RU2508663C1 - Способ получения сырцовых пряничных изделий - Google Patents
Способ получения сырцовых пряничных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2508663C1 RU2508663C1 RU2013110702/14A RU2013110702A RU2508663C1 RU 2508663 C1 RU2508663 C1 RU 2508663C1 RU 2013110702/14 A RU2013110702/14 A RU 2013110702/14A RU 2013110702 A RU2013110702 A RU 2013110702A RU 2508663 C1 RU2508663 C1 RU 2508663C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- sugar
- soda
- dough
- melange
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
ароматизатор | 1,28 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Подготовленную пшеничную муку и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 ароматизатор 1,28 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013110702/14A RU2508663C1 (ru) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Способ получения сырцовых пряничных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013110702/14A RU2508663C1 (ru) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Способ получения сырцовых пряничных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2508663C1 true RU2508663C1 (ru) | 2014-03-10 |
Family
ID=50191825
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013110702/14A RU2508663C1 (ru) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Способ получения сырцовых пряничных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2508663C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA93838C2 (ru) * | 2010-05-26 | 2011-03-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Способ изготовления сырцовых пряников |
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
-
2013
- 2013-03-12 RU RU2013110702/14A patent/RU2508663C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
UA93838C2 (ru) * | 2010-05-26 | 2011-03-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Способ изготовления сырцовых пряников |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевыхпроизводств в электромагнитном поле СВЧ: Автореферат диссертации доктора технических наук. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. * |
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АГРОНИИТЭИПП, 1993, с.7-15. * |
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АГРОНИИТЭИПП, 1993, с.7-15. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ: Автореферат диссертации доктора технических наук. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. КРАСИНА И.Б. Влияние СО2-шротов в рецептуре заварных сырцовых пряников на их потребительские свойства. - Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2007, №5-6, с.48-49. * |
КРАСИНА И.Б. Влияние СО2-шротов в рецептуре заварных сырцовых пряников на их потребительские свойства. - Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2007, 5-6, с.48-49. * |
Технология кондитерского производства /Под ред. А.Л.Рапопорта. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2508663C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2498600C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2504175C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2504176C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2515163C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2507806C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2501271C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
RU2510171C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2508679C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2508680C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2510170C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2516796C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2517708C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2518343C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряничных изделий | |
RU2532134C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532138C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532131C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532130C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532847C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532132C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2532129C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2489005C1 (ru) | Способ получения пряничных изделий | |
RU2492683C1 (ru) | Способ получения пряничных изделий | |
RU2500150C1 (ru) | Способ получения пряничных изделий | |
RU2514441C2 (ru) | Способ производства пряничных изделий |