JPS58187136A - 乳化性油脂組成物の製造法 - Google Patents
乳化性油脂組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS58187136A JPS58187136A JP57068952A JP6895282A JPS58187136A JP S58187136 A JPS58187136 A JP S58187136A JP 57068952 A JP57068952 A JP 57068952A JP 6895282 A JP6895282 A JP 6895282A JP S58187136 A JPS58187136 A JP S58187136A
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- Japan
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- oil
- cream
- composition
- yolk
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- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はクリーム状の乳化物、即ち牛乳成分と卵黄成
分を食用油脂に添加混合し乳化することにより生クリー
ムに最も近似した風味、物性を有する起泡性乳化物（ト
ッピング用クリーム）の製造Ｋｊｌした乳化性油脂組成
物の鯛造法に関する。
分を食用油脂に添加混合し乳化することにより生クリー
ムに最も近似した風味、物性を有する起泡性乳化物（ト
ッピング用クリーム）の製造Ｋｊｌした乳化性油脂組成
物の鯛造法に関する。
牛乳から分離して得られる生クリーム及び動植物油脂に
牛乳成分及び人工乳化剤として（レシチン、シュガーエ
ステル等）を加えて作る合成りリームは市場に於いてそ
れぞれ一長一短があり、即ち天然生クリームＣす風味に
優れているが物性が不安定である。又合成りリームは物
性に優れているが風味に於いて生クリームに遥かに劣る
ことが指摘されており問題点とされているところである
。
牛乳成分及び人工乳化剤として（レシチン、シュガーエ
ステル等）を加えて作る合成りリームは市場に於いてそ
れぞれ一長一短があり、即ち天然生クリームＣす風味に
優れているが物性が不安定である。又合成りリームは物
性に優れているが風味に於いて生クリームに遥かに劣る
ことが指摘されており問題点とされているところである
。
本発明はクリーム市場に於けるこうした間―点に看目し
、その改良研究を指向し天然生クリームのもつ優れた風
味と合成りリームのもつ優れた物性（トッピング性能）
の両面を保有せしめるため、従来使用せられている人工
乳化剤を全く使用しない独創的な研究を進めた結果、上
記の望ましい風味、物性を得るためには卵黄成分が食用
油脂（乳脂肪、或いは植物油脂）に対し特定の量的範囲
内に存することが重要であり、その条件内に於いて得ら
れる乳化物はトッピング用として優れた風味、物性の両
面を保有することを発見した。
、その改良研究を指向し天然生クリームのもつ優れた風
味と合成りリームのもつ優れた物性（トッピング性能）
の両面を保有せしめるため、従来使用せられている人工
乳化剤を全く使用しない独創的な研究を進めた結果、上
記の望ましい風味、物性を得るためには卵黄成分が食用
油脂（乳脂肪、或いは植物油脂）に対し特定の量的範囲
内に存することが重要であり、その条件内に於いて得ら
れる乳化物はトッピング用として優れた風味、物性の両
面を保有することを発見した。
即ち原料油脂としては椰子油、パーム核油又はパーム油
等の植物油脂、槍々の動物油脂及びこれらの分別油脂又
は合成グリセライド又乳脂肪（バター、バターオイル）
等の食用油脂であって、かつその上昇融点が５℃以上の
ものが自由に使用できるがなるべくは１５℃以上の上昇
融点を有するものが好ましい。
等の植物油脂、槍々の動物油脂及びこれらの分別油脂又
は合成グリセライド又乳脂肪（バター、バターオイル）
等の食用油脂であって、かつその上昇融点が５℃以上の
ものが自由に使用できるがなるべくは１５℃以上の上昇
融点を有するものが好ましい。
卵黄成分としての卵黄は固形公約５０ ％で脂質と蛋白
質の比が約８２Ｘ：１８Ｘであり、脂質の主成分はトリ
グリセライドであるがそノ脂質の′ＩＩＥｇｏ％とほぼ
同量ずつのレシチンとケフアリン（５８％＝４２％）を
含有し卵黄中の蛋白質はこれら燐脂質と複合体を形成し
てリポタンパク質（リボビテリン及びリボビテレニン）
となっている。このリポタンパク質の乳化作用は安定な
輸型エマルジ四ンを作ることは知られている。又卵黄中
に含まれるコレステロールは乳化性を有するが／。ｍエ
マルジーンとなって不安定である。
質の比が約８２Ｘ：１８Ｘであり、脂質の主成分はトリ
グリセライドであるがそノ脂質の′ＩＩＥｇｏ％とほぼ
同量ずつのレシチンとケフアリン（５８％＝４２％）を
含有し卵黄中の蛋白質はこれら燐脂質と複合体を形成し
てリポタンパク質（リボビテリン及びリボビテレニン）
となっている。このリポタンパク質の乳化作用は安定な
輸型エマルジ四ンを作ることは知られている。又卵黄中
に含まれるコレステロールは乳化性を有するが／。ｍエ
マルジーンとなって不安定である。
クリームに於ける物性（ケーキ性能）が乳化安定性と乳
化不安定性の共作用に基づくことから、幾多の実験を重
ねた結果一定の量的範囲内暴こ於いて卵黄成分（卵黄）
と乳脂肪（バ・ター、バターオイル）又は植物油脂（椰
子硬化油、或はパーム核油等）と牛乳成分とを併用する
ことにより得られる乳化物は生クリームに最も近似した
安定な乳化状態及び好ましい風味、起泡性、造花性、保
型性を有することを発見し鋭意研究の結果完成したもの
である。
化不安定性の共作用に基づくことから、幾多の実験を重
ねた結果一定の量的範囲内暴こ於いて卵黄成分（卵黄）
と乳脂肪（バ・ター、バターオイル）又は植物油脂（椰
子硬化油、或はパーム核油等）と牛乳成分とを併用する
ことにより得られる乳化物は生クリームに最も近似した
安定な乳化状態及び好ましい風味、起泡性、造花性、保
型性を有することを発見し鋭意研究の結果完成したもの
である。
本発明は上記の卵黄成分を添加した食用油脂と牛乳成分
を混合し均質乳化してクリーム状起泡性乳化物（トッピ
ング用クリーム）を得るための乳化性油脂組成物を作る
ことを目的としたものである。
を混合し均質乳化してクリーム状起泡性乳化物（トッピ
ング用クリーム）を得るための乳化性油脂組成物を作る
ことを目的としたものである。
この乳化性油脂組成物はこのままでもクリーム状起泡性
乳化物以外の油脂含有食品の製造に利用できるがなるべ
くトッピング用クリームの製造に好ましく、６の乳化性
油脂組成物と牛乳成分を混合乳化後６０〜７０℃で １
５分間殺菌し、５０帆−〜１００〜の圧力下にホモゲナ
イザーにかけ整粒するとトッピング用クリームになる。
乳化物以外の油脂含有食品の製造に利用できるがなるべ
くトッピング用クリームの製造に好ましく、６の乳化性
油脂組成物と牛乳成分を混合乳化後６０〜７０℃で １
５分間殺菌し、５０帆−〜１００〜の圧力下にホモゲナ
イザーにかけ整粒するとトッピング用クリームになる。
本発明による乳化性油脂組成物から作られるクリーム状
起泡性乳化物は従来生クリーム及び合成りリーム番こ於
いて見られなかった低脂肪率で、長杆な風味、物性を有
するクリームの製造を可能にしたことは大きな特徴であ
る。ちなみに低脂肪であることは経済的にも安価であり
、クリーム類か風味、食感を評価対象とすることからも
低脂肪であることはさらに食感を向上し卵黄成分のもつ
風味と相まって従来のクリームに見られない品質を可能
としたものであり、画期的な発明であると信する。
起泡性乳化物は従来生クリーム及び合成りリーム番こ於
いて見られなかった低脂肪率で、長杆な風味、物性を有
するクリームの製造を可能にしたことは大きな特徴であ
る。ちなみに低脂肪であることは経済的にも安価であり
、クリーム類か風味、食感を評価対象とすることからも
低脂肪であることはさらに食感を向上し卵黄成分のもつ
風味と相まって従来のクリームに見られない品質を可能
としたものであり、画期的な発明であると信する。
以下実施例を上げ本発明の実施の様態を述べる。
本発明の目的とする好ましい風味、物性を保有するクリ
ーム状起泡性乳化物（トッピング用クリーム）を得るた
めの乳化性油脂組成物としては食用油脂に卵黄成分 ８
ＸＮ１０％を添加混合して得られるものが最も好ましく
そのケーキ性能はいずれも良好である。
ーム状起泡性乳化物（トッピング用クリーム）を得るた
めの乳化性油脂組成物としては食用油脂に卵黄成分 ８
ＸＮ１０％を添加混合して得られるものが最も好ましく
そのケーキ性能はいずれも良好である。
実施例＝１
椰子硬化油１００部（上昇融点２８℃）を６０〜７０℃
に加熱し、これに卵黄９部を加え攪拌して溶解分散させ
乳化性油脂組成物を得る。
に加熱し、これに卵黄９部を加え攪拌して溶解分散させ
乳化性油脂組成物を得る。
以上〜の乳化性油脂組成物８８％（重量）と牛乳又は脱
脂乳７２％（重量）とを混合乳化後６０〜７０℃で１５
分間殺菌し、次いで５０帆−〜１００ ”／−圧力でホ
モゲナイザーを通し均質化後冷却する。
脂乳７２％（重量）とを混合乳化後６０〜７０℃で１５
分間殺菌し、次いで５０帆−〜１００ ”／−圧力でホ
モゲナイザーを通し均質化後冷却する。
実施例：２
バターオイル（乳脂肪）５０部に椰子硬化油５０部を加
え１００ｍとしたものを６０〜７０’Ｃに加熱し、これ
に卵黄７部を添加し攪拌して溶解分散させ乳化性油脂組
成物を得る。
え１００ｍとしたものを６０〜７０’Ｃに加熱し、これ
に卵黄７部を添加し攪拌して溶解分散させ乳化性油脂組
成物を得る。
以上の乳化性油脂組成物４０％（重量）と牛乳又は脱脂
乳６０％（重量）とを混合乳化後６０〜７０℃で１５分
間殺菌し、次いで５０＃／ 〜８０ヤイー圧力でホモ
ゲナイザーを通して均質化後冷却する。
乳６０％（重量）とを混合乳化後６０〜７０℃で１５分
間殺菌し、次いで５０＃／ 〜８０ヤイー圧力でホモ
ゲナイザーを通して均質化後冷却する。
実施例 ３
バター１００部を６０〜７０°Ｃに加熱し、これに卵黄
４５部を加え攪拌して溶解分散させ乳化性油脂組成物を
得る。
４５部を加え攪拌して溶解分散させ乳化性油脂組成物を
得る。
以上の乳化性油脂組成物４８％（重量）と牛乳又は脱脂
乳５２％（重量）とを混合乳化後６０〜７０°Ｃで１ｇ
分間殺菌し、次いで５０＃／ｄ〜８０”／４ 圧力でホ
モゲナイサーを通し均質化後冷却する。
乳５２％（重量）とを混合乳化後６０〜７０°Ｃで１ｇ
分間殺菌し、次いで５０＃／ｄ〜８０”／４ 圧力でホ
モゲナイサーを通し均質化後冷却する。
実施例＝４
食用牛脂４５部、食用椰子硬化油２８部、食用コーンオ
イル３２部（この混合油脂は鹸化価２０５〜２０８、沃
素価５８±１、融点３１．５〜３３の範囲のもの）を６
０〜７０℃に加熱し、これに卵黄９部を加え攪拌乳化し
て溶解分散させ乳化性油脂組成物を得る。
イル３２部（この混合油脂は鹸化価２０５〜２０８、沃
素価５８±１、融点３１．５〜３３の範囲のもの）を６
０〜７０℃に加熱し、これに卵黄９部を加え攪拌乳化し
て溶解分散させ乳化性油脂組成物を得る。
以上の乳化性油脂組成物８６Ｘ （重ｔ’ ）と牛乳又
は脱脂乳６４部 （重量）とを混合乳化〜８０ｋｇ／、
１でホモゲナイザーを通し均質化後冷却する。
は脱脂乳６４部 （重量）とを混合乳化〜８０ｋｇ／、
１でホモゲナイザーを通し均質化後冷却する。
以上実施例１〜４に於いて得られたりＩＪ −ム状起泡
性乳化物はいずれも良好な風味、物性を保有するもので
あり、ホイップ用クリームとして最適である。
性乳化物はいずれも良好な風味、物性を保有するもので
あり、ホイップ用クリームとして最適である。
引用文献
１、乳業技術便覧 中〜下巻 実業図書出版２、改頂食
品化学 利金書店出版特許出願人 佐々木清
秀
品化学 利金書店出版特許出願人 佐々木清
秀
Claims (1)
- 上昇一点５℃以上の食用油脂中に該油脂に対し卵黄成分
（卵黄）をｏ、７５％〜２０％までを添加均一に分散さ
せることを特徴とするクリーム状起泡性乳化物の製造に
適した乳化性油脂組成物の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57068952A JPS58187136A (ja) | 1982-04-25 | 1982-04-25 | 乳化性油脂組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57068952A JPS58187136A (ja) | 1982-04-25 | 1982-04-25 | 乳化性油脂組成物の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58187136A true JPS58187136A (ja) | 1983-11-01 |
Family
ID=13388507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57068952A Pending JPS58187136A (ja) | 1982-04-25 | 1982-04-25 | 乳化性油脂組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58187136A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6351371B1 (en) | 1999-04-16 | 2002-02-26 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Electrode for electrolytic capacitor |
-
1982
- 1982-04-25 JP JP57068952A patent/JPS58187136A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6351371B1 (en) | 1999-04-16 | 2002-02-26 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Electrode for electrolytic capacitor |
| US6464739B2 (en) | 1999-04-16 | 2002-10-15 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Electrode for electrolytic capacitor and process of producing the same |
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