JPH0383550A - ゼラチンゼリー菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野） 本発明はゼラチンゼリー菓子の製造方法に係る。

（従来の技術及びその課題〉 従来実施されて来たゼラチンゼリー菓子の製造は、砂糖
及び水飴を仕込水と共に煮詰め、予め準備しておいたゼ
ラチン液を添加して混合し、必要に応じて１重量部程度
のクエン酸、若干量の色素や香料を添加してゼラチンゼ
リー菓子生地を調製し、この菓子生地をスターチモール
ドにデポジットし、次いで２４時間程度二一ジングして
菓子生地から遊離する水分をスターチモールドに移行さ
せ、その後に脱型することにより行われてきた（Ｒ，Ｌ
ｅｅｓ等’Ｓｕｇａｒ　Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ　
ａｎｄＣｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　
　第２２６頁、１９７３年、Ｌｅｏｎａｒｄ　Ｈｉｌｌ
　５ｃｏｔｌａｎｄ発行〉。

処で、ゼラチンゼリー菓子の嗜好性を向上させるために
、ゼラチンゼリー菓子生地に果肉、果汁、生クリーム等
の副原料を添加する場合があるが、これらの副原料は液
分かリッチであるために、既述の基本的方法に準じて且
つゼラチンゼリー菓子生地に後添加される副原料の量を
多くすると、スターチモールドにデポジットする直前に
おける生地の固型分濃度（以下ｒＢｘ」と称する）が低
下し、従ってエージングして固化させた後の製品中のＢ
ｘも低くなり、保存性や耐熱性が低下してしまうと云う
重大な欠陥が製品に生じる。

尚、上記の問題を回避するためには、砂糖及び水飴を仕
込水と共に煮詰める際に上記の副原料をも添加しておく
方策が考えられるが、この場合に副原料は耐熱性の高い
ものでなければならず、風味を至上とする果汁等を副原
料として利用することができなくなってしまう。

従って、既述のような副原料を添加して嗜好性に優れた
ゼラチンゼリー菓子を製造するためには下記の３方法の
何れかを採用していた。

Ａ〉スターチモールドにデポジットした後のエージング
時間を長く設定して所定のＢｘに到達させた後に脱型し
て製品化する方法、 Ｂ）２４時間程度のエージングで所定のＢｘに到達する
ように、副原料の使用量を抑制する方法（生地の５重量
部以下〉、及び Ｃ）副原料におけるＢｘを７５程度以上に予めなしてお
き、これを生地に後添加する方法。

しかしながら、上記の諸方法は何れも固有の問題点を有
している。即ち、上記のへ方法によれば、当然のことな
がら、単位時間当りの生産量が低下し、コスト高となる
。一方、上記のＢ方法によれば配合し得る副原料の量が
制限されるので、例えば果汁リッチの極めて嗜好性の良
好なゼラチンゼリー菓子の製造に、この方法を適用する
ことは不可能である。尚、上記のＣ方法を実施するため
には、副原料のＢｘを上昇させるために濃縮を別途実施
し、且つこの際に果汁のような副原料に間しては風味を
損うことなしに濃縮を行うことが要件となるが、果汁の
固型分濃度の低いもの（Ｂｘ　５−　Ｌ５）を対象とし
て劣化を伴なわずにＢｘ　７５程度迄濃縮することは実
際上極めて困難なのである。

（発明の目的） 本発明は、従来技術における上記の課題を解決するため
の方法を提供することを目的とするものであり、基本的
にはゼラチンゼリー菓子生地に後添加される副原料の量
が比較的多い場合にも、スターチトレーにデポジットさ
れたゼラチンゼリー菓子生地から迅速に水分を除去する
ことができる、ゼラチンゼリー菓子の製造方法を提供し
、これによって製品の保存性や耐熱性に関する問題を排
除することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用）本発明
者等は上記の目的を達成するために鋭意検討を重ねた結
果、スターチトレーをプリント成型するプリント型にお
ける単位当りの表面積が重要であるとの結論に達して本
発明を完成するに至った。

即ち、砂糖と水飴を仕込水と共に煮詰めた後にゼラチン
液を添加して調製されたゼラチンゼリー菓子生地に、副
原料を後添加し、プリント成型されたスターチトレーに
デポジットして２４時間程度二一ジングし、次いで脱型
して製品とする場合に、製品のＢｘを所望の７８．０以
上とするには上記副原料の添加量を５重量部以下に抑え
ることが従来要求されて来たが、単位体積当りの表面積
が４　ｃｎＴ／ｃｆｆｌ程度以上、好ましくは５−／ｃ
ボ以上のプリント成を用いてプリント成型されたスター
チトレーを用いれば、後添加される上記の副原料を５重
量部以上に設定しても上記の製造条件下で製品のＢｘを
７８．０以上になし得ることが判明したのである。

従って、本発明によるゼラチンゼリー菓子の製造方法は
、砂糖と水飴を仕込水と共に煮詰めた後にゼラチン液を
添加して調製されたゼラチンゼリー菓子生地に副原料を
５重量部以上後添加する場合に、単位体積当りの表面積
が４　ｃａｌ／ｃｎｉ程度以上のプリント型を用いてプ
リント成型されたスターチトレーに、上記の副原料入り
ゼラチンゼリー菓子生地をデポジットすることを特徴と
している。

本発明方法において、上記の副原料としては、果肉、果
汁、生クリーム、ハーブエキス等の少くとも一種である
ことができる。副原料の量の下限値として５重量部と規
定されているのは嗜好性向上の面から最低限値と考えら
れ且つ５重量部以下であれば従来法によっても製造可能
だからであり、上限値は４０重量部程度と考えられる。

蓋し４０重量部程度以上の量において副原料を後添加す
ると本発明の効果は失われ、２４時間二−ジング後の製
品のＢｘは７８．０以下となって保存性や耐熱性の低い
ものとなってしまうからである。

副原料として果肉又は果汁を採択する場合には生果肉や
生果汁自体よりも、品質を損うことなしに３−６倍程度
に濃縮されたらのく固型分としてＢｘ　３０−６０＞を
用いるのが好ましい、副原料として生クリームを採択す
る場合に、生クリーム中の乳脂肪分が高濃度な程、製品
における官能的なりリーム昧は向上するが、通例は市販
の生クリーム（乳脂肪分：　４０−５５重量部〉が用い
られる。

（実施例等〉 次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に且つ
具体的に説明する。

Ｕ（果汁入りゼラチンゼリー菓子） ゼラチンゼリー菓子生地の配合率（重量部）上記の各配
合で常法によりオレンジ果汁入りゼラチンゼリー菓子生
地を調製し、単位体積当りの表面積が４ｃｏｆ／ｃｎ！
のプリント型を用いてプリント成型されたスターチトレ
ーにデポジットしてゼラチンゼリー菓子を試作した。

即ち、砂糖及び水飴を仕込水と共に混合し、１２０℃で
煮詰めたものに、予め２倍重量部の水で加熱溶解して調
製されていたゼラチン液を添加し、攪拌してＢｘ　７６
のゼラチンゼリー菓子生地（基本生地）を調製した。こ
の基本生地にオレンジ濃縮果汁を５．０Ｏ１１０，００
，３０，００又は４０．００重量部添加し、更にクエン
酸及びフレーバーを添加し攪拌してオレンジ果汁入りゼ
ラチンゼリー菓子生地を調製した。

これらの菓子生地のＢｘはＡ　：　７３．５、Ｂ；７２
．０、Ｃ：　６７．０、Ｄ　：　６３．０であった。

これらの各菓子生地を上記のスターチトレーにデポジッ
トし、２４時間エージングした後に脱型してゼラチンゼ
リー菓子製品を得た。これら製品（１）　Ｂｘ　ハＡ　
：　８０．５、Ｂ　：　７９．５、Ｃ：　７９．５、Ｄ
ニア７．０であった。

ゼラチンゼリー菓子は保存性や耐熱性の目安としてＢｘ
が７８．０以上であることが要求されるが、本実施例に
おける配合例Ａ、　Ｂ及びＣはこの要件を満たしており
、配合例りの場合には該要件を満たすに至っていない、
この配合例りは果汁を４０重量部添加した場合であり、
３０重量部添加した配合例Ｃは要件を満たしているので
、後添加する副原料である果汁の上限量は４０重量Ｘ程
度であることが判明した。

彪竪鮭ユ 実施例１と同一の配合、調製条件下で果汁入りゼラチン
ゼリー菓子生地（ａ−１，ｂ−１，ｃ−１及びｄ−１）
を得た。

これらの菓子生地を、単位体積当りの表面積が３　ｃｒ
Ａ／ｃｒＡのプリント型を用いてプリント成型されたス
ターチトレーにデポジットし、次いで２４時間二一ジン
グした後に脱型してゼラチンゼリー菓子製品を得た。

これら製品のＩｌｘはａ−１：　７６．０．　　ｂ−１
ニア６．５、ｃ−１：　７５．０．ｄ−１：　７２．０
であり、何れも規定の要件、７８．０以上を満たしてい
なかった。

本比較例により、果汁の後添加量が５重１部以上のゼラ
チンゼリー菓子生地の場合に、単位体積当りの表面積が
３ｃｎｆ／ｃｆＩ！程度のプリント型を用いてプリント
成型されたスターチトレーにデポジットしてもＢｘが７
８．０以上の所望の製品を常法では得られないことが確
認された。

ｍユ（生クリーム入りゼラチンゼリー菓子〉実施例１と
同様の配合で、但し果汁を生クリーム（乳脂肪骨４５重
量部、無脂乳固型分５重量％）　５．００．１０．００
．３０．００又は４０．００重量部に代替したものを用
い且つ実施例１と同様の方法で生クリーム入りゼラチン
ゼリー菓子生地（Ａ’、Ｂ”、Ｃｏ及びＤ’）を調製し
た。

これらの菓子生地を、単位体積当りの表面積が４　ｃ−
ｆｆｌ／ｃｍのプリント型を用いてプリント成型された
スターチトレーにデポジットし、２４時間二一ジングし
た後に脱型してゼラチンゼリー菓子製品を得た。

これらの製品のＢｘはＡ’　：　８１．０．　Ｂ’　：
　７９．５、Ｃ’　：　７８．５、Ｄ’　：　７６．０
であり、Ｂｘ　　値は実施例１の場合と同様な傾向を示
し副原料として生クリームを用いた場合にも、その後添
加上限値は４０重量部程度であることが判明した。

え艷吐ユ 実施例２と同一の配合、調製条件下で生クリーム入りゼ
ラチンゼリー菓子生地（ａ’−１、ｂ′−１、Ｃｏ−１
及びｄ’−１）を得た。

これらの菓子生地を、比較ＰｉｌＩ　１と同様に、単位
体積当りの表面積が３　ｃｎｆ　／　ａ＋！のプリント
型を用いてプリント成型されたスターチトレーにデポジ
ットし、次いで２４時間二一ジングした後に脱型してゼ
ラチンゼリー菓子製品を得た。

これら製品のＢｘはａ’−１：　７９．０．　ｂ’−１
ニア７．０．　ｃ’−１：　７６．０及びｄ’−１：　
７２．０であり、ａ゛以外規定の要件、Ｂｘ　７８．０
以上を満たしていなかった。尚、ａ′は副原料としての
生クリームを５重量部後添加した場合であり、後添加量
がこの程度であれば従来法でも所望の製品となし得るこ
とを示している。

（発明の効果〉 ゼラチンゼリー菓子の嗜好性を向上させるためには果肉
、果汁、生クリーム等の副原料を５重量部以上配合する
必要性があり、風味を至上とするゼラチンゼリー菓子に
おいては上記のような副原料を後添加することが肝要で
あるが、従来技術方法によれば上記のような副原料は水
分リッチであるために後添加すると菓子生地をスターチ
トレーにデポジットした後の早期脱水が不可能であり、
従って二−ジング時間を延長する等の方策を講じる必要
性があって、生産効率の低下、延いてはコスト高を招い
ていたが、本発明によれば単位体積当りの表面積が４ｃ
ＴＩＩ／ＣｔＩ！程度又はそれ以上のプリント型を用い
てプリント成型されたスターチモールドにゼラチンゼリ
ー菓子生地をデポジットすることにより上記の不都合が
解消される。

本発明方法によれば、副原料を４０重量部程度迄後添加
してもＢｘ　７８．０以上の所望のゼラチンゼリー菓子
を製造することが可能であり、従って本発明は嗜好性に
富んだゼラチンゼリー菓子を製造する極めて有効な方法
を提供するものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）砂糖と水飴を仕込水と共に煮詰めた後にゼラチン
   液を添加して調製されたゼラチンゼリー菓子生地に副原
   料を５重量部以上後添加する場合に、単位体積当りの表
   面積が４ｃｍ＾２／ｃｍ＾３程度以上のプリント型を用
   いてプリント成型されたスターチトレーに、上記の副原
   料入りゼラチンゼリー菓子生地をデポジットすることを
   特徴とする、ゼラチンゼリー菓子の製造方法。
2. （２）副原料が果肉、果汁、生クリーム及びハーブエキ
   スから選択された少くとも一種類のものである、請求項
   （１）に記載のゼラチンゼリー菓子の製造方法。
3. （３）副原料の後添加量が４０重量部程度以下である、
   請求項（１）又は（２）に記載のゼラチンゼリー菓子の
   製造方法。