JPS59203453A - 食味改良米の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食味改良米とその改良方法に関Ｊ−る３、米の
味は先ず玄米の品利Ｉ、産地、履歴性、水分、ｐＨなど
ＶＣ基ぐことは云う迄もないが、米飯の食味で重要なも
のはその粘着性とし、々やかざである１、これらの１１
１」上には炊飯［１，Ｊ−の糊化ｆ　′／ｊＥ全にする
ことンＯ”大切であり、そのためには米粒の含水率を米
粒の芯１で平均約３０％まで上げることが必・、要であ
る。

一般に米を常温の水に浸水した場合約１時間で吸水平衡
に達し、米によって多少の差はあるが約２６〜３２％の
平衡水分を示すのが普通である。

１１こ吸湿平衡については、７５係ＲＨ（相対湿度）の
空気中に放置された米は通常１２〜１５％の吸湿平衡水
分を示し、米によって若干吸湿平行値に差がある１、吸
湿平衡値の低い米は吸水平衡葡も少なく、このような米
は結合水分、吸着エネルギー共に低すがその原因１は米
粒子を形成する澱゛粉の水分結合力が４１われでいるた
めであり、米粒子内部ｖＣ空洞が７９・つて、ここに貯
留される空気泡が水の浸透を阻害し７、同じ含水率３０
％であっても、かような米粒子は外側が多水分、内側が
過少水分となり、米飯に炊き上げられても外側が軟かす
ぎ、内側に多少芯ができて炊き上りＶＣ斑を生ずる傾向
となる。

従って好ましい方法は、米を水に浸漬した時、直ちに減
圧、脱気しｆこ後、常圧に戻し７、吸水させ、水切りす
る方法で、この方法によれば水分は内。

外均−に分布し、炊飯米は均一な柔かさを有するものと
なり、風味を増す。この場合における水切の工８は付着
水分を均一にするために必要であり、凡そ３０分乃至１
時間を要する。減圧、脱気、水浸米は米の間抜の老化を
遅くさせる効果がある８米は水洗により表面に含まれる
ビタミンまたはアミノ酸の２０〜５０％を失うといわれ
ている３、才り風味のよい米はアミノ酸分の多いことか
ら逆に風味のよくない米の風味及び栄養を向上させる定
め、減圧、水浸漬の工程を利用し７、浸漬水中に栄養素
、風味向上剤を溶解させておきこれらを吸着させて旨い
水浸米が得られることを見出したものである。

実際ｉ／、１ｍ１２％の水を保有する米は含イ１水分２
８±２係とするため約２６ＬｆＩの水分保給を必要とし
、炊飯前に３０％内外の水分吸収が飯米の芯までの糊化
合進行させるに必要であることが判る。

米のアミノ酸はグルタミン酸を主体とし７、他にグリシ
ン、アラニンを含む。従ってグルタミン酸ノーダを水に
溶解し７、米を浸漬、減圧、脱気後吸水させることによ
り風味向上剤を含む水浸米をうることができる。゛グリ
シン、アラニンは甘味があり、風味向上にも役立つは力
・、緩衝作用を有し７、同様な処理νこより風味の向上
した水浸米が得られる。通常の米−１ｐＨ６〜７を示す
が、特に風味のよい米のｐＨは６．７〜６．９にあると
云われている。

ｐＨ６，７以下の米はｐＨ７，２〜７．８　Ｋ導くａ、
粘りを増すが還元糖の褐変反応を起し、また蛋白の存在
によるアルカリ某を生し、飯米の風味を害する１、古米
についてけアミ２−ゼの作用により特に還元糖が多くな
ってい札、このような場合は、ｐＨ舎４．５〜５にすれ
ば食味を回復し７、褐変を抑制すると古もＶＣ浸水米の
保存時間を長くすることができる３、この」：うな」場
合、前記のｐＨはグリシン、食塩、イ〕゛機酸及びその
塩、重合リン酸塩などの緩衝液で調整できる。

またビターゼめ作用によりフィチンが分解し７た米はＣ
ａＪ念、Ｍｇ塩を含み、これによって米飯は硬くなる何
ｌ向があるので、このような場合にはキレート剤、例え
ば米糖から抽出し７たフィチン酸塩、重合リン酸塩等を
水浸水中に溶解し、減圧及び水浸せしめ、米粒子中に均
一に分布きせることにより風味のよい米が得られる。

また飯の老化を遅らせるため、界面活性剤、ぼりアクリ
ル酸ソーダの少量を添加した水に米を浸漬し、減圧、吸
着せしめること（ｆこより米の保存期間を長くすること
ができる。

米は貯蔵及び輸送の間に異臭を吸着１−ることかあり、
本発明の脱気、水浸により異臭を除去し７うるが更に米
糖Ｊ：り抽出したグルタチオンを含む梨プチード、シス
ティン等の発香物ｔ）↓を溶解し、浸のすると香味物質
を含有した水浸米がｖｒ＋　ｔ）れる、。

実施例 イ、配給米（水分１３％　ｐＨ６，４１６８？　）　１
合を水洗し２、洗米を減圧容器Ｖこ入れる。一方６り／
ｌ　の酢酸水溶液と１３．６り／ｌ　の酢酸ソーダ水溶
液を３：２に混合し、その１５０　ｍｅ”ｙ取り、これ
にグルタミン酸ンーダ１２、グリシン０．５ｙ、アラニ
ン０．２ｆ、米糖抽出ベプチート０．３り、チアミン塩
酸塩ｏ、ｏ　ｏ　ｉりをとかし、同じく減圧容器に加え
、７００　ｍｍＨｇ　Ｇ下１ｏ分減圧保持して、小気泡
の発生が止んで〃）ら常圧に戻し、１６℃では３５分放
置、吸水させ、ＩＨｒ　水切を行い水分を平均化１−る
と栄養素お風味向上剤を含む水浸米を得る。

この水浸米は、水加減として２５０　ｍｌの水を加え炊
飯３０分後、１５分むらして栄養に富み食味の良い飯を
得る。

口、配給米（水分］、　２％　、　ｐＨ６，０、１７０
ｆ　）　１合を水洗し７この水洗米をイ項と同様に処理
するが、水浸用水にはイ項の他にヘキサメタリン酸ンー
ダ０．１ｆ、酸件ビロリン酸ソーダ（酸ピロ）０．０５
　？、システィン塩酸塩１ａｑ　Ｏ，１グを更にとかし
２込む。

ハ、配給米（水分１２％、　ｐＨ６，０、１，７］、Ｐ
　）　１合を水洗し、この水洗米をイ項と同様に処理す
るが、水浸用水には更にイ項の他、＋？ｌ）アクリル酸
ソーダ０．１ｆを溶解しておくと保存期間の長い飯を得
る。。

二、イ、口、ハ項で得られた水浸米を厚さが５　ｃＴｎ
になる」：う袋に密封し、７６℃湯中Ｉ　Ｈｒ殺菌する
ことにより保存性のよい栄養素に富み風味向上性のある
水浸米を得る。

この水浸米は水加減と加熱むらしのみで循生的でわ１水
を出さずに風味のよい米＆を得る１、％許出願人　　東
糧産業株式会社 代理人　弁理士　　　成　　島　　光　　Ｊ４Ｆ（−パ
）２８１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［）ｌ−）えられた米を栄養素及び（または）食味向−
   ト剤を溶解しｆ二微酸件水溶液とともに而・１圧容器内
   で一定時間減圧に保持した後、常圧に戻し、さらに少な
   くとも常温で１１１′Ｐ間吸液させ、次に水切り、乾燥
   するこ古を特徴とする米の食味改良方法。 ２）前記栄？ｆ素がグルタミン酸ソーダであり、食味向
   」−剤かグリノン、アラニン、米糖抽出フィチン酸塩　
   ’ｉ’ｒ１゛合リン酸塩、チアミン地酸塩、ヘキサメタ
   リン酸塩、システィン塩酸含水塩、ポリアクリルｒ′￥
   １．地Ｊ：り成る群のうちから選れる特許請求の範囲第
   １）項ＶＣ記載の方法。 ３　）　　）”＋ｉｌ記栄ツ％素及び（寸たＣり食味向
   上剤水溶液の１）１■が６，７〜６．５）の間に在り、
   減圧及びその保持１ｔ、’を間が最大７０　（ｌ　ｍｍ
   ｌ−１ｇ圧で少なくとも１５分、水シリリ時間１〜１　
   、５１１ｊｐなるｔ侍許請求の範囲第１）項１／（ｍ記
   、成の方法１． ４）米粒内の空気、水分を減圧及び栄養素及び（！、た
   け）食味向上剤を溶解した微酸件溶液への浸漬により置
   換した水分２８±２ｑｂ、及び栄養素および（”１７．
   ：ば）食味向上剤を含む食味改良米３．５）前記栄養素
   がグルタミン酸ソーダであり、食味向上剤がグリシン、
   アラニン、米糖抽出フィチン酸塩、重合リン酸塩、チア
   ミン塩酸塩ヘキサメタリン酸塩、／スティン塩酸含水Ｊ
   ３Ｍ１，１？ＩＪアクリル酸塩より成る群のうちから選
   れる！１″ｉπｌ’　：ｉ’？求の範［ＪＨ第４）項に
   記載の食味改良米。