JP3263930B2 - 海洋深層水を利用した漬物食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は清浄な海洋深層水を
味付け液として下漬け用の下漬け液及び本漬用の味付け
液として利用した漬物食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から知られている漬物食品の製造方
法を説明すると、原料となる漬物材料の洗浄，食塩水を
用いた下漬，水洗，味を付けるための本漬が基本工程と
なっている。一般に本漬の際には食品添加物として、品
質改良剤，日持向上剤，増粘剤，調味料，着色料，香
料，保存料，甘味料等の中から漬物食品の種類に応じて
適宜に選択して混合調製した味付け液を添加するのが通
例である。

【０００３】本来漬物は漬物材料を塩漬けして米ぬか，
酒粕，みりん粕，芥子粉，ワサビなどに漬け込み、自然
発酵の進行と食塩による漬物材料の水分を置換し、更に
時間とともに乳酸菌等の微生物が発生し、アミノ酸、酸
味料等で味付けをすることによって漬物独特の旨みを引
き出している。

【０００４】前記品質改良剤にはｐＨ調整剤，酸味料，
酸化防止剤などがあり、日持向上剤には酢酸ナトリウム
液とかキトサンが、増粘剤にはポリアクリル酸ナトリウ
ムとか増粘多糖類がある。調味料にはアミノ酸などがあ
り、着色料には色に対応して赤３とか黄４，黄５，うこ
ん，赤１０２などがある。また、香料は漬物に応じて多
種類のものがあり、保存料にはソルビン酸カリウムなど
があり、甘味料にはサッカリン・ナトリウム，甘草，ス
テビア，ソルビトールなどがある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような従来の漬物
食品は、食塩水を用いた下漬と味を付けるための本漬が
基本工程となっており、本漬の際には各種の食品添加物
を混合調製した味付け液を使用している。これら多くの
食品添加物は価格的に高価であり、かつ、近時の自然食
品に対する嗜好性が高くなっている現状にあって、人工
の食品添加物を多種類使用することは社会的に敬遠され
る傾向にある。

【０００６】漬物食品中のあさ漬けは、通常の漬物の漬
物臭が嫌われた結果、味付け液を添加して短時間で味付
けした方が管理が容易で品質が一定するために考案され
た漬物であり、近時多くの消費者に好まれている。しか
し、このあさ漬けの場合でも各種の食品添加物を混合調
製した味付け液を用いているため、前記問題点はそのま
ま残存している。

【０００７】前記味付け液には人体が必要とする天然の
微量元素（ミネラル）が含まれておらず、必ずしも満足
するものが得られていない現状にある。特に近時は天然
に存在する微量元素の重要性が見直されている現状にあ
る。更に人体に必須の塩として通常精製塩が添加されて
いるが、このような精製塩よりも海水から採取した天然
塩の方が微量元素を多く含んでいて優れている。

【０００８】海水には前記した天然の微量元素とか天然
塩のニガリが含まれているため、漬物食品の下漬と本漬
用の食塩水として使用できれば理想的であるが、海洋汚
染の進んだ現代では海水中の表層水はそのまま使用する
ことはできない。

【０００９】そこで本発明はこのような従来の漬物食品
が有している課題を解消して、多くの天然微量元素（ミ
ネラル）を含み、かつ、清浄性及び富栄養性に優れた海
洋深層水を使用して、旨味があり、雑味が少なくて香気
豊かな高品質の漬物食品を得ることを目的とするもので
ある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、漬物材料の下漬と本漬の段階で下漬け用の
下漬け液及び本漬用の味付け液として、或いは下漬の段
階で下漬け用の下漬け液として、更には本漬の段階で本
漬用の味付け液として、海面下２００メートル以上の深
海から取水した清浄な海水である海洋深層水を濾過以外
の物理的・化学的処理をすることなく未処理の状態で特
定量添加して製造することを特徴とする海洋深層水を利
用した漬物食品を提供する。

【００１１】かかる漬物食品によれば、漬物材料の下漬
と本漬の段階で、下漬け用の下漬け液及び本漬用の味付
け液として、海面下２００メートル以上の深海から取水
した清浄な海水である海洋深層水を、濾過以外の物理的
・化学的処理をすることなく未処理の状態で使用するこ
とにより、海洋深層水にバランス良く含まれている微量
元素が有効に利用されて、得られた漬物食品中に人体が
必要とする微量元素及び天然塩のニガリが含まれ、しか
も通常塩仕込よりもアミノ酸の生成量が多く、海洋深層
水の持つミネラル、富栄養という特性によって旨味があ
り、雑味が少なくて香気豊かな高品質の漬物食品が提供
される。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下本発明にかかる海洋深層水を
利用した漬物食品の具体的な実施例を説明する。即ち、
本実施形態では漬物材料の下漬と本漬の段階で下漬け用
の下漬け液及び本漬用の味付け液として、或いは下漬の
段階で下漬け用の下漬け液として、更には本漬の段階で
本漬用の味付け液として、特定量の海洋深層水を添加し
て製造することを特徴とするものである。

【００１３】これを具体的に説明すると、漬物材料，例
えば白菜を洗浄し、水切り後に下漬け用の下漬け液とし
て海洋深層水を用いた下漬を行い、所定時間経過した後
に水洗し、再度水切りした後、味を付けるために本漬用
の味付け液として海洋深層水を用いた本漬を行うことが
基本工程となっている。また、下漬或いは本漬の一方の
み海洋深層水を使用することもできる。

【００１４】本発明で採用した海洋深層水に関して以下
に説明する。即ち、この海洋深層水は、通常海洋表層で
見られる風波とか表層温度変化に伴う対流，混合も生じ
ない環境下にある海水で、地上で使用されている各種の
油類とか化学物質，農薬等の有害物質に起因する海洋汚
染の影響を受けることがない。しかも海水中の溶存有機
物が非常に少なく、かつ、微生物的な観点から極めて清
浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で１
０℃以下という低温であり、しかも人体が必要とする多
くの天然元素を含んでいる。この海洋深層水は現在世界
中でも「ノルウエー沖」、「ハワイ沖」、「高知県の室
戸岬沖」の３ケ所のみで実用的に取水されている。尚、
本実施例で用いた海洋深層水は、上記室戸岬沖の水深３
２０メートル地点から取水したものである。

【００１５】室戸岬沖合の水深３２０メートル層は、水
温９℃、塩分３.４３％、ＤＯ（溶存酸素）４.４ｐｐｍ
前後の比較的安定した環境下にあることが確認されてい
る。取水した深層水中に含まれている三態窒素のうち、
アンモニア態窒素，亜硝酸態窒素はごく僅かであり、生
物に与える影響は小さく、硝酸態窒素についても表層部
では微量であったが、水深が増加するにつれて濃度が高
まり、水深２００メートル以深の水中での無機溶存態窒
素の９５％以上が硝酸態窒素で２４μＭ存在している。
その他リン酸態リンが１.７μＭ、珪酸態珪素が４１μ
Ｍ溶存しており、いずれも表層部の５〜１０倍以上の栄
養塩濃度を有している。

【００１６】かかる海洋深層水の利用方法として、海洋
深層水を温泉とかプール等の観光目的に利用したり、低
温であることに着目して、冷房とか温度差発電等の工業
的利用、更には魚類とか海藻，サンゴの養殖、プランク
トンの培養等の水産目的に利用しようとする試みがなさ
れている。

【００１７】海洋深層水中に含まれている生体の発育上
で必須の天然元素とは、Ｆｅ（鉄）、Ｉ（沃素）、Ｃｕ
（銅）、Ｍｎ（マンガン）、Ｚｎ（亜鉛）、Ｃｏ（コバ
ルト）、Ｍｏ（モリブデン）、Ｓｅ（セレン）、Ｃｒ
（クロム）、Ｓｎ（スズ）、Ｖ（バナジウム）、Ｆ（フ
ッ素）、Ｓｉ（ケイ素）、Ｎｉ（ニッケル）、Ａｓ（ヒ
素）の１５元素であり、これらの元素が海洋深層水に全
てバランス良く含まれていることが大きな特徴となって
いる。従って海洋深層水は海洋生物の生長とか増殖に対
しても大きな潜在能力を秘めた海水であるといえる。こ
のような潜在能力は、近年メダイやコンブ、深海性サン
ゴ等の養殖実験に利用されて大きな成果を上げているこ
とからも実証されている。特に前記ノルウエー沖の海洋
深層水は、フィヨルド深層水と呼ばれてサケ養殖に適し
ていることが報告されている。

【００１８】海洋深層水中の生菌数は、表層水中のそれ
と比較して、１桁又はそれ以上少なくなっており、しか
も病原生物はほとんど含まれていないため、海水に由来
する魚病菌による病気に関する惧れは全くなく、漬物食
品の下漬と本漬の段階で使用した際の安全性が極めて高
いという大きな特徴がある。本発明はこのような海洋深
層水に含まれている天然元素を採り入れることによっ
て、生体の発育を促進するという特性を持つ漬物食品を
提供することを主眼点としている。

【００１９】本実施例で用いた海洋深層水は、海面下２
００メートル以上の深海から取水した清浄な海水を濾過
以外の物理的・化学的処理をすることなく未処理の状態
で使用している。

【００２０】〔実施例１〕 漬物材料として白菜４０ｋｇを用いて先ず充分に洗浄
し、水切り後に軽く圧搾してから半割りにする。別途に
海洋深層水２リットルに精製塩１３２ｇを加えて溶解し
た総量２.１３リットル、９.３８％の塩水を下漬け用の
下漬け液とする。

【００２１】漬物材料を８０リットルのタンクに入れ、
精製塩２.５ｋｇを振って前記下漬け用の下漬け液を加
えて、塩漬（下漬）とする。タンク内の段数は４段と
し、塩漬後に４０ｋｇ〜８０ｋｇの重石をして塩漬状態
を保つ。次に漬物材料を１日〜２日経過後にタンクから
取り出して充分に水洗し、軽く圧搾してから味付け（本
漬）を行う。

【００２２】本漬用の味付け液は、海洋深層水３５リッ
トルに水３５リットルと精製塩１.０５ｋｇを加えて溶
解し、これに食品添加物として、酸味料１.５，調味料
５０，甘味料０.１の割合で混合したものを２.６３ｋｇ
添加して作製する。味付け液中には３.１５％の塩水が
含まれて全体の塩度は３.０４％となる。

【００２３】上記の味付け液を漬物材料２４０ｇに対し
て２００ｃｃ入れて味付け（本漬）を行い、その後、味
付け液を入れたまま適宜の大きさに分割して透明容器に
密封し、製品とする。

【００２４】嗜好によって前記酸味料に代えて香料また
は香辛料，例えばＬ−アルギニン０.３％とか蛋白加水
分解物４０.３％を添加しても良い。調味料としてはグ
ルタミンサンＮａとかアジメート、ＡＭ等が使用可能で
ある。アジメートはアミノ酸等として表示され、クエン
酸ナトリウム１１.４％，乳酸カルシウム６.８％，リン
酸カルシウム７.３％，ＤＬ−アラニン５.９％，ｄ−酒
石酸水素カリウム４.９％，５′−イノシン酸ナトリウ
ム２.６％，フマル酸ナトリウム４.９％，ＤＬ−メチオ
ニン２.０％，Ｌ−リジン塩酸塩２.６％，Ｌ−グルタミ
ンサンＮａ２.４％，コハク酸２.０％，Ｌ−アスパラギ
ンサンナトリウム１.０％，炭酸カリウム（無水）２.４
％，Ｄ−ソルビトール３.２％が含有されている。

【００２５】酸味料としてはキープアップＳ（香料とか
ショ糖脂肪酸エステル，酢酸ナトリウムを含む）が用い
られ、甘味料はステビア５０ＮＫが適当である。

【００２６】〔実施例２〕 実施例１と同様に漬物材料として白菜４０ｋｇを充分に
洗浄し、水切り後に軽く圧搾してから半割りにする。別
途に海洋深層水５００ｃｃに精製塩３３ｇを加えて溶解
した９.３８％の塩水を作って下漬け用の下漬け液とす
る。他の下漬け用の下漬け液の例として、海洋深層水１
０リットルに精製塩６６０ｇを加えて溶解した９.３８
％の塩水を用いた。

【００２７】漬物材料を８０リットルのタンクに入れて
精製塩２.５ｋｇを振って前記下漬け用の下漬け液を加
えて、塩漬（下漬）とする。タンク内の段数は４段と
し、塩漬後に４０ｋｇ〜８０ｋｇの重石をして塩漬状態
を保つ。１日〜２日経過後にタンクから取り出して充分
に水洗し、軽く圧搾してから味付け（本漬）を行う。

【００２８】本漬用の味付け液は、海洋深層水１リット
ルに水６９リットルと精製塩２２４０ｇを加えて溶解
し、これに食品添加物として、酸味料１.５，調味料５
０，甘味料０.１の割合で混合したものを２.６３ｋｇ添
加する。他の味付け液の例として、海洋深層水６５リッ
トルに水５リットルと食品添加物２５９０ｇとを加えた
３.１５％塩水を用いた。

【００２９】〔実施例３〕 漬物材料としてメロン１０ｋｇを用いて、皮をむいた後
に充分に洗浄し、海洋深層水５リットルに水５リット
ル，精製塩１９４ｇを加えて溶解した３.５７％の塩水
を作って下漬け用の下漬け液とする。他の下漬け用の下
漬け液の例として、海洋深層水５００ｃｃに水９．５リ
ットル、精製塩３５３ｇを加えて溶解した３.５７％の
塩水と、海洋深層水１０リットルに塩１８ｇを加えただ
けの３.５７％塩水を用いた。

【００３０】漬物材料が水に浮かない程度の２〜３ｋｇ
の重石をして前記下漬け用の下漬け液を加えて塩漬（下
漬）し、１日経過後に味付け（本漬）を行う。

【００３１】本漬用の味付け液は、海洋深層水５リット
ルに水５リットルと精製塩９３ｇを加えて溶解し、これ
に食品添加物として、酸味料１.５，調味料５０，甘味
料０.１の割合で混合したものを７７.２０ｇ添加する。
他の味付け液の例として、海洋深層水５００ｃｃに水
９.５リットルと精製塩２５０ｇを加え、食品添加物７
８．４ｇを加えた２.６％塩水と、海洋深層水８リット
ルに水２.５リットルと食品添加物８０．３２ｇを加え
た２.６％塩水を用いた。

【００３２】海洋深層水の割合は、下漬け用の下漬け液
で４.８２％〜９９.８２％、本漬用の味付け液で４.８
４％〜７５.６１％とした。基本的には２.６％塩水７
１.９リットルに対して食品添加物５５０ｇを加えたも
のを用いる。

【００３３】〔実施例４〕 漬物材料として小カブ１０ｋｇを用いて、皮をむいた後
に充分に洗浄し、海洋深層水２リットルに水２リット
ル，精製塩９５０ｇを加えて溶解した２０％の塩水を作
って下漬け用の下漬け液とする。漬物材料が水に浮かな
い程度の１０〜２０ｋｇの重石をして前記下漬け用の下
漬け液を加えて塩漬（下漬）し、５時間経過後に味付け
（本漬）を行う。

【００３４】本漬用の味付け液は、海洋深層水５リット
ルに水５リットルと精製塩９３ｇを加えて溶解し、これ
に食品添加物として、酸味料１.５，調味料５０，甘味
料０.１の割合で混合したものを２６１ｇ添加する。

【００３５】他の下漬け用の下漬け液の例として、海洋
深層水５００ｃｃに水３．５リットルと精製塩２.１ｋ
ｇを加えて溶解した塩水と、海洋深層水４リットルに精
製塩８５０ｇを加えて溶解した塩水を用いた。

【００３６】他の本漬用の味付け液の例として、海洋深
層水５００ｃｃに水９.５リットルと精製塩２５０ｇを
加え、食品添加物２６５ｇを加えた塩水と、海洋深層水
８リットルに水２.５リットルと食品添加物２７１ｇを
加えた塩水を用いた。

【００３７】海洋深層水の割合は、下漬け用の下漬け液
で８.２％〜８２.４７％、本漬用の味付け液で４.７５
％〜７５.２％とした。基本的には２.６％塩水７１.９
リットルに対して食品添加物１.８６ｋｇを加えたもの
を用いる。

【００３８】〔実施例５〕 漬物材料として古漬大根を用いて、塩とうこん粉を混合
したものにタンク内で６ケ月程度塩漬けし、本漬用の味
付け液として海洋深層水１５リットルに水１５リット
ル，精製塩３００ｇを加えて溶解した２.６％の塩水に
食品添加物５２１ｇを加えた塩水を用いた。

【００３９】他の本漬用の味付け液の例として、海洋深
層水５００ｃｃに水２９.５リットルと精製塩８００ｇ
を加え、食品添加物５３０ｇを加えた塩水と、海洋深層
水３０リットルに水９.２３リットルと食品添加物６７
５ｇを加えた塩水を用いた。

【００４０】本漬用の味付け液の基本は、２.６％海洋
深層水３０.８リットルに食品添加物として調味料１
０，保存料４０，着色料２，酸味料１の割合で混合した
ものを５３０ｇ添加する。海洋深層水の割合は、味付け
液で１.６２％〜７６.４７％とした。

【００４１】このようにして得られた本実施例の漬物と
従来の漬物とを３０名に試食させたところ、本実施例の
漬物の方がソフトでまろやかであるという理由で２２名
に支持された。

【００４２】上記した実施例１〜４においては下漬け用
の下漬け液及び本漬用の味付け液として海洋深層水を使
用したが、下漬け用の下漬け液或いは本漬用の味付け液
の一方にのみ海洋深層水を使用し、他方は精製塩を使用
して漬物を製造して得られた本実施例の漬物と従来の漬
物とを３０名に試食させたところ、下漬け用の下漬け液
及び本漬用の味付け液として双方に海洋深層水を使用し
た漬物と同様に本実施例の漬物の方が従来の漬物よりソ
フトでまろやかであるという理由で２２名に支持され
た。よって、下漬と本漬の双方に海洋深層水を使用する
ことがより好ましいが、下漬と本漬の一方にのみ海洋深
層水を使用してもその効果があるものである。

【００４３】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明にか
かる海洋深層水を利用した漬物食品によれば、海面下２
００メートル以上の深海から取水した清浄な海水である
海洋深層水を、濾過以外の物理的・化学的処理をするこ
となく未処理の状態で漬物材料の下漬と本漬の一方又は
双方の段階で下漬け用の下漬け液或いは本漬用の味付け
液中に特定量添加して使用することにより、この海洋深
層水にバランス良く含まれている微量元素を有効に利用
することが可能となり、人体の成育に必要とする微量元
素及び天然塩を含む漬物食品を提供して製品とした場合
の商品価値を高めるという効果を発揮する。

【００４４】特に漬物として通常の塩水を用いた場合よ
りも海洋深層水の方がアミノ酸の生成量が多く、海洋深
層水の持つミネラル、富栄養という特性によって旨味が
あり、雑味が少なくて香気豊かな高品質の漬物食品が提
供される。

【００４５】また、従来の本漬の際に使用されている各
種の食品添加物を混合調製した味付け液に較べて海洋深
層水は安価であり、人工の食品添加物を多種類使用しな
くても良いため、近時の自然食品に対する嗜好性に対し
ても適合することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−279748（ＪＰ，Ａ) 中野政弘編「光琳全書（第21巻）発酵 食品」第３版、株式会社 光琳、平成元 年６月15日 Ｐ176−179

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 漬物材料の下漬と本漬の段階で、下漬け
   用の下漬け液及び本漬用の味付け液として、海面下２０
   ０メートル以上の深海から取水した清浄な海水である海
   洋深層水を濾過以外の物理的・化学的処理をすることな
   く未処理の状態で特定量添加して製造することを特徴と
   する海洋深層水を利用した漬物食品。
2. 【請求項２】 漬物材料の下漬の段階で、下漬け用の下
   漬け液として、海面下２００メートル以上の深海から取
   水した清浄な海水である海洋深層水を濾過以外の物理的
   ・化学的処理をすることなく未処理の状態で特定量添加
   して製造することを特徴とする海洋深層水を利用した漬
   物食品。
3. 【請求項３】 下漬後の漬物材料の本漬の段階で、本漬
   用の味付け液として、海面下２００メートル以上の深海
   から取水した清浄な海水である海洋深層水を濾過以外の
   物理的・化学的処理をすることなく未処理の状態で特定
   量添加して製造することを特徴とする海洋深層水を利用
   した漬物食品。