RU2003126148A - Способ производства заварного пряника - Google Patents

Claims (3)

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60-62°С, нагревают мед при температуре 52-57°С с получением текучей массы, подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора, который вносят в муку с содержанием клейковины 24-28%, замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин в течение 20-25 минут при температуре 55-60°С до получения однородной консистенции заваренной массы, и охлаждают ее до температуры 40-42°С, затем в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заварку вносят молочный продукт, в качестве которого используют молоко сухое цельное, молоко цельное или молоко сгущенное, бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент, в качестве которого используется растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, замес теста продолжают в течение 7-10 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин, температуру теста доводят до 26-28°С и сразу же его формуют и выпекают.

2. Способ производства заварного пряника, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:

инвертный сироп 13-19,

мука пшеничная 50-64,

яичный продукт 1-8,

мед 0-8,

молочный продукт 0-18,

сахарная пудра 3-5,

углеаммонийная соль 0,1-04,

бикарбонат натрия 0,1-0,3,

жировой компонент 5-11,

ароматизаторы, сухие духи - 0,2-0,3

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температура устанавливают в пределах 150-160°С, на второй 240-245°С, на третьей 225-230°С.