷蔵庫中への保存な
どによって５℃以下にされた後に、前述のようにして準
備された生うどんと混ぜ合わされる。得られたスープと
うどんとの混合物は、−４０″Ｃ以下に保たれた冷凍庫
に入れられて冷凍スープ付うどんが得られる。

生うどんとスープとの混合物は、冷凍工程に付される前
に、重合体フィルムなどの包材中に密封されることが好
ましく、冷却された生うどんと液状スープとを包材中に
密封する場合には、包材の臭気がスープ中に移行する心
配もない。

冷却された生うどんと液状スープと冷凍するに際して、
冷凍されるまでの時間は短時間であればあるほど、美味
なうどんが１昇られるため好ましい。

本発明で美味な冷凍スープ付うどんが得られる理由の１
つは、生うどんと液状スープとの混ぜ合せを、５℃以下
の温度でのみ行なっていることにある。もし生うどんと
液状スープとの混ぜ合せを、５℃を越えた温度で行なう
と、スープ中の水分を生うどんが吸収してしまい、うど
ん味が著しく低下するため好ましくない。

発明の効果 本発明に係る冷凍スープ付うどんの製造方法では、ゆで
上がりのうどんに第１冷却工程および第２冷却工程を施
して、６分以内好ましくは４分収“内にうどんの中心部
温度を５°Ｃ以下として得られた生うどんと、５℃以下
に保たれた液状スープとを混ぜ合せた後に、冷凍庫で冷
凍して冷凍スープ付うどんを製造しているので、うどん
はスープ中の水分を過度に吸収することがなく、単に加
熱するだけで簡単に美味なスープ付うどんが得られる。

また、本発明に係る冷凍うどんは、長期保存が可能であ
る。しかも冷凍コストについて見ても、本発明に係る冷
凍スーツ付うどんの製造方法は、液体窒素による冷凍ス
ープ付うどんの製造方法と比較して、現状では約１／３
０程度ですみ、コスト面で著しく優れている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ゆで上がりのうどんを水または冷水によつて水洗い
   する第１冷却工程に付し、次いで直ちに冷水と接触させ
   てゆで上がり後６分以内にうどんの中心部分の温度を５
   ℃以下にする第２冷却工程に付して得られた生うどんと
   、５℃以下に冷却された液状スープとを混ぜ合せた後に
   、−４０℃以下に保たれた冷凍庫中に入れて冷凍するこ
   とを特徴とする冷凍スープ付うどんの製造方法。 ２、ゆで上がりのうどんに前記第１冷却工程および第２
   冷却工程を施して、ゆで上がり後４分以内にうどんの中
   心部分の温度を５℃以下とする特許請求の範囲第１項に
   記載の冷凍スープ付うどんの製造方法。