JPH0560343B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＊ 産業上の利用分野 本発明は、バチマグロ、キワダマグロ、カツ
オ、スケソウタラ、サバ、イワシ、イカ等の魚肉
を原料とした乾燥角煮の製造法に関するものであ
る。

＊ 従来の技術 魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法としては、
特公昭59−33340号公報、特開昭54−154557号公
報、特開昭61−111651号公報に示すものが知られ
ている。これらの公報に示す製造法は、原料たる
魚肉を蒸煮、焙乾、冷却し、サイの目状に切断し
た後、これを蒸煮して味付けし、乾燥させるよう
にしたものである。

＊ 発明が解決しようとする問題点 しかるに、上記従来の製造法においては味付け
後は単に乾燥させて製品とするにすぎないのであ
つて、最終工程としてロースト工程を組み込むこ
とができないため、上記従来の製造法により製造
される乾燥角煮は旨味、風味の点で満足できるも
のとは言い難い。上記従来の製造法において最終
工程としてロースト工程を組み込むことができな
い理由は次の通りである。即ち、上記従来の製造
法においては、魚肉を蒸煮、焙乾、冷却し、サイ
の目状の切断した後、これを味付けするようにし
ているため、味付け後はサイの目状の材料の表面
に調味料の糖分等が付着し、表面が調味料でべと
つくことになり、このような材料をローストした
場合には、表面に付着している調味料が焦げて固
くなり、苦味が生じてしまうからである。また、
上記従来の製造法においては、原料をサイの目状
に切断した後、蒸煮して味付けするようにしたた
め、糖分や塩分が含ませていない段階での切断時
に身われや形くずれを生じるだけでなく蒸煮味付
け時にサイの目状の原料が形くずれを生ずるとい
う問題があり、更には原料の中心部まで均一に味
付けすることは困難であるという問題もある。

本発明はこのような問題点を解決しようとして
なされたものである。

＊ 問題点を解決するための手段 上記問題点を解決するために本発明が提供する
魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法は、魚肉の生
肉と変性肉（ゆで肉、むし肉等をいう。）と調味
料とを混練して塊状に成形し、これを蒸煮、焙
乾、冷却した後所定の形状に切断し、更にロース
トしたことを特徴とするものである。すなわち、
本発明において、原料の味付けを行なうに当り、
切断後に蒸煮により味付けするという従来の手法
に代え、切断前に予め魚肉と調味料とを混練する
ようになし、更に、切断後原料をローストするこ
とにより風味や旨味を向上させるようにしてい
る。

＊ 実施例 次に、本発明による魚肉を原料とした乾燥角煮
の製造法の一例を第１図のフローチヤートに従つ
て順次説明する。

(1) 原料魚の生処理 バチマグロ、キワダマグロ、カツオ、スケソ
ウタラ等の原料魚を三枚におろす。処理された
魚肉のうち約30％は生肉のまま利用し、残りの
約70％は次の工程で変性肉とする。（なお、こ
の明細書における『％』はすべて重量％であ
る。） (2) 蒸煮 前記約70％の魚肉を例えば釜ゆですることに
より変性肉となす。また、原料魚の頭部、尾
部、背骨部等も例えば別の釜でゆで、肉身を取
り出す。

(3) 冷却 前工程で蒸煮した約70％の魚肉と頭部、尾
部、背骨部等から取つた肉身とを自然放冷して
常温にした後、＋２℃〜＋５℃程度の冷蔵庫に
入れて冷却する。以下、これらの魚肉と肉身を
共に変性肉という。

(4) 調味料の調製 下記のものを下記の割合で混合して粉末状の
調味料を作る。

麦芽糖 30％ 上白糖 30％ ソルビトール 10％ 醤 油 20％ 食 塩 ５％ グルタミン酸ナトリウム ３％ グリシン １％ 香 料（一味、カレー味、ビーフ味、中華風味
等） 0.3〜0.5％ (5) 混練 魚肉の生肉と変性肉と調味料とを同時に混合
機もしくは擂潰機に入れて混練する。生肉と変
性肉と調味料との混合比は、消費者の嗜好に応
じて、例えば２〜４：６〜７：１〜２とする。

(6) 成形 擂潰された混合物たる原料は混合機もしくは
擂潰機から成形機内に押し出され、該成形機に
より次工程以降の処理に適した大きさの塊状、
例えば10×10×15cmの塊状に成形される。この
成形機はスクリユーシヤフトを内設した筒状体
の先端に例えば10×10cmの正方形状の開口を設
けたものであつて、成形機に入つた原料はスク
リユーシヤフトにより開口から押し出される。

(7) 蒸煮 このように塊状に成形した原料を約120分間
釜ゆでした後、常温に戻す。

(8) 焙乾 蒸煮した原料を固化させるための燻製加工を
するものであつて、もも、栗、こなら等の薪に
より約２時間焙乾する。

(9) 冷却 焙乾した塊状の原料を放冷し常温に戻してか
ら＋２℃〜＋５℃の冷蔵庫に入れ、固化程度を
均一化させる。

(10) 切断 以上のようにして作つた塊状の味付け原料を
スライサーにより所定の形状、例えばシート
状、ステイツク状又はサイの目状（立方体）に
切断する。塊状の味付け原料を例えばサイの目
状に切断する際には、塊状の味付け原料をスラ
イスしてシート状となし、該シート状原料をス
ライスしてステイツク状となし、更に該ステイ
ツク状原料をスライスしてサイの目状となす。

(11) 乾燥 所定の形状に切断した原料を乾燥させる。す
なわち、一例として、乾燥機に90℃〜100℃の
熱風を送風し、この熱風の排気−循環−排気−
循環の工程を約４時間繰り返す。

(12) ロースト このようにして乾燥させた原料をロースト機
によりローストする。このロースト機はネツト
コンベヤ上を送られる原料を上下両方からの直
火でローストするようにしたものであつて、ロ
ーストに要する時間は約１分間である。また、
ロースト機に使用される燃料は例えばガス50
％、炭50％とする。

(13) 包装 以上のようにしてできあがつた製品は適宜包
装され、袋詰される。

＊ 発明の効果 本発明によれば、予め原料に調味料を混入させ
た後、蒸煮、焙乾、冷却、切断を行なうようにし
ているため、切断された材料においても調味料は
中心まで均一に混入しており、調味料が表面に付
着し、べとついているようなことはない。従つ
て、所定の形状に切断された材料をローストする
ことが可能である。けだし、従来技術における如
く表面の調味料がローストにより焦げて苦味を生
じさせるということはないからである。最終工程
としてのロースト工程により製品に極めて好まし
い旨味と風味が生ずるのである。このローストに
より得られる旨味と風味は、ロースト工程を組み
込むことができない従来の製造法では到底得るこ
とのできないものであり、需要者の嗜好を完全に
満足させるものである。更に、本発明によれば、
予め味付けにより原料に糖分や塩分を含ませた
後、成形、切断をするため、切断時に身われや形
くずれを生ずるおそれはない。また、切断後の蒸
煮味付け工程がないため、蒸煮味付け時における
形くずれは考慮する必要はない。なお、味付け蒸
煮によるのではなく魚肉の生肉と変性肉と調味料
とを予め混練することにより行なわれるため味付
けは中心部まで均一かつ確実なものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による魚肉を原料とした乾燥角
煮の製造法の一例を示すフローチヤートである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の生肉と変性肉と調味料とを混練して塊
   状に成形し、これを蒸煮、焙乾、冷却した後所定
   の形状に切断し、更にローストしたことを特徴と
   する魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法。