KR20160030622A - 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식감이 우수할 뿐만 아니라 전자레인지에 해동하여 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념재료 및 고명이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 준비단계; 물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 상기 형성된 면을 95~100℃의 물에 익히는 단계와, 상기 익힌 면을 0~5℃의 냉수를 이용하여 식히는 단계와, 상기 식힌 면을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 면의 일정량을 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 냉동면 제조단계; 및 상기 냉동육수, 상기 냉동양념 및 상기 냉동면을 용기에 담아 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

Description

즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법{Manufacturing method of frozen noodles for precooked foods}
본 발명은 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식감이 우수할 뿐만 아니라 전자레인지에 해동하여 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 여름철 대표 음식으로는, 밀가루, 전분, 기타 첨가제를 혼합하여 면을 성형하여 삶은 후 육수에 여러 재료를 넣거나 기호에 따라 양념으로 간을 하여 먹는 냉면이 대표적이다.
그러나, 냉면류를 가정에서 요리하기에는 육수 조제에 오랜 시간이 소요될 뿐만 아니라 면을 성형하는 요리기구를 구비하기가 힘들다는 문제점이 있어왔다.
특히, 육수를 차갑게 하여 먹는 냉면류의 특성상 컵라면처럼 뜨거운 물을 이용할 수도 없고 즉석에서 먹을 수 있는 즉석 냉면류를 제공하는 방법에 대해서는 아직 많이 알려지지 않은 상태이다.
또한, 가정에서 냉면류를 요리하는 경우 면을 삶는 방법 등 조리 방법의 차이로 인하여 각종 면의 식감이 떨어질 뿐만 아니라 동일한 맛을 제공하지 못할 수도 있다.
상기와 관련된 종래 문헌은 다수 존재하나, 그 중 '즉석 냉면의 제조방법'에서는 전분, 소맥분 및 메밀가루 등을 원료로 하는 즉석 냉면을 제조하는 방법을 제시하고자 하였다.
즉, 뽑아낸 면을 성형한 후 컨베이어로 이동시키면서 냉각, 건조하여 절단하고, 밀봉포장하여 냉동시킴으로써 즉석 냉면을 제공하고자 한 것이다.
그러나, 젠자레인지 등으로 컵냉면 조리시 면의 상태(건면, 냉장 숙면, 냉장면 등)와 면의 형태(원판형 건면, 숙면)에 따라 컵 내부까지 열을 가하지 못하여 면의 식감 저하, 공정(과정) 및 시간이 많이 소요되어 HMR(가정용 편의식)화의 실질적 의미와 부합하지 않는 문제점이 있으므로 즉석조리용 냉동 컵냉면의 새로운 기술개발 연구가 요구되는 시점이다.
KR 10-1988-0009579 A
본 발명은 상기한 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 냉동면, 냉동육수 및 냉동양념 등을 컵 형태의 포장용기에 담아 전자렌지를 이용해 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 취식을 용이하게 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법은, 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념재료 및 고명이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 준비단계; 물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 상기 형성된 면을 95~100℃의 물에 익히는 단계와, 상기 익힌 면을 0~5℃의 냉수를 이용하여 식히는 단계와, 상기 식힌 면을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 면의 일정량을 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 냉동면 제조단계; 및 상기 냉동육수, 상기 냉동양념 및 상기 냉동면을 용기에 담아 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 성형하는 단계의 성형용기는, 내부 중앙에 돌출부가 형성된 도넛형 또는 내부 중앙에 돌출부가 형성되고 상기 돌출부의 외주연과 상기 성형용기의 외주연 사이에 대향되는 공간구획판이 하나 이상 형성된 'C'자형, 'U'자형 및 '()'자형 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 포장단계에서의 용기 내부는, 하층부에 상기 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 각얼음층; 중층부에 상기 각얼음화된 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 조밀각얼음층; 상층부에 냉동면으로 이루어져 형성되는 냉동면층; 및 상기 상층부 중앙에 상기 냉동화된 냉동양념으로 이루어져 형성되는 냉동양념층;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 면재료는, 물 55~60 중량부, 밀가루 25~35 중량부, 전분 5~10 중량부 및 첨가제 1~5 중량부를 포함하여 형성되되, 상기 첨가제는, 댓잎분말, 녹차분말 및 메밀분말 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
한편, 또 다른 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법은, 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념재료 및 고명이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 준비단계; 물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 상기 형성된 면에 100~130℃에서 2~10초 동안 스팀을 가하여 익히는 단계와, 상기 익힌 면을 0~5℃의 냉풍을 이용하여 10~20초 동안 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 면의 일정량을 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 냉동면 제조단계; 및 상기 냉동육수, 상기 냉동양념 및 상기 냉동면을 용기에 담아 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 성형하는 단계의 성형용기는, 내부 중앙에 돌출부가 형성된 도넛형 또는 내부 중앙에 돌출부가 형성되고 상기 돌출부의 외주연과 상기 성형용기의 외주연 사이에 대향되는 공간구획판이 하나 이상 형성된 'C'자형, 'U'자형 및 '()'자형 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 포장단계에서의 용기 내부는, 하층부에 상기 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 각얼음층; 중층부에 상기 각얼음화된 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 조밀각얼음층; 상층부에 냉동면으로 이루어져 형성되는 냉동면층; 및 상기 상층부 중앙에 상기 냉동화된 냉동양념으로 이루어져 형성되는 냉동양념층;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 면재료는, 물 55~60 중량부, 밀가루 25~35 중량부, 전분 5~10 중량부 및 첨가제 1~5 중량부를 포함하여 형성되되, 상기 첨가제는, 댓잎분말, 녹차분말 및 메밀분말 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명에 따른 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법은, 컵냉면을 즉석에서 바로 해동가능하여 간편하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 해동된 면에 대한 식감을 좋게 유지할 수 있게 하는 효과가 있다.
도 1은 바람직한 실시예에 따라 제1 냉동면 제조단계를 포함하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조 순서도.
도 2은 바람직한 실시예에 따라 제2 냉동면 제조단계를 포함하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조 순서도.
도 3은 바람직한 실시예에 따른 도넛형 성형용기의 사시도.
도 4는 바람직한 실시예에 따라 공간구획판이 하나 형성된 'C'자형 성형용기의 사시도.
도 5는 바람직한 실시예에 따라 공간구획판이 복수개 형성된 'C'자형 성형용기의 사시도.
도 6은 바람직한 실시예에 따라 가드한 상태의 예시도.
도 7은 바람직한 실시예에 따라 가드하지 않은 상태의 예시도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1 및 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법은, 준비단계, 냉동면 제조단계 및 포장단계로 크게 이루어질 수 있다.
먼저, 준비단계에 대하여 설명하고자 한다.
준비단계는, 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 단계를 일컫는다.
우선, 냉동육수는 육수 재료와 물을 배합하여 육수를 끓인 후 끓인 육수를 각얼음화하여 완성될 수 있다. 이때, 육수의 재료는 소고기, 가다랑어 농축액 등의 고기재료를 주원료로 하여 물과 혼합한 후 양조간장, 맛술, 설탕, 정종, 소금, 사과산, 다시다 등의 양념으로 맛을 맞출 수 있다.
즉, 육수 재료를 90~110℃(더욱 바람직하게는 95℃ 이상)에서 골고루 배합하면서 끓일 수 있다. 이후, 배합된 육수를 살균기에 통과시킨 후 10~15℃로 냉각하고 이를 각얼음 제빙기 탱크로 이송하는 것이 바람직하다. 단, 제빙시 각얼음화된 냉동육수는 가로 1~2㎝, 세로 1~2㎝ 높이 1~2㎝의 크기를 가지는 것이 바람직하며 원형, 직면체 및 다각형의 모양을 가질 수 있다.
또한, 냉동양념은 고추가루, 마늘, 물엿, 설탕, 생강 등의 양념재료를 혼합할 수 있다. 여기서, 혼합된 양념의 1인분 양은 25~30g의 범위로 조절하고 원형 또는 사각형 틀의 고명 위에 양념을 도포한 후 냉동화하여 완성될 수 있다. 즉, 냉동양념을 양념재료와 고명을 포함하여 이루어지는 것을 뜻한다.
다음으로, 냉동면 제조단계에 대하여 설명하고자 한다.
냉동면 제조단계는 제1 냉동면 제조단계 또는 제1 냉동면 제조단계 중 선택하여 실시할 수 있다.
도 1은 바람직한 실시예에 따라 제1 냉동면 제조단계를 포함하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조 순서도이다.
도 1을 참조하면, 제1 냉동면 제조단계는 물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 형성된 면을 95~100℃의 물에 익히는 단계와, 익힌 면을 0~5℃의 냉수를 이용하여 식히는 단계와, 식힌 면을 탈수(압력풍탈수 및 냉풍탈수 포함)하는 단계와, 탈수된 면의 일정량을 절단해 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계로 이루어질 수 있음을 알 수 있다.
보다 구체적으로, 면을 형성하는 단계는 개별 면 재료를 물과 혼합하여 반죽함으로써 면으로 형성시키고, 면을 형성하는 단계를 거친 면을 95~100℃의 끓는 물(온수대)에서 5~10초 동안 익힌 후, 익힌 면을 0~5℃의 냉수대를 통과시키며 15~20초 동안 식히는 것이 바람직하다 할 수 있다.
참고로, 제1 냉동면 제조단계에서 면을 5~10초 동안 익히는 이유는 형성된 면의 굵기와 탄력도를 조절하기 위함이다.
또, 제1 냉동면 제조단계에서 익힌 면을 0~5℃의 냉수를 이용하여 식히는 이유는 면이 익는 과정에서 기공이 넓어져 있을 뿐만 아니라 글루텐 입자가 느슨해져 있으므로 0~5℃의 냉수를 이용해 이를 보완하기 위함이다.
이후, 식힌 면을 자연풍 등의 방식으로 탈수하고, 탈수된 면을 일정 중량으로 절단하여 성형용기에 투입한 후, -40~-80℃에서 급속냉동시킴으로써 냉동면을 완성할 수 있다.
도 2은 바람직한 실시예에 따라 제2 냉동면 제조단계를 포함하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조 순서도이다.
도 2를 참조하면, 제2 냉동면 제조단계는 물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 형성된 면에 100~130℃에서 2~10초 동안 스팀을 가하여 3~5초 동안 익히는 단계와, 익힌 면을 0~5℃의 냉풍을 이용하여 10~20초 동안 탈수하는 단계와, 탈수된 면의 일정량을 절단해 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계로 이루어질 수 있음을 알 수 있다.
참고로, 제2 냉동면 제조단계에서 면을 3~5초 동안 익히는 것은 형성된 면의 굵기와 탄력도를 조절할 수 있게 하기 위할 뿐만 아니라 제1 냉동면 제조단계와 달리 스팀으로 충분히 익힐 수 있는 시간임을 의미한다.
또, 제2 냉동면 제조단계에서 익힌 면은 익히는 과정에서 기공이 넓어져 있고 글루텐입자가 느슨해져 있어 0~5℃의 냉풍으로 10~20초 동안 탈수하는 것이 바람직하다.
여기서, 제1 냉동면 제조단계와 제2 냉동면 제조단계의 공통적으로 적용되는 기술을 설명해보도록 하겠다.
첫째, 면을 형성하는 단계에서의 면재료는, 물 55~60 중량부, 밀가루 25~35 중량부, 전분 5~10 중량부 및 첨가제 1~5 중량부를 포함하여 형성될 수 있으며, 첨가제로는 댓잎분말, 녹차분말 및 메밀분말 중에서 어느 하나 이상이 선택될 수 있다.
또한, 간수물, 면소다액, 우유 및 식초 등을 추가로 첨가하여 면의 향미를 돋울 수 있다.
부가적으로, 물과 각종 면재료를 혼합하여 반죽한 후 25~28℃에 2~3시간 동안 숙성시킴으로써 면의 식감을 향상시킬 수 있다. 이때, 숙성이 필요한 이유는 모세관현상이나 삼투압으로 반죽 내에 형성된 기포를 제거하여 주고 면의 식감을 향상시키는 글루텐의 형성을 용이하게 유도하기 위함이다.
둘째, 제면기 등을 이용해 형성된 면을 일정한 중량으로 절단하는 과정은 종래의 면을 형성하는 과정과 유사하여 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 사항이므로, 이에 대한 더이상의 설명은 생략하기로 한다.
그렇지만, 면의 굵기는 0.7~0.8㎜의 범위로 형성되는 것이 바람직하고, 시중의 냉장 냉면과 같이 일정 중량은 1인분에 해당하는 100~150g이 되도록 절단하는 것이 바람직하다.
셋째, 본 발명의 핵심이라 할 수 있는 성형하는 단계에 대하여 기술해보도록 하겠다.
도 3은 바람직한 실시예에 따른 도넛형 성형용기의 사시도이고, 도 4는 바람직한 실시예에 따라 공간구획판이 하나 형성된 'C'자형 성형용기의 사시도이며, 도 5는 바람직한 실시예에 따라 공간구획판이 복수개 형성된 'C'자형 성형용기의 사시도이다.
도 3, 4 및 5를 참조하면, 본 발명의 성형용기로 내부 중앙에 돌출부(200)가 돌출된 도넛형 또는 내부 중앙에 돌출부(200)가 돌출되고 돌출부(200)의 외주연과 성형용기(100)의 외주연 사이에 대향되는 공간구획판(300)이 하나 이상 형성된 'C'자형 중에서 선택할 수 있음을 알 수 있다.
도 6은 바람직한 실시예에 따라 가드한 상태의 예시도이고, 도 7은 바람직한 실시예에 따라 가드하지 않은 상태의 예시도이다.
도 6 및 7을 참조하면, 절단된 일정량의 면을 중앙에 돌출부(200)가 돌출된 원형의 성형용기(100)에 투입한 후 뚜껑을 성형용기(100)의 내측으로 가드하여 면을 성형용기(100) 내부에서 밀폐되도록 한 후 바람을 불어주면, 성형용기(100), 돌출부(200) 및 뚜껑(500)에 형성된 미세구멍(400)으로 미처 탈수되지 못한 면의 수분을 성형용기(100)의 외부로 배출해 줄 수 있고 냉동면이 형성됨을 알 수 있다.
여기서, '가드'라 함은 면의 성형 높이를 정해 주는 의미로써 면의 성형 및 2차 탈수, 건조시 바람에 의한 면의 날림을 방지하고 면의 일정 형태를 유지시켜 주는 역할을 할 수 있도록 한다는 것을 일컫는다.
이때, 성형용기(100)의 하부는 성형용기(100)의 상부보다 상대적으로 폭이 작게 형성되는 것이 바람직하고, 돌출부(200)의 하부는 돌출부(200)의 상부보다 상대적으로 폭이 크게 형성되는 것이 바람직하다.
그리고, 뚜껑(500)에 손잡이(502)를 추가로 설치하여 성형용기(100)의 내부 하측 방향으로 뚜껑(500)을 가드한 후 다시 원상태로 돌리기 용이하게 할 수 있다. 또한, 뚜껑(500)의 중앙에는 돌출부(200)의 하부 둘레와 비슷한 둘레로 중앙홈(504)이 형성되어 성형용기(100)의 내부 하측 방향으로의 가드를 쉽게 유도할 수 있다.
부가적으로, 돌출부(200)는 원기둥형인 것이 바람직하나 육면체, 사각기둥 또는 다각기둥 등 다양한 형상으로 제작가능하다.
이에 따라, 공간구획판(300)의 여부에 따라 냉동 컵냉면의 성형 모양이 도넛형, 'C'자형, 'U'자형 또는 '()'자형 등으로 나타날 수 있다. 즉, 냉동되는 면을 일단이 끊긴 모양의 'C'자형과 양끝단이 끊긴 모양의 '()'자형 등으로 성형 가능함을 의미한다.
넷째, 제1 냉동면 제조단계와 제2 냉동면 제조단계의 탈수하는 단계에서는 면을 10~20초 동안 에어를 이용해 탈수시킴으로써 수분을 제거하는 것이 바람직하다.
다만, 탈수 시간이 10초 미만이면 후속 단계인 면을 성형 냉동하는 도중 면에 얼음막이 형성될 수 있으므로 유의할 필요가 있다. 이와 연관되게, 면을 10~25초 동안 -40~-80℃로 급속냉동시킴으로써 면의 수축 및 면의 탄력도를 고착시킬 수 있다.
다음으로, 포장단계에 대하여 설명하고자 한다.
즉, 상기한 단계들을 거쳐 완성된 냉동면, 냉동육수 및 냉동양념을 컵 형상의 용기에 담아 포장함으로써 전자레인지에 바로 해동을 가능하게 하여 즉석에서 취식할 수 있는 냉동 컵냉면을 제공할 수 있는 단계이다.
상세하게는, 포장단계에서의 출력 1000 W의 업소용 전자레인지를 사용하는 용기 내부는, 컵 냉면 하층부에 가로 1~2㎝, 세로 1~2㎝ 및 높이 1~2㎝ 크기의 각얼음화된 냉동육수를 단일 종으로 구성하여 250~300g의 범위로 형성되는 각얼음층과, 상층부에 냉동면 및 냉동양념, 고명블록으로 이루어져 형성될 수 있다.
또다른 포장단계에서의 출력 700 W의 가정용 전자레인지를 사용하는 용기 내부는, 하층부에 가로 1~2㎝, 세로 1~2㎝ 및 높이 1~2㎝ 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 각얼음층, 중층부에 각얼음화된 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 조밀각얼음층, 상층부에 냉동면으로 이루어져 형성되는 냉동면층으로 이루어지는 것이 바람직하다.
여기서, 조밀각얼음층의 냉동육수의 크기를 각얼음층의 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작게 형성되게 함으로써 다양한 크기의 각얼음화된 냉동육수로 인해 면을 잘 녹일 수 있을 뿐만 아니라 면의 식감을 좋게 유지할 수 있다.
이때, 상층부의 중앙에 원형 또는 사각형 등으로 냉동화된 양념으로 이루어진 냉동양념층을 형성하는 것이 바람직한데, 이는 냉동 컵냉면의 향미를 골고루 분산시켜주기 위함이다.
단, 본 발명에서의 냉동양념은 냉동화된 양념재료와 고명블럭을 포함하는 것이 바람직하다.
참고적으로, 하층부의 각얼음화된 냉동육수와 중층부의 각얼음화된 냉동육수와 상층부의 냉동면은 100~150g인 것이 바람직하며, 상층부의 냉동양념은 40~50g의 범위를 가지는 것이 바람직하다.
마지막으로, 해동 및 취식단계에 대하여 설명하고자 한다.
즉, 해동 및 시식단계는 제1 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면과 제2 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면을 해동하여 취식할 수 있는 방법은 출력 1000W의 업소용 전자레인지를 이용하는 것과 출력 700W의 가정용 전자레인지를 이용하는 것에 따라 다소 상이하다.
제1 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면을 출력 700W의 가정용 전자레인지를 이용할시, 개별 포장되어 각얼음화된 작은 알갱이의 냉동육수 100~150g을 컵 형상의 용기 하층부에 투입하고, 상층부에 개별포장된 중량 100~150g의 냉면(냉면의 형태는 원판형, 도넛형 및 공동(空洞)원형 중에서 선택될 수 있으며, 이에 한정되는 것만은 아니다.)을 투입할 수 있다.
이후, 도넛형 및 공동(空洞)원형 면의 공동(空洞)부분이나 면의 상부에 40~50g의 고명 및 양념장을 놓고 전자레인지에 2분~3분 해동한 후 꺼내어 나머지 개별 포장되어 각얼음화된 큰 알갱이의 냉동 육수 100~150g을 투입하여 시식할 수 있다.
또 다르게는, 제1 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면을 출력 700W의 가정용 전자레인지를 이용할시, 컵 형상의 용기 하층부에 가로 1~2㎝, 세로 1~2㎝ 및 높이 1~2㎝ 크기의 각얼음화된 냉동육수 단일종으로 280~320g 범위로 형성되는 각얼음층, 각얼음층의 상층부에 냉동면, 냉동면의 도넛형 또는 공동(空洞)원형 면의 공동(空洞) 부분에 양념, 고명블럭을 놓고 전자레인지에 2분30초~3분 동안 해동한 후 시식할 수 있다.
제1 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면을 출력 1000W의 업소용 전자레인지를 사용할시, 컵 형상의 용기 하층부에 가로 1~2㎝, 세로 1~2㎝ 및 높이 1~2㎝ 크기의 각얼음화된 냉동육수 단일종으로 250~300g 범위로 형성되는 각얼음층, 각얼음층의 상층부에 냉동면, 면의 도넛형 및 공동(空洞)원형 면의 공동(空洞)부분에 양념, 고명블록을 놓고 전자레인지에 2분~3분 해동한 뒤 꺼내어 시식할 수 있다.
제2 냉동면 제조단계를 포함하여 제조된 냉동 컵냉면을 출력 1000W의 업소용 전자레인지를 사용할시, 컵 형상의 용기 하층부에 1차적으로 개별포장되어 각얼음화된 큰 알갱이의 냉동육수 100~150g을 투입하고, 중층부에 개별포장되어 각얼음화된 작은 알갱이의 냉동육수 100~150g을 투입하고, 상층부에 개별포장된 중량 100~150g의 냉면(도넛형 및 공동(空洞)원형)을 투입할 수 있다.
이후, 도넛형 및 공동(空洞)원형 면의 공동(空洞)부분이나 면의 상부에 40~50g의 냉동양념을 놓고 전자레인지에 2분~3분 해동한 뒤 꺼내어 시식할 수 있다.
이하에서는, 본 발명인 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법의 바람직한 실시예를 설명해보고자 한다.
<실시예1>
제1 냉동면 제조단계로, 100인분의 냉동 댓잎 컵냉면을 제조할 수 있도록 1차적으로 면을 형성하기 위해 혼합 반죽기에 밀가루 5.4kg, 댓잎분말 90g, 고구마 전분 1.44kg을 넣고 혼합하고, 간수물(물10:소금3 비율의 희석액) 180g, 면소다액(물10:면소다5 비율의 희석액) 180g, 우유 90g, 식초 54g, 물 10.566kg을 투입하여 반죽하고 2시간 정도를 숙성시키고 제면기를 이용해 0.7mm~0.8mm의 굵기로 성형할 수 있다.
상기 성형된 면을 온수대(95 ~ 100℃)에 5초 동안 통과시키고, 온수대를 통과한 면을 냉수대(0~5℃)에 15초 통과시키고 탈수시킨 후 상기 과정을 거친 면을 120g 중량으로 절단하여 도넛형 또는 공동(空洞) 원형으로 성형할 수 있다.
이후, 도넛형 또는 공동(空洞)원형으로 성형된 면을 -40~-80℃로 급속냉동시켜 도넛형 및 공동(空洞) 원형의 냉동면을 완성한 후 -18℃에서 냉동보관한다.
제2 냉동면 제조단계로, 100인분의 냉동 댓잎 컵냉면을 제조할 수 있도록 1차적으로 면을 성형하기 위해 혼합 반죽기에 밀가루 5.4kg, 댓잎분말 90g, 고구마 전분 1.44kg을 넣고 혼합하고, 간수물(물10:소금3 비율의 희석액) 180g, 면소다액(물10:면소다5 비율의 희석액) 180g, 우유 90g, 식초 54g, 물 10.566kg을 투입하여 반죽하고 2시간 숙성시키고 제면기를 이용하여 0.7mm~0.8mm 굵기로 성형할 수 있다.
상기 성형된 면을 110~ 130℃의 스팀(스팀실)을 3~6초 동안 통과시켜 익히고 스팀을 통과한 면을 냉풍대(0~5℃)에 10초~15초 통과시키며 냉각 탈수시킨다.
상기 과정을 마친 면을 120g 중량으로 절단하여 도넛형 및 공동(空洞) 원형으로 성형한 후 -40~-80℃로 급속냉동시켜 도넛형 및 공동(空洞) 원형의 냉동면을 완성하여 -18℃에서 냉동보관한다.
냉동육수 제조단계로, 냉동육수 100인분의 제조를 위해 물 26.34kg에 사골육수 농축액 2.88kg, 소고기농축액 0.36kg, 치킨농축액 0.24kg, 냉면육수용 다시다 0.01kg, 마늘분말 0.03kg, 생강분말 0.01kg, 무즙 0.06kg, 양파즙 0.06kg, 사과산 0.05kg을 배합하여 100℃로 끓이고 냉각, 살균기에 통과시켜 15℃이하로 냉각 살균한 다음 각얼음화 된 육수블록의 크기를 가로 1~2cm, 세로 1~2cm, 높이 1~2cm의 원형, 직면체, 다각형을 등의 모양으로 육수블록 제조하여 -18℃에서 냉동보관한다.
냉동양념 제조단계로, 냉동양념(냉동양념은 양이 적은 관계로 1000인분을 제조한다.)은 고추 10kg, 다진마늘 1.75kg, 설탕 1.5kg, 다진 생강 1.25kg, 다진 양파 1kg, 참깨 0.5kg을 혼합한 뒤 사골육수 3.75kg과 참기름 0.5kg을 넣어 반죽하여 걸죽한 상태를 유지하고, 15-20℃에서 10시간 숙성시키고 원형(3~5cm)이나 사각(가로 3~5cm×세로 3~5cm)크기의 고명틀의 고명 위에 도포하여 냉동블록화하여 냉동보관한다.
상기 공정을 마치면, 컵 형상의 용기 하층부에 1차적으로 각얼음화된 냉동 육수의 일부를 넣고, 중층부에 2차적으로 각얼음화된 냉동 육수의 일부를, 상층부에 도넛형 냉동면을 넣고 도넛의 공동부분에 냉동양념 및 고명을 투입하여 포장한다.
이후, 냉동보관 중인 컵냉면을 꺼내 전자레인지에 전술한 해동 및 취식단계에 따라 데워서 바로 먹을 수 있으며, 얼음 알갱이가 잔존하여 시원하고 감칠맛 나는 냉면을 먹을 수 있다.
<실시예2>
100분의 냉동 댓잎 컵우동을 만들기 위하여, 1차적으로 면을 형성하기 위해 혼합 반죽기에 밀가루 8.22kg, 댓잎분말 0.105kg, 고구마전분 1.2kg을 넣고 혼합하고(30초~1분), 간수물(물10:소금1.5 비율의 희석액) 0.15kg, 식용유 0.22kg, 물(연수) 4.05kg을 넣어 반죽한다.
상기 반죽을 25℃에서 2시간 1차 숙성시키고, 롤링 프레스로 3~7회 압착하여 28℃에서 2시간 2차 숙성시켜 2mm의 면을 성형시켜 100g씩 절단하고 회전 바스킷에 담아 온수대(95~100℃)에서 25초 동안 끓인다.
이후, 0~5℃의 냉수대에 15초 통과시켜 탈수한 후 -80℃에서 급속냉동하여 -20℃에 냉동보관한다.
우동용 냉동 국물의 제조를 위하여, 물 17.7kg, 가다랑어 농축액 9.87kg, 양조간장 1.05kg, 맛술 0.63kg, 설탕 0.48kg, 정종 0.12kg, 소금 0.12kg을 혼합하여 95℃ 이상으로 가열한 뒤 냉각 살균기를 통과시켜 육수물의 온도를 15℃ 이하로 식혀 제빙기에서 제빙하여 냉동보관한다.
상기 공정을 마친 뒤, 컵 용기에 우동면을 투입하고, 각 얼음화된 냉동 국물을 투입하고, 고명블록을 투입하여 포장한 뒤 냉동 보관한다. 이를 전자레인지에 3분 해동하여 섭취하면 시원한 우동을 음미할 수 있다.
앞서 살펴본 냉면, 냉우동 이외에도 밀면, 냉국수, 냉막국수 및 냉칼국수 등의 경우에도 면 반죽의 배합방법과 성형방법 및 육수 국물의 배합비율과 각얼음의 크기를 달리하여 본 제조 방법에 의하여 제조될 수 있다.
이상과 같이, 종래 원판형 냉동면이 전자레인지에서 열전달을 골고루 받지 못해 중앙 부위가 잘 해동되지 않아 면의 식감을 저해하는 현상이 존재하였다.
이에, 면의 완전 해동 및 식감 유지를 위한 방안으로 해동 시간을 길게 하고자 하였으나, 이러한 경우 각얼음화된 육수가 완전히 해동해 온면화됨으로써 냉면의 식감을 유지할 수 없었다.
이러한 종래 기술과 대비하여, 본 발명에서는 도넛형, 'C'자형, 'U'자형, 양단이 끊긴 모양인 '()'자형 등의 냉동면 성형과 각얼음화된 냉동육수의 크기를 다르게 하여 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 인하여 면을 잘 녹일 수 있을 뿐만 아니라 면에 대한 식감을 향상시킬 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
100: 성형용기 200: 돌출부
300: 공간구획판 400: 미세구멍
500: 뚜껑 502: 손잡이
504: 중앙홈

Claims (8)

  1. 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념재료 및 고명이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 준비단계;
    물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 상기 형성된 면을 95~100℃의 물에 익히는 단계와, 상기 익힌 면을 0~5℃의 냉수를 이용하여 식히는 단계와, 상기 식힌 면을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 면의 일정량을 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 냉동면 제조단계; 및
    상기 냉동육수, 상기 냉동양념 및 상기 냉동면을 용기에 담아 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 성형하는 단계의 성형용기는,
    내부 중앙에 돌출부가 형성된 도넛형 또는 내부 중앙에 돌출부가 형성되고 상기 돌출부의 외주연과 상기 성형용기의 외주연 사이에 대향되는 공간구획판이 하나 이상 형성된 'C'자형, 'U'자형 및 '()'자형 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 포장단계에서의 용기 내부는,
    하층부에 상기 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 각얼음층;
    중층부에 상기 각얼음화된 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 조밀각얼음층;
    상층부에 냉동면으로 이루어져 형성되는 냉동면층; 및
    상기 상층부 중앙에 상기 냉동화된 냉동양념으로 이루어져 형성되는 냉동양념층;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 면재료는,
    물 55~60 중량부, 밀가루 25~35 중량부, 전분 5~10 중량부 및 첨가제 1~5 중량부를 포함하여 형성되되,
    상기 첨가제는,
    댓잎분말, 녹차분말 및 메밀분말 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  5. 육수가 각얼음화된 냉동육수와 양념재료 및 고명이 냉동화된 냉동양념을 준비하는 준비단계;
    물과 면재료를 반죽하여 면을 형성하는 단계와, 상기 형성된 면에 100~130℃에서 2~10초 동안 스팀을 가하여 익히는 단계와, 상기 익힌 면을 0~5℃의 냉풍을 이용하여 10~20초 동안 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 면의 일정량을 성형용기에 투입하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 면을 -40~-80℃에서 냉동하여 냉동면을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 냉동면 제조단계; 및
    상기 냉동육수, 상기 냉동양념 및 상기 냉동면을 용기에 담아 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 성형하는 단계의 성형용기는,
    내부 중앙에 돌출부가 형성된 도넛형 또는 내부 중앙에 돌출부가 형성되고 상기 돌출부의 외주연과 상기 성형용기의 외주연 사이에 대향되는 공간구획판이 하나 이상 형성된 'C'자형, 'U'자형 및 '()'자형 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 포장단계에서의 용기 내부는,
    하층부에 상기 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 각얼음층;
    중층부에 상기 각얼음화된 냉동육수의 크기보다 상대적으로 작은 크기의 각얼음화된 냉동육수로 이루어져 형성되는 조밀각얼음층;
    상층부에 냉동면으로 이루어져 형성되는 냉동면층; 및
    상기 상층부 중앙에 상기 냉동화된 냉동양념으로 이루어져 형성되는 냉동양념층;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 면재료는,
    물 55~60 중량부, 밀가루 25~35 중량부, 전분 5~10 중량부 및 첨가제 1~5 중량부를 포함하여 형성되되,
    상기 첨가제는,
    댓잎분말, 녹차분말 및 메밀분말 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 즉석조리용 냉동 컵냉면의 제조방법.
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KR102061783B1 (ko) * 2019-11-28 2020-01-03 김미영 지용성 육수가 함유된 즉석 조리 식품 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 즉석 조리 식품

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