JPS5930062B2 - 冷凍寒天ゼリ−の製造方法 - Google Patents
冷凍寒天ゼリ−の製造方法Info
- Publication number
- JPS5930062B2 JPS5930062B2 JP55115122A JP11512280A JPS5930062B2 JP S5930062 B2 JPS5930062 B2 JP S5930062B2 JP 55115122 A JP55115122 A JP 55115122A JP 11512280 A JP11512280 A JP 11512280A JP S5930062 B2 JPS5930062 B2 JP S5930062B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- agar
- frozen
- jelly
- present
- producing frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、寒天を主原料とし、寒天の食感を維持しなが
ら解凍しても離水等の不都合を生じず、凍結前と同様に
再生することが可能な冷凍寒天ゼリーを製造する方法に
関するものである。
ら解凍しても離水等の不都合を生じず、凍結前と同様に
再生することが可能な冷凍寒天ゼリーを製造する方法に
関するものである。
食品を短時間で凍結処理したいわゆる「冷凍食品」は、
食品の味を損うことな（長期間保存することができるた
めに、近年市場に豊富に出回っているが、冷凍みつまめ
などに寒天を使った場合、これを食すときに解凍するわ
けであるが、この冷凍寒天は解凍時に離水現象が起き、
冷凍食品としては適さない。
食品の味を損うことな（長期間保存することができるた
めに、近年市場に豊富に出回っているが、冷凍みつまめ
などに寒天を使った場合、これを食すときに解凍するわ
けであるが、この冷凍寒天は解凍時に離水現象が起き、
冷凍食品としては適さない。
すなわち、冷凍寒天を解凍すると組織中の水分がほとん
ど滲み出してしまい、又組織が粗（なってあたかもスポ
ンジのようになって色、つやはもとよシ寒天特有の弾力
性が失われてしまい全（商品側鎖がな（なってしまう。
ど滲み出してしまい、又組織が粗（なってあたかもスポ
ンジのようになって色、つやはもとよシ寒天特有の弾力
性が失われてしまい全（商品側鎖がな（なってしまう。
そこで従来は、冷凍みつまめなどに使用するゼリー剤と
して、解凍しても離水な生じない、ガラクトースを主成
分とするゼリー剤などが代用品として使用されてきた。
して、解凍しても離水な生じない、ガラクトースを主成
分とするゼリー剤などが代用品として使用されてきた。
しかし出来上った製品（ゼリー）は冷凍したのち解凍し
ても離水現象は生じない反面、日本古来の寒天を用いた
寒天ゼリーとはその食感が全（異なるものになってしま
うといった欠点があった。
ても離水現象は生じない反面、日本古来の寒天を用いた
寒天ゼリーとはその食感が全（異なるものになってしま
うといった欠点があった。
本発明者は上記の諸欠点を払拭すべ（鋭意研究を重ねた
結果、寒天を原料とし糖度が１０〜３０度となるように
して作った冷凍ゼリーは日本古来の寒天の食感をそのま
ま残しながら、解凍しても離水現象が全（生じないこと
を見出し、本発明を完成したものである。
結果、寒天を原料とし糖度が１０〜３０度となるように
して作った冷凍ゼリーは日本古来の寒天の食感をそのま
ま残しながら、解凍しても離水現象が全（生じないこと
を見出し、本発明を完成したものである。
すなわち本発明の目的は、寒天を主成分とし、これに糖
類及び水等を添加混合して糖度（Ｂｘ示度）が１０〜３
０度となるように調整したのち成型し、さらに急速冷凍
するようにした冷凍寒天ゼリーの製造方法を提供するこ
とにある。
類及び水等を添加混合して糖度（Ｂｘ示度）が１０〜３
０度となるように調整したのち成型し、さらに急速冷凍
するようにした冷凍寒天ゼリーの製造方法を提供するこ
とにある。
本発明において寒天とは、紅藻類に属するテングサ、オ
ゴノリ、エゴノリなどの原藻を浸水し爽雑物を除き、水
で軟化し煮沸して硫酸水を加え、さらに加熱ろ通抜凝固
させ、凍結乾燥または噴霧乾燥させたものをいう。
ゴノリ、エゴノリなどの原藻を浸水し爽雑物を除き、水
で軟化し煮沸して硫酸水を加え、さらに加熱ろ通抜凝固
させ、凍結乾燥または噴霧乾燥させたものをいう。
本発明において用いる糖類としては、ショ糖。
果糖、ブドウ糖、乳糖などが好適に挙げられる。
また本発明において糖度とはいわゆるＢｒ１ｘ示度を意
味し、本発明の目的を達成するためには、この［直は１
０〜３０度の範囲に設定することが望ましい。
味し、本発明の目的を達成するためには、この［直は１
０〜３０度の範囲に設定することが望ましい。
糖度が１０度以下では解凍時の離水現象を防止すること
ができず、糖度が３０度以上では得られる寒天ゼリーの
硬度が太き（なり寒天本来の弾力を失ってしまうのでい
ずれも好ましくない。
ができず、糖度が３０度以上では得られる寒天ゼリーの
硬度が太き（なり寒天本来の弾力を失ってしまうのでい
ずれも好ましくない。
尚、本発明においては必要に応じてさらにカラギーナン
、アルギン酸塩、ペクチン等の他のゲル化剤を添加する
と、得られる冷凍寒天ゼリーには寒天の食感が一層良好
に保持され、解凍時の離水現象もさらに有効に防止する
ことが可能となる。
、アルギン酸塩、ペクチン等の他のゲル化剤を添加する
と、得られる冷凍寒天ゼリーには寒天の食感が一層良好
に保持され、解凍時の離水現象もさらに有効に防止する
ことが可能となる。
さらに本発明の実施に際しては、ミルクやワイン或いは
諸種のフレーバーを添加することによシ製品に種々の風
味や香気を付けることも勿論可能であシ、その添加の時
期は特に制限されない。
諸種のフレーバーを添加することによシ製品に種々の風
味や香気を付けることも勿論可能であシ、その添加の時
期は特に制限されない。
上記のように、本発明によれば寒天を主成分とし、これ
に糖類及び水等を添加混合して糖度が１０〜３０度とな
るよう調整したのち成型し、さらに急速冷凍するように
したので、解凍しても離水等の不都合を生ずることなく
凍結前と同様に再生することができ、再生した寒天ゼリ
ーの食感は普通の寒天のそれに何ら劣るところがない冷
凍寒天ゼリーを得ることができ、このものは冷凍食品の
材料として広範囲に使用できるなど、その効果は極めて
顕著である。
に糖類及び水等を添加混合して糖度が１０〜３０度とな
るよう調整したのち成型し、さらに急速冷凍するように
したので、解凍しても離水等の不都合を生ずることなく
凍結前と同様に再生することができ、再生した寒天ゼリ
ーの食感は普通の寒天のそれに何ら劣るところがない冷
凍寒天ゼリーを得ることができ、このものは冷凍食品の
材料として広範囲に使用できるなど、その効果は極めて
顕著である。
実施例
寒天１．２部、カラギーナン０．２部、砂糖１５部、乳
糖１５部及び水６８．６部の合計１００部からなる混合
物を加熱酵解したのち型に流し込んで除冷した。
糖１５部及び水６８．６部の合計１００部からなる混合
物を加熱酵解したのち型に流し込んで除冷した。
その後これを急速冷凍して１．５α角の冷凍寒天ゼリー
を得た。
を得た。
この冷凍寒天ゼリーは解凍しても離水を生じず、その食
感も非常に良好であった。
感も非常に良好であった。
Claims (1)
- １ 寒天を主成分とし、これに糖類及び水等を添加混合
して糖度（Ｂｘ示度）が１０〜３０度となるように調整
したのち成型し、さらに急速冷凍することを特徴とする
冷凍寒天ゼリーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55115122A JPS5930062B2 (ja) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | 冷凍寒天ゼリ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55115122A JPS5930062B2 (ja) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | 冷凍寒天ゼリ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5739745A JPS5739745A (en) | 1982-03-05 |
| JPS5930062B2 true JPS5930062B2 (ja) | 1984-07-25 |
Family
ID=14654798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55115122A Expired JPS5930062B2 (ja) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | 冷凍寒天ゼリ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5930062B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3831500A1 (de) * | 1988-09-16 | 1990-03-29 | Roehm Gmbh | Vertraegliche polymermischungen (i) |
-
1980
- 1980-08-21 JP JP55115122A patent/JPS5930062B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5739745A (en) | 1982-03-05 |
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