JPS5926252B2 - ビスケツト類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食感の良いビスケット類に関し、さらに詳しく
は、セルラーゼにより部分分解された粉末セルローズを
配合してなるビスケット類に関するものである。

従来、本願発明に関連するものとして、食品にセルロー
ズ微結晶聚合物を混合する方法（特公昭３９−２０１８
１号）や食品に２００メツシユ標準篩残の粒子を主体と
するセルローズ微結晶聚合体粉末を配合して食感を改良
した低カロリー食品の製造法がある（特公昭４３−１５
７６２号）。

前者は、粉末セルローズを食品に配合する技術を、後者
は前者の欠点である食感の悪いことの解決として、粉末
セルローズの粒度を限定した発明である。

さらに、例えば粉末セルローズをパンに配合した発明が
みられる（特開昭５３−６９８４３号）。

しかるに、いずれの場合でも、粉末セルローズを小麦粉
等の澱粉質粉末に代替使用するときは、その割合が増大
するにつれて、味覚、口感覚、咀噌感において満足しえ
ぬものとなり、不溶又は残余の物質が存在しているよう
な印象を与え、日中に溜まる傾向があり、囁下困難とな
ることもある。

本発明者等は、これら欠点のない粉末セルローズを配合
したビスケット類を提供すべく鋭意研究を重ねた結果、
粉末セルローズをセルラーゼ処理して部分分解すること
により、上記欠点を解消できることを見出し本発明を完
成した。

すなわち、セルローズは、木材、綿、麻など植物の細胞
膜の主成分として知られているもので、水素結合で密に
凝集し、分子が比較的規則正しく平行に配列している結
晶領域と、分子の配列が乱れている非結晶領域とが交互
に並んでいる。

そして、一般的には、酵素反応の初期に非結晶領域が先
に分解するのに伴って長鎖状分子のあちこちが切断され
るため、重合度は急激に減少する。

さらに、酵素反応が進むと、結晶領域の周囲に“ゆるん
だ構造“を形成してゆき、全体として吸湿性を増加させ
る。

この重合度の低下と“ゆるんだ構造“の形成により、日
中にて唾液との親和性が増加するなどの理由により、前
記の欠点が解消される。

本発明に使用される原料としての粉末セルローズは、市
場にて入手できるものでよく、これらは木材パルプから
製造されるものである。

その製造法としては種々の方法があるが、例えば酸加水
分解・機械処理併用法、機械的処理法などがある。

粉末セルローズは種々の性質をもつものがあるが、一例
をあげると、水分５係、灰分０．４ ％、かさ比重約０
．３〜０．５ ｇ／ｃｙｄ 、 ｐＨ５〜７、平均鎖長
３０〜３５μである。

本発明に使用されるセルラーゼは、国際生化学会の酵素
委員会の命名法でベーター１，４−グルカン−４−グル
カノヒドラーゼと呼ばれているものである。

ベーター１，４−グルカンすなわちセルローズおよびそ
れに由来する多糖のベーター１゜４−グルコシド結合を
加水分解する酵素である。

セルラーゼは一部の動物と植物で生産され、細菌、菌類
、高等植物のすべてはセルラーゼ生産能をもっている。

一般にアスペルギルス属菌、トリコデルマ属菌、リゾプ
ス属菌などから得られる酵素剤が市販されている。

本発明は、上記に規定されるセルラーゼならいずれのも
のでもよい。

粉末セルローズのセルラーゼ処理は一般的には、粉末セ
ルローズを水に懸濁し、ｐＨ３，５〜６．５に調整し、
これにｐＨ３，５〜６．５に調整したセルラーゼ液を加
え、温度３０〜５０°Ｃに保温しながら、攪拌下に１〜
４８時間処理する。

ついで濾過、洗浄、乾燥、粉砕してセルラーゼにより部
分分解された粉末セルローズを得る。

本発明におけるビスケット類は、ビスケット、クラッカ
ー、クツキー、乾パン、プレクツエル、パイ、カットパ
ン等であって、このビスケット類の製造は、一般的製法
に準じて製造されるもので、使用される小麦粉にセルラ
ーゼにより部分分解された粉末セルローズを３〜５０係
配合して低カロリービスケット類を得ることができる。

本発明によれば、小麦粉に対し５０％ものセルラーゼに
より部分分解された粉末セルローズを配合したものを使
用して製造したビスケット類も、口感覚、咀咽感に殆ん
ど異常なく、これにより優れた低カロリービスケット類
が得られる。

次に実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 粉末セルローズのセルラーゼ処理 ＦＤ活性６０分のセルラーゼ酵素液１０００Ｔ／ｌｌを
常法によりｐＨ４となし、これに粉末セルローズ２００
ｇを浸漬し、４０℃に保温しながら振盪し、４時間処理
した。

ついで濾過、水洗後乾燥、粉体とした。

ＦＤ活性は濾紙片の崩壊に要する時間を測定するもので
、酵素液を１規定塩酸によりｐＨ４，０に調整し、これ
をＬ字型試験管３本に７ｒＩｌｌづつ分注する。

これを４０℃恒温水槽中に保温する。１×ＩＣｒｒＬの
濾紙片２枚づつを投入すると同時に振盪し測定を開始す
る。

濾紙片２枚の崩壊した時点を終点とし、３本の平均をＦ
Ｄ活性とする。

実施例 ２ 上記配合に従ってショートニングに粉末セルローズを加
え、充分に攪拌混合する。

これに小麦粉、小麦グルテン粉末、脱脂粉乳、マルチト
ール、食塩を加え、攪拌混練する。

さらに、膨張剤を水溶液となし、残りの水と共に添加し
、充分攪拌混練し、生地を得る。

生地はロールにて１．５〜２１ｆＬ１１Ｌの薄板状に圧
延し、金型を用いて型抜きを行ない、１８０°Ｃ，５〜
１０分で焼き上げ低カロリービスケットを得た。

得られたビスケットは男女各１５人、計３０人からなる
パネルにて嗜好につき評価し表１の結果を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ セルラーゼにより部分分解された粉末セルローズを
   配合してなるビスケット類。 ２ ビスケット類はビスケット、クラッカー、クツキー
   、乾パン、プレクツエル、パイ、カットパン等を含む特
   許請求の範囲第１項記載のビスケット類。 ３ セルラーゼにより部分分解された粉末セルローズの
   配合が小麦粉に対し３〜５０％である特許請求の範囲第
   １項記載のビスケット類。