JPS60969B2 - 食品の改質法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は黒色菌科（Ｄｅｍａｔねｃｅａｅ）のデマチュ
ーム属（Ｄｅｍａｔｉｕｍ）に属する凝集活性物質産生
菌を培養して得られる凝集活性物質を利用して食品を改
質する方法に関するものである。

本発明に用いられる凝集活性物質は例えば徴工研寄託Ｎ
Ｏ．４２５７号の菌を含む黒色菌科（Ｄｅｍａｔ９ｃｅ
ａｅ）のデマチューム属（Ｄｅｍａｔｉ山ｍ）に属する
凝集活性物質産生菌を培養して得られるものであり、本
凝集活性物質の物理化学的性質はエタノールで分離精製
したものは水に可溶でその０．１％の水溶液の比粘度は
４〜５であり砂糖の４０％溶液の粘度に相当する。

本凝集活性物質のアンスロン、モーリッシュＬビューレ
ット反応はいずれも由であり、カルバゾール反応による
−ＣＯＯ日基の定性反応も由でその定量値をガラクチュ
ロン酸で示すと、その含有量は１０〜１５％である。

又ＩＮ日２Ｓ０４で２独特間加水分解した際に未分解物
質が残留し加水分解液の糖組成はペーパークロマトで、
グリコース、ガラクトース、マンノース等の糖を検出し
た。更に本凝集活性物質の赤外クロマトの結果では−Ｃ
ＯＯ日の吸収が確認されたが、アミド基等についてはそ
の吸収が明瞭でなかった。本凝集活性物質はグリコース
、ガラクトース等を主構成成分とする、有機酸を含有し
た高分子量の高粘性多糖類様物質である。

培養液から精製分離した凝集活性物質の粘度は次の通り
である。

試※母濃度 相対粘度（ＯＰ）センチポイズ９／ｌｏｏ
秋 ｙｅｌ３０℃ ５５℃ ０．０１ １，６２０ １，６１００．
０５ ２，２００ ２，１０００．１
０ ５，２００ ５，１００精製分離
した凝集活性物質の元素分析日 ６．５２％ Ｃ ４１。

０４ Ｎ Ｏ．１４ ０ ５１．７４ Ａｓｈ ｏ．５６（吸湿性由） 分子量 １００万以上（推定） 定性反応 アンスロン反応 由 カルバゾール反応 由 ビューレット反応 由 ニンヒドリン反応 ｅ エチルアルコールに対する溶解性 濃度（アルコール）％ ４０％以下 可溶 ４０〜４５％ 不溶、卵白状になる。

保水性大 ４５％以上 卵白状又は膜状（コロヂオン膜）になる
が櫨拝すると綿状の凝集物となる。

精製分離した凝集活性物質の 臭 気 無臭 味 無味 吸湿性 弱い（常温） 色 灰褐色の繊維状物質 本物質（凝集活性物質）の稀薄溶液（濃度１〜１０咳・
ｐ・ｍ）にＣａＨ、ＡＩ‐−‐、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｐｄ等の
二価又は三価の無機イオン又重金属イオンを添加（等量
又その１／１０以下）すると本物質が完全に凝集して繊
維状となる。

この無機イオンとの反応は定量的である。次に前出の徴
工研寄託ＮＯ．４２５７号の菌の菌学的性質を参考まで
にあげると次の通りである。培養的特徴＊■ 固体培地
：バレィショ、グルコース寒天塔地上最初コロニーは表
面円滑、透明、光沢ある油滴状、粘個性の灰白色の酵母
様で、コロニーの周縁から放射状にちぢれた糸状様の丁
度樹枝状の菌体が発育し、この糸状様菌体は培地表面の
みならず、堵地中にもよく発育する。やがてその横枝様
のところどころの部分が黒褐色になる。培養して３〜４
日たつとコロニー表面に淡暗褐色の斑点が点々と現われ
るが、以後次第に淡暗黒色になり全面に広がり、遂に全
体が黒色になる（培養７日）。尚ッアベツク寒天培地上
では発育がおそいが、培養的特徴は前記の様であるコロ
ニー表面が全面黒色になるのに３週間くらいかかる。＠
液体培養：バレィショ、グルコース培地中点々と浮遊
状態に菌体が発育し（培養３日）、次第にコロニーが増
え、やがて（培養７日）液中に粘性のコロニーが充満す
る。

そして管壁に暗黒色の菌苔が現われ、次第に液面にも出
来る（培養１５日）。この菌蓋はゼラチナスな粘性のあ
る厚いものである。

尚ッアベック培地中にも同様に発育するが非常におそく
菌体も少く、約３週間培養で液面にかなりの黒色菌苔を
つくる。形態的特徴 若い細胞は透明な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体は（糸
状様）ところどころから黒く卵形の胞子様のものが側生
する。

又油滴状のコロニーはその中に点々と黒色の胞子様のも
のが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばらになる
。生理的特徴 最適発育温度は２０〜２５ｏｏ、グルコース、シューク
ローズなどから粘性物を生成又グルコースなどの糖類か
らアルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有する
。

・鞘 ＊文献として ＧｅｏｒｇｅＳＭＩＴＨ著 応用菌学指針（Ａｎｉｎｔ
ｒｏｄｕＣｔｂｎ ｔｏ ｊｎｄ聡ｔｒｉａｌ ｍｙＣ
ｏｌｏｇｙ）（Ｐ６８〜９７）応用微生物学各論（Ｐ８
３〜８７）に準拠。

本発明者は上記の凝集活性物質が１ 増粘性 ２ 保護コロイド性（乳化性、沈澱防止作用）３ 泡末
安定性４ 保形性 ５ 皮膜形成性 ６ 老化防止作用 ７ 擬脇性 ８ 保香性 ９ 結晶、晶出防止作用 １０ ダイエット、フーズ基村としての利用性１１ 結
合性に富むことを見出し、これの食品への適用について
研究の結果、上記の凝集活性物質は増粘剤、分散剤、懸
濁剤、乳化安定剤、タレ防止剤、しオロジーコントロー
ル剤等として極めて有効であることを確認し本発明に至
ったものである。

本発明の適用を受ける食品の製造法としては製パン、製
菓（和菓子、洋菓子、練菓子等）、飲料、つくだ煮、調
味料（ソース、味噌、正油、マヨネーズ）、ジャム、ゼ
リー、ダイエットフーズ、ペット用食品、ハム、ソーセ
ージその他の練肉製品、加工食品類その他である。

以下本発明法について詳述する。

本発明の第１の目的は黒色菌科のデマチューム属のＮｏ
．４２５７号菌を液体培養して得られる培養液（高粘性
多糖類様物質を含む）又はその糖製液、精製物質を主と
して水、〜油（植物油、鉱物油、動物油）系のェマルジ
ョンに乳化剤として添加する事に関するものである。

この乳化剤は水、油系（植物油、動物油、鉱物油）又水
、油、食酢、水、油、正油、その他調味料等を含む、水
−油の任意混合比率のヱマルジョンの乳化剤である。

具体的には、バター、マーガリン類、サラダドレッシン
グ類、マヨネーズ類等の食品又は新しい調味料等の乳化
剤として有用である。

従釆、乳化剤を使用した食品としては主としてバター、
マーガリン類、サラダドレッシング類、マヨネーズ類、
チョコレート、食卓調味料等がある。

食品等の場合、油分の分離が起り品質の劣化を来してお
り、より効果のある乳化剤が望まれている。乳化剤とし
ては合成、天然高分子多糖、蛋白等が使用されているが
微生物が産生する高分子物質はいまだ乳化剤としては利
用されていない。

本発明者はデマチューム属のＮＯ．４２５７号菌を液体
培養して得られる、高粘性多糖類様物質を含む培養液又
は培養精製液が水と油の系のェマルジョンに対して著し
い乳化性を有することを見出した。即ち水と油の混合液
に対し、本物質が１００血・ｐ・ｍ以下で著しい乳化剤
の効果を有することを見出した。

更に詳しくは、ラー油（ゴマ油）と水の混合比率５０％
の系に本物質を童客比率で１００倣・ｐ・ｍ添加すると
、数週間放置で、油が全く分離してこないことを見出し
た。

添加した高粘性多糖類様物質は水溶性であり、その粘度
は第１図の通りで高粘性であり、０．５％溶液で温度２
０℃で７５〜８比ｐを示す。

又ｐＨに対して安定であり、又温度に対しても粘性の変
化はない。本物質はこのような特性を有している他分子
量が１００万以上であって、これらの物性は第２図、第
３図、第４図に示した通りである。本物質の乳化剤とし
ての効果は、第１に上記の物性から油球の困りに皮膜を
形成して油の合一を防げていること、第２に外系の粘度
が増加させられるために油球の合一が遅らせられ、分散
油系の動きが減少させられていると考えられる。

本発明の第２の目的は デマチューム属のＮｏ．４２５７号菌の産生する高粘性
多糖類様物質を食品の水分保持、乾燥防止剤として使用
することであり、その対象食品としては製館、羊葵等の
練り菓子又は納豆、パン製等があげられる。

その際の水分保持、乾燥防止剤としての添加量には特に
濃度制限はないが、納豆の場合は１０岬・ｐ・ｍ以上製
館、製パン５０奴・ｐ・ｍ以上であればよい。一般に食
品はその種類によって、それぞれ特有の水分を保持して
おり、この保持された水分が置かれている、湿度、温度
の変化で増、滅する時その食品の特有のレオロジー、味
覚等が劣化する。

そのためにその食品の商品、価値が著しく低下している
場合が非常に多い。この様な物理化学的現象を防止する
ために、種々の物質例えば澱粉、寒天、アルギン酸、水
飴等が添加されている。デマチューム属のＮｏ．４２５
７号菌の産生する高粘性多糖類様物質を含む培養液又は
培養液から精製した固型物質を添加すると、澱粉寒天、
アルギン酸、水飴等を添加した場合よりも著しい水分保
持、乾燥防止作用があることを見出した。例えば納豆等
にデマチューム属のＮｏ．４２５７号菌の産生する高粘
性多糖類様物質を２０の・ｐ・ｍ前後添加すると、その
粘性、香気、水分が長期間保持でき又製館等に添加する
とその水分蒸散が防止される。

この様に本物質を添加すると品質の劣化防止ができるば
かりでなく、品質例えば味がやわらかくなりつや、等が
良くなる。本発明の第３の目的はＳ比ｒｏｓｅ（シユー
クローズ）、ｇ肌ｏｓｅ（グルコース）、Ｆ１ａｃ■ｓ
ｅ（フラクトース）又はこれらの糖の混合液、水飴、異
性化糖等の糖類の好ましくは濃度５０％以上の溶液にデ
マチューム属のＮｏ．４２５７号菌の産生する高粘性多
糖類様物質を０．０１〜０．５％の濃度で添加するゼリ
ーの製法であり、又糖類に種々の果汁又は果肉（特にペ
クチン質含有量の少ない果物）を混合して、デマチュー
ム属のＮｏ．４２５７号菌の産生する高粘性多糖類様物
質を０．０１〜０．５％濃度添加してジャムを製造する
ことであり、その際の果汁又は果肉の添加量に制限はな
い。

更に又本発明のこの目的は通常のゼリーないいまジャム
に本物質を０．０１〜０．５０％添加することによるジ
ャムの品質を向上することである。本発明者はシューク
ローズの溶液にデマチュ−ム属のＮｏ．４２５７号菌の
産生する多糖類様物質を添加し、その溶液の粘性増加の
分析をした結果、本多糖類様物質をシュークローズに対
して５０血・Ｐ・ｍ〜２００地・ｐ・ｍ濃度添加し、シ
ュークローズ濃度５０％以上とすると、ゼリー様ゲルを
形成することを見出した。

即ち、デマチューム属のＮｏ．４２５７号菌を液体培養
して得られる高粘性多糖類溶液から菌体を除去した培養
液、もしくは５０％エタノール、メタノ−ル等で不溶性
にした粘性多糖の水溶液を、シュ−クローズの濃度を変
えて、（例えば１０〜６０％濃度）これに一定量の本物
質（５０地・ｐ・ｍ）を加え、常温で蝿梓後、その液の
粘度を無添加のシュークローズ液と比較すると、著しい
粘度増加のあることを見出した。

その測定直を第５図に示す。

これよりシュークローズ濃度６０％に本多糖類様物質を
５０血・ｐ・ｍ添加すると、その粘度は２５〜２６とな
り無添加の同一濃度の砂糖液の２堵になる。即ちシュー
クローズ濃度５０％以上で本多糖類様物質の添加量が５
０蛇・ｐ・ｍ以上になるとゲルを形成して、ゼリー状と
なる。このゲル形成において酸度が関係しないのが特長
であり、更に詳しくは、本産生多榛の粘度が温度に対し
て変化しない性質を持っている為に、砂糖と本物質から
形成されるゲルも、温度に対して非常に安定である。第
６図及び第７図に酸度と粘度の関係、温度と粘度の関係
を示す。更に通常のジャム、ゼリーはペクチン又はゼラ
チンと砂糖、水、酸の４要素の混合比率が重要な要素で
酸はｐＨ３．０〜３．雛沙糖とペクチンの比率は０．６
％が基準である。本多糖類様物質と砂糖からのゲル形成
にはペクチン又は酸を必要としないのが特長である。

然し加工上これらペクチン、又酸を使用することには支
障はない。このことはペクチン含有量の非常に少ない果
物則ち温州ミカン、スイカ等から酸、ペクチンを必要と
せずにゼリー、又はジャムの製造を可能にする。

更に本物質を添加して世釆た、ジャム又はゼリーと、既
存のジャム、ゼリーとの食品としてのレオロジーを比較
すると、その特質は１ シュークローズが低濃度で良い
こと。

２ 熱に対して安定であること。

３ 延びが良いこと。

４ 艶がある（光沢）こと。

５ きめが細いこと。

６ 保水性がよいこと。

７ 水分蒸散が遅いこと。

８ 舌ざわりとまる味があること。

この様に多くの特質がある為にデマチューム属のＮｏ。

４２５７号菌の産生する本物質を添加することにより全
く新しいゼリー、ジャムを製造し得ることが判る。本発
明の第４の目的は 粘鋼を目的とした食品又は飲料にデマチューム属のＮｏ
．４２５７号菌の産生する高粘性多糖類様物質又はその
培養液、精製液、固型物質を増粘剤として０．５％以下
の濃度で使用することであり、その対象食品又は飲料と
してはスープ、ソース、味噌、粉末天然果汁飲料、炭酸
飲料、乳酸飲料、健康飲料又はジャム、ゼリー、ママー
レード、だし、味噌汁等が含まれるが、全ての食品の増
粘剤として適用しうる。

その際デマチューム属のＮＯ．４２５７号菌の産生する
高粘性多糖類様物質としては「培養液から菌体を除去し
た培養液又は一物理化学的に精製した培養液、もしくは
培養液からエタノール等で固型物として分離した物質の
粉末が含まれる。上記のデマチューム属のＮｏ．４２５
７号菌の液体培養において、菌体外に産出する高粘性多
糖類様物質の粘度は他の天然高分子、合成高分子微生物
多糖（例えば、アルギン酸、グマーガムアラビアガム、
カラヤガム、ペクチン、デキストラン、澱粉、フルラン
、ＣＭＣ等）のザンサンガムに比較して高粘性に分類さ
れる。

即ち、０．５％の水溶液の粘度は７０〜７成ｐであり、
又酸、温度に対して、その粘性が変化しないことを、本
発明者は見出した。

これらの特長ある粘性を有する、デマチューム属のＮｏ
．４２５７号菌の産生する高粘性多糖類は種々の食品の
増粘剤、分散安定剤として利用出来ることは物性から明
らかであるが、具体的には、現有の種々の高分子多縫（
天然、合成）例えばＣＭＣアルギン酸ソーダ、アラビア
ガム等が種々の食品の増粘分散剤として広く利用されて
いることからも、本物質が上述の物質以上に優れた増粘
分散剤として広く利用される。

増粘剤としての添加量は、その粘性から制限されるが、
本物費の１％水溶液は高粘性の為に調整することが困難
であり、実際の溶解実験から、０．５％が最高の添加量
であり、これ以上の濃度になると「 この水溶液は卵白
状のゲルを型成する為に増粘性を示さなくなる。

デマチューム属のＮｏ．４２５７号菌で増粘された食品
、例えば、糠類を含有する場合は保水性の高い溶液とな
り、甘味が弱らず水溶液がまろみをおびる特長がある。

通常、飲料等に添加する濃度は２０の・ｐ・ｍ前後が最
良であり、高濃度になると他の溶解性物質とゼリー状に
なり、この現象は糖濃度が高いと著しくなる。分散剤と
しては水に懸濁分散しているコロイド又は不落性物質粒
子の分散に優れており、添加濃度は０．５％以下でよい
。この分散作用は、粘性による作用とゲル化作用の２点
によると考えられる。

尚本物質を増砧、又散剤として添加した食品は添加目的
以外に、レオロジー（食品が改善される）変わる特質が
ある。以下に本発明の効果を一層明らかにするために実
施例を示す。尚実施例及び図面ではデマチューム属の Ｎｏ．４２５７号菌の産生する高粘性多糖をＤ．Ｔ．と
して表示した。

実施例 １ 原料 ラー油（ゴマ油）醤油、水 測定法 ３成分を充分に油混合し、２５の【メスシリン
ダーに入れ、独の分離叫を表示した。

添加した、培養液中のＤ．Ｔ．の含有量２００地・ｐ・
ｍ温度、室温第１表 第２表 水、正油、ラー油混合系にＤ．Ｔ．を容量％で５００ｐ
・ｐ・ｍ加えると残分は完全に混合して油は分離しない
。

５０ｐ・ｐ・ｍ添加でその効果は著しいことが明確にな
った。

実施例 ２ 原料 ラー油（ゴマ油）・水 Ｄ．Ｔ．添加量１０００ｐ・ｐ・ｍでラー油の混合比率
を変動させたときは下の第３表の通りで、Ｄ．Ｔに対し
て油比率が少ない方が乳化が完全であることが判明し、
更に水に対する油比率が１０％程度で、Ｄ．Ｔ．が１０
００ｐ・ｐ・ｍ加えられると、油は完全に乳化し長期間
、即ちーケ自室温に放置しても油の分離は生じない。

第３表 ２週間後、油と水の分離は全く見られない。

実施例１及び２の結果からＤ．Ｔ．は乳化剤又は分散剤
として非常に優れていることが明確であり、多方面の食
品に利用できる。実施例 ３ 市販納豆５０夕にＤ．Ｔ．を添加拡散（損梓）させ、シ
ャーレに入れて室温にて時間経過の乾燥状態及び糸引、
香気等を調べた。

Ｄ．Ｔ．の添加量地・ｐ・ｍｌ倣・ｐ・ｍ５の・ｐ・ｍ
ｌ０血・ｐ・ｍ２０岬・ｐ・ｍのものについて経日変化
（１日、３日、５日）と調べ第９図に示した。１０日後
２０仲・ｐ・ｍ添加区分の納豆は無添加に比較して納豆
特有の香気が完全に保持されており、水分蒸散も著しく
低いことが判明した。

実施例 ４市販の顎粒粉末館に下記混合比率に砂糖を添
加し、更にＤ．Ｔ．を添加して館を製造し、その水分蒸
散を調べた。

無添加に比較し、添加の場合、館の「つや」や粘性が非
常に優れており、水分保持は非常に優れていることが判
明した。その結果を第１０図に示す。

添加量は１００ｐ・ｐ・ｍ以上でその効果は著しい。

Ｄ．Ｔ．添加量 製館混合比 １１３ｐ・ｐ・ｍ 額粒粉末館４．２夕 １００ＣＯで
３０６００ ″ 水６．７５の【 分加熱
して飴を１１３０ 〃 砂糖７．７多 作
威。

実施例 ５シュークローズ２０夕に水２０の‘を添加し
て濃度をブリックス５０の砂糖液にしてＤ．Ｔ．をシュ
ークローズに対して０．２％（２０００ｐ・ｐ・ｍ）添
加し、加熱濃縮し各濃度を、ブリックス５６．０５８．
０７２．０７６．Ｍこした。

作成した各濃度のゼリー強度を測定した結果を第４表に
示した。

無添加に比較して、ゼリー強度は非常に高くなつている
。

これらのゼリーを基本にして、天然果汁等を加えて、一
定濃度に濃縮すると、ジャム又はゼリーが製造できる。

更にペクチン含有量の少ない、温州ミカンを使用して、
ジャムを作ることを可能にした。第４表 ○．Ｔ．２，０００ｐ・ｐ・ｍシユークローズ濃度区分
ブリツクス ５６．０ ５８．０ ５８．０ ７２．０
７６．０ｐＨ ６．２ ６．２ ６．１
６．０ ５．８ｐ・ｐ・ｍ ２，０００ ２，０
００ ２，０００ ２，０００ ２，０００ゼリー強度
５タ分銅を上記被検液中に置いて１０伽区間での沈降速
度で示した。

又この結果を第８図に示した。

実施例 ６ 精製グラニュー糖の水溶液を作成し、その水溶液にＤ．
Ｔ．を５０地・ｐ・ｍの濃度になる様に添加して、グラ
ニュー糖単独の場合とその粘性を比較した。

その結果を第５表に示す。

第５表 表から明らかな様に、微量の添加で著しい粘度増加があ
り、シュークローズ濃度が増加するとＤ．Ｔ．の量が一
定のときその粘性は著しく高くなる。

この物性を利用すると、ゼリー、又はゲル化剤として利
用出釆る。

砂糖類（糖類）を１０％前後含有する飲料の場合、本物
質Ｄ．Ｔ．を５０蛇・ｐ・ｍ加えることにより、その粘
性は、砂糖の４０％濃度に近い粘性となると更に本物質
Ｄ．Ｔ．を添加することにより飲料のまろみが出ること
が特長である。

又スープ、味噌等の不溶性物質含有量が多い場合はシュ
ークローズ溶液以上にその粘性が増加すると同時にその
物性が無添加に比較して変わり、保水性がよくなる。実
施例 ７ 温州ミカンの皮を除去して、ジューサーにて、ジュース
を作成した。

ジュースの組成 ■ 不落性物質１３−１４％（１０００仇・ｐ・ｍノ８
ｈｉｎ処理）■ 可溶性物質８一９％（糖分） 上記ジュースにＤ．Ｔ．を下記の量添加して、ジュース
中の不溶性物質の懸濁性、分散性とそのジュースの粘性
を調べた。

本物質Ｄ．Ｔ．無添加のジュースは、短時間で不溶性懸
濁物質が、液の上面、下面に分離して著しく品質の低下
を来たした。尚通常増粘剤として、ＣＭＣ等が０．２〜
０．３％程度添加されている。第６表 尚ジュースに１５血・ｐ・ｍ添加することによりその粘
性はシュークローズの３０％にその粘性が相当する。

上記（述）の濃厚ジュース（温州ミカン）を１０倍に稀
釈して糖濃度をシュークローズで１０％に調整し「本粘
性物質Ｄ．Ｔ．を下記濃度に添加してその分散性を調べ
た、その結果を第７表に示す。

第７表Ｄｅｍａｔｉｕｍ産生 粘度 高粘性多糖 ＣＰ ０ｐ・ｏ・ｍ ｌ．４ 短時間で完全に分離１０
１．６５０ １．８ いずれの場合も著しい増粘作用があり、又分散性が優れ
ており、種々の飲料その他食品に利用出来ることが判明
した。

【図面の簡単な説明】

第１図はＤ．Ｔ．の濃度と粘度との関係を示す図表、第
２図はＤ．Ｔ．５００ｐ・ｐ・ｍ添加時のシュークロー
ズの濃度と粘度との関係を示す図表、第３図はＤ。 Ｔ．０．５％溶液における温度と粘度との関係を示す図
表、第４図はＤ．Ｔ．０．０６％溶液におけるｐＨと粘
度との関係を示す図表、第５図はＤ．Ｔ．添加区（５０
地・ｐ・ｍ）と無添加区におけるシュークローズの濃度
と粘度との関係を示す図表、第６図はＤ．Ｔ．の０．０
６％溶液におけるｐＨと粘度との関係を示す図表、第７
図はＤ．Ｔ．０．５％溶液における温度と粘度との関係
を示す図表、第８図はＤ．Ｔ．添加区（２００血・ｐ・
ｍ）と無添加区におけるシュークローズのプリツクス数
とゼリー強度との関係を示す図表、第９図はＤ．Ｔ．添
加区（１帆・ｐ・ｍ、５血・ｐ・ｍ、１０血・ｐ・ｍ、
２０地・ｐ・ｍ）と無添加区における放置期間と納豆の
水分蒸散率との関係を示す図表、第１０図はＤ．Ｔ．添
加区（１１３ｐ・ｐ・ｍ、６０他・ｐ・ｍ、１１３倣・
ｐ・ｍ）と無添加区における製館における水分蒸散率の
経時変化を示した図表である。第３図 鯖ｌ図 第２図 第４図 第５図 第６図 第７図 第９図 第８図 繁の図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 黒色菌科のデマチユーム属に属する凝集活性物質産
   生菌を培養して得られる凝集活性物質を食品又は食品原
   料に添加することを特徴とする食品の改質法。 ２ 凝集活性物質を水又は水溶液と植物油、鉱物油又は
   動物油との混合系のエマルジヨンに乳化剤として添加す
   る特許請求の範囲第１項記載の食品の改質法。 ３ 特許請求の範囲第１項又は第２項記載の食品がバタ
   ー、マーガリン類、サラダドレツシング類、マヨネーズ
   類である食品の改質法。 ４ 凝集活性物質がエマルジヨン中に１０００ｐｐｍ（
   Ｗ／Ｖ）以下添加されている特許請求の範囲第１項から
   第３項までのいずれか１項記載の食品の改質法。 ５ 凝集活性物質を食品の水分保持、乾燥防止剤として
   添加する特許請求の範囲第１項記載の食品の改質法。 ６ 特許請求の範囲第５項の食品が餡、羊羹その他の練
   り菓子、納豆、パン類である食品の改質法。 ７ シユークローズ、グルコース、フラクトース、又は
   これらの糖の混合液、水飴、異性化糖等の糖類の溶液、
   ないしはこれら糖類の溶液に果汁又は果肉を混合したも
   のに凝集活性物質をゲル形成剤として添加する特許請求
   の範囲第１項記載の食品の改質法。 ８ 糖類の５０％以上の溶液に凝集活性物質を０．０１
   〜０．５％添加してゼリーを製造する特許請求の範囲第
   ７項記載の食品の改質法。 ９ 糖類の溶液に果汁又は果肉を混合したものに凝集活
   性物質を０．０１〜０．５％添加してジヤムを製造する
   特許請求の範囲第７項記載の食品の改質法。 １０ ゼリーないしはジヤムにその品質向上のために凝
   集活性物質を０．０１〜０．５％添加する特許請求の範
   囲第１項記載の食品の改質法。 １１ 食品又は飲料に、凝集活性物質を増粘剤として添
   加する特許請求の範囲第１項記載の食品の改質法。 １２ 食品又は飲料がスープ、ソース、味噌、粉末天然
   果汁飲料、炭酸飲料、乳酸飲料健康食品、又はジヤム、
   ゼリー、ママレード、だし、味噌汁である特許請求の範
   囲第１１項記載の食品の改質法。