JPS5974949A - 多獲性大衆魚ソ−ス煮缶詰の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明２佳、多う（１（性大衆魚のソース煮缶詰の製造
法に関するものである。

いわし、さ−゛、さんま等の如き７′９ｒ謂多狗性大衆
かは、世界的にもｔ≦市なたん白資源であるが、生鮮向
は及び加工原料としてＪｌｌ用されている割合は余り高
くなく、例えば、我が国におけるいわしについていえば
、竿１表に示すように、／ｉ￥ｆ）ｉ’ｌ　２００万ト
ンをかえる漁狽岱のうちの約３２〜３３ヴにすぎない。

従来氾令されている多獲性大衆魚例えばい１）シの缶詰
には、水煮、トマトソース漬、味噌者、犬利掃、油漬な
どがある。水煮缶詰はいわしな−ＩＱ蒸煮し７脱水した
のち４係の食坊水ケ冷加したものでめり、トマトソース
漬缶詰はいわしを蒸煮し脱水したのちＢｒ１ｘ　１２°
以上のトマトノース（トマトビュレー十食塩＋グルタミ
ン１り′ナトリウム）を添加したものである。捷か１、
味噌煮、大和煮及び油漬缶詰は、同様に、いわしを蒸煮
し７脱水したのち味噌、ｊｌ−ｔＹ…と砂糖及びサラダ
油をそれぞれ添加シ１．たものである。これらのうちト
マトソース漬は殆んどがアフリカ、東南アジア及び中近
東へ輸出され、／１１セの缶詰（は主として国内で消イ
ｔされている。し２かし、上記のトマト、味噌、醤油な
どは、側味のために使用されているものであり、生臭み
の除去には余り役立っていない。そのため、これらの缶
詰は、必ず［７も多くの消費渚の嗜好が得られないとい
う欠点を不していた。

本８４　Ｐ）ｑ者は、従来の缶りにおけるこのような欠
点を除くためには、スパイス、食塩、カルボキシメチル
セルロースノミび７ｔ＜　ｆスパイスのフレーバーが挿
計されず且つカルボキシメチルセルロースが粘性を呈し
得る調１度において均一に混合することによって得られ
るソースヲ使用することが必砂であることを見出した。

助くして、本発明によれｄ゛、多獲性大衆角の司食剤分
？缶に充加し、表名し、脱水したのち、上記のソースを
添加し、真空巻締し、加熱殺胃１することを特徴とする
多獲性大衆魚のンース煮缶詰の製造法が提供される。

本イ自明の上記ソース煮缶Ｍ１に’Ｊ’！′日り、した
ものとして、従来、カレー煮缶詰が知られている。従来
のカレー煮缶詰は、例えばか７，２表に示すような組成
を有する市販のカレー粉４０ｖ１食ｆｉ８ｃｚ’、小麦
粉１２０　ｆ、グルタミン酸ナトリウム５り及び水１０
００グを混合して１００’Ｃ″！！で加熱して得られる
カレーソースを、例えば９５〜９８°Ｃで３０〜４０分
蒸煮したのち脱水した−いわしを充填した缶に所定媚添
加し、その１才密封１゛ることによって４８′１造さね
でいる。

絶２表（市販カレー粉のス・ぐイス組成）（２かＬ、こ
のようなカレー考缶詰は、長日間の貯ｒ中に小麦をでん
粉が老化し、粘性が失なわれ、水が分離してカレー粉が
沈殿し、目、つカレーの）１１！１．吐が低下する。

以上のような種々の従来品に対して、本発明においては
、前記したように、スパイス、食塩、カルボキシメチル
セルロース及び−Ａりｘスパイスのフレーバーが揮散せ
ず且つカルボキシメチルセルロースが粘性を呈し得るＹ
ａ　［において均一に混合することによって得られるソ
ースを・戸田するので、換型すれば、該ソースが其空巻
締め前にｌｄ高温に加熱鴎れておらす真空巻締め後（密
閉後）に始めて加熱殺菌のだ、めの高湿加熱に伺される
ので、１Ｗ〕凋加熱によるソースフレーバーのｔ（散′
ｆ完全に町止することができ、従って、ソースフレーバ
ーによる生臭みの除去効果を高度に発揮することができ
る。しかも、本発明においＪるソースは、カルボキシメ
チルセルロースを含有していて粘性のある保護膠質とし
て枯能するので、カレー煮缶詰におけるカレー粉の沈殿
現象のようなスノクイスの水からの分節な・消効に防止
し、加えて、フレーバーの１、ｔ＜　％を抑制する効果
もある。

本究明（′こおけるソースの組成１ｑｌＪ合は、で、」
常、水１００止４谷部あたりスノぐイスｌＯ〜１２重都
部、１男１儲２〜２．５７％’ｋｔ　音１ｊ、カルボキ
シメチルセルロ−ス変ψすることが１１能で々）る。重
要なことは、ソースの゛凋裂に際してこれら成分ケ、ス
パイスのフレーバ′％　カ］’４７ｆ）：’！　セ’Ｊ
”　且つカルボキシメチルセルロースが粘性令テ呈しイ
Ｊ）る可及的に低いた・、度において、均一に７１も合
することである。通．常、該混合は５０℃以下の協歴好
１しくは４０℃以下の導出で、ホモジナイザーを用いて
イエなわれる。

本発明の方法にお（ハ）るそのｌｔｊの操作多件け、魚
類缶詰の辿常の製造法に準じて掩′イに採択することが
できる。例えば、蒸煮は９５〜９８°Ｃで６０分間の４
５件で行なわれ、ＩＬ債巻締は５０羽ｆｌ　ｑのチャン
バーバキュームにおいてバキュームシーマ−金相いて行
なわれ、加熱殺菌ｉ＜Ｊ１１ｏ〜１２０°Ｃで８０〜１
００分間の条件で行なわすＬる。

本弁明による缶詰は、多獲性大衆魚に７１１本の生臭み
が消されて風味が良好であり、これらの魚を嫌う人や子
供の嗜好にも合うので、多くの人の動物性だＸ７白源と
して利用できる。また、この缶詰は長期Ｃ…の保存が可
能でめるため、世界中到るすＬに安価に供給でき、動物
性だん白の不足している地坤の住民の栄養に大きく寄与
することができる。

次に、本発明を参考世；及び実ｉＨ・３例（／ｃよって
具体的に口ψ明する。

（〜　　ｙ；　　　秒り　　１ 下１〒山１，３表に示す２２秤・ｔｊ）の成分から成る
スノξイス用成牛勿１　０　Ｋ．＝、舞：ｌ’品２，３
ＫＯ，カルネキシ４チルセ／Ｉ１０−ス８　０　０　’
／及びフｋｘ　ｏ　ａＫ＜＞　４　ｏ′（、”５分子Ｈ
ｉ　１ｉ（ｒ竹したのｆ］、同福路でホモジナイザーで
均一に，′１と会することによって、本−／Ｉ’２．　
ｌｉｌリソース４伺チした．。

ル３表（ス／ξイス組成物） 参考例２ 虚度を５５℃（スパイスのフレーバーが抽散するＹ、′
、を度）に変更１７たこと以外は上記の参考例１と同様
に←１乍することによって、トｈ較のだめのソースを製
造した。

笑　施　セ１１１ さばの頭及び尾を切断し、内岬を完全に除去し、８ｃｍ
の長さに切断して小形１号缶に１６０〜１６５７詰め、
９５〜９８℃で６０分曲蒸煮し、唆水した。次いで、斧
考例１又ｔｄ参考例２のソースを４０２添加し、バキュ
ームシーマ−でチャンバーバキューム５０ｃｍＨｇとし
、密封したのち、靜置式しトルｌｌｒ用いて１１２７℃
で８０分間加熱殺菌し、冷却した。

得られた缶詰の開缶成績を第４表に、ツクネルテストの
結拒を第５表に、それぞれ示す。

第４表（開缶成績；１０缶の平均値） 第５表（）ぞネルテスト；ノクネリスト１０人）実施例
２ いわしの頭及び尾を切断し、内臓を完全に除去し、７．
５αに切断して果実７号缶に２２０〜２３０ｆ詰め、９
５〜９８℃で６０分間蒸煮し、脱水した。次いで、参考
例１又は参考例２のソースをＴｏ？ρ１３加シ、バキュ
ームジ−マーチチャンバーバキューム５０ｃｒｕＨｇと
し、密封したのち静置式レトル）ｋ用いて１１３℃で９
０分間加他殺菌し、冷却した。

得られた缶詰の開缶成砿を第６表に、ノソネルテストの
結果を鯰７表に、それぞれ示す。

第６表（開缶成績；１０缶の平均匝） 第７表（ツクネルテスト；パネリスト１０人）参考例１
（本発明例）のソースを使用したいわしソース煮缶詰に
は、第８表に示す通り、必須アミン２２のリジン、スレ
オニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン
、フェニルアラニンなどが含洩れている。壕だ血中のコ
レステ１−ル低下作用をイｆするタウリンも多く含まれ
ているので、このいわしソース煮缶詰は栄養上有益な食
品といλる。

第８表（遊離アミノ酸組成） 実施例３ さん捷の頭乃ひ尾を切断し、内臓を児全に除去し、５ｃ
ｒｎに切断し７て６号缶に２００〜２０５グ詰め、９５
〜９８℃で６０分間蒸考し、脱水した。

次いで、表−前例１又は６−前例２のソース全５０２添
加１７、バキュームシーマ−でチャンパーパキコーーム
５０ｃｍＪｉｇとし、密刺し、１１３°Ｃで８０分１ｉ
、ｉ＋加ハ殺ｘ”　Ｌ、冷ノミ１）シた。

得られた缶詰の開缶成績を第９表に、・クネルテストの
Ｌ４ＨｒＪを年７１０岩に、それぞれ示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 多獲性大衆魚の可食部分を缶に充填し、蒸煮し、脱水し
   たのち、ス、Ｊイス、食塩、カルボキシメチルセルロー
   ス及び水ヲスパイスのフレーバーが揮イ′Ｉ１．せ丁且
   つカルボキシメチルセルロースが粘住倉鍼［７得る温度
   （６：　’４’ニーいて均一に混合することによって得
   られるソースを添加し、五空巻油し、加納殺菌すること
   ヲ４に徴とする多獲性大衆魚ソース煮缶詰の製造法。