JPS5951756A - 食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は柑橘類の果皮を加工処理して耐水性、耐調理性
のある食品素材の製造に関する。

ある種の柑橘系の乾燥果皮は陳皮として古くから漢方医
薬または七味唐辛子に配合使用されているが、ナリンギ
ン、リモニンなどの苦味成分が含有されているので食料
としては苦味が強くて不適当である。また柑橘果皮はペ
クチン質に富んでいるため、無機酸、有機酸またはその
塩などを使用してペクチンを抽出・精製して、食品添加
物として従来から増粘剤、ゼリー化剤、安定剤などに広
く利用されている。最近ではペクチンが人体内で消化さ
れないことに着目してダイエツト食品としての用途も考
えられ、医薬効果についても新しい報告がなされている
（［安定剤とその利用技術」１５０〜１６２頁、衛生技
術会発行、昭和５６年版）。

ジュース製造工場で生米をイノライン搾汁機などで、搾
ハルだいわゆるみかん搾汁かす（生果皮）は、内容成分
的には粗たんばく質２．３チ、粗脂肪０．３％、可溶性
無窒素物１０．７％、粗繊維２９％、　ｉ’ｔｔ灰分０
，６チ、水分８３．２チから成り、またみかん搾汁かす
、は細胞どうしを結びつけているセメンティグマターで
あるペクチン質に富んでいるため粘稠であるが、消石灰
を０．３〜０．５　％加えてペクチンの石灰塩（変えて
）くサパサの状態にして圧搾後乾燥したいわゆる搾汁残
乾燥果皮には粗たんばく質５．９％、粗脂肪１，２チ、
粗繊維９．０チ、粗灰分４．７％、カルシウム１．５％
、水分８．４チのほかにビタミン、無機物を含んでおり
、栄養価は低いが生のままあるいは乾燥して家畜の飼料
に利用されている（日本果汁協会編「果汁・果実飲料事
典」４０８〜４１０頁、朝食＠、店発行、１９７８年版
）。

本発明はかかる柑橘果皮に存在するペクチン質、繊維質
を有効利用し、加工処理によって苦味を抑制することを
特徴とした食品累月の成形品を製造するもので、ペクチ
ン質を果皮から遊離させるためのペクチン溶出剤の種類
、量ならびに加熱処理条件などの加工処理により果皮の
苦味を抑制すると同時にペクチン質によるバインダー効
果で成形し、果皮の繊維質で成形品の強［１高める手法
である。すなわち、成形するためにペクチン溶出剤を加
えるほかは、全て柑橘類の果皮成分を利用し、他のバイ
ンダー、補強剤などは添加しないで耐水性のある成形品
を製造することを特徴としている。ここでいう加工処理
とは柑橘果皮に食品添加許可物から選ばれるペクチン溶
出剤、例えばリン酸第１アンモニウノ・、リン酸第２ア
ンモニウム、ヘキサメタニア水でｐ１１８〜１１に調節
して加熱することによシ果皮中のペクチンが水中に溶出
されて粘性が増加し、これをホモジナイザーで（ｙＬ拌
して果皮中の繊維質を４Ｎ−Ｆ繊して均質なペースト状
物にすることで、この加工処理によシ苦味はほとんど呈
さｋ・くなる１、該ペースト状物は成形機でフィルム状
、糸状、塊状などに成形したのち乾燥すれば本発明の耐
水性のある成形物になるＯｆだ前記で加えたペクチン浴
出剤を除去する必要があれば成形物を水中に浸漬してか
ら再乾燥してもよい。不発り」は柑橘系のにおいおよび
苦味がほとんど感じなく、成形物を試食した場合「する
め」ようの丙とたえのおるテクスチャーになシ、調理し
た場合は「ゆば」のようなやわらかさのあるテクスチャ
ーが得られる◇ 本発明において使用できる柑橘類の果皮としては特に限
定されるものではないが、果皮割合の高いタンゴール・
タンゼロ系、グレープフルーツ系、レモン系、寸ンダリ
ン系、およびへ朔、夏柑などの雑柑系の品種が適してお
９、また果皮の部位別にみた場合は、ペクチン質に富む
内果皮のじょうのう膜、ジュースサック表皮が最も良く
、外来皮のうちフライド部分は油胞を含み精油や香気成
分が多いので水蒸気蒸留によってオ８油を除去した残渣
を使用するのが好ましいが、外果皮のアルベド部分は多
い程苦味の少ない成形品を製、造することができる。゛
また全果皮として扱う場合、生果皮で使用するときもフ
ライドに由来するｔ♂１油によって香気が強いため、前
処理の水蒸気蒸留によって精油を除去したいわゆる水蒸
気蒸留残渣を使用するのが好−ましい。

ジュース製造工場から先出する搾汁残乾燥果皮を使用す
る場合は、消石灰が添加されている場合が多いので、ペ
クチン溶出剤の量を多くして次の工程の加工処理を行な
うと良い。

柑橘果皮は前記のように生果皮あるいは乾蛛果皮を使用
できるが、本発明の成形品の見ばえ、歯ざわり、あと味
の残りを良ぐするためにあらかじめ粉砕し、てから加工
処理するのか望ま・しい。

生果皮の状態で汲う場合はりファイナ−機などで繊維質
全解繊、裁断する。ことが好まし、〈へ乾燥果皮を吸う
場合はできるだけ細かく、例えば１５０メ１．シュの篩
を通過する粒ｊ現の粉末が好ましい。フライドに由来す
るｔ’７＋７油、４ＡＬ成分を除去するために水蒸気蒸
留以外の方法、例えば水またｔまエタノール抽出などの
前処理を行なう場合は、果皮型）ｉｌの５〜１０倍ｆ（
ｔ：　４Ｉ４：の溶剤ケ加えて１０〜６０分間抽出した
のちろ過し、水洗後加工処理をするのが良い１．水−千
たＱ」：エタノール抽出によって果皮中のｔ；１７油以
外にも糖、アミノ酸、水溶性たんばく、有機酸などの成
分が除去されるので、必要によっては抽出液を低温下で
減圧恭縮；〜て抽出液を集め、非水系有機溶剤、例えば
ｎ−へキリーン、７エチルエーデルなどを加えて振とう
し−ＣＣ非水シイ（幾ｍｒｉｌ１層と水層に分け、非水
系’ｆｌ　４’幾浴剤層を捨てることにより精油を除去
し、水層ｉ’ｔｌｆは、仄の加工処Ｊす浸時に跪元して
使用することもできるし、他の風味強化剤を添加しても
よい１゜ 以」二のような相橘果皮捷たは前処理済品を原料にして
、不発明品の食品素材の成形物を製造する方法について
さらに詳細に説明すると、先ず、柑橘果皮の乾物換算重
量１００ｒ当７ｊりにペクチン溶出剤であるリン酸第１
アンモニウム、リン酸第２アンモニウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウムから選ばれる１′Ｍ！また（ｌ−ｉ２　
ｌｌｌｆ以上の配合物５−１５Ｆ、２８チアンモニア水
５〜１５ｆならびに水１００〜５ｏｏｔを加え、２８チ
アンモニア水でｐｌＩをアルカリ性、好ましくはｐＨ８
〜１１のＩｆｉｉ；曲内に＋ｉＬ’＋　Ｎｉ＋　したの
ち８ｏ〜１００℃の温度で３０〜６０分間加熱し、この
温度を保持しながらホモジナイザーで激しく＋ｔ’ｑ拌
して繊維質ｆ３：ｉ’Ｊ’ｒ繊・裁断させて、好ましく
は繊維長が０．３咽以下になるようにして加工処理品の
ペースト状物を得る。この加工処岬を行う際、生果皮を
原料にした１２３合は、ｒｌ！］記のように水蒸気蒸留
Ｋ　Ｊ：ってｊＩ＋ｉ油を除去するか、水層た６−よエ
タノール抽出して桔油を除去した水層部を還元して使用
してもよい。また消石灰を加えた搾汁残乾燥果皮を原料
にした場合は前記のペクチン溶えて加熱１１Ｊ１間を短
縮することもできる。

次いで１、加工処工「１！済ベースト状物ｔよ、５０℃
以」二の温Ｈに保ちながら成形機に人、れ、例えば鉄板
上に展帆してフィルム状に成形し、９０〜１００　℃の
温１すｌで充分乾燥したのち剥離して本発明の成形物を
１１・９循するか、寸／こＱ：Ｊペースト状物をギアー
；１゛′ンゾなどにより圧送しながら各Ｊｊｌｉ形状の
ノズルかＣ）押出して７０答Ｉｌ″ｉチ以上の高濃度エ
タノ−ノド中寸たは酢「１夕と９５容Ｆ、１°係エタノ
、−ルの混／＋Ｕ　　（車０．ｌｉｉ、’比　１　：　
９９〜１　０　　：　　９ｏ　　）中にηＩいて脱水・
凝固させ、１０秒から２０分間経１１．’−）　６ｇ：
　ＪＩＶ、Ｉｌｌ　ｔ、て溶剤を蒸発せｌ、め、９０＝
１０（１℃の温度で充イ〕乾燥させて本発明の成形物を
製造することがでへる９゜ 成形物には１自記のようにカ１１工処１４１１時に使用
しｆｒ−ヘクチン済出剤を會んでいるが、アンモニア水
は成形・乾燥工程で］う１目’１ｋ−ｊ−るので成形物
＆ｊ水に不溶になり１１ＩｉＩ水性の強いものにな／）
４．また成形物を試食した場合柑橘系のにニレい、苦味
かりＪとんとなく、無味無臭に近く、爾とたえのあるテ
クスチャーが得られ、前６【２の該ペースト状物にグリ
セリンやプロピ１ニングリコールなどの保湿剤を加えれ
ば柔らかいテクスチャーにすることもできる。また他の
フレーバーや調味料を添加して成形すれば低カロリー各
種食品の製造用素材として提供できるものである。

さらに必要により成形物中に残存するペクチン溶出剤を
除去するには成形物を水中に１〜３時間浸漬してから丙
乾燥しても良く、この操作は調理前に行っても良い。

以上の方法により製造した本発明の成形物はフィルム状
物に調製した場合、厚さｉｊＯ，１ｍｍ以上、坪量は４
５　ｆ／ｎ？以上、引張強さく日本工業規格「紙および
板紙の引張強さ試験方法Ｊ８１１３頁＞Ｕ裂断長の値と
してＩ　Ｋｍ以上の物性をもつ成形物になる。また成形
物を水中に５〜１０分間浸漬するとやや吸水して柔軟性
のある状態になり、水中に１〜４週間浸漬しても成形物
の破壊は生じない削氷性があり、さらに煮沸水中に２０
〜６０分間浸漬しても破壊されない耐調理性をもつなど
優れた特性を有する食品素材である。

実施例−１ ジーース製造工場から先出する甘夏みかんの搾汁かす（
生果皮）１．ｏｏｏｒを５ノ容の釜に入れ、下方から蒸
気圧２　Ｋｇ／　ｃｒｌの水蒸気を３０分間通して水蒸
気蒸留を行い、水蒸気は釜の」二方から冷却機へ専いて
留出液と硝油を除去する。蒸留後釜から搾汁かすを取出
し、ミキサーで攪拌して繊維質を破砕してから冷却機料
加熱釜に移し、これにリン酸第２アンモニウム１ｏｙ、
２８％アンモニア水２０　Ｆ　、％−よび水２００　Ｆ
を加えて攪拌しながら９０〜１００℃の温度で６０分間
加熱したのち、ホモジナイザ′−で激しく（ｕ拌して繊
維質を解繊して均質なペースト状物全１ける。

ペースト状物は成形機エクストルーダーに入れ、圧送し
ながら径２■のノズルから押し出して酢酸と９５容ｉｇ
：　％エタノールの混液（１１’ｌニーｈｉ：比２：９
８）５ｉ中に導いて脱水・凝固させ、１０分間経過後糸
状成形物を取出して風乾して有機ｍ剤を揮散せし、め、
１０ｔｌ’Ｃの乾燥機で６時間乾燥して褐色の本発明品
１７０１を（））た。試食した場合は「さきいか」よう
の歯ごたえのあるテクスチャーを有し、柑橘系のに督い
は弱く、苦味は呈さなかった。

壕だ、本糸状成形物ｉ　ｏ　ｏ　ｒ２冷水１ノ中に３０
分間ＩＱ漬して前記で加えたリン酸第２アンモニウムを
透析により水中に溶出させてから取出した場合は褐色で
やや透明感のある外観になり、試食では「生いか」よう
の柔らかい１４Ｍとたえのテクスチャーが得られ、にお
い、味ｔｉｔかなり弱いものであった。さらに冷水浸漬
ｊｊ１の本糸状）！λ形物を煮沸水１ノ中に６０分間Ｃ
是潰して調理した場合は＃褐色で透明感、柔軟性のある
外観になり、ル（食では「ゆば」ようの歯ごたえの少い
テクスチャーがイ（すられ、日中がねとつかないでさら
っとした感触であった。

ジュース製造工場で温州みかんをインライン搾汁機で搾
汁したのち消石灰を加えて圧搾してモラッセスを採った
残渣をロータリーキルンで乾燥したいわゆる温州みかん
搾汁残乾燥果皮を粉砕機で粉砕し、１５０〜２０（）メ
ツシュの粉末１．０００ｆをはかｖ採り、これにリン酸
第１アンモニウム１３り、リン酸第２アンモニウム７０
２、ヘキサメタリン酸ナトリウム１０ｖ１炭酸ナトリウ
ム７ｙ、２８％アンモニア水１００１および水６，００
０ｒをｎ１！えて８０〜９０℃の温度で３０分間加熱し
たのちホモジナイザーで激しく攪拌しながらグリセリン
５０ｆｆ加えて均％ｆｘペースト状物を得る。

このペースト状物を、シートの厚さを調節できるヘース
ト供給機、長さ６０ｍのエンドレスステンレス製展延部
、蒸気によるトンネル方式の乾燥ｔ、（〜、調湿部およ
び展延部末端にドクターナイフを取付けたシート剥離部
から構成されるシート製造機に導いて中６０ｃｎ１のフ
ィルム状に成形し、厚さ０．２　ｍｍ、坪量８５　ｔ　
／　ｎ？の物性を有する成形物１．０１０ｒ′ｆｔ得た
。本フィルム状成形物は日本工業規格の［紙および板紙
の引張強さ試験方法Ｊ８１１３頁に塾じて裂断長の値を
測定した結果１．３２６　Ｋｍの強度を有していた。

試食した場合はやヤ柔らかい歯ごたえのあるテクスチャ
ーを有し、柑橘系のにおいはなく、グリセリンによる弱
い甘味を呈した。

実施例−３ オレンジ外来皮を外側の７ラベド部と内側のアルベド部
に分画し、８０℃の温度で１２時間乾燥させてから粉砕
機で１５０〜２００メツシユの粉末にし、フラベド末と
アルベド末を得るフラベド末１００　Ｆを採り、これに
９５容量チエクノール３００２を加えて室ＩＡで３０分
間静置して抽出を行い、ろ過してろ液を集める。

残渣は８０℃の熱水２００２を加えて１０分間静置して
再抽出を行い、ろ過してろ故を集める両ろｉは合したの
ち６０℃の浴温で、糖度１３ｒｉ）（３（）・ノ　　イ
°に５度　ｊト　で西紀ＪＴＥ　ｔｌｌニゲ、怖１　踵
　　？宣イ麦１、　　ジ　エ　チ　ル　エーテル１０（
しｎ７！でイ４Ｃとうして・シェラ′ルエーテル層と水
層とＩＩ（二分別し、１′１“１油が溶４Ｉ“ｔしＣい
Ｚ、　Ｉエチルエーテル 、　　残渣と合り．　／このらアルベド末１　０　（１
　ｒケ自己合し、’）　：／Ｃｌｌ／；ＡＴ　ｌ　７　
ンモ＝　ラム５ｔ，　　＋ノンＩ’Ｊ　ｄ）　２アンモ
ニウム１０２、２８％アンモニア水２０Ｖおよび水９　
０　Ｕ　ｆ　ｆ，　刀［１えて９０〜１００℃の温度で
６０分間加熱してからｆＪクモジブ−イタ′−で激しく
１ｄ，拌して均″ｔイな・くースト状物を得る。

このペースト状物を多数の凹（１１−のある鉄４反に流
し込み、通常の凍結乾燥法に」：す”４．　７３乏して
多孔性の塊状成形物１９０ｆを得た。

試食しだ」場合はＦＡ切れの良いからつとしｌヒ１１そ
い感触の口当りがあり、４（（橘系のにおい、メｆ味ー
リ，Ｉ感じられなかった、。

出願人　Ｌ１不専売公社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、柑橘類の果皮にペクチン溶出剤、アンモニア水を加
   えてｐＨ８〜１１のアルカリ側で加熱したのち、ホモジ
   ナイザーで撹拌して得られるペースト状物を成形・乾燥
   した４水性、耐調理性のある食品素材の製造方法。