JPH0360474B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は水産加工業界に利用され、且魚肉に混
合する粒状魚肉の結着性を高め、歩留りを良好と
した魚肉を中心とする魚肉珍味食品の製造方法に
関する。

（従来の技術） 従来特公昭57−11625号公報に開示されるよう
に、魚肉を中心とした珍味食品として、魚肉の生
身とゆで身とを夫々挽き出したものを混練し、さ
らにこの混練したものに、ピーナツ等の異種食品
を少なくとも原形乃至は粒状、又は粉粒状のまま
混練し、これを粒状又はサイの目状に形成し、さ
らにこれを蒸煮焙乾処理して味付けした構成のも
の。

又特開昭53−99356号公報に示されるように、
ボイル魚肉を直方体に結着する方法として鯖の正
肉片へかじきの正肉片、鰹の正肉片等を主原料と
したボイル肉片と、生の魚肉とを圧縮結着してこ
れを成形し、この直方体の成形固形物を煮熟、燻
蒸し、冷却により締固した方法が。

更に又特開昭49−101562号公報に開示されるよ
うに、水産加工食品の製造方法として、熱処理し
た魚肉を破壊してほぐした繊維を形成し、一方未
処理の魚肉を細かく細砕して熱凝固可能なペース
トをつくり、このペーストと前記ほぐした繊維と
を混合しこれを加熱固化した方法が、夫々発明さ
れた。

（発明が解決しようとする問題点） しかし前記何れの発明のものも魚肉の生身とゆ
で身（ボイル魚肉、熱処理した魚肉）とを夫々挽
き出したものを混練したり、そのまま圧縮結着す
るので、その混練後に於ては粘りはなく、その結
着力は極めて弱いので、この混練したものに、例
えば異種食品等を混合しても異種食品に対する結
着性は悪く、加工中魚肉と異種食品との分離が生
じて、商品化に於て歩留りは悪く、又魚肉の身の
収縮が不安定で身崩れを生じ、サイの目の形状が
不規則な形状となつて、製品不良を多く出す問題
点を有し、特に生身は収縮率が高く、逆にゆで身
は収縮率が低いので、この収縮率の差異と、生身
とゆで身の温度差とにより成形行程において安定
した状態の成形が出来ず、従つて不安定な状態で
サイの目状の裁断となるので、前記と同様身崩れ
が起こりロス製品が多く出て歩留りは極めて悪く
なる問題点を有するものであつた。

本発明は前記した従来の問題点を解消するため
になされたもので、本発明者は魚肉の生身とゆで
身とをチヨツパーにより挽き出し、之等を混練し
たときこの挽き出した身には結着力がないことに
気づき、魚肉の生身とゆで身と同時に挽き出し、
更にこの挽き出したものに、粉末状小麦蛋白と水
とを混合擂潰して最高に粘着力をだしたものに粒
状魚肉を混合撹拌することにより、粒状魚肉と生
身、ゆで身の強力な結着を可能とし、前記従来結
着力の弱い状態に於ける魚肉使用に伴う分離現象
を解消し、又蒸煮時等に於ても魚肉の身の収縮が
安定し、生身とゆで身との温度差によつて生ずる
身の変化を防ぎ魚肉の細胞を崩すことなく、最終
行程に至つても身崩れのない正確なサイの目形状
が保持され、歩留り良好な魚肉珍味食品の製造方
法の提供を目的としたものである。

ロ 発明の構成 （問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するための本発明に係る魚肉珍
味食品の製造方法は、前処理し煮熟して焙乾後、
小粒状に形成した半固形の粒状魚肉と、該粒状魚
肉と同魚の生身のゆで身とからなる魚身とを同時
に混合しチヨツパーにより挽き出し混練魚肉を
得、この混練魚肉に、粉末小麦蛋白と水とを混合
擂潰した粘りのある練物を混合撹拌し、生身とゆ
で身との温度差に起因する収縮率の差異に伴う身
崩れ防止を図り、この混合撹拌したものを成形機
にかけ圧を加えながら小ブロツク状の成形肉を得
てから、これを煮熟して冷却・肉締めした後、サ
イの目状に裁断して味付け乾燥するものである。

（実施例） 次ぎに本発明に係る魚肉珍味食品の製造方法の
実施例を説明する。

先ずバチマグロを三枚に下ろして雄節・雌節を
得て、これを７cm〜８cm程に裁断してそのまま煮
篭に並べ、これを沸騰湯入りの煮釡へ１時間半入
れて煮熟し、更に煮熟したものに蒸篭にのせてこ
れ焙乾釡上に複数段に積み重ねて薪の火により１
時間焙乾した後、−５℃を保つた冷蔵庫に３日間
入れて身を締め半固形としてから、裁断機にかけ
て１cm³のサイの目状に細く裁断した粒状魚肉を得
る。（この段階における粒状魚肉の水分含量は60
〜65％が最適である。） 一方これと平行してマグロの生身とゆで身とを
夫々生身60％、ゆで身40％の割にて混合し、この
混合した生身とゆで身とを同時にチヨツパーにか
けて混練魚肉（このときの魚肉の水分含量は71.4
％）を得、更にこの混練魚肉に、食用結着材であ
る粉末状小麦蛋白を混練魚肉魚肉26Kgに対し１
Kg、水２を夫々混合し、擂潰機にて６分間擂潰
して最高の粘りの出た練物を得て、この練物の中
に前記半固形の粒状魚肉を混練魚肉26Kgに対し20
Kg入れて約１分間混合撹拌した後、成形機にかけ
て圧を加えながら6.5cm×10cm×12cm寸法の小ブ
ロツク状の成形肉を得てから、この成形肉を再度
煮篭に並べて熱湯釡へ１時間入れて充分煮熟し、
更に煮熟後、蒸篭に並び替えて１時間焙乾釡にか
けて焙乾し、風味付けと水分除去を行なう。

引続き焙乾したものを−５℃に保つた冷蔵庫の
２日間入れて冷却し、肉締め（この段階で水分含
量67.2％）してから、スライサーにより前記小ブ
ロツク状の成形肉を１cm厚にスライスし、更に裁
断機のくし刃により１cm³のサイの目状に細く裁断
し、又選別機にかけて均一形状のものを得てか
ら、この粒状の半製品を醤油・砂糖・化学調味料
からなる煮汁を入れた釡へ投入して、煮汁がなく
なるまで煮込み味付けを行なう。

更に煮汁が充分含浸したところで煮汁釡より平
蒸篭に広げて、これを乾燥機に入れて乾燥機内の
温度を75℃に保つて、３時間半から４時間かけて
熱風乾燥する。

この比較的低い温度で長時間乾燥する理由とし
て、前記味付け肉の外部側と芯部との水分乾燥を
均一化し旨味を良好とする。

前記乾燥後、再度不規則形のものか、部分欠損
しているもの等を取除く選別作業を行なつた後、
形成したサイの目状の製品を一粒毎包装紙にて包
装するものである。

尚前記実施例に於てはバチマグロを三枚に下ろ
して雄節・雌節に形成したものをそのまま使用し
た例を示したが、他の実施例として各雄節・雌節
に於ける刺身用として切り取つた部分以外のさく
取りした部分、即ち雄節・雌節の頭部側と尾部側
の端切れ部分の生肉を利用して、このさく取りし
た部分をそまま煮篭に並べて、これを沸騰湯入り
の煮釡に入れて煮熟し、更にこれを蒸篭に並び替
えて焙乾釡に積み重ね薪火により１時間焙乾した
後、この焙乾したものを−５℃を保持した冷蔵庫
へ３日間いれて身を締め半固形としてから、裁断
機にかけて１cm³のサイの目状に細かく裁断した粒
状魚肉を用いる場合もあつて、この魚肉の端切れ
部分を利用した粒状魚肉を使用することにより、
元来利用価値の低かつた前記さく取りした部分を
有効に活用して製品とした魚肉珍味食品の廉価化
を図ることが出来て、現今高価となりつつある魚
肉珍味食品を顧客へ安価に提供することが出来る
ものである。

ハ 発明の効果 本発明に係る魚肉珍味食品の製造方法は前記の
ように構成されているから、 構成魚肉の生身とゆで身との間に於ける収縮
率に差異があつたり、或いは温度差を生じても
強固な結着性を発揮して安定した状態の成形が
行なえ、該成形又はサイの目状の裁断、或いは
味付け等の行程に際しも身崩れとか、粒状魚肉
の分離は生じないので、製品に対する歩留りは
大幅に向上する。

又粒状魚肉の旨味と、生身、ゆで身及び粉末
状小麦蛋白の混練魚肉がもつ旨味とがミツクス
し、現代嗜好に適した賞味性豊かな食品として
の確立を得ることが出来る。

粒状魚肉への生身とゆで身の混合並びに粉末
状小麦蛋白との混合撹拌により、弾力性があつ
て歯応えの良い食感が得られ、又肉身に腰が出
て成形若しくはサイの目状の裁断に際し、形崩
れの生じない正確な立方体食品を得ることが出
来る。

前処理し煮熟して焙乾後小粒状に形成した半
固形の粒状魚肉を使用することにより、魚肉と
の混合撹拌後に於ける煮熟時の肉身収縮は安定
し、粒状肉の変形とか欠損或いは魚肉細胞の崩
壊等を生じることもなく、最終行程に至つても
サイの目状が形良く保持されて、製品不良を起
こすことがない。

等の特有の効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 前処理し煮熟して焙乾後、小粒状に形成した
   半固形の粒状魚肉と、該粒状魚肉と同魚の生身と
   ゆで身とからなる魚身とを同時に混合しチヨツパ
   ーにより挽き出して混練魚肉を得、この混練魚肉
   に、粉末状小麦蛋白と水とを混合擂潰した粘りの
   ある練物を混合撹拌し、生身とゆで身との温度差
   に起因する収縮率の差異に伴う身崩れ防止を図
   り、この混合撹拌したものを成形機にかけ圧を加
   えながら小ブロツク状の成形肉を得てから、これ
   を煮熟して冷却・肉締めした後、サイの目状に裁
   断して味付け乾燥したことを特徴とする魚肉珍味
   食品の製造方法。