JPS59205952A - 梅酢による寿司用合せ酢および寿司

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】本発明は、梅酢による寿司用合せ酢および寿司に関する
。

従来、寿司用合せ酢としては専ら醸造酢が用いられ、醸
造酢、砂糖および食塩を混合し、調味料を少量添加した
ものが寿司用合せ酢として市販されている。しかし醸造
酢を用いた寿司用合せ酢の場合醸造酢独特のツーンとし
た酢酸臭が有り、この臭いのため寿司を嫌う者も多い。

特に子供が寿司を好まない原因の一つとなっている。

本発明は叙上のような実情に鑑みてなされたもので、そ
の目的とするところは酢酸より高分子量であり、常温で
は固体のクエン酸を含有する梅酢に砂糖を適宜配合した
寿司用合せ酢および該合せ酢で調味した寿司を提供する
にある。

以下に本発明について詳述する。

梅酢の製造は従来法による。即ち青悔を水洗し、約２割
の食塩を用いて該青梅を漬け込み、その上に重石を載せ
ておく。数日すると、こはく色の透明な梅酢が上層を形
成する。梅は半月後に取り出し、三日三晩土用に干して
梅干にするのであるが、液相として食塩含量２０％、Ｐ
Ｈ１．８の梅酢が得られる。

該梅酢を水で希釈して食塩含量を１５〜１９％（最適含
量１７％）に調製し、クエン酸ナトリウムでＰＨ２．１
〜２．７（最適ＰＨ２．３）にＰＨ調整する。このよう
に調製された梅酢６０〜７２重量部に砂糖を２８〜４３
重量部混合し、調味料を適宜添加して寿司用合せ酢を調
製する。

上記合せ酢を米１升に対し１９０ｃｃの割合で混合する
と、寿司飯が出来上がる。

本発明の寿司用合せ酢は梅酢を用いるため、解熱、整腸
、下痢止め等の薬用効果、および殺菌効果を有する。ま
た梅酢の酸味の元であるクエン酸が乳酸や焦性ブドウ酸
の分解を促進し、疲労の回復を速め、肩こり等を治す働
きをする。

またクエン酢は、醸造酢の酸味の元である酢酸に比して
極めて蒸気圧が低く、醸造酢のようにツーンとした臭い
が無いので、本発明の合せ酢で作った寿司は食酢の嫌い
な人にもまろやかな味で非常に食べ易い。

さらに本発明の合せ酢は醸造酢のように新たに食塩を添
加する必要がなく、また醸造酢による合せ酢に較べて食
塩の含量が低く、健康食品として優れている点も本発明
の合せ酢の特徴である。

出血人　井　　口　　、］ａ　　子

【特許請求の範囲】

１．梅酢に砂糖を配合してなることを特徴とする梅酢に
よる寿司用合せ酢。
２．食塩含量を１５〜１９％に調製し、ＰＨ２．１〜２
７にＰＨ調整してなる梅酢６０〜７２重量部に砂糖２８
〜４０重量部を配合し、必要に応じて調味料を添加した
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の梅酢によ
る寿司用合せ酢。
３．ＰＨ調整剤としてクエン酸ナトリウムを用いること
を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の梅酢による寿
司用合せ酢。
４．梅酢に砂糖を配合してなる合せ酢で調味したことを
特徴とする寿司。
５．食塩含量を１．５〜１９％に調整し、ＰＨ２．１〜
２．７にＰＨを調整した梅酢６０〜７２重量部に砂糖２
８〜４０重量部を配合し、必要に応じて調味料を添加し
てなる合せ酢で調味したことを特徴とする特許請求の範
囲第４項記載の寿司。