JPH10155657A - 油脂含有原料のバッチ式混合加熱方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 調理品、特に油脂含有食品原料をバッチ式調
理する場合にあって、衛生的且つ効率的に調理を行うこ
とができる調理方法を提供する。 【解決手段】 原料投入ステーションと、原料攪拌ステ
ーションと、混合加熱ステーションと、原料搬出ステー
ションとの間を容器を移送させながら混合加熱処理を行
い、原料投入ステーションは、油脂原料を混合容器内に
投入後、ペースト及び／又は液体原料を混合容器内に投
入し、原料攪拌ステーションは、油脂原料を混合攪拌し
た後、粉体原料を投入し、混合加熱ステーションは、原
料を加熱しながら、混合容器の内面に付着した攪拌原料
を非接触方式にて掻き取り、原料搬出ステーションは、
混合容器を傾むけて、内容物を外に搬出する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バッチ式混合加熱
方法に関し、特に衛生的且つ効率的な調理を可能にする
油脂含有食品原料のバッチ式調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、大量の調理品を調理するため
に、オンライン処理による加熱調理方法が知られてい
る。この方法は、原料投入工程、原料攪拌工程、調理加
熱工程及び調理品搬出工程を連続的に行うべく、各工程
を行うためのステーションを多数のパイプで繋ぐもので
ある。しかしながら、かかるパイプのために、原料を切
替える際に、パイプ内に原料が残留し、原料ロスを招い
たり、又洗浄に多大な労力と時間を要していた。かかる
課題を解決すべく、パイプレスを実現した、所謂バッチ
式の調理加工方法が開発された。かかる方法は、移動可
能な調理容器を設け、かかる調理容器が各ステーション
に出向き、そこで所定の工程を踏むように構成されてい
る。

【０００３】従って、各工程毎にオフラインとなり、原
料は原則としてパイプで移送されず、調理容器内にある
まま、調理容器毎移動されながら調理される。かかるバ
ッチ式の調理方法にあっては、原料の歩留り向上を目的
として、さらには攪拌混合しながら行う加熱処理時にお
ける調理容器内面への原料の焦げつきによる付着を防止
することを目的として、通常調理加熱ステーションに
は、接触式の掻き取り羽根が設けられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
掻き取り羽根によって容器内面に付着した原料ととも
に、掻き取り羽根の先端部や調理容器内面が擦られ、異
物が調理品内に混入するおそれがあり、食品加工にとっ
て最も重要な衛生面に支障をきたすことがあった。又、
かかる付着は、調理加熱時にあっては焦げつき、搬出時
にあっては、容器内表面への付着に起因して搬出作業効
率の低下を引き起こすことがある。そこで、かかる課題
に鑑み、本発明の目的は、調理品、特に油脂含有食品原
料をバッチ式調理する場合にあって、衛生的且つ効率的
に調理を行うことができる調理方法を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明の油脂含有食品原料のバッチ式調理方法に
あっては、移動可能な調理容器を用いて、原料投入ステ
ーションと、原料攪拌ステーションと、調理加熱ステー
ションと、調理品搬出ステーションとの間をこの順に移
送させながら調理を行うバッチ式調理方法において、原
料投入ステーションにおける原料投入工程は、油脂原料
を調理容器内に投入後、ルー及び／又は乳化原料を調理
容器内に投入する工程を含み、原料攪拌ステーションに
おける原料攪拌工程は、調理容器の内面に付着した攪拌
原料を非接触方式にて掻き取る工程を含み、調理加熱ス
テーションにおける調理加熱工程は、調理容器の外側か
ら調理容器内の攪拌原料を加熱する工程を含み、調理品
搬出ステーションにおける調理品搬出工程は、調理容器
を傾むけて、内容物を外に搬出する工程を含む構成とし
てある。

【０００６】又、前記原料投入ステーションの前に、調
理容器を予熱するための予熱ステーションを設けて、油
脂原料の固化を防止することを含むのが好ましい。さら
に、前記調理搬出ステーションの後に、調理容器洗浄ス
テーションを設けて、調理容器を循環させつつ、多品種
調理可能としてもよい。

【０００７】

【作用】本発明のバッチ式方法によれば、油脂原料投入
時に形成した調理容器の内表面上の油膜を、調理容器内
で調理された原料を最終的に排出するまで保持すること
によって、衛生的且つ効率的な調理方法を提供するもの
である。即ち、原料投入ステーションで、油脂原料をそ
の他原料に先立って、調理容器内に投入することによっ
て、調理容器内表面に油膜が形成され、かかる油膜が後
の混合加熱ステーション、すなわち調理加熱ステーショ
ンにあっては、内表面に保持された油膜が、調理容器外
部からの加熱によっても調理品の焦げつきを防止するこ
とが可能になり、容器内表面への付着を回避することが
できる。また、たとえ原料が付着したとしても、これを
容器内表面に対して非接触式にて掻き取ることによっ
て、かかる油膜を掻き取ることなしに付着原料を掻き取
ることが可能になるので、異物が攪拌原料に混入するこ
とを防止できる点で衛生的である。又、さらには、調理
品搬出工程にあっては、調理容器を傾けて仕上がった調
理品を外部に搬出する際、内表面の油膜によって容器内
表面と調理品との摩擦低減によって、調理品を円滑に搬
出することが可能になる。以上のように、総じて油脂含
有食品原料を衛生的且つ調理効率を向上させながら、バ
ッチ式にて調理することが可能になる。

【０００８】

【発明の実施の形態】調理品として餡状食品を例にとっ
て、本発明の実施例を添付図面を参照して以下に詳細に
説明する。図１及び図２は、それぞれ本発明の一実施態
様を示すフローチャート及びフロー図である。図１を参
照すれば、一連の調理工程は、予熱工程、油脂原料及び
液体原料及び／又はペースト原料の受入れ工程、攪拌工
程、粉体原料受入れ工程、クッキング工程、原料排出工
程、外部洗浄工程及び内部洗浄工程から構成される。図
２を参照すれば、先ず予熱ステーションでは、搬送コン
ベア１３０で搬送された調理容器を原料投入前に、例え
ば約６０°Ｃまで予熱する。これによって、次の液体原
料受けステーションで油脂原料を投入した際に、液状の
油脂が調理容器の内表面で冷やされて、固化することを
防止することができる。

【０００９】調理容器１００は、図３に示すように、外
容器１１０と内容器１２０とを有する二重容器からな
り、外容器１１０と内容器１２０との間に熱媒体を流出
入させるためのキャビティ１４０を有する。このキャビ
ティ１４０は、熱媒体流入口と流出口（図示せず）を有
し、予熱工程及び後に説明するクッキング工程の冷却工
程では、温水を、クッキング工程の加熱工程では、蒸気
を熱媒体として利用する。かかる熱媒体によって、調理
容器１００内の原料に外部から熱が伝達されるように構
成されている。調理容器１００は、上部を開口したまま
コンベア１３０或いは台車２７０によって各ステーショ
ン間を移動可能になっている。次いで、液体原料受けス
テーションでは、図３に示すように、混合油サービスタ
ンク（図示せず）からパイプ１６０を経て調整弁１７０
によって所定量供給された油脂原料を先ず調理容器１０
０内に投入し、油脂原料を投入完了した後、同様にパイ
プ１８０を経て調整弁１９０によって所定量供給された
液体原料及び／又はペースト原料を投入する。

【００１０】次いで、攪拌ステーションでは、調理容器
１００内で油脂原料、液体原料及びペースト原料を所定
時間攪拌する。これによって予熱された調理容器１００
の内表面に油膜が形成される。また、攪拌ステーション
では、上記攪拌の後、必要により粉体原料を投入し、さ
らに混合攪拌処理を施す。次いで、クッキングステーシ
ョンでは、攪拌を完了した原料を加熱及び／又は冷却す
る。加熱調理にあたっては、調理容器１００内表面に付
着した原料を掻き取って、原料の歩留りを向上させつつ
異物混入による調理品の不衛生化を防止するために、非
接触方式にて、調理容器１００内の内表面を掻き取るよ
うにした。これによって、調理容器１００の内表面に形
成された油膜は、このような掻き取りによって除去され
ることなく、保持することが可能となる。また、調理容
器１００内表面に保持された油膜によって、加熱による
原料の焦げつき及びそれに伴う調理容器１００内表面へ
の付着を防止することが可能になる。

【００１１】次いで、原料搬出ステーションでは、調理
容器１００を傾けて、内部の原料を排出し、次の工程、
例えば原料造粒工程に移す。このとき、容器内表面に保
持された油膜によって内表面と調理品との間の摩擦が低
減され、排出工程を円滑に行うことが可能になる。次い
で、外部洗浄ステーションでは、ブース内で既知のスプ
レーノズルによる温水洗浄及びエアブローを行って、調
理容器１００の外部を洗浄する。次いで、内部洗浄ステ
ーションでは、調理品種の切り換え時又は一日の作業終
了時に既知のスプレーノズルによって温水洗浄を行う。
以上で、１サイクルを終了し、洗浄した調理容器１００
を繰り返し用いてこのサイクルを繰り返すことにより、
効率的に調理可能となる。

【００１２】次に、調理加熱ステーションで使用される
非接触式の混合攪拌装置１０を以下に詳細に説明する。
図４及び図５はそれぞれ、本発明の実施例に係る混合攪
拌装置の側面図及び図４の線II-II における水平断面図
である。図４で、参照番号１０は混合攪拌装置で、混合
攪拌装置１０は、調理容器１００と、この調理容器１０
０の軸線A-A に沿って鉛直方向に延びる回転駆動軸１４
と、この回転駆動軸１４にそれぞれ連結された掻き取り
羽根１６及び攪拌羽根１８と、この回転駆動軸１４を回
転させるための回転駆動手段２０とから概略構成されて
いる。調理容器１００は、軸線A-A 方向に関して回転対
称な形状を有する薄肉容器で、円筒胴部１２a と、円筒
胴部１２a の下方に取り付けられた鏡板部12b とからな
り、調理容器１００の上部開口２２から容器１２内に攪
拌混合処理物を充填して、攪拌混合及び／又は加熱する
ようになっている。なお、混合攪拌中の異物混入防止の
観点から上蓋４６が設けられている。

【００１３】回転駆動軸１４は、調理容器１００の上方
から調理容器１００内に向かって下方に延び、上端は後
に説明する回転伝達機構２４に、下端は後に説明する掻
き取り羽根１６の回転水平部材２６にそれぞれ固設され
ている。回転水平部材２６は、回転駆動軸１４の調理容
器１００の軸線A-A を中心とする回転によって、調理容
器１００内で水平旋回運動するように構成されている。
２つの掻き取り羽根１６はそれぞれ、前述の回転水平部
材２６の両端に連結された、円筒胴部１２a から鏡板部
１２ｂに向かって延びる細長板部材からなり、一方は、
円筒胴部１２ａの内周面に沿って略鉛直下方に胴部１２
ａ下端まで延び、他方は、円筒胴部１２ａ及び鏡板部１
２ｂの内周面に沿って調理容器１００の最底部まで延び
る。各掻き取り羽根１６は、この延び方向に対して公転
方向進み側が截頭された三角形横断面６０を備え、攪拌
容器の内周面に沿って延びる対向面６２と、この対向面
６２に対して所定鋭角、例えば約４５°をなす斜向面６
４とを有する。かかる截頭面には、公転方向に向いた掻
き取り原料受け面６６が形成され、この掻き取り原料受
け面６６の外縁２７と調理容器１００の内周面との間に
所定のクリアランスが設けられ、掻き取り羽根１６の公
転の際、掻き取り羽根１６が調理容器１００の内周面に
接触しないように構成されている。斜向面６４は、鏡板
部１２ｂにおいて掻き取った原料を容器上方にすくい上
げて、攪拌領域内に案内する機能を果たす。

【００１４】なお、軸線A-A から偏心した回転水平部材
２６の中間位置には、一方の掻き取り羽根１６と略平行
に延びる鉛直部材２８が取り付けられ、先端に温度セン
サー( 図示せず) が取付けられている。攪拌羽根１８
は、調理容器１００内に２基配置され、各羽根１８は、
軸線A-Aと略平行に鉛直方向に延びる攪拌軸３０と、こ
の攪拌軸３０の下端に固設された攪拌部３２とを有し、
各攪拌軸３０の上端は、軸線A-A から所定距離偏心した
位置で後に説明する回転伝達機構２４に連結されてい
る。２つの攪拌軸３０は、図２に示すように、円周方向
に１８０°の角度間隔を隔てて配置され、各攪拌軸３０
は、掻き取り羽根１６の公転方向進み側に回転水平部材
２６と円周角３０°の角度間隔を隔ててそれぞれ位置決
めされている。各攪拌部３２は、図４に示すように、そ
の攪拌直径は調理容器１００の半径より小さく、攪拌軸
３０の軸線に関して非対称なヘラ状の外形を有し、外縁
４０は、調理容器１００の内周面に沿って延び、内縁４
２は軸線A-A と略平行に延びる。各攪拌部３２には、攪
拌時の流動抵抗低減の観点から開口４４が形成されてい
る。

【００１５】このように、攪拌部３２が図５に示すよう
に、攪拌軸３０を中心として自転することにより、調理
容器１００内に少なくとも自転半径Ｒより大きな攪拌領
域（図示せず）を形成し、且つ攪拌領域は外縁２７によ
って形成される調理容器１００の内周面の掻き取り部３
４近傍に形成される。攪拌領域の最外部は、図５に示す
ように調理容器１００の内周面に略接し、攪拌領域は攪
拌羽根１８の公転によって調理容器１００の内部全体に
亘ってカバーするようになっている。回転駆動手段２０
は、周知のタイプの駆動モータからなり、調理容器１０
０の上部に配置され、モータの回転シャフトは回転伝達
機構２４に連結され、モータの回転力によって攪拌羽根
１８及び掻き取り羽根１６を調理容器１００の軸線A-A
を中心として公転させ、且つ各攪拌羽根１８を攪拌軸３
０を中心として自転させることができるように構成され
ている。即ち、単一の駆動モータによって攪拌羽根１８
と掻き取り羽根１６とを一体で公転させつつ、攪拌羽根
１８を自転させることができるようになっている。

【００１６】回転伝達機構２４について簡単に説明すれ
ば、歯車機構及びベアリング機構等の周知の組み合わせ
機構からなり、駆動モータの回転力を歯車機構を介して
各攪拌軸３０に間接的に伝達して、各攪拌羽根１８をそ
れぞれの攪拌軸３０を中心として自転させる一方で、回
転伝達機構２４に直接伝達された回転力によって攪拌軸
３０のまわりに配置されたベアリング機構によって攪拌
軸３０を自転フリーとしつつ、回転伝達機構２４に偏心
配置された各攪拌軸３０を軸線A-A を中心として公転さ
せることができるようになっている。以上の構成を有す
る混合攪拌装置１０について、図６を参照して、以下に
その作用を説明する。先ず、調理容器１００内に処理物
を充填し、次いで駆動モータ２０を駆動させて、それぞ
れ図５の矢印に示す方向に、攪拌羽根１８及び掻き取り
羽根１６を軸線A-A を中心として一体で公転させるとと
もに、それぞれの攪拌軸３０を中心として各攪拌羽根１
８を自転させる。攪拌羽根１８及び掻き取り羽根１６の
公転方向及び攪拌羽根１８の自転方向は、同方向でも逆
方向でもよい。

【００１７】このとき、調理容器１００の内周面に付着
した処理物のうち容器内方にクリアランス以上の高さを
有するものは、掻き取り羽根１６の外縁２７が直接接触
することによって最初に掻き取られ、掻き取られた原料
は公転方向に向いた掻き取り原料受け面６６によって受
け取られ、そこに滞留する間に次第に外縁２７まわりに
付着し、塊化する。次いで、塊化した処理物が、次第に
容器１２の内周面に向かって堆積し、即ちクリアランス
が小さくなり、それによって掻き取り羽根１６に代わっ
て、塊化した処理物が、容器１２の内周面に付着した処
理物を掻き取るようになる。従って、掻き取り羽根１６
の外縁と容器１２の内周面との間に所定のクリアランス
が設けられていても、非接触方式にて掻き取ることが可
能になる。なお、かかるクリアランスは、攪拌原料の
量、物性、特に粘度等との関係で適宜選定すればよい。

【００１８】さらに図６に示すように掻き取り部３４の
すぐ近傍に攪拌領域が形成される、即ち攪拌領域の最外
部が掻き取り部３４のすぐ近くを通過するので、掻き取
られた処理物は自転する攪拌羽根１８の攪拌領域内にそ
のまま取り込まれ或いは導かれ、十分に攪拌される。
又、鏡板部１２ｂにおいて、公転する斜向面６４が掻き
取った原料を容器上方に向かってすくい上げて、攪拌領
域に案内する。以上の動作が各羽根１６、１８の一体的
な公転によって調理容器１００の内面全周に亘って行わ
れるので、攪拌羽根１８の自転によって形成される攪拌
領域は、調理容器１００の内部全体をカバーすることが
可能になり、調理容器１００内の場所による処理物の攪
拌効果の偏りを防止することが可能になる。ここに、処
理物は、ルウ、ドウ、餡、練りわさび等の練り香辛料等
の食料品原料が好適であるが、これらに限定されること
はなく、あらゆる種類、物性の処理物に適用可能であ
る。特に粉体原料が結着した生あん様状の物性の処理物
にも有効である。

【００１９】この調理容器１００を外壁部にジャケット
機構を設け加熱容器として使用するため、均一な攪拌だ
けでなく、加熱の均一化をも達成することが可能にな
る。従って、これまで焦げが発生し易かった上記粉体原
料が結着した生あん様状の物性の原料を焦がすことなく
均一に混合攪拌加熱することが可能になる。以上、本発
明の好ましい実施例を説明したが、本発明の範囲又は精
神に逸脱することなく、特許請求の範囲に記載された技
術的事項の範囲内において開示した実施例に種々の変更
をすることができる。例えば、各ステーションは、各ス
テーションにおける作業時間を考慮して、作業時間が長
いステーション、例えば原料クッキングステーションに
あっては、全体的な調理効率を維持するために、ステー
ションの数を増やせばよい。これによって、複数の調理
容器１００を用いて調理する場合に、原料クッキングス
テーションでの待ち時間を減らすことができる。又、移
動可能な調理容器は、コンベア搬送するだけでなく、例
えばキャスター付台車に載せたまま移送してもよい。

【００２０】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
の油脂含有食品原料のバッチ式調理方法によれば、油脂
原料を他の原料に先立って調理容器１００内に投入する
ことによって、容器内表面に形成された油膜が、原料攪
拌時の容器内表面への攪拌原料の付着防止、原料調理加
熱時の調理品の焦げつき防止及び原料搬出時の調理品の
円滑な搬出を可能とし、その結果衛生的且つ効率的に油
脂含有食品原料を調理することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施態様を示すフローチャートであ
る。

【図２】本発明の一実施態様を示すフロー図である。

【図３】本発明の一実施態様を示す原料受入れステーシ
ョンの概略図である。

【図４】本発明の一実施態様を示す攪拌ステーションの
混合攪拌装置の側面図である。

【図５】図４の線II-II における水平断面図である。

【図６】掻き取り羽根の掻き取り作用を示す概略平面図
である。

【符号の説明】

１００ 調理容器 １１０ 外容器 １２０ 内容器 １３０ コンベア １４０ キャビティ １６０ パイプ １７０ 調整弁 １８０ パイプ １９０ 調整弁

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 移動可能な混合容器を用いて、原料投入
   ステーションと、原料攪拌ステーションと、混合加熱ス
   テーションと、原料搬出ステーションとの間をこの順に
   移送させながら混合加熱処理を行うバッチ式混合加熱方
   法において、 原料投入ステーションにおける原料投入工程は、油脂原
   料を混合容器内に投入後、必要により、ペースト原料及
   び／又は液体原料を混合容器内に投入する工程を含み、 原料攪拌ステーションにおける原料攪拌工程は、原料投
   入工程で投入された油脂原料を混合攪拌した後、必要に
   より、粉体原料を投入しさらに、混合攪拌処理する工程
   を含み、 混合加熱ステーションにおける混合加熱工程は、混合容
   器の外側から混合容器内の原料を加熱しながら、混合容
   器の内面に付着した攪拌原料を非接触方式にて掻き取る
   工程を含み、 原料搬出ステーションにおける原料の搬出工程は、混合
   容器を傾むけて、内容物を外に搬出する工程を含むこと
   を特徴とする油脂含有原料のバッチ式混合加熱方法。
2. 【請求項２】 前記原料投入ステーションの前に、混合
   容器を予熱するための予熱ステーションを設けて、油脂
   原料の固化を防止することを含む請求項１に記載の油脂
   含有原料のバッチ式混合加熱方法。
3. 【請求項３】 前記搬出ステーションの後に、混合容器
   洗浄ステーションを設けて、混合容器を循環させつつ、
   多品種加熱処理可能とした請求項１又は請求項２に記載
   の油脂含有原料のバッチ式混合加熱方法。