JPS6017B2 - 甘酒を原料とするプリンの製造法 - Google Patents
甘酒を原料とするプリンの製造法Info
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- JPS6017B2 JPS6017B2 JP54001878A JP187879A JPS6017B2 JP S6017 B2 JPS6017 B2 JP S6017B2 JP 54001878 A JP54001878 A JP 54001878A JP 187879 A JP187879 A JP 187879A JP S6017 B2 JPS6017 B2 JP S6017B2
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- Japan
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- amazake
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- producing
- active substance
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- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は黒色菌科(Dematねceae)のデマチュ
ーム属(Dematium)に属する凝集活性物質産生
菌を培養して得られる凝集活性物質を利用して甘酒から
プリンを製造する方法に関するものである。
ーム属(Dematium)に属する凝集活性物質産生
菌を培養して得られる凝集活性物質を利用して甘酒から
プリンを製造する方法に関するものである。
一般に甘酒は液体で加溢して食されているが、食感等に
今一歩劣る所があり、又液状のためその取扱いが極めて
不便であり、更に保存性も良くない等の欠点がある。
今一歩劣る所があり、又液状のためその取扱いが極めて
不便であり、更に保存性も良くない等の欠点がある。
このような欠点を解消するためにはこの甘酒を固形化す
ればよいが、固形化した場合に甘酒本来の風味を保持せ
しめるにはプリンにするのが最良であることを知見した
。
ればよいが、固形化した場合に甘酒本来の風味を保持せ
しめるにはプリンにするのが最良であることを知見した
。
この知見に沿って本発明者は甘酒を原料とするプリンの
製造法について研究の結果、本発明者が先に開発した黒
色菌科のデマチューム属に属する凝集活性物質産生菌を
培養して得られる凝集活性物質と寒天その他の可食性凝
固性物質とを甘酒の製造原料「製造工程、製造した甘酒
ないいまその希釈物に添加して共存せしめると所期のプ
リンが得られることを見出して本発明に至ったものであ
る。
製造法について研究の結果、本発明者が先に開発した黒
色菌科のデマチューム属に属する凝集活性物質産生菌を
培養して得られる凝集活性物質と寒天その他の可食性凝
固性物質とを甘酒の製造原料「製造工程、製造した甘酒
ないいまその希釈物に添加して共存せしめると所期のプ
リンが得られることを見出して本発明に至ったものであ
る。
本発明に用いられる凝集活性物質は例えば徴工研寄託N
o.4257号の菌を含む黒色菌科(Dematbce
ae)のデマチューム属(Dematimm)に属する
凝集活性物質産生菌を培養して得られるものであり「本
凝集活性物質の物理化学的性質はエタノールで分離精製
したものは水に可溶でその0.1%の水溶液の比粘度は
4〜5であり砂糖の40%溶液の粘度に相当する。
o.4257号の菌を含む黒色菌科(Dematbce
ae)のデマチューム属(Dematimm)に属する
凝集活性物質産生菌を培養して得られるものであり「本
凝集活性物質の物理化学的性質はエタノールで分離精製
したものは水に可溶でその0.1%の水溶液の比粘度は
4〜5であり砂糖の40%溶液の粘度に相当する。
本凝集活性物質のアンスロン.モーリッシュ.ビューレ
ット反応はいずれも由であり、カルバゾール反応による
−COO日基の定性反応も由でその定量値をガラクチュ
ロン酸で示すと、その含有量は10〜15%である。
ット反応はいずれも由であり、カルバゾール反応による
−COO日基の定性反応も由でその定量値をガラクチュ
ロン酸で示すと、その含有量は10〜15%である。
又INH2S04で2岬時間加水分解した際に未分解物
質が残留し加水分解液の糖組成はペーパークロストで「
グルコース.ガスクトース.マンノース等の糖を検出し
た。更に本凝集活性物質の赤外クロマトの結果では−C
OO日の吸収が確認されたが「アミド基等についてはそ
の吸収が明瞭でなかった。本凝集活性物質はグルコース
。
質が残留し加水分解液の糖組成はペーパークロストで「
グルコース.ガスクトース.マンノース等の糖を検出し
た。更に本凝集活性物質の赤外クロマトの結果では−C
OO日の吸収が確認されたが「アミド基等についてはそ
の吸収が明瞭でなかった。本凝集活性物質はグルコース
。
ガスクトース等を主構成成分とする、有機酸を含有した
高分子量の高粘性多糖類様物質である。培養液から精製
分離した凝集活性物質の粘度は次の通りである。
高分子量の高粘性多糖類様物質である。培養液から精製
分離した凝集活性物質の粘度は次の通りである。
試料濃度 相対粘度(CP)センチポイズ易ソ100の
Z yel (300C、pH6.5)0.0
5。
Z yel (300C、pH6.5)0.0
5。
01≧…塞き係鞍ヒ離洲的願
〇.・〇
溶媒 1.000
試料濃度 相対粘度(CP)センチポイズ2ソ100の
多 yel 30℃ 55℃ 0.01 1,620 1,6100.05
2,200 2,100
30.10 5,200 5,10
0精製分離した凝集活性物質の元素分析日
6.52%C
41.043N
O.140
51.74Ash
o.56(吸湿性由)分子量
100以上(推定)定性反応
4ァンスロン反応 由
カルバゾール反応 由 ビューレット反応 田 ニンヒドリン反応 田 精製分離した凝集活性物質の溶解性 溶媒 溶解性 水 冷、温水に可溶 (濃度10%以上になると難溶) エチルアルコール 不 溶 メタノール アセトン 四塩化炭素 ブタノール エーナル エチルアルコ・‐ルに対する溶解性 濃度(アルコール)% 40以下 可溶 40〜45%不溶,卵白状になる保水性大45%以上卵
白状又は膜状(コロヂオン膜)になるが縄拝すると綿状
の凝集物となる。
多 yel 30℃ 55℃ 0.01 1,620 1,6100.05
2,200 2,100
30.10 5,200 5,10
0精製分離した凝集活性物質の元素分析日
6.52%C
41.043N
O.140
51.74Ash
o.56(吸湿性由)分子量
100以上(推定)定性反応
4ァンスロン反応 由
カルバゾール反応 由 ビューレット反応 田 ニンヒドリン反応 田 精製分離した凝集活性物質の溶解性 溶媒 溶解性 水 冷、温水に可溶 (濃度10%以上になると難溶) エチルアルコール 不 溶 メタノール アセトン 四塩化炭素 ブタノール エーナル エチルアルコ・‐ルに対する溶解性 濃度(アルコール)% 40以下 可溶 40〜45%不溶,卵白状になる保水性大45%以上卵
白状又は膜状(コロヂオン膜)になるが縄拝すると綿状
の凝集物となる。
精製分離した凝集活性物質の
臭 気 無臭
味 無味
吸湿性 弱い(常温)
色 灰褐色の繊維状物質
本物質(凝集活性物質)の稀薄溶液(濃度1〜10他p
m)にCa十十.山川−.Mg.Zn.Pd等の二価又
は三価の無機イオン又重金属イオンを添加(等量又その
1/10以下)すると本物質が完全に凝集して繊維状と
なる。
m)にCa十十.山川−.Mg.Zn.Pd等の二価又
は三価の無機イオン又重金属イオンを添加(等量又その
1/10以下)すると本物質が完全に凝集して繊維状と
なる。
この無機イオンとの反応は定量的である。次に前出の徴
工研寄託No.4257号の菌の菌学的性質を参考まで
にあげると次の通りである。
工研寄託No.4257号の菌の菌学的性質を参考まで
にあげると次の通りである。
培養的特徴*■ 固体塔地:バレィション.グルコース
寒天培地上最初コロニーは表面平滑「透明「光沢ある油
滴状、粘個性の灰白色の酵母様で、コロニ−の周縁から
放射状にちぢれた糸状様の丁度横枝状の菌体が発育し、
この糸状様菌体は培地表面のみならず、培地中にもよく
発育する。やがてその樹枝様のところどころの部分が黒
褐色になる。培養して3〜4日たつとコロニー表面に淡
暗褐色の斑点が点々と現われるが、以後次第に淡暗黒色
になり全面に広がり、遂に全体が黒色になる(培養7日
)。尚ッアベック寒天培地上では発育がおそいが、培養
的特徴は前記の様であるコロニー表面が全面黒色になる
のに3週間くらいかかる。@ 液体培養:バレィショ.
グルコース塔地中点々と浮遊状態に菌体が発育し(培養
3日)、次第にコロニーが増え、やがて(培養7日)液
中に粘性のコロニ−が充満する。
寒天培地上最初コロニーは表面平滑「透明「光沢ある油
滴状、粘個性の灰白色の酵母様で、コロニ−の周縁から
放射状にちぢれた糸状様の丁度横枝状の菌体が発育し、
この糸状様菌体は培地表面のみならず、培地中にもよく
発育する。やがてその樹枝様のところどころの部分が黒
褐色になる。培養して3〜4日たつとコロニー表面に淡
暗褐色の斑点が点々と現われるが、以後次第に淡暗黒色
になり全面に広がり、遂に全体が黒色になる(培養7日
)。尚ッアベック寒天培地上では発育がおそいが、培養
的特徴は前記の様であるコロニー表面が全面黒色になる
のに3週間くらいかかる。@ 液体培養:バレィショ.
グルコース塔地中点々と浮遊状態に菌体が発育し(培養
3日)、次第にコロニーが増え、やがて(培養7日)液
中に粘性のコロニ−が充満する。
そして管壁に暗黒色の菌苔が現われ、次第に液面にも出
来る(培養15日)。この菌蓋はゼラチナスな粘性のあ
る厚いものである。尚アベック培地中にも同様に発育す
るが非常におそく菌体も少く、約3週Z間培養で液面に
かなりの黒色菌苔をつくる。形態的特徴若い細胞は透明
な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体(糸状様)はところど
ころから黒く卵形の胞子様のものが側生する。
来る(培養15日)。この菌蓋はゼラチナスな粘性のあ
る厚いものである。尚アベック培地中にも同様に発育す
るが非常におそく菌体も少く、約3週Z間培養で液面に
かなりの黒色菌苔をつくる。形態的特徴若い細胞は透明
な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体(糸状様)はところど
ころから黒く卵形の胞子様のものが側生する。
又油滴状のコロニ−はそのJ中に点々と黒色の胞子様の
ものが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばらにな
る。生理的特徴 最適発育温度は20〜250C、グルコース.シューク
ローズなどから粘性物を生成又グルコースなどの糟類か
ら、アルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有す
る。
ものが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばらにな
る。生理的特徴 最適発育温度は20〜250C、グルコース.シューク
ローズなどから粘性物を生成又グルコースなどの糟類か
ら、アルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有す
る。
注)*文献として
GeorgeSMITH著 応用菌学指針(抑 mtr
oductiontoind雌trもlmycoiog
y)(P68〜97)応用微生物学各論(P83〜87
) に準拠。
oductiontoind雌trもlmycoiog
y)(P68〜97)応用微生物学各論(P83〜87
) に準拠。
本発明は上述の微工研寄託NO.4257号の菌の産生
する高粘性多糖類様物質が砂糖溶液中(特に高濃度50
%以上)でゲルを形成しこのゲルはペクチンを必要とせ
ず又酸も必要としないことを見出し、この物性を利用し
て日本古来から国民の素朴な飲料として愛飲された甘酒
を一層飲食し易くかつ又現代の生活に適したプリンとす
ることを目的としてなされたものである。
する高粘性多糖類様物質が砂糖溶液中(特に高濃度50
%以上)でゲルを形成しこのゲルはペクチンを必要とせ
ず又酸も必要としないことを見出し、この物性を利用し
て日本古来から国民の素朴な飲料として愛飲された甘酒
を一層飲食し易くかつ又現代の生活に適したプリンとす
ることを目的としてなされたものである。
このようにして得られる本発明のプリンは粘性ト軟かさ
「保水性が適当であり、きめ細かく、味まろやかで食感
に優れたものとなる。
「保水性が適当であり、きめ細かく、味まろやかで食感
に優れたものとなる。
本発明法は甘酒の製造法によって何ら制約されるもので
はなく、甘酒の製造原料、甘酒の製造過程又は甘酒の製
造後の任意の段階で甘酒ないいまその希釈物中に前出の
高粘性多糖類様物質を寒天その他の可食性凝固性物質と
共存せしめるようにすればよい。
はなく、甘酒の製造原料、甘酒の製造過程又は甘酒の製
造後の任意の段階で甘酒ないいまその希釈物中に前出の
高粘性多糖類様物質を寒天その他の可食性凝固性物質と
共存せしめるようにすればよい。
本発明の好ましい実施態様を述べると上記の高粘性多糖
類様物質は徴工研寄託No.4257号の産生する高粘
性多糖類様物質を含む液体培養液のま)(この場合には
必要に応じて残糖量を多くしてもよい)、或いはこれに
エタノール等を加えて精製した固形物の水溶液として用
い、これを甘酒に添加し常温で鷹拝してからこれに寒天
を0.01〜1.0%(W/V)好ましくは0.2〜0
.5%加えて800のこて30分間程度加熱して冷却し
成型容器に入れるようにすればよい。尚本発明の実施に
おいてはプリンに添加する香料、甘味、酸味等について
は制限はない。
類様物質は徴工研寄託No.4257号の産生する高粘
性多糖類様物質を含む液体培養液のま)(この場合には
必要に応じて残糖量を多くしてもよい)、或いはこれに
エタノール等を加えて精製した固形物の水溶液として用
い、これを甘酒に添加し常温で鷹拝してからこれに寒天
を0.01〜1.0%(W/V)好ましくは0.2〜0
.5%加えて800のこて30分間程度加熱して冷却し
成型容器に入れるようにすればよい。尚本発明の実施に
おいてはプリンに添加する香料、甘味、酸味等について
は制限はない。
寒天のみを加えても甘酒はゲル状になるが、そのレオロ
ジーは非常に劣りプリン様のやわらかごと、食感、保水
性は得られない。
ジーは非常に劣りプリン様のやわらかごと、食感、保水
性は得られない。
表1
寒天濃度
0.12% } ゲル化せず
0.30
0.48
0.96 完全にゲル化する
1.20
1.44
そこで本発明者は表1に示した如く、寒天でゲル化しな
い濃度0.24%以下に寒天を加え、これに前出の高粘
性多糖類物質を100ppm加えると甘酒がプリン様に
なることを見出した。
い濃度0.24%以下に寒天を加え、これに前出の高粘
性多糖類物質を100ppm加えると甘酒がプリン様に
なることを見出した。
このようにして得られたプリンはさめが細かく、粘性が
あり、食感がまろやかである。添加量を1,00ゆpm
にするとプリンの粘性が増大するがLその際の寒天のみ
がゲルと寒天に前記の多榛類様物質を添加したゲルのレ
オロジ−を、カードメータで側定した結果を第2図及び
第3図に示す。即ち無添加の場合〔第2図イ及び第3図
イ〕は添加した場合〔第2図口及び第3図口〕比較して
その硬さが大きいが粘性「被断力は小さい。逆に添加し
たゲルは粘性、破断力が大きいのが特徴である。このこ
とより寒天に前記の多糖類様物質を加えることにより〜
より優れた甘酒プリンを製造しうろことが判る。このよ
うにして甘酒プリンの製造には前出の高粘性多糖物質を
1,00ゆpm以下の濃度で添加すれはよいことも判明
した。
あり、食感がまろやかである。添加量を1,00ゆpm
にするとプリンの粘性が増大するがLその際の寒天のみ
がゲルと寒天に前記の多榛類様物質を添加したゲルのレ
オロジ−を、カードメータで側定した結果を第2図及び
第3図に示す。即ち無添加の場合〔第2図イ及び第3図
イ〕は添加した場合〔第2図口及び第3図口〕比較して
その硬さが大きいが粘性「被断力は小さい。逆に添加し
たゲルは粘性、破断力が大きいのが特徴である。このこ
とより寒天に前記の多糖類様物質を加えることにより〜
より優れた甘酒プリンを製造しうろことが判る。このよ
うにして甘酒プリンの製造には前出の高粘性多糖物質を
1,00ゆpm以下の濃度で添加すれはよいことも判明
した。
実施例 1
使用した甘酒の可溶性物質濃度23〜24%、不溶性物
質15〜14%pH5.0〜6.0、この甘酒に下記区
分の濃度の寒天と、徴工研寄託No.4257号菌の産
生する高粘性多糖類様物質(以下単にD.T.と略記)
を加えて8000/3仇肋加熱し、成型容器に入れて冷
却してプリンを製造した。
質15〜14%pH5.0〜6.0、この甘酒に下記区
分の濃度の寒天と、徴工研寄託No.4257号菌の産
生する高粘性多糖類様物質(以下単にD.T.と略記)
を加えて8000/3仇肋加熱し、成型容器に入れて冷
却してプリンを製造した。
寒天濃度 D.T.
0.12
。
12%・’遼寧)小潮測る0
0.12
上記プリンの製造に於て、有機酸(クエン酸等)を添加
したり又香料を添加したりすることも可能である。
したり又香料を添加したりすることも可能である。
又上記プリンを一たん冷却ないし冷凍すると一層その食
感は良くなる。
感は良くなる。
第1図イ,口は甘酒に対し寒天濃度0.267%のとき
のD.T.無添加の場合とD.T.添加の場合とのプリ
ンのカードメータの結果を示す図表、第2図イ,口は甘
酒に対し寒天濃度0.533%のときのD.T.無添加
の場合とD.T.添加の場合とのプリンのカードメータ
の結果を示す図表である。 第1図 第2図
のD.T.無添加の場合とD.T.添加の場合とのプリ
ンのカードメータの結果を示す図表、第2図イ,口は甘
酒に対し寒天濃度0.533%のときのD.T.無添加
の場合とD.T.添加の場合とのプリンのカードメータ
の結果を示す図表である。 第1図 第2図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 米麹又は糖化酵素をもち米又は米に加えて製造する
甘酒ないしはその希釈物に対し、黒色菌科のデマチユー
ム属に属する凝集活性物質産生菌を培養して得られる凝
集活性物質を0.01〜0.50%(W/V)、寒天そ
の他の可食性凝固性物質を0.01〜1.0%(W/V
)の濃度に夫々共存せしめてプリンを製造することを特
徴とする甘酒を原料とするプリンの製造法。 2 特許請求の範囲第1項記載の方法によって得られる
プリンに冷却を施す甘酒を原料とするプリンの製造法。 3 凝集活性物質及び/又は可食性凝固性物質を甘酒を
製造する前、製造する過程又は製造後の任意の段階で添
加する特許請求の範囲第1項又は第2項記載の甘酒を原
料とするプリンの製造法。4 プリンに香料、甘味又は
酸味を添加する特許請求の範囲第1項から第3項までの
いずれか1項記載の甘酒を原料とするプリンの製造法。 5 プリンを容器に入れて成型する特許請求の範囲第1
項から第4項までのいずれか1項記載の甘酒を原料とす
るプリンの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP54001878A JPS6017B2 (ja) | 1979-01-10 | 1979-01-10 | 甘酒を原料とするプリンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP54001878A JPS6017B2 (ja) | 1979-01-10 | 1979-01-10 | 甘酒を原料とするプリンの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5596068A JPS5596068A (en) | 1980-07-21 |
JPS6017B2 true JPS6017B2 (ja) | 1985-01-05 |
Family
ID=11513809
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP54001878A Expired JPS6017B2 (ja) | 1979-01-10 | 1979-01-10 | 甘酒を原料とするプリンの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6017B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60194410U (ja) * | 1984-06-01 | 1985-12-25 | 三菱マテリアル株式会社 | 二枚刃のドリル |
JPH02152708A (ja) * | 1988-12-02 | 1990-06-12 | Hitachi Koki Co Ltd | 複合材料加工用ツイストドリル |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100684772B1 (ko) | 2004-12-08 | 2007-02-22 | 주식회사농심 | 찹쌀을 이용한 푸딩 촉감의 식품 및 그의 제조 방법. |
-
1979
- 1979-01-10 JP JP54001878A patent/JPS6017B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60194410U (ja) * | 1984-06-01 | 1985-12-25 | 三菱マテリアル株式会社 | 二枚刃のドリル |
JPH02152708A (ja) * | 1988-12-02 | 1990-06-12 | Hitachi Koki Co Ltd | 複合材料加工用ツイストドリル |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5596068A (en) | 1980-07-21 |
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