JPS61111651A - 生魚肉を原料とした乾燥角煮並びにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） く殖業上の利用分野〉 本発明は魚を原料とした乾珠角蕉並びにその製造法に閃
するものでろって、特にｙＡ科素材として挽キ出された
生の原料魚肉を用いること仝特徴とした新規な製品並び
に方法に係るものである。

〈発明の背景〉 いわゆる酒肴、珍味として、魚肉をキャラメル状に角切
夛して味付けをした乾燥角煮が實味されているが、この
ものの改良につき本出厭人は例えば特公昭５９−３３３
４０号「魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法」、特公昭
５７−１１６２５号「魚肉を原料とした混ぜ切入ル乾燥
角煮並びにその製造法」を囲示し、出願公告乃至は特許
を受けている。これらは原料素材としてそれぞれ挽き出
された状態の魚肉の生身とゆで身とｔ混合したものを用
い、原料魚体の有効利用や黴れた口舌感のｆｈ現をも可
能とした技術でおる。

ところでい５までもないが原料Ｘ材を得るにめたりゆで
！の混合を併し、焦内鄭はあくまで生身の状態を保った
まま加工を進め、しかる後蒸煮、味付を行った楊曾には
、また別の凌れた香味で呈することが予想されるところ
でめる。

しかしながらこのような原料木材のａｌ［手法では、製
造途中における結着状態が思うように発現できず、また
結着したとしても今腿は製品の身の締まり過ぎが生ずる
など、他の面での技術上のｍ−が存在していた。

く開発を試みた技術＆１題〉 このような技術上の１確が存する一方、生の魚肉原料の
みで製造した場合における香味の発現効果には捨て確い
ものがめ夛、本発明にあっては生にの原料魚肉素材のみ
ｔ用いｌＪｉら浚れた口舌感を呈する乾燥角煮を得るべ
く開発【虱みたもので６る。

（発明の？４属） く課旭解決の手段〉 即ち本発明たる生魚肉【原料とした乾脈角煮は、チ薦ツ
ノ（によｐ悦き出ちれた生の原料魚肉をｍ層させ九伏憇
で可食べ悪に刀ロエするとともに、これに床付けし、且
つその形状を粒状または角粒状に形成したことを特徴と
してｍｔａされるものでめる０ また不発明たる生魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法は
、生の原料魚肉をチョッパにより挽き出す原料供給工程
と、この前工程につづき挽き出された生の原料魚肉の結
着状態を９４整する結着補強工程と、この前工程金経て
供給される生の原料魚肉を可食状態に加工するとともに
、味付けを行い、且つ最終的に乾燥された粒状乃至は角
粒状に形成する製品形成工程とを具えることを％徴とす
るものである。

く実施例〉 以下本発明を図示の５Ａ八例に基づいて具体的に説明す
る。この説明にｂりては本発明の方法を１ず説明し、併
せて製造された結果物たる本発明の乾燥角煮それ自体に
ついて説明するものでろる。

（１）原料供給工程（図中符号１） この工程はバチマグロ、キノ１ダマグロ等のマグロ、る
るいはスケンウダ２等の夕２、七の他原料となる魚を次
の加工に通ずるよりに供給する工程である。まず生身処
理を行って、魚体を三枚おろしの状態として原料魚肉Ａ
の＋を取シ出すものである。しかる後、この原料魚肉Ａ
をチ冒ツバによｐ挽き出すものである。この状態では原
料魚両人は生身のままあくまでその原形を保ったまま粒
状に挽き出されるものであって、ペースト状態に＊＊さ
れるものではない。勿論この場合異種の原料魚肉を混合
することも差し支えない。またこの工程のみ別に専業的
に行われてももとより差し支えない。

（２）　Ｍ　ｆｆ補強工程（図中符号２）この工程にお
いては屑工程で挽き出された生の原料魚内のＭＮ状態を
良好にするための加工を行うものでるる。即ち原料とし
て供給される生の原料魚肉ムは、魚植りるいは油塵時期
めるいはその後の貯蔵状態によ）魚肉の性状が種々に異
なっているものでめシ、生身のまま況き出したものを４
％Ｋｌ＋！＋１めることは憔めて国擢でろシ、これを較
品の状態で身の締−！シ過ぎがなく、しかも加工に處す
る程涙のべ悪に原料魚ＭＡの結ｆｔ行５％のでりる。こ
の具体的な手法は徳々とシ得るものでろって、−例とし
て特許所累の範囲第３項に規定したとおシ挽き出された
原料魚肉Ａを混練してその肉身にいわゆる粘〕ヲ主じさ
せ、相互の結７ｉｔを行わせるものである（符号２ａで
示す）。このための具体的な装置としては従来からこの
徳の製品の製造に用いられる描＠機等を用い、描潰用の
すシこき゛を遣シ鉢から幾分か離した状態で原料魚肉Ａ
を混練するものである。指漬機を用いたとしてもあくま
で原料魚内Ａｉ遣シ漬すことはしない。

また結漕葡頒のためにとシ得る他の手法としては、水分
の吸層とＭ着の双方の作用を行う例えば大豆蛋白等の蛋
白質粉末、かたくｐ等の誠粉買粉末等を補助材として脩
加するものでるる（符号２ｂで示す）。この院加の割合
は原料となる魚肉部ムの水分を有量によ夕異なるもので
めるが、！Ｌは次の成型が容易に行うことができしかも
製品として身の締まり過ぎのない状態となれはよいので
りる。

また更に他の結層備強手攻としては冷凍乾燥（７リーズ
ンドライ）した魚肉を籾粒状したものを生の原料魚肉Ａ
ＫｆＡ加するものである（符号２Ｃで示す）。これによ
って冷凍乾燥魚肉Ｂは生の原料魚肉ムの水分勿吸層して
生封の状態に戻され、それ以後は生の原料魚両人と殆ど
変わらない性状のもとに原料素材の一部となるのである
。

（３）製品形成工程（図中符号３） この工程は、前述のようにして供給される原料木材を可
食状態に加工するとともに床付は全行い、且つＲＨ的に
乾燥された粒状乃至は角粒状に形成する工程でめる。こ
の工程は更に分祝すると底型工程３ａ％蒸蕉工桂３１）
、乾燥工程３０、冷却工程３ｄ、切断工＠３ｅ１床付工
程３ｆ、乾燥工鴨３ｇｓ冷劫工程３ｈを順次経るよりに
してなるものである。以下これら各工程について述べる
。

（Ａ属屋工禅（図中符号３ａ） 前工嶺まで石理された原料魚肉の素材は、次工程以往の
石層に必蛍な大きさの塊状に成型するものでるって、リ
テーナ等に績め例えばほぼレンガ状の大きさに成型する
ものである。この際に成型作用と共に原料中のエヤ抜き
を適度に行うものである。即ちエヤ抜きを必ずしも完全
とぜずに原料素材中に一部の空間を保持させておくとき
には製品となった際に比較的柔らかな口舌感が得られる
ものでるる。

＋ａ盛蕉工程（図中符号３ｂ） このように塊状に成型した原料を釜ゆでするもので６っ
て、約ＥＥＩＯ分〜数時間程度処理するものでめる。

（○）＠乾工＠（図中符号３ｃ） 黒点した原料を固化させるためのいわゆる燻製加工をす
るものでめる。常法に従いコナラ、栗など広葉樹の薪に
よって＠乾するものである。

（Ｄ）冷却工程（図中符号３ａ） ＠乾処理された原料を放冷し、この原料か周辺温度まで
冷めた後冷蔵するものでめる。

（規切祈工程（図中符号３ｏ） 塊状の原料ｔスライサーによってサイの目状に角切ｐす
る。この切町工根にあっても、不発明ではもともと挽き
出された原料が固められたものであシ、切断加工時に形
崩れが起こる虞は殆どない。

（Ｆｌ味付工程（図中符号ｓｒ） 角切シした原料に対して休付けするものでろって、原料
を釜内において床付けするものである。Ｂ４床科は適宜
のものが用いられるが、−例として醤油、塩等を主体と
した味付けがなされる。勿胸この鰍付けにりっては塩分
を秋少させる社会的＊請に因み、いわゆるｔ４床とする
など適宜の味付けがされるものでめる。休付けのための
黒点は１時間〜２時ｌ′ｉｆ１程屁なされるものでろ夕
、必要に応じて火ＺＪＩＩＩ　＠が調贅されることはい
うまでもない。

（Ｇ）乾燥工程（図中符号ｓｇ） 原料がこのよりに鰍付けされた俊（以下製品という）は
常温まで放冷され、しかる後乾沫域によシ乾尿されるも
のである。

（１０冷却工程（図中符号３ｈ） 乾燥似により水分を除去さｎた製品は常温まで放冷され
る。

（４）包装工程（図中符号４） 前工程で完成した製品を、流通に適するように適宜包装
するものでるる。

以上が本発明の特許請求の範囲第２項に記載した製造法
の実ゐ例でるるか、要は最終的に食用に適するように角
粒状または粒状の製品が得られればよいものであるから
、例えば前述の工程において結７ｆ補強工程（２）を経
た原料については、これ全リテーナにより塊状に成型す
ることなく直ちに粒状に成型して、このものｔ＃ｃ蕉后
乾処理し、味付するようにしてももとよル走し支えない
。

久に本発明の乾脈角蕉について述べると、すでに前記製
造工程において述べたことから明らかなようにその結来
物が本発明の乾線角煮であって、このものはまずキハダ
マグロ、バチマグロ等のマグロ、スケンウダ５等のタ５
を加工対象としてそｎらの魚四都がチョッパにより挽き
出され、しかる後Ｎ眉された状態で可食状態に加工され
るとともに味付けがなされ、且つ粒状または角粒状に形
成されているものである。従って製品となった場曾ても
あくまで魚肉部は粒片状の原形を保つものでるる。

（発明の効果） 本発明は以上述べたような乾床角蕉とその製造法を内存
とするものでろり、次のような効果を奏するものでるる
。即ち原料としては魚坏の呈体効釆の着しい魚肉はその
効果全紋犬限に発揮できるように予−的な盛蕉工程弄を
全くとらず、あくまで生身の゛ｆｆｉ’ｆ原料として悦
さ出さｎたもののみが用いりｔＬｌ　この枯米良好な金
体が得られるものでめる。ま九このものがＭ層個強工程
を経ることにより４ｄすれた口舌感【得る性状に加工が
されるものでるる。

（付記） 局、本発明は原料魚ｆ＃を挽き出して刀ロエするもので
めるから、ここに個の典ａ賞品の混合も可能となるもの
でりす、例えはナツツ胡、さきイカ、香辛料等の異ａ穴
品を原形乃至は粉収法態として混入させることももとよ
り可能である。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明たる製造方法の実施例を示す説明図である
。 （１）原料供帽工程 （２）結層補強工程 （３）製品形成工程 （４）包装工程 Ａ；　原料魚肉

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）チョッパにより挽き出された生の原料魚肉を結着
   させた状態で可食状態に加工するとともに、これに味付
   けし、且つその形状を粒状または角粒状に形成したこと
   を特徴とする生魚肉を原料とした乾燥角煮。
2. （２）生の原料魚肉をチョッパにより挽き出す原料供給
   工程と、この前工程につづき挽き出された生の原料魚肉
   の結着状態を調整する結着補強工程と、この前工程を経
   て供給される生の原料魚肉を可食状態に加工するととも
   に味付けを行い、且つ最終的に乾燥された粒状乃至は角
   粒状に形成する製品形成工程とを具えることを特徴とす
   る生魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法。
3. （３）前記結着補強工程においては、挽き出された生の
   原料魚肉を混練することにより結着を行わせるようにし
   たことを特徴とする、前記特許請求の範囲第２項記載の
   生魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法。
4. （４）前記結着補強工程においては、補助材として蛋白
   質粉末、澱粉質または澱粉質粉末のいずれか一方または
   双方を補助材として添加することを特徴とする、前記特
   許請求の範囲第２項または第３項記載の生魚肉を原料と
   した乾燥角煮の製造法。
5. （５）前記結着補強工程においては、冷凍乾燥した魚肉
   の粉粒体を添加することを特徴とする前記特許請求の範
   囲第２項または第３項または第４項記載の生魚肉を原料
   とした乾燥角煮の製造法。