JPS60149371A - 発酵食品の表面に生ずる皮膜の生成を抑制する方法 - Google Patents
発酵食品の表面に生ずる皮膜の生成を抑制する方法Info
- Publication number
- JPS60149371A JPS60149371A JP236884A JP236884A JPS60149371A JP S60149371 A JPS60149371 A JP S60149371A JP 236884 A JP236884 A JP 236884A JP 236884 A JP236884 A JP 236884A JP S60149371 A JPS60149371 A JP S60149371A
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- Japan
- Prior art keywords
- film
- parts
- fatty acid
- formation
- fermented food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
ワイン、醤油、味噌、漬物等の発酵食品を製造、保存す
る際、その表面、特に液体表面にかび様の白い皮膜が生
ずるととがちり、見た目に悪く不快な感じを与えるばか
りでなく、変敗を招くこともあり、商品価値を著しく低
下させる。
る際、その表面、特に液体表面にかび様の白い皮膜が生
ずるととがちり、見た目に悪く不快な感じを与えるばか
りでなく、変敗を招くこともあり、商品価値を著しく低
下させる。
特に、即席糠漬、ピクルス漬等家庭で利用する漬物の場
合、皮膜の生成は致命的欠点となる。
合、皮膜の生成は致命的欠点となる。
従って、発酵食品を製造する際、このような皮膜が生ず
るのを抑制、防止する方法の開発が望まれている。
るのを抑制、防止する方法の開発が望まれている。
この発明は、このような発酵食品に生ずる皮膜の生成を
抑制、防止する方法に関するものである。
抑制、防止する方法に関するものである。
発酵食品の表面に生ずる白い皮膜は、産膜性酵母により
生ずることが知られている。
生ずることが知られている。
すなわち、ワイン、醤油、味噌、漬物などの発−酵食品
にピキア、ハンセヌラ、デバリオミセス、キャンディダ
、トリコスポロンなどの酵母が存在し、これらの酵母が
皮膜の原因となることが報告されており、サツカロミセ
スが皮膜を作ることも知られている。
にピキア、ハンセヌラ、デバリオミセス、キャンディダ
、トリコスポロンなどの酵母が存在し、これらの酵母が
皮膜の原因となることが報告されており、サツカロミセ
スが皮膜を作ることも知られている。
１だ、沢庵漬にデバリオミセス、ハンセヌラ、サツカロ
ミセスが、糠みそ漬にキャンティダ、トルロプシスが、
サワークラウドにもハンセヌラが存在することも報告さ
れておシ、これらの産膜性酵母が皮膜生成の原因となる
と考えられる。
ミセスが、糠みそ漬にキャンティダ、トルロプシスが、
サワークラウドにもハンセヌラが存在することも報告さ
れておシ、これらの産膜性酵母が皮膜生成の原因となる
と考えられる。
発酵食品の皮膜生成を抑制、防止する方法についてから
し油が効果的であることは経験的に知られているが、系
統的な研究は少ない。しかし、最近キラー酵母によるワ
イン産膜病の防止の成功が報告されている。
し油が効果的であることは経験的に知られているが、系
統的な研究は少ない。しかし、最近キラー酵母によるワ
イン産膜病の防止の成功が報告されている。
酵母などの真菌類の繁殖は、カビサイシンによリ抑制さ
れるが、食品にこのような抗生物質を使用するのは、保
健上問題があり、実用的でない。
れるが、食品にこのような抗生物質を使用するのは、保
健上問題があり、実用的でない。
また、炭素数１２以下の脂肪酸が微生物の生育を抑制す
ることも知られているが、例えエステルとして使用して
もエステラーゼにより分解され遊離脂肪酸が生じるため
、食品に不快な脂肪酸臭が生じ、その風味を悪くし、食
べるに耐えぬものとなる。
ることも知られているが、例えエステルとして使用して
もエステラーゼにより分解され遊離脂肪酸が生じるため
、食品に不快な脂肪酸臭が生じ、その風味を悪くし、食
べるに耐えぬものとなる。
この発明の発明者らは、産膜性酵母により発酵食品の表
面に生ずる皮膜の生成を抑制、防止する方法を開発すべ
く研究し、発酵食品にショ糖脂肪酸エステルを加えるこ
とにより目的が達せられることを見いだし、この発明を
完成させた。
面に生ずる皮膜の生成を抑制、防止する方法を開発すべ
く研究し、発酵食品にショ糖脂肪酸エステルを加えるこ
とにより目的が達せられることを見いだし、この発明を
完成させた。
すなわち、発酵食品又はその製造過程においてショ糖脂
肪酸エステルを加えることにより、その表面に皮膜が生
ずるのを抑制、防止できた。
肪酸エステルを加えることにより、その表面に皮膜が生
ずるのを抑制、防止できた。
ピクルス漬の漬液或いは糠みそ漬の漬床より分離した産
膜性の酵母を神々の界面活性剤を加えた培地に接種して
培養した場合、各試験例の結果にもみられるように、シ
ョ糖脂肪酸エステルを加えた場合のみ皮膜の生成を抑制
する効果が認められ、その他の界面活性剤には、このよ
うな効果が認められなかった。このときのシミ糖脂肪酸
エステルは、ＨＬＢが大きい親水性のものほど効果が大
きく、また発酵液の０．０５％で十分効果が認められ、
発酵食品の風味、食感に影響を与えることがなかった。
膜性の酵母を神々の界面活性剤を加えた培地に接種して
培養した場合、各試験例の結果にもみられるように、シ
ョ糖脂肪酸エステルを加えた場合のみ皮膜の生成を抑制
する効果が認められ、その他の界面活性剤には、このよ
うな効果が認められなかった。このときのシミ糖脂肪酸
エステルは、ＨＬＢが大きい親水性のものほど効果が大
きく、また発酵液の０．０５％で十分効果が認められ、
発酵食品の風味、食感に影響を与えることがなかった。
このように産膜性酵母による皮膜生成は、培地にショ糖
脂肪酸エステルを加えることによシ抑制される。従って
、発酵食品に或いはその製造過程でショ糖脂肪酸エステ
ルを加えることによシ、例えば試験例３のごとくその表
面に皮膜が生ずることを抑制することができる、 次に試験例及び実施例につき説明する。
脂肪酸エステルを加えることによシ抑制される。従って
、発酵食品に或いはその製造過程でショ糖脂肪酸エステ
ルを加えることによシ、例えば試験例３のごとくその表
面に皮膜が生ずることを抑制することができる、 次に試験例及び実施例につき説明する。
試験例Ｉ
Ｙ Ｍ培地に界面活性剤を加えた培養液に糠みそ漬の漬
床より分離した産膜性酵母キャンディダ、クルゼイＭ−
３株及びピクルス漬の漬液表面に生じた皮膜より分離し
た産膜性酵母Ｔ−１酵母を各々別々に接種し、２４°Ｃ
で培養し、培養液表面に皮膜が生じる状態を観察した結
果、表１のようになった。
床より分離した産膜性酵母キャンディダ、クルゼイＭ−
３株及びピクルス漬の漬液表面に生じた皮膜より分離し
た産膜性酵母Ｔ−１酵母を各々別々に接種し、２４°Ｃ
で培養し、培養液表面に皮膜が生じる状態を観察した結
果、表１のようになった。
ただし、１Ｍ培地は、イーストエキス３ｙ１マルツエキ
ス３ノ、ポリペプトン５ノ、ブドウ糖１０グを１沼の水
に溶解し、滅菌処理したものである。また、各界面活性
剤は、各々１Ｍ培地の帆５％（ｗｔ／ｖｏｌ ）の量を
加えてから滅菌処理した。
ス３ノ、ポリペプトン５ノ、ブドウ糖１０グを１沼の水
に溶解し、滅菌処理したものである。また、各界面活性
剤は、各々１Ｍ培地の帆５％（ｗｔ／ｖｏｌ ）の量を
加えてから滅菌処理した。
皮膜の生成は、全く皮膜が認められない（−）、部分的
（白点状）に或いは非常にわずかの皮膜が認められる（
±）、厚くないが皮膜が認められる（＋）、白く厚い皮
膜が認められる（刊−）の４段階で評価した。
（白点状）に或いは非常にわずかの皮膜が認められる（
±）、厚くないが皮膜が認められる（＋）、白く厚い皮
膜が認められる（刊−）の４段階で評価した。
結果は、表からもわかるようにショ糖脂肪酸エステルを
加えた培養液は、いずれも皮膜の生成が抑制されたが、
他の界面活性剤を加えた培養液は、界面活性剤を加えな
い対照と同じように皮膜が生じ、その生成をほとんど抑
制しなかった。
加えた培養液は、いずれも皮膜の生成が抑制されたが、
他の界面活性剤を加えた培養液は、界面活性剤を加えな
い対照と同じように皮膜が生じ、その生成をほとんど抑
制しなかった。
また、ショ糖脂肪酸エステルの皮膜生成抑制効果は、Ｈ
ＬＢの増大により強くなる傾向があり、特にＨＬ Ｂ
９以上の親水性の大きいシヨ糖脂肪酸エステルの抑制効
果が大きかった。
ＬＢの増大により強くなる傾向があり、特にＨＬ Ｂ
９以上の親水性の大きいシヨ糖脂肪酸エステルの抑制効
果が大きかった。
試験例２
シヨ！ 脂肪酸エステル（表１の試料Ｎ［Ｌ ６と同じ
もの）の濃度を変えてＹＭ培地に加えた培養液を用い、
試験例１と同様に培養したときの皮膜の生成は、表２の
ようになった。
もの）の濃度を変えてＹＭ培地に加えた培養液を用い、
試験例１と同様に培養したときの皮膜の生成は、表２の
ようになった。
表２ ショ糖脂肪酸エステル濃度の影響結果は、産膜性
酵母の種類によりその効果に多少の差は認められるが、
いずれもショ糖脂肪酸エステルの濃度が０．０５％以上
で効果が′あった。
酵母の種類によりその効果に多少の差は認められるが、
いずれもショ糖脂肪酸エステルの濃度が０．０５％以上
で効果が′あった。
試験例３
糠にその重量の３０％の脱脂大豆粉を加えプロテアーゼ
で処理した後、糠みそ漬の漬床より分離、培養した菌を
接種し、培養した発酵糠をドラム乾燥機で乾燥した乾燥
発酵糠１０部に対し食塩１７部、粉末乳酸１．５部、ク
エン酸１部、粉末酢酸０゜５部、グルタミン酸ナトリウ
ム０．５部、粉末とうがらし０．５部、陳皮０．３部を
混合した即席糠漬の素の８５２を５００ ｍｌｊの水に
溶解して即席糠漬の漬液を調製した。
で処理した後、糠みそ漬の漬床より分離、培養した菌を
接種し、培養した発酵糠をドラム乾燥機で乾燥した乾燥
発酵糠１０部に対し食塩１７部、粉末乳酸１．５部、ク
エン酸１部、粉末酢酸０゜５部、グルタミン酸ナトリウ
ム０．５部、粉末とうがらし０．５部、陳皮０．３部を
混合した即席糠漬の素の８５２を５００ ｍｌｊの水に
溶解して即席糠漬の漬液を調製した。
この即席糠漬の漬液に界面活性剤（表１の試料Ｎ［１６
）を濃度を変えて加えた培養液を調製し、これに、長期
間継続して野菜を漬けるのに使用していた即席糠漬の漬
液に生じた産膜性酵母及びＴ−１酵母を各々別々に接種
し試験例１と同様に培養したときの皮膜の生成は、表３
のようになった。
）を濃度を変えて加えた培養液を調製し、これに、長期
間継続して野菜を漬けるのに使用していた即席糠漬の漬
液に生じた産膜性酵母及びＴ−１酵母を各々別々に接種
し試験例１と同様に培養したときの皮膜の生成は、表３
のようになった。
表３ 即席糠漬に対するショ糖脂肪酸エステルの効果
結果にみるようにシロ糖脂肪酸エステルヲ０．０５％以
上加えた漬液は、加えな゛い漬液に比べ皮膜の量が少な
く、その生成が抑制された。また、０゜２％カロえたも
のは、３１目、１４日１ともに表面に皮膜が認められな
かった。
上加えた漬液は、加えな゛い漬液に比べ皮膜の量が少な
く、その生成が抑制された。また、０゜２％カロえたも
のは、３１目、１４日１ともに表面に皮膜が認められな
かった。
実施例１
いり糠１００部と脱脂大豆３０部を混ぜ水８００部を加
え、蒸煮した後プロテアーゼで処理し、ｐ）４５．３と
して糠みそ渭の漬床よシ分離培養した乳酸菌、酵母及び
グラム陰性菌を接種し、ｐＨを”５．３前後に維持させ
ながら発酵し、次いで発酵した糠をドラムドライヤーで
乾燥し、粉未発酵糠を得た。
え、蒸煮した後プロテアーゼで処理し、ｐ）４５．３と
して糠みそ渭の漬床よシ分離培養した乳酸菌、酵母及び
グラム陰性菌を接種し、ｐＨを”５．３前後に維持させ
ながら発酵し、次いで発酵した糠をドラムドライヤーで
乾燥し、粉未発酵糠を得た。
この粉未発酵糠１００部に食塩１．６０部、コノ・り酸
２部、コノ・り酸ナトリウム１部、粉末酢酸５部、クエ
ン酸２部、リンゴ酸６部、ダルタミン酸ナトリウム３部
、砂糖１４部、粉末とうがらし４部にショ糖脂肪酸エス
テル（極度硬化牛脂脂肪酸と７ヨ糖とのエステル、Ｉ−
ＩＬＢ １６ ） ３．６部を加えよく混合して粉末状
の「即席糠漬の素」を調製した。
２部、コノ・り酸ナトリウム１部、粉末酢酸５部、クエ
ン酸２部、リンゴ酸６部、ダルタミン酸ナトリウム３部
、砂糖１４部、粉末とうがらし４部にショ糖脂肪酸エス
テル（極度硬化牛脂脂肪酸と７ヨ糖とのエステル、Ｉ−
ＩＬＢ １６ ） ３．６部を加えよく混合して粉末状
の「即席糠漬の素」を調製した。
この「即席糠漬の素」９０部を水５００部に溶解、懸濁
させて漬液を調製した。
させて漬液を調製した。
この漬液１．０００ ｍｌに半切りとした新鮮なきゅう
り２本分を前夜漬けて翌朝漬ったきゅうりを取り出し、
食塩１σ０部、クエン酸５部、リンゴ酸７部、シヨ糖脂
肪酸エステル１．５部、グルタミン酸ナトリウム１．５
部の割合で混合した補充粉末２りを加えることを毎日繰
返し行ったが４週間経過後も漬液の表面に皮膜の生成が
認められなかった。
り２本分を前夜漬けて翌朝漬ったきゅうりを取り出し、
食塩１σ０部、クエン酸５部、リンゴ酸７部、シヨ糖脂
肪酸エステル１．５部、グルタミン酸ナトリウム１．５
部の割合で混合した補充粉末２りを加えることを毎日繰
返し行ったが４週間経過後も漬液の表面に皮膜の生成が
認められなかった。
一方、ショ糖脂肪酸エステルを加えない以外は全く同じ
配合とした「即Ｅ 慎漬の素」及び補充粉末を用いて同
様に毎日きゅうりを漬は続けると約１週間後に漬液表面
にわずかに白い斑点が生ずることがあり、３週間後には
多くの場合漬液表面に白い皮膜が生じた。
配合とした「即Ｅ 慎漬の素」及び補充粉末を用いて同
様に毎日きゅうりを漬は続けると約１週間後に漬液表面
にわずかに白い斑点が生ずることがあり、３週間後には
多くの場合漬液表面に白い皮膜が生じた。
実施例２
食塩３５部、クエン酸４部、リンゴ酸２部、粉末乳酸（
乳酸含量５０％）７部、粉末食酢（酢酸含量３３％）２
１部、砂糖２８部、グルタミン酸ナトリウム３部、ピク
ルス用香辛料の粉末ミノクスフ部、粉末とうがらし３部
を混合し、更にショ糖脂肪酸エステル（シミ糖モノパル
ミテート、ＨＬＢ１６）１部を加えた混合粉末６０ノを
小袋に分包し、即席ピクルスの素を調製した。
乳酸含量５０％）７部、粉末食酢（酢酸含量３３％）２
１部、砂糖２８部、グルタミン酸ナトリウム３部、ピク
ルス用香辛料の粉末ミノクスフ部、粉末とうがらし３部
を混合し、更にショ糖脂肪酸エステル（シミ糖モノパル
ミテート、ＨＬＢ１６）１部を加えた混合粉末６０ノを
小袋に分包し、即席ピクルスの素を調製した。
この分包した即席ピクルスの素の１包をカップ２杯（約
５００ｍＡ）の水に溶解した漬液にきゅうりを浸漬する
と３日目位よりおいしいピクルスとなったので毎日漬っ
たピクルスを少しずつ取り出して使用し、少なくな〜た
ら新鮮なきゅうり及び少量の即席ピクルスの素を追加す
ることを繰り返すことを約１か月行ったが、竹薮に皮膜
が生ずることがなかった。
５００ｍＡ）の水に溶解した漬液にきゅうりを浸漬する
と３日目位よりおいしいピクルスとなったので毎日漬っ
たピクルスを少しずつ取り出して使用し、少なくな〜た
ら新鮮なきゅうり及び少量の即席ピクルスの素を追加す
ることを繰り返すことを約１か月行ったが、竹薮に皮膜
が生ずることがなかった。
しかし、ジョイＷ脂肪酸エステルを力Ｕえない以外は全
く同じ配合で造った即席ピクルスのく宵液を用いた場合
、４日目ぐらいより消液の液面に皮膜が生じ始めた。
く同じ配合で造った即席ピクルスのく宵液を用いた場合
、４日目ぐらいより消液の液面に皮膜が生じ始めた。
実施例３
洗って両端を切った後、塩漬した塩漬らっきｊう約１０
〜を食酢４．５１に水１看を混ぜ、それに砂糖５０ノを
加えた酢漬液に絢１か月間漬けた後取り出し、食酢０．
５Ａ、水０・５．６１みりんｌ看を混ぜた液に砂糖６０
０ｇ及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、実施例１
と同じもの）３ｇを加え溶解した仕上漬用漬液に加え、
密封して２年間−のであった。
〜を食酢４．５１に水１看を混ぜ、それに砂糖５０ノを
加えた酢漬液に絢１か月間漬けた後取り出し、食酢０．
５Ａ、水０・５．６１みりんｌ看を混ぜた液に砂糖６０
０ｇ及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、実施例１
と同じもの）３ｇを加え溶解した仕上漬用漬液に加え、
密封して２年間−のであった。
なお、ショ糖脂肪酸エステルを加えずに同様に処理した
ものは、約２割の容器に皮膜が生じた。
ものは、約２割の容器に皮膜が生じた。
特許出願人 森永製菓株式会社
Claims (1)
- 発酵食品又はその製造過程においてショ糖脂肪酸エステ
ルを加えることを特徴とする発酵食品の表面に生ずる皮
膜の生成を抑制する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP236884A JPS60149371A (ja) | 1984-01-10 | 1984-01-10 | 発酵食品の表面に生ずる皮膜の生成を抑制する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP236884A JPS60149371A (ja) | 1984-01-10 | 1984-01-10 | 発酵食品の表面に生ずる皮膜の生成を抑制する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60149371A true JPS60149371A (ja) | 1985-08-06 |
Family
ID=11527308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP236884A Pending JPS60149371A (ja) | 1984-01-10 | 1984-01-10 | 発酵食品の表面に生ずる皮膜の生成を抑制する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60149371A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2443934A1 (en) * | 2010-10-25 | 2012-04-25 | CSK Food Enrichment B.V. | Use of a sugar fatty acid ester as a fungicide in the surface treatment of cheese |
| KR102549104B1 (ko) * | 2022-12-02 | 2023-06-29 | 서석진 | 발효식품의 발효억제용 복합물 및 이를 이용한 포장재 필름의 제조방법 |
-
1984
- 1984-01-10 JP JP236884A patent/JPS60149371A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2443934A1 (en) * | 2010-10-25 | 2012-04-25 | CSK Food Enrichment B.V. | Use of a sugar fatty acid ester as a fungicide in the surface treatment of cheese |
| NL2005567C2 (en) * | 2010-10-25 | 2012-05-01 | Csk Food Enrichment Bv | Use of a sugar fatty acid ester as a fungicide in the surface treatment of cheese. |
| KR102549104B1 (ko) * | 2022-12-02 | 2023-06-29 | 서석진 | 발효식품의 발효억제용 복합물 및 이를 이용한 포장재 필름의 제조방법 |
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