JPH10313777A - 海洋深層水を利用した漬物食品及びその製造方法 - Google Patents
海洋深層水を利用した漬物食品及びその製造方法Info
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Abstract
浄性及び富栄養性に優れた海洋深層水を使用して、旨味
があり、雑味が少なくて香気豊かな高品質の漬物食品及
びその製造方法を得ることを目的とする。 【解決手段】 漬物材料の下漬と本漬の段階で特定量の
海洋深層水を添加することを特徴とする海洋深層水を利
用した漬物食品と、漬物材料を洗浄し、水切り後に海洋
深層水を用いた下漬を行い、所定時間経過した後に水洗
し、再度水切りした後、味を付けるために海洋深層水を
用いた本漬を行うことを特徴とする漬物食品の製造方法
を提供する。本漬用の味付け液に、食品添加物として、
酸味料1.5,調味料50,甘味料0.1の割合で混合し
たものを添加する。上記酸味料に代えて香料または香辛
料を用いる場合もある。
Description
漬物食品の調味液とか下漬液として利用した漬物食品及
びその製造方法に関するものである。
法を説明すると、原料となる漬物材料の洗浄,食塩水を
用いた下漬,水洗,味を付けるための本漬が基本工程と
なっている。一般に本漬の際には食品添加物として、品
質改良剤,日持向上剤,増粘剤,調味料,着色料,香
料,保存料,甘味料等の中から漬物食品の種類に応じて
適宜に選択して混合調製した調味液を添加するのが通例
である。
酒粕,みりん粕,芥子粉,ワサビなどに漬け込み、自然
発酵の進行と食塩による漬物材料の水分を置換し、更に
時間とともに乳酸菌等の微生物が発生し、アミノ酸、酸
味料等で味付けをすることによって漬物独特の旨みを引
き出している。
酸化防止剤などがあり、日持向上剤には酢酸ナトリウム
液とかキトサンが、増粘剤にはポリアクリル酸ナトリウ
ムとか増粘多糖類がある。調味料にはアミノ酸などがあ
り、着色料には色に対応して赤3とか黄4,黄5,うこ
ん,赤102などがある。また、香料は漬物に応じて多
種類のものがあり、保存料にはソルビン酸カリウムなど
があり、甘味料にはサッカリン・ナトリウム,甘草,ス
テビア,ソルビトールなどがある。
食品は、食塩水を用いた下漬と味を付けるための本漬が
基本工程となっており、本漬の際には各種の食品添加物
を混合調製した調味液を使用している。これら多くの食
品添加物は価格的に高価であり、かつ、近時の自然食品
に対する嗜好性が高くなっている現状にあって、人工の
食品添加物を多種類使用することは社会的に敬遠される
傾向にある。
物臭が嫌われた結果、調味液を添加して短時間で味付け
した方が管理が容易で品質が一定するために考案された
漬物であり、近時多くの消費者に好まれている。しか
し、このあさ漬けの場合でも各種の食品添加物を混合調
製した調味液を用いているため、前記問題点はそのまま
残存している。
量元素(ミネラル)が含まれておらず、必ずしも満足す
るものが得られていない現状にある。特に近時は天然に
存在する微量元素の重要性が見直されている現状にあ
る。更に人体に必須の塩として通常精製塩が添加されて
いるが、このような精製塩よりも海水から採取した天然
塩の方が微量元素を多く含んでいて優れている。
塩のニガリが含まれているため、漬物食品の下漬と本漬
用の食塩水として使用できれば理想的であるが、海洋汚
染の進んだ現代では海水中の表層水はそのまま使用する
ことはできない。
が有している課題を解消して、多くの天然微量元素(ミ
ネラル)を含み、かつ、清浄性及び富栄養性に優れた海
洋深層水を使用して、旨味があり、雑味が少なくて香気
豊かな高品質の漬物食品及びその製造方法を得ることを
目的とするものである。
するために、漬物材料の下漬と本漬の段階で、或いは下
漬の段階で、更には本漬の段階で特定量の海洋深層水を
添加することを特徴とする海洋深層水を利用した漬物食
品を提供する。そして、海洋深層水は、海面下200メ
ートル以上の深海から取水した清浄な海水を濾過以外の
物理的・化学的処理をすることなく未処理の状態で使用
する。また、漬物材料を洗浄し、水切り後に海洋深層水
を用いた下漬を行い、所定時間経過した後に水洗し、再
度水切りした後、味を付けるために海洋深層水を用いた
本漬を行う製造方法、或いは漬物材料を洗浄し、水切り
後に海洋深層水を用いた下漬を行い、所定時間経過した
後に水洗し、再度水切りした後、味を付けるために所定
の本漬を行う製造方法、更には漬物材料を洗浄し、水切
り後に所定の下漬を行い、所定時間経過した後に水洗
し、再度水切りした後、味を付けるために海洋深層水を
用いた本漬を行う製造方法を提供する。
し、水切り後に別途に海洋深層水に精製塩を加えて溶解
した塩水を差し水として下漬とし、重石による塩漬状態
を保って所定時間経過後に取り出して水洗し、再度水切
りした後、海洋深層水に水と精製塩を加えて溶解した味
付け液を用いた本漬を行う製造方法、或いは漬物材料を
洗浄し、水切り後に別途に海洋深層水に精製塩を加えて
溶解した塩水を差し水として下漬とし、重石による塩漬
状態を保って所定時間経過後に取り出して水洗し、再度
水切りした後、所定の味付け液を用いた本漬を行う製造
方法、更には漬物材料を洗浄し、水切り後に所定の下漬
を行い、所定時間経過した後に水洗し、再度水切りした
後、海洋深層水に水と精製塩を加えて溶解した味付け液
を用いた本漬を行う製造方法を提供する。
酸味料1.5,調味料50,甘味料0.1の割合で混合し
たものを添加する。上記酸味料に代えて香料または香辛
料を用いてもよい。
ば、海面下200メートル以上の深海から取水した清浄
な海水である海洋深層水を、濾過以外の物理的・化学的
処理をすることなく未処理の状態で漬物材料の下漬と本
漬の段階で使用することにより、海洋深層水にバランス
良く含まれている微量元素が有効に利用されて、得られ
た漬物食品中に人体が必要とする微量元素及び天然塩の
ニガリが含まれ、しかも通常塩仕込よりもアミノ酸の生
成量が多く、海洋深層水の持つミネラル、富栄養という
特性によって旨味があり、雑味が少なくて香気豊かな高
品質の漬物食品及びその製造方法が提供される。
利用した漬物食品及びその製造方法の具体的な実施例を
説明する。即ち、本実施例では通常の漬物食品の下漬と
本漬の一方又は双方の段階で特定量の海洋深層水を漬物
材料に添加することを特徴とするものである。
えば白菜を洗浄し、水切り後に海洋深層水を用いた下漬
を行い、所定時間経過した後に水洗し、再度水切りした
後、味を付けるために海洋深層水を用いた本漬を行うこ
とが基本工程となっている。また、下漬或いは本漬の一
方のみ海洋深層水を使用することもできる。
下に説明する。即ち、この海洋深層水は、通常海洋表層
で見られる風波とか表層温度変化に伴う対流,混合も生
じない環境下にある海水で、地上で使用されている各種
の油類とか化学物質,農薬等の有害物質に起因する海洋
汚染の影響を受けることがない。しかも海水中の溶存有
機物が非常に少なく、かつ、微生物的な観点から極めて
清浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で
10℃以下という低温であり、しかも人体が必要とする
多くの天然元素を含んでいる。この海洋深層水は現在世
界中でも「ノルウエー沖」、「ハワイ沖」、「高知県の
室戸岬沖」の3ケ所のみで実用的に取水されている。
尚、本実施例で用いた海洋深層水は、上記室戸岬沖の水
深320メートル地点から取水したものである。
温9℃、塩分3.43%、DO(溶存酸素)4.4ppm
前後の比較的安定した環境下にあることが確認されてい
る。取水した深層水中に含まれている三態窒素のうち、
アンモニア態窒素,亜硝酸態窒素はごく僅かであり、生
物に与える影響は小さく、硝酸態窒素についても表層部
では微量であったが、水深が増加するにつれて濃度が高
まり、水深200メートル以深の水中での無機溶存態窒
素の95%以上が硝酸態窒素で24μM存在している。
その他リン酸態リンが1.7μM、珪酸態珪素が41μ
M溶存しており、いずれも表層部の5〜10倍以上の栄
養塩濃度を有している。
深層水を温泉とかプール等の観光目的に利用したり、低
温であることに着目して、冷房とか温度差発電等の工業
的利用、更には魚類とか海藻,サンゴの養殖、プランク
トンの培養等の水産目的に利用しようとする試みがなさ
れている。
で必須の天然元素とは、Fe(鉄)、I(沃素)、Cu
(銅)、Mn(マンガン)、Zn(亜鉛)、Co(コバ
ルト)、Mo(モリブデン)、Se(セレン)、Cr
(クロム)、Sn(スズ)、V(バナジウム)、F(フ
ッ素)、Si(ケイ素)、Ni(ニッケル)、As(ヒ
素)の15元素であり、これらの元素が海洋深層水に全
てバランス良く含まれていることが大きな特徴となって
いる。従って海洋深層水は海洋生物の生長とか増殖に対
しても大きな潜在能力を秘めた海水であるといえる。こ
のような潜在能力は、近年メダイやコンブ、深海性サン
ゴ等の養殖実験に利用されて大きな成果を上げているこ
とからも実証されている。特に前記ノルウエー沖の海洋
深層水は、フィヨルド深層水と呼ばれてサケ養殖に適し
ていることが報告されている。
と比較して、1桁又はそれ以上少なくなっており、しか
も病原生物はほとんど含まれていないため、海水に由来
する魚病菌による病気に関する惧れは全くなく、漬物食
品の下漬と本漬の段階で使用した際の安全性が極めて高
いという大きな特徴がある。本発明はこのような海洋深
層水に含まれている天然元素を採り入れることによっ
て、生体の発育を促進するという特性を持つ漬物食品を
提供することを主眼点としている。
00メートル以上の深海から取水した清浄な海水を濾過
以外の物理的・化学的処理をすることなく未処理の状態
で使用している。
を用いて先ず充分に洗浄し、水切り後に軽く圧搾してか
ら半割りにする。別途に海洋深層水2リットルに精製塩
132gを加えて溶解した総量2.13リットル、9.3
8%の塩水を作って差し水とする。
精製塩2.5kgを振って差し水を行い、塩漬(下漬)
とする。タンク内の段数は4段とし、塩漬後に40kg
〜80kgの重石をして塩漬状態を保つ。次に漬物材料
を1日〜2日経過後にタンクから取り出して充分に水洗
し、軽く圧搾してから味付け(本漬)を行う。
トルに水35リットルと精製塩1.05kgを加えて溶
解し、これに食品添加物として、酸味料1.5,調味料
50,甘味料0.1の割合で混合したものを2.63kg
添加して作製する。味付け液中には3.15%の塩水が
含まれて全体の塩度は3.04%となる。
て200cc入れて味付け(本漬)を行い、その後、味
付け液を入れたまま適宜の大きさに分割して透明容器に
密封し、製品とする。
は香辛料,例えばL−アルギニン0.3%とか蛋白加水
分解物40.3%を添加しても良い。調味料としてはグ
ルタミンサンNaとかアジメート、AM等が使用可能で
ある。アジメートはアミノ酸等として表示され、クエン
酸ナトリウム11.4%,乳酸カルシウム6.8%,リン
酸カルシウム7.3%,DL−アラニン5.9%,d−酒
石酸水素カリウム4.9%,5′−イノシン酸ナトリウ
ム2.6%,フマル酸ナトリウム4.9%,DL−メチオ
ニン2.0%,L−リジン塩酸塩2.6%,L−グルタミ
ンサンNa2.4%,コハク酸2.0%,L−アスパラギ
ンサンナトリウム1.0%,炭酸カリウム(無水)2.4
%,D−ソルビトール3.2%が含有されている。
ショ糖脂肪酸エステル,酢酸ナトリウムを含む)が用い
られ、甘味料はステビア50NKが適当である。
して白菜40kgを充分に洗浄し、水切り後に軽く圧搾
してから半割りにする。別途に海洋深層水500ccに
精製塩33gを加えて溶解した9.38%の塩水を作っ
て差し水とする。他の差し水の例として、海洋深層水1
0リットルに精製塩660gを加えて溶解した9.38
%の塩水を用いた。
精製塩2.5kgを振って差し水を行い、塩漬(下漬)
とする。タンク内の段数は4段とし、塩漬後に40kg
〜80kgの重石をして塩漬状態を保つ。1日〜2日経
過後にタンクから取り出して充分に水洗し、軽く圧搾し
てから味付け(本漬)を行う。
9リットルと精製塩2240gを加えて溶解し、これに
食品添加物として、酸味料1.5,調味料50,甘味料
0.1の割合で混合したものを2.63kg添加する。他
の味付け液の例として、海洋深層水65リットルに水5
リットルと食品添加物2590gとを加えた3.15%
塩水を用いた。
gを用いて、皮をむいた後に充分に洗浄し、海洋深層水
5リットルに水5リットル,精製塩194gを加えて溶
解した3.57%の塩水を作って差し水とする。他の差
し水の例として、海洋深層水500ccに水9.5リッ
トル、精製塩353gを加えて溶解した3.57%の塩
水と、海洋深層水10リットルに塩18gを加えただけ
の3.57%塩水を用いた。
の重石をして差し水を加えて塩漬(下漬)し、1日経過
後に味付け(本漬)を行う。
リットルと精製塩93gを加えて溶解し、これに食品添
加物として、酸味料1.5,調味料50,甘味料0.1の
割合で混合したものを77.20g添加する。他の味付
け液の例として、海洋深層水500ccに水9.5リッ
トルと精製塩250gを加え、食品添加物78.4gを
加えた2.6%塩水と、海洋深層水8リットルに水2.5
リットルと食品添加物80.32gを加えた2.6%塩
水を用いた。
〜99.82%、味付け液で4.84%〜75.61%と
した。基本的には2.6%塩水71.9リットルに対して
食品添加物550gを加えたものを用いる。
gを用いて、皮をむいた後に充分に洗浄し、海洋深層水
2リットルに水2リットル,精製塩950gを加えて溶
解した20%の塩水を作って差し水とする。漬物材料が
水に浮かない程度の10〜20kgの重石をして差し水
を加えて塩漬(下漬)し、5時間経過後に味付け(本
漬)を行う。
リットルと精製塩93gを加えて溶解し、これに食品添
加物として、酸味料1.5,調味料50,甘味料0.1の
割合で混合したものを261g添加する。
ccに水3.5リットルと精製塩2.1kgを加えて溶
解した塩水と、海洋深層水4リットルに精製塩850g
を加えて溶解した塩水を用いた。
0ccに水9.5リットルと精製塩250gを加え、食
品添加物265gを加えた塩水と、海洋深層水8リット
ルに水2.5リットルと食品添加物271gを加えた塩
水を用いた。
82.47%、味付け液で4.75%〜75.2%とし
た。基本的には2.6%塩水71.9リットルに対して食
品添加物1.86kgを加えたものを用いる。
いて、塩とうこん粉を混合したものにタンク内で6ケ月
程度塩漬けし、味付け液として海洋深層水15リットル
に水15リットル,精製塩300gを加えて溶解した
2.6%の塩水に食品添加物521gを加えた塩水を用
いた。
0ccに水29.5リットルと精製塩800gを加え、
食品添加物530gを加えた塩水と、海洋深層水30リ
ットルに水9.23リットルと食品添加物675gを加
えた塩水を用いた。
0.8リットルに食品添加物として調味料10,保存料
40,着色料2,酸味料1の割合で混合したものを53
0g添加する。海洋深層水の割合は、味付け液で1.6
2%〜76.47%とした。
従来の漬物とを30名に試食させたところ、本実施例の
漬物の方がソフトでまろやかであるという理由で22名
に支持された。
漬の双方に海洋深層水を使用したが、下漬或いは本漬の
一方にのみ海洋深層水を使用し、他方は精製塩を使用し
て漬物を製造して得られた本実施例の漬物と従来の漬物
とを30名に試食させたところ、下漬と本漬の双方に海
洋深層水を使用した漬物と同様に本実施例の漬物の方が
従来の漬物よりソフトでまろやかであるという理由で2
2名に支持された。よって、下漬と本漬の双方に海洋深
層水を使用することがより好ましいが、下漬と本漬の一
方にのみ海洋深層水を使用してもその効果があるもので
ある。
かる海洋深層水を利用した漬物食品及びその製造方法に
よれば、海面下200メートル以上の深海から取水した
清浄な海水である海洋深層水を、濾過以外の物理的・化
学的処理をすることなく未処理の状態で漬物材料の下漬
と本漬の一方又は双方の段階で使用することにより、こ
の海洋深層水にバランス良く含まれている微量元素を有
効に利用することが可能となり、人体の成育に必要とす
る微量元素及び天然塩を含む漬物食品を提供して製品と
した場合の商品価値を高めるという効果を発揮する。
りも海洋深層水の方がアミノ酸の生成量が多く、海洋深
層水の持つミネラル、富栄養という特性によって自然発
酵が促進され、旨味があり、雑味が少なくて香気豊かな
高品質の漬物食品及びその製造方法が提供される。
種の食品添加物を混合調製した調味液に較べて海洋深層
水は安価であり、人工の食品添加物を多種類使用しなく
ても良いため、近時の自然食品に対する嗜好性に対して
も適合することができる。
Claims (12)
- 【請求項1】 漬物材料の下漬と本漬の段階で特定量の
海洋深層水を添加することを特徴とする海洋深層水を利
用した漬物食品。 - 【請求項2】 漬物材料の下漬の段階で特定量の海洋深
層水を添加することを特徴とする海洋深層水を利用した
漬物食品。 - 【請求項3】 下漬後の漬物材料の本漬の段階で特定量
の海洋深層水を添加することを特徴とする海洋深層水を
利用した漬物食品。 - 【請求項4】 前記海洋深層水は、海面下200メート
ル以上の深海から取水した清浄な海水を濾過以外の物理
的・化学的処理をすることなく未処理の状態で使用した
請求項1,2又は3記載の海洋深層水を利用した漬物食
品。 - 【請求項5】 漬物材料を洗浄し、水切り後に海洋深層
水を用いた下漬を行い、所定時間経過した後に水洗し、
再度水切りした後、味を付けるために海洋深層水を用い
た本漬を行うことを特徴とする海洋深層水を利用した漬
物食品の製造方法。 - 【請求項6】 漬物材料を洗浄し、水切り後に海洋深層
水を用いた下漬を行い、所定時間経過した後に水洗し、
再度水切りした後、味を付けるために所定の本漬を行う
ことを特徴とする海洋深層水を利用した漬物食品の製造
方法。 - 【請求項7】 漬物材料を洗浄し、水切り後に所定の下
漬を行い、所定時間経過した後に水洗し、再度水切りし
た後、味を付けるために海洋深層水を用いた本漬を行う
ことを特徴とする海洋深層水を利用した漬物食品の製造
方法。 - 【請求項8】 漬物材料を洗浄し、水切り後に別途に海
洋深層水に精製塩を加えて溶解した塩水を差し水として
下漬とし、重石による塩漬状態を保って所定時間経過後
に取り出して水洗し、再度水切りした後、海洋深層水に
水と精製塩を加えて溶解した味付け液を用いた本漬を行
うことを特徴とする海洋深層水を利用した漬物食品の製
造方法。 - 【請求項9】 漬物材料を洗浄し、水切り後に別途に海
洋深層水に精製塩を加えて溶解した塩水を差し水として
下漬とし、重石による塩漬状態を保って所定時間経過後
に取り出して水洗し、再度水切りした後、所定の味付け
液を用いた本漬を行うことを特徴とする海洋深層水を利
用した漬物食品の製造方法。 - 【請求項10】 漬物材料を洗浄し、水切り後に所定の
下漬を行い、所定時間経過した後に水洗し、再度水切り
した後、海洋深層水に水と精製塩を加えて溶解した味付
け液を用いた本漬を行うことを特徴とする海洋深層水を
利用した漬物食品の製造方法。 - 【請求項11】 本漬用の味付け液に、食品添加物とし
て、酸味料1.5,調味料50,甘味料0.1の割合で混
合したものを添加した請求項8又は10記載の海洋深層
水を利用した漬物食品の製造方法。 - 【請求項12】 前記酸味料に代えて香料または香辛料
を用いた請求項11記載の海洋深層水を利用した漬物食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14326797A JP3263930B2 (ja) | 1997-05-15 | 1997-05-15 | 海洋深層水を利用した漬物食品 |
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---|---|---|---|
JP14326797A JP3263930B2 (ja) | 1997-05-15 | 1997-05-15 | 海洋深層水を利用した漬物食品 |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH10313777A true JPH10313777A (ja) | 1998-12-02 |
JP3263930B2 JP3263930B2 (ja) | 2002-03-11 |
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JP (1) | JP3263930B2 (ja) |
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---|---|---|---|---|
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-
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- 1997-05-15 JP JP14326797A patent/JP3263930B2/ja not_active Expired - Fee Related
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