RU2236140C1

RU2236140C1 - Способ производства заварного пряника

Info

Publication number: RU2236140C1
Application number: RU2003126147/13A
Authority: RU
Inventors: В.К. Кочетов (RU); В.К. Кочетов; М.А. Талейсник (RU); М.А. Талейсник; Н.А. Щербакова (RU); Н.А. Щербакова; Е.А. Солдатова (RU); Е.А. Солдатова; Т.В. Савенкова (RU); Т.В. Савенкова; Л.В. Самойлова (RU); Л.В. Самойлова; Н.П. Аминева (RU); Н.П. Аминева
Original assignee: ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; ОАО Кондитерский комбинат "Кубань"
Priority date: 2003-08-27
Filing date: 2003-08-27
Publication date: 2004-09-20
Also published as: RU2003126147A

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий. При производстве пряника предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп температурой 70-72°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40-42°С. После этого в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. А затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. После чего вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто сразу же формуют и выпекают. Готовый пряник имеет увеличенный срок хранения - около 2 месяцев, стабильные качественные показатели и хорошие экологические данные, т.к. из его рецептуры исключен углекислый аммоний.1 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление сахаромедового или сахаропаточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, содой двууглекислой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. "Производство мучных кондитерских изделий", М.: Пищевая промышленность, 1977, с 206-207).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольшой срок их хранения. Заварной пряник, полученный существующим способом, является экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуру входит углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пряника, предусматривающий смешивание сорбита, ксилита, масла растительного, сахара, антикристаллизатора, в качестве которого используют солодовый экстракт, и сухие духи. В данном способе также предусмотрено введение в полученную смесь аммония углекислого и соды, растворенных в воде. Затем проводят последующее перемешивание смеси, вводят в смесь муку и замешивают тесто (SU 1588350 A1, 30.08.1990).

Недостатком известного способа является то, что пряник, полученный предлагаемым способом, является также экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуре по-прежнему содержится углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления в организме человека. Срок реализации такого пряника хотя и увеличен, для чего вводится антикристаллизатор в виде солодового экстракта, однако данный пряник не всегда обладает стабильными качественными показателями, из-за используемого для его производства солодового экстракта, который не всегда имеет установленный заданный состав. Поскольку качественные показатели солодового экстракта зависят от того, каким методом и из какого сырья получен экстракт.

Технический результат при разработке предлагаемого способа является увеличение срока хранения заварного пряника, получение его со стабильными качественными показателями и повышение экологичности его путем исключения из рецептуры углекислого аммония.

Для достижения поставленного технического результата предложен способ производства заварного пряника, который характеризуется тем, что предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72°С, смешивают его с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С, заваренную массу охлаждают до температуры 40-42°С, после чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):

Инвертный или сахаромедовый,

или сахароинвертно-медовый сироп 18-32,0

Мука пшеничная 50-65

Яичный продукт 1,8-2,0

Сахарный песок 3,0-7,0

Жировой продукт 4,0-11,0

Поверхностно-активное вещество 0,05-0,15

Бикарбонат натрия 0,1-0,2

Солодовый экстракт 2,0-4,5

Ароматизаторы и пряности 0,2-0,3

Технический результат обеспечивается за счет способности крахмала при повышенных температурах 55-62°С расщепляться с выделением фермента амилаза, способствующего переходу части крахмала в декстрин (растворимый крахмал) и сахар, и тем самым позволяющим повысить пластичность теста за счет дегидратирующих свойств сахаров в интермицеллярной жидкости. За счет введения в рецептуру солодового экстракта достигаются следующие положительные эффекты: наличие в экстракте сахарозы, фруктозы и глюкозы в количестве 6-9% обеспечивает повышение концентрации в жидких оболочках вокруг твердых частиц муки и способствует ограничению их осмотического набухания, увеличение количества энзима диастазы способствует переводу части крахмала в сахар. Кроме того, наличие белков в солодовом экстракте от 3 до 5% и энзимов обеспечивает образование растворимых белков, действие которых проявляется в размягчении клейковины и повышении ее растяжимости. Наличие редуцирующих веществ, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается - до 80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе, в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы и вода переходит в "связанное" состояние. К положительным факторам солодового экстракта следует отнести его антиоксидантную активность и его функциональную направленность - оказание благотворного влияния на обмен веществ в организме человека и широкий спектр оздоровительных свойств.

Одним из основных разрыхлителей, используемых в производстве мучных кондитерских изделий, является углекислый аммоний или углеаммонийные соли, представляющие собой смесь двууглекислого (75-85%) и углекислого (6-12%) аммония. Углекислый аммоний обладает способностью разлагаться на аммиак и углекислый газ уже при комнатной температуре, а при нагревании процесс заметно ускоряется. Аммиак токсичен уже при концентрации 0,1 мг/дм³, вызывая раздражение верхних дыхательных путей человека, а при более высокой концентрации - возбуждение центральной нервной системы, слезотечение и боль в глазах.

На возможность снижения соды на 40-50% и полное исключение углеаммонийной соли при использовании 2-4,5% солодового экстракта, а также на связывание воды и на формирование ее в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердых частиц, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что предварительно подготовленный жировой компонент с поверхностно-активными веществами, действуя адсорбционно, способствует удержанию вокруг частиц твердой фазы жидкой дисперсионной среды и тем самым повышается способность готовых изделий к замедлению черствения.

Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции жирового компонента в "шарик" и тем самым способствуют пластичности теста.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве заварного пряника предварительно готовят инвертный или сахаромедовый или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40-42°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-4%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, предварительно пластицированный путем введения в него поверхностно-активного вещества в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп - 18-32,0, мука пшеничная - 50-65, яичный продукт - 1,8-2,0, сахарный песок - 3,0-7,0, жировой продукт - 4,0-11,0, поверхностно-активное вещество - 0,05-0,15, бикарбонат натрия - 0,1-0,2, солодовый экстракт - 2,0-4,5, ароматизаторы и пряности - 0,2-0,3.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При производстве заварного пряника предварительно готовят инвертный сироп с температурой 70-72°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 15 мин при скорости вращения 30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 62°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 42°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж, который предварительно протирают через сито. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60%, с содержанием мальтозы 60%, сахарозы - 4%, глюкозы и фруктозы - 6%, белков 4%, декстринов - 24% и минеральных веществ - 2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, в качестве которого используют маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатида, в количестве 1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 28°С и влажностью 22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): инвертный сироп - 18, мука пшеничная - 63,5, меланж - 1,9, сахарный песок - 4,0, маргарин - 10,05, фосфатид - 0,15, бикарбонат натрия - 0,2, солодовый экстракт - 2,0, ароматизаторы и пряности - 0,2.

Пример 2.

При производстве заварного пряника предварительно готовят сахаромедовый сироп с температурой 70°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10 мин при скорости вращения 14 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок, который перед смешиванием с другими компонентами теста перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 78%, с содержанием мальтозы 62%, сахарозы - 8%, глюкозы и фруктозы - 8%, белков 5%, декстринов - 15% и минеральных веществ - 2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент в виде растительного масла, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина, в количестве 1 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 26°С и влажностью 18% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахаромедовый сироп - 31,3, мука пшеничная - 51, яичный порошок - 1,8, сахарный песок - 6,2, растительный жир - 4,75, лецитин - 0,05, бикарбонат натрия - 0,1, солодовый экстракт - 4,5, ароматизаторы и пряности - 0,3.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве сиропа используют сахароинвертно-медовый сироп.

Готовый пряник имеет увеличенный срок хранения около 2 месяцев, стабильные качественные показатели и хорошие экологические данные, т.к. из его рецептуры исключен углекислый аммоний.

Claims

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72°С, смешивают его с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С, заваренную массу охлаждают до температуры 40-42°С, после чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

2. Способ производства заварного пряника по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Инвертный или сахаромедовый,

или сахароинвертно-медовый

сироп 18 - 32,0

Мука пшеничная 50 - 65

Яичный продукт 1,8 - 2,0

Сахарный песок 3,0 - 7,0

Жировой продукт 4,0 - 11,0

Поверхностно-активное вещество 0,05 - 0,15

Бикарбонат натрия 0,1 - 0,2

Солодовый экстракт 2,0 - 4,5

Ароматизаторы и пряности 0,2 - 0,3