KR20080081488A - 즉석조리용 컵냉면의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법에 관한것으로서, 간편하게 먹을 수 있고 정형화된 맛과 식감을 제공하는 냉동 컵면의 제조 방법을 제공하기 위하여, 물과 혼합된 각 종류의 면재료를 반죽하고 이를 면으로 성형하는 단계와; 상기 성형 과정을 거친 면을 일정 중량으로 절단하는 단계와; 상기 일정한 양의 면을 95~100°C에서 익히는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 0~5°C 냉수를 이용하여 식히고 탈수하는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 -75~-85°C로 급속 냉동시키는 단계;을 거쳐 냉동면을 제조하고, 육수 재료와 물을 배합하여 육수를 끓이는 단계와; 상기 끓여진 육수를 각 얼음화하는 단계;를 거쳐 냉동 육수를 제조하고, 각종 양념 재료를 배합하는 단계와; 양념을 냉동화하는 단계;를 거쳐 냉동 양념을 제조하여, 상기 과정을 거쳐 완성된 냉동면, 냉동 육수 및 냉동 양념을 컵 형상의 용기에 담아 포장하는 단계;로 구성되어, 해동하여 바로 먹을 수 있고 일정한 맛을 제공하고, 면에 대한 식감이 뛰어난 냉동 컵면의 제조 방법을 제공한다.

컵우동, 컵냉면, 냉동면, 즉석면

Description

즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법{Method of manufacturing frozen food in noodles}

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 냉동 컵면의 제조 방법을 도시하는 공정예시도.

본 발명은 냉동 컵면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 냉동면과 냉동 육수 및 냉동 양면을 컵 형태의 포장용기에 담아서 완성되는 것을 특징으로 하는 냉동 컵면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

여름철 대표 음식으로는 밀가루, 전부, 기타 첨가제를 혼합하여 면을 뽑고 성형된 면을 삶고 이를 여러가지 재료를 이용하여 차가운 육수에 넣어 양념으로 입맛에 따라 간을 한 후 먹는 냉면이 대체적이다.

냉면류를 가정에서 요리하기에는 육수의 조제에 오랜 시간이 소요되고, 면을 뽑아 내는 요리기구를 구비하기가 힘들다는 문제점이 존재한다.

특히, 육수를 차갑게하여 먹는 냉면류의 특성상 컵라면처럼 뜨거운 물을 이용하여 즉석해서 먹을 수 있는 즉석 냉면류를 제공하는 방법에 대해서는 알려진 바 가 거의 없다.

또한, 가정에서 요리하는 경우 면을 삶는 방법 등 요리 방법의 미세한 차이로 인하여 각종 면의 식감이 떨어지고, 동일한 맛을 제공하지 못한다는 문제점이 존재한다.

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명은 간편하게 먹을 수 있는 냉동 컵면의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 정형화된 맛과 식감을 제공하는 냉동 컵면의 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해서, 본발명은 물과 혼합된 각 종류의 면재료를 반죽하고 이를 면으로 성형하는 단계와; 상기 성형 과정을 거친 면을 일정 중량으로 절단하는 단계와; 상기 일정한 양의 면을 95~100°C에서 익히는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 0~5°C 냉수를 이용하여 식히고 탈수하는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 -75~-85°C로 급속 냉동시키는 단계;을 거쳐 냉동면을 제조하고, 육수 재료와 물을 배합하여 육수를 끓이는 단계와; 상기 끓여진 육수를 각 얼음화하는 단계;를 거쳐 냉동 육수를 제조하고, 각종 양념 재료를 배합하는 단계와; 양념을 냉동화하는 단계;를 거쳐 냉동 양념을 제조하여, 상기 과정을 거쳐 완성된 냉동면, 냉동 육수 및 냉동 양념을 컵 형상의 용기에 담아 포장하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 포장하는 단계는, 상기 컵 형상의 용기의 하층/부에는 1차적으로 각얼음화된 냉동 육수를 넣고 중간부에는 냉동면과 냉동 양념을 넣고 상층부에는 다시 각얼음화된 냉동 육수를 투입하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법을 보다 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 냉동면을 제조하는 단계에 대해 살펴보기로 한다.

냉동면은 물과 혼합된 각 종류의 면재료를 반죽하고 이를 면으로 성형하는 단계와; 상기 성형 과정을 거친 면을 일정 중량으로 절단하는 단계와 상기 일정한 양의 면을 95~100°C에서 익히는 단계와 상기 과정을 거친 면을 0~5°C 냉수를 이용하여 식히고 탈수하는 단계와 상기 과정을 거친 면을 -75~-85°C로 급속 냉동시키는 단계를 거쳐 완성된다.

상기 면재료에 대해 살펴보면, 즉석냉면의 경우 물 56 내지 60 중량부와 밀가루 28 내지 32중량부와 전분 6 내지 8중량부 및 기타 첨가물 2 내지 4중량부로 구성되며, 즉석우동을 만들기 위해서는 밀가루 53 내지 56 중량부와 물 25 내지 29 중량부와 전분 13 내지 17 중량부 및 기타 첨가물 2 내지 5 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

상기 기타 첨가물에는 녹차, 메밀 분말을 첨가하여 녹차냉면 또는 메밀면으로 성형할 수 있으며, 간수물, 면소다액, 우유, 식초 등을 첨가할 수 있다.

상기의 면재료를 물과 혼합하고 이를 제면기 등을 이용하여 면으로 성형하며, 이를 일정 중량으로 절단하는 과정은 종래의 면을 성형하는 단계와 동일하므로 자세한 설명은 생략하기로 한다. 이때 컵라면처럼 일정 중량은 1인분에 해당되는 100g~150g 정도로 절단하는 것이 바람직하며, 면의 굵기는 냉면의 경우 0.7~0.8mm, 우동면의 경우에는 1.5~2.0mm으로 성형하는 것이 바람직하다.

다만, 상기 면재료를 배합하여 반죽하는 경우 25~28°C에서 2~3시간을 숙성시켜 모세관형상이나 삼투압으로 반죽내 형성된 기포를 없애고, 면발의 식감을 향상시키는 글루텐의 형성을 유도하는 것이 바람직하다.

또한, 우동면의 경우는 숙성시킨 반죽을 롤링 프레스를 3회 정도 통과시켜, 2차숙성시키고, 다시 롤링 프레스를 3회 통과시켜 반죽내의 기포를 최대한 제거하고 건실한 글루텐을 형성시켜 식감을 향상시키는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 공정에 의해 성형된 면을 95~100°C에서 익히는 단계와 0~5°C 냉수를 이용하여 식히고 탈수하는 단계와 -75~-85°C로 급속 냉동시키는 단계를 거치게 된다.

성형된 면발을 익히는 단계는 95~100°C의 온수대를 통과시키게 되며, 성형된 면발의 굵기와 탄력도를 조절하기 위하여 냉면의 경우에는 10~15초, 우동의 경우에는 20~25초 동안 익히는 것이 바람직하다.

익혀진 면을 식히는 단계는 익는 과정에서 기공이 넓어져 있고 글루텐 입자가 느슨해져 있으므로, 0~5°C 냉수를 이용하여 15~20초 동안 실시하는 것이 바람직하다.

탈수하는 단계는 상기 공정을 통과한 면을 담는 용기를 회전시키는 방법을 이용하며, 이때 면의 종류에 따라 10~20초의 탈수 시간을 거쳐 물기를 제거하게 된 다.

다만, 상기 탈수 시간이 짧으면 다음 공정인 급속 냉동공정에서 면발에 얼음막이 형성되므로 유의할 필요가 있다.

급속 냉동시키는 단계는 상기 공정을 통해 완성된 면을 면의 종류에 따라 10~25초 동안 -75~-85°C로 급속 냉동시키게 된다. 이러한 급속 냉동 공정을 통해 앞선 공정에서 형성된 면의 수축 및 면발의 탄력도를 고착시키게 된다.

다음으로 냉동 육수의 제조에 대해 살펴보기로 한다.

냉동 육수는 육수 재료와 물을 배합하여 육수를 끓이는 단계와 상기 끓여진 육수를 각 얼음화하는 단계를 거쳐 완성된다.

육수의 재료는 소고기 또는 가다랑어 농축액 등의 고기재료를 주원료로 하여 물과 혼합하고, 양조간장, 맛술, 설탕, 정종, 소금, 사과산, 다시다 등의 양념으로 맛을 맞춘다.

상기 재료를 95°C이상으로 끓여 잘 배합시키고, 살균기에 통과시켜 육수물의 온도를 15~-10°C이하로 냉각시키고 이를 각얼음 제빙기 탱크로 이송한다.

제빙시 냉면육수의 경우에는 원형제빙이나 육면체 제빙 공히 20mm*20mm ~ 25mm*25mm의 크기로 제빙하며, 우동 국물의 경우에는 1cm이하의 크기로 제빙한다.

다음으로 냉동 양념을 만드는 방법에 대해 살펴보기로 한다.

냉동 양념은 고추가루, 마늘, 물엿, 설탕, 생강 등의 재료를 혼합하고, 상시 혼합된 재료를 0.5~1.5cm크기로 각얼음화하여 양념장의 1인분의 양은 25~30g으로 조절한다.

다음으로 포장하는 단계에 대해 살펴보기로 한다.

상기 과정을 거쳐 완성된 냉동면, 냉동 육수 및 냉동 양념을 컵 형상의 용기에 담아 포장하는 단계는 컵 형상의 용기의 하층부에는 1차적으로 각얼음화된 냉동 육수를 넣고 중간부에는 냉동면과 냉동 양념을 넣고 상층부에는 다시 각얼음화된 냉동 육수를 투입한다.

상기 하층부에 투입되는 냉동 육수는 1인분의 경우에는 100~150g을, 냉동면은 250~300g, 상층부에 투입되는 냉동 육수는 100~150g으로 조절한다. 상기 투입 순서는 전자렌지 등에서 해동되는 경우 열을 받는 순서가 달라져 각 제품의 고유의 맛을 음미할 수 없다.

상기 과정을 통해 포장되는 컵면은 액화질소 등을 이용하여-75~-85°C로 급속 냉동시키게된다.

<실시례1>

100인분의 컵녹차 냉면을 제조하기 위하여, 1차적으로 면을 성형하기 위해 혼합 반죽기에 밀가루 5.4kg, 녹차분말90g, 고구마 전분 1.44kg을 넣고 분말을 잘 혼합하고, 간수물(물10;소금3 비율의 희석액) 180g, 면소다액( 물10;면소다5,비율의 희석액 ) 180g, 우유90g, 식초54g, 물 10.566kg을 투입하여 반죽하고 2시간 정도를 숙성 시키고 제면기에 0.8mm로 성형하고, 상기 성형된 면을 180g으로 절단하여 바스킷에 담아 온수대(95-100℃)에 10초 정도 통과시키고, 온수대를 통과한 면발을 냉수대(0-5℃)에 15초 통과시키고 탈수시켜 원형의 1차 용기에 담아 급속냉동기에서 -80℃로 급냉시켜 100인분의 면발을 만들고, 상기 공정을 통해 완성된 면을 -20℃의 에 냉동보관한다.

냉면용 냉면 육수 100인분의 제조를 위해 물26.34kg에 사골육수 농축액2.88kg, 소고기농축액0.36kg, 치킨농축액0.24kg, 냉면육수용다시다0.01kg, 마늘분말0.03kg, 생강분말0.01kg, 무즙0.06kg, 양파즙0.06kg, 사과산0.05kg을 잘 배합하여 100℃로 끓이고 냉각,살균기에 통과시켜 15℃이하로 냉각 살균한 다음 20mm*20mm크기로 원형 제빙하여 -20℃로 냉동보관한다.

냉동 양념의 제조를 위해 (냉동 양념은 양이 적은 관계로 1000인분 을 제조함) 고추가 10kg, 다진마늘1.75kg, 설탕1.5kg, 다진 생강1.25kg, 다진 양파1kg, 참깨0.5kg을 잘 혼합한 뒤 사골육수 3.75kg과 참기름0.5kg을 넣어 반죽하여 걸죽한 상태를 유지하고, 15-20℃ 정도에서 10시간정도를 숙성시키고 20mm*20mm크기로 원형 제빙하여 냉동보관한다.

상기의 모든 공정을 마치면, 본용기에 제빙된 냉동 육수의 1/2을 1차적으로 용기 바닥에 깔고, 그 다음 냉동 냉면을 올리고, 냉동 냉면 위에 나머지1/2의 육수 블록과 양념블록을 덮어 포장한다.

냉동보관 중인 컵냉면을 꺼내 전자렌지에 2분 정도 데워서 바로 먹을 수 있으며, 얼음 알갱이가 잔존하는 시원하고 맛있는 냉면을 먹을 수 있다.

<실시례2>

100분의 컵녹차 우동을 만들기 위하여, 1차적으로 면의 성형을 위해 혼합 반죽기에 밀가루 8.22kg, 녹차분말 0.105kg, 고구마전분 1.2kg을 넣고 잘 혼합하고(30초-1분), 간수물(물10;소금1.5비율의 희석액)0.15kg, 식용유 0.22kg, 물(연 수) 4.05kg을 넣어 반죽한다.

상기 반죽된 재료를 25℃에서 2시간 숙성시키고, 롤링 프레스로 3회 압착하여 28℃에서 2시간 2차 숙성시켜 2mm의 면을 성형시켜 100g씩 절단하고 회전 바스킷에 담아 온수대(95-100℃)에 25초 끓인다.

상기 과정을 거친 재료를 0-5℃의 냉수대에 15초 통과시켜 탈수하고 ,1차 용기에 담아 -80 ℃급속 냉동하여 -20℃에 냉동보관한다.

우동용 냉동 국물의 제조를 위하여, 물17.7kg, 가다랑어 농축액9.87kg, 양조간장1.05kg, 맛술 0.63kg, 설탕 0.48kg, 정종 0.12kg, 소금 0.12kg을 잘 혼합하여 95 ℃이상으로 가열한 뒤 냉각 살균기를 통과시켜 육수물의 온도를 15℃ 이하로 식혀 제빙기에서 제빙하여 냉동보관한다.

상기의 공정을 마친 뒤, 컵용기에 우동면을 투입하고, 각 얼음 냉동 국물을 투입하고, 고명블록을 투입하여 포장한 뒤 냉동 보관하며, 이를 전자렌지에 3분 정도 해동하여 섭취하면 따뜻한 우동국물과 면발을 음미할 수 있었다.

앞서 살펴본 냉면, 냉우동 이외에도 냉국수, 냉칼국수 등의 경우에도 육수 국물의 배합비율과 각얼음의 크기를 달리하여 본 제조 방법에 의하여 제조될 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법을 제공하는 것을 기본적인 기술적인 사상으로 하고 있음을 알 수 있으며, 이와 같은 본 발명의 기본적인 사상의 범주내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 해동하여 바로 먹을 수 있는 냉동 컵면의 제조 방법을 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 일정한 맛을 제공하고, 면에 대한 식감이 뛰어난 냉동 컵면의 제조 방법을 제공할 수 있는 또 다른 장점이 있다.

Claims (6)

1. 물과 혼합된 각 종류의 면재료를 반죽하고 이를 면으로 성형하는 단계와; 상기 성형 과정을 거친 면을 일정 중량으로 절단하는 단계와; 상기 일정한 양의 면을 95~100°C에서 익히는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 0~5°C 냉수를 이용하여 식히고 탈수하는 단계와; 상기 과정을 거친 면을 -75~-85°C로 급속 냉동시키는 단계;을 거쳐 냉동면을 제조하고,

   육수 재료와 물을 배합하여 육수를 끓이는 단계와; 상기 끓여진 육수를 각 얼음화하는 단계;를 거쳐 냉동 육수를 제조하고,

   각종 양념 재료를 배합하는 단계와; 양념을 냉동화하는 단계;를 거쳐 냉동 양념을 제조하여,

   상기 과정을 거쳐 완성된 냉동면, 냉동 육수 및 냉동 양념을 컵 형상의 용기에 담아 포장하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 포장하는 단계는,

   상기 컵 형상의 용기의 하층부에는 1차적으로 각얼음화된 냉동 육수를 넣고 중간부에는 냉동면과 냉동 양념을 넣고 상층부에는 다시 각얼음화된 냉동 육수를 투입하는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 면재료는,

   즉석냉면을 만들기 위하여 물 56 내지 60 중량부와 밀가루 28 내지 32중량부와 전분 6 내지 8중량부 및 기타 첨가물 2 내지 4중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 면재료는,

   즉석우동을 만들기 위하여 밀가루 53 내지 56 중량부와 물 25 내지 29 중량부와 전분 13 내지 17 중량부 및 기타 첨가물 2 내지 5 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   면으로 성형하는 단계는,

   면발의 식감을 향상시키기 위하여, 물과 혼합된 각 종류의 면재료를 배합하여 반죽된 재료를 25~28°C에서 2~3시간을 숙성시키는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   육수를 각 얼음화하는 단계는 각 면의 종류에 따라 그 결정의 크기를 다르게 하는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵면의 제조 방법.

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