JPS5863371A - トレ−詰刺身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚、タコ、イカ、エビ等の魚介類の刺身をト
レー詰めにしたトレー詰刺身の製造方法に関するもので
ある。

従来の仁の種のトレー詰刺身は、所定大きさに切った刺
身を、トレー内に敷いた刺身の「っま」の上に並べ、そ
の上から透＃１フィルムでシールして市場に出荷されて
いた。

ところで、刺身をおいしく食べるには、刺身の味が重要
なことは言うまでもないが、盛付は等の視覚もおいしく
食べるための重要な１！素となっている。

しかしながら、従来のトレー結刺身では、切ったままの
刺身をそのまｔｌつまコの上に並べているので、刺身か
らは該刺身内に含まれるドリップ（魚肉汁）が自然に流
出して、そのドリップによって刺身の「つま」が染めら
れたりドリップがトレーの底に溜まったりして視覚上好
ましくなかったり、又、トレー底に溜まったドリップ中
に刺身の一部が浸されて味がおちるということがあった
。

詰 又、従来のトレー拒刺身では、刺身を直接ＵつまＪの上
に載せて盛付けているので、その盛付は時、あるいは盛
付は後に刺身がトレー内でずれて、きれいに並べ難いと
いう問題があった。

本発明は、上記の如き従来のトレー詰刺身の問題点に鑑
み、刺身をトレー内に収容する前に刺身内に含まれるド
リップを、刺身の味覚が損なわれない程度の量だけ予じ
め搾り出しておくことにより、刺身の味覚を損なうこと
なくドリップによる「つま」の染色を防止するとともに
刺身をトレー内に簡単且つきれいに配列させることがで
きるようにしたトレー詰刺身の製造方法を提案すること
を目的とするものであって、かかる目的を達成するため
に、親トレー内に収容する前に、子トレー上に並べた刺
身をその上方から適宜圧力で押圧して刺身内に含まれる
ドリップを予じめ適宜量だけ搾り出しておき、その刺身
を載せたままの子トレーを親トレー内に収容して該親ト
レーの上部をシールするようにしたことを特徴とするも
のである。

以下、図示の実施例に基づいて本発明のトレー詰刺身の
製造方法をさらに詳しく説明する。

第７図及び第２図には本発−実施例で製造されたトレー
詰刺身を示しているが、このトレー結刺身は、適宜大き
さく例えば３　ｃＩＬｘ　２０　ｃｍ　）をもつ刺身Ａ
、Ａ・・を適数個並べ、次にその刺身Ａ。

Ａ・・をその上方から適宜圧力で抑圧して、刺身Ａ内に
含まれるドリップを予じめ所定量ずつ搾り出しておき、
その後に刺身Ａ、Ａ・・を載せたままで子トレー２を適
数個（この実施例ではｊ個）親トレー／内に並べて収容
し、さらに該親トレー／の上部を透明フィルムからなる
シール材３でシールして製造されている。

刺身Ａからドリップを搾シ出す際には、該刺身Ａ、Ａ・
・を適数個子トレーコ上に並べた状態で適宜形状の押え
金具で刺身Ａ、Ａ・・の上方から押圧して、該刺身Ａ、
Ａ・・からドリップを搾シ出す。又、刺身Ａから搾り出
すドリップの好適搾り出し量は、後述するように使用さ
れる刺身材料の８ｉ類によって若干異なるが、刺身Ａを
自然放置状繍においたときに自、然に流出する量に相当
する量だけ搾シ出すようにするのがよい。なお、ドリッ
プの好適搾り出し量は、刺身Ａの味と刺身Ａを盛付けた
ときの見映えのよさくドリップの流出があるかないか）
を考慮して決められる。例えばドリップ搾り出し量が少
な過ぎると盛付は時に刺身Ａからドリップが流出して視
覚を損ね、逆にドリップ搾抄出し量が多過ぎると味覚を
損ねることになる。

このようにして、子トレー２上で刺身Ａのドリップを適
宜量だけ搾抄出した後に、該刺身Ａを載せた壕まで子ト
レー２、λ・・を親トレー／内に並べて収容する。この
とき子トレーコを持って親トレー／内に並べるので刺身
Ａ、Ａ・・が移動することがなく、刺身Ａ、Ａ・・を簡
単且つきれいに並べることができる。

なお、この実施例で使用される親トレーｌ及び子トレー
２は、それぞれ発泡スチロールで形成されており、又、
該親トレー／の底部には適数条の凹溝弘が形成されてい
る。なお、符号Ｂは刺身の「つま」である。

子トレーλは、第３図（イ）−（ニ）に示す如く数種類
の形状のものを用意しておき、使用される刺身材料の種
類に応じて、イカの場合は「へ」形に折曲げたもの（第
３図（イ））、エビの場合は多孔状の平板状のもの（第
３図（ロ））、タコの場合は円弧状に湾曲させ友もの（
第３図（ハ））、ハマチ、マグロ等の魚肉の場合は波形
に屈曲させたもの（第３図（ニ））をそれぞれ使用する
ようにしている。

次に、刺身材料の種類ごとのトレー詰方法を説明する。

／、　イカの場合の作業順序 凍結埜料解凍→解体調理→洗浄→表面 凍結→スライス→子トレー上に並置→押圧（ドリップ搾
シ出し）→親トレー詰→シール この場合、スライスする前に全体の１０〜／ｊ％の範囲
で表面凍結させておけばスライス作業を容易に行うこと
ができる。スライスした直後の刺麦を子トレー上に装置
して約／　００９　／ｃｄの圧力で一手する。そうする
と刺身Ａからはその重蓋に対して約２％のドリップが搾
シ出される。そして、刺身Ａを子トレーコ上に載せたま
までその子トレー２、λ・・を親トレーｌ内に並置し、
該親トレー／の上部を透明シール材３でシールすれば作
業は完了する。

コ、エビの場合の作業順序 凍結材料解凍→背伸し及びブランチング（ボイル）→洗
浄→皮剥き及び身開き一部トレー上に並置→押圧（ドリ
ップ搾り出し）→親トレー詰→シール エビの場合は、２枚の押え板の間に背伸しをした状態で
挾んで、そのままボイルして背伸しと殺菌な行う。そし
て皮剥きと身開きをした後に腹側を下に向けて子トレー
上に並置し、約ｉｏｏｇ７ｃａの圧力で押圧する。する
とエビの重量比で約７．２％のドリップが搾シ出される
。

以下、イカの場合と同様にしてトレー詰めを行う。

３、タコの場合の作業順序 凍結材料解凍→解体調理→ブランチング→洗浄→スライ
ス→子トレー上に並置→押圧→親トレー詰→シール タフの場合は、約ｊ　０１　／ｃｄの圧力で押圧し、ド
リップをタコの重量比で約００Ｉｌ−％程度搾り出す。

グ、ハマチ、マグロ等の魚肉の場合の作業順序凍結材料
解凍→解体調理→洗浄→表面 凍結（１０−／３９６程度）→スライス→子トレー上に
並置→押圧→親トレー詰→シール ハマチ、マグロ等の場合は、約／　００．９　／　ｅｊ
の圧力で押圧し、ドリップを重量比で約／、Ａ％程度搾
如出す。なお、ハマチ等のように鮮魚が入手できるもの
については材料が凍結されていないので「凍結材料解凍
」作業は省略される。

又、解体処理済の原料を凍結したものを使用する場合は
ｒｊ〜り０９６程度解凍した段階で直接スライス工程に
移行することができる。

次の表／は、各種刺身に幻する押圧力（ドリップ搾り出
し操作）を段階的に変化させた場合におけるドリップ減
少率（もとの重量に対する重量減少率％）と、その場合
の官能審査結果（複数の＼審査員による視覚及び味覚上
の総合評価を順位にしたもの）を示している−０この表
１に示す如く、エビ、イカ、ハマチでは１００１／／Ｃ
ｄ程度の圧力で押圧した場合が、又、タコの場合では３
０１１／ｃｄ程度の圧力で押圧した場合が、それぞれ最
も官能審査結果が良好であつ九。

表／ 続いて本発明の詳細な説明すると、本発明のトレー詰刺
身の製造方法によれば、刺身Ａを親トレー／内に収容す
る前に、該刺身Ａを子トレーλ上に並べてその刺身Ａの
上方から適宜圧力で押圧し、該刺身Ａ内に含まれるドリ
ップを予じめ所定量だけ搾り出しておき、その後に刺身
Ａを載せたｉまの子トレー２を親トレーｌ内に収容する
ようにしているので、親トレーｌ内に収容された刺身Ａ
からはドリップが流出することがなく視覚が良好となっ
て商品価値が向上するとともＫ、刺身Ａを親トレー／内
に収容する際の配列作業が簡単且つきれいに行うことが
できるという効果がある。

又、本発明によれば、刺身の一部がトレーの底に溜まっ
たドリップ中に浸されて品質低下を来すということがな
く、味覚的にも好結果が得られるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の製造方法で製造され九トレー結
刺身の斜視図、第２図は第１図の■−■断面図、第３図
（イ）ないし第３図（ニ）はそれぞれ本発明実施例のト
レー詰刺身で使用される子トレーの形状図である。 Ａ　　　・　・　・　　刺　　　身 ／　　・・・　親トレー ２　　Φ・φ　子トレー ３　　・・・　シール材 、、、・・１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、魚、タコ、イカ、エビ等の魚介類の刺身（Ａ）をｉ
   レー詰めにするに際して、補記刺身（Ａ）を親トレー（
   １）内に収容される子トレー（２）上に適数個差べて載
   置し、次に該刺身（Ａ）をその上方から適宜圧力で押圧
   して該刺身（Ａ）内に含まれるドリップを該刺身（Ａ）
   から予じめ適宜量だけ搾シ出しておき、その刺身（Ａ）
   を載せたままの前記子トレー（，２）を前記親トレー（
   １）内に収容して該親トレー（１）の上部をシールする
   ようにしたことを特徴とするトレー詰刺身の製造方法。