RU2003126147A - Способ производства заварного пряника - Google Patents

Claims (2)

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный, или сахаро-медовый, или сахаро-инвертно-медовый сироп температурой 70-72°С, смешивают его с мукой, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 минут при частоте вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С, заварку охлаждают до температуры 40-42°С, после чего в подготовленную заварку вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заварку вносят раствор солодового экстракта, в качестве которого используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заварку вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, температура теста 26-28°С, влажность 18,0-22,0%, сразу же его формуют и выпекают.

2. Способ производства заварного пряника, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:

инвертный или сахаро-медовый,

или сахаро-инвертно-медовый сироп 18,0-32,0

мука пшеничная 50,0-65,0

яичный продукт 1,8-2,0

сахарный песок 3,0-7,0

жировой компонент 4,0-11,0

поверхностно-активное вещество 0,05-0,15

бикарбонат натрия 0,1-0,2

солодовый экстракт 2,0-4,5

ароматизаторы и пряности 0,2-0,3.