JPH08205A - 起泡性クリームの品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ホイップドクリームを製造する際に、生クリー
ム、コンパウンドクリームまたは植物性油脂を使用して
製造した植物性クリームの品質を改良すること。 【構成】起泡性クリームに、油脂中にＳＵＳ型トリグリ
セリドを２５〜９０重量％含む乳化物を混合することを
特徴とする、起泡性クリームの品質改良法。 【効果】品質的に特に優れたホイップドクリームの得ら
れない通常の起泡性クリームであるにもかかわらず、ホ
イップした後のオーバーラン、造花性、造花個数の増
加、色調変化の抑制、保形性、常温耐性などが良好なホ
イップドクリームを製造することのできる方法を提供す
ることが可能になった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、起泡性クリームの品質
改良法に関し、詳細には特定の組成をもつ油脂を使用し
て製造した乳化物を、当該起泡性クリームと混合するこ
とによって、混合したクリームをホイップしたとき、ホ
イップ直後のみずみずしさを保持し、軟らかい食感が長
続きする等品質に優れたホイップドクリームを得ること
のできる、起泡性クリームの品質改良法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】生乳から得られる生クリームは、風味、
コク味といった点で他に類するものがない程優れている
が、物性が不安定である。そこで、植物性油脂を使用し
て、物性の安定した起泡性クリームを製造するようにな
ったが、このような起泡性クリームは、生クリームより
も物性が良好にはなるが、それでも、ホイップ後のクリ
ームにしまり（ぼさつき）がみられ、絞り袋から絞り出
して造花したクリームのエッジも滑らかでなく、このよ
うな起泡したクリームの食感も重々しく、ホイップ後の
口溶けの悪い、冷感のないものであったりした。

【０００３】特に、絞り袋から絞り出して造花したクリ
ームを造る際、絞り袋中のクリームは手による体温の影
響でグレーニング現象を起こし造花したクリームの先端
にギザギザができるなど先切れが生じるため、絞り袋に
詰めたホイップドクリームの全量を良好な造花の形で絞
り出させることができず、歩留りの悪い状況であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、ホイップドクリームを製造する際に起泡性
クリーム、殊に油脂分として植物性油脂を使用して製造
した市販の起泡性クリームの品質を改良する点にあり、
ホイップ後のクリームにしまり（ぼさつき）が少なく、
絞り袋から絞り出して造花したクリームのエッジも滑ら
かで、しかも絞り袋に詰めたホイップドクリームを良好
に絞り出す造花の個数も増加させることができ、起泡し
たクリームの食感も軽くみずみずしいものとなり、さら
に冷蔵や冷凍保管中に起こりがちな黄変に対しても耐性
のあるホイップドクリームが得られるという、起泡性ク
リームの品質を改良する方法を提供する点にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、低油分ク
リームの開発を研究するなかで、意外にもＳＵＳ型のト
リグリセリドに富む油脂を使用して製造した乳化物を市
販の起泡性クリームに混合しホイップしたところ、得ら
れたホイップドクリームの品質が著しく改良されるとい
う知見を得た。

【０００６】本発明者らは以上の知見を基に、さらに鋭
意研究を継続した結果、乳化物中におけるＳＵＳ型のト
リグリセリドに富む油脂としては、当該ＳＵＳ型のトリ
グリセリドを２５〜９０重量％の割合で含む油脂を使用
すればよいこと、および改良を対象とする起泡性クリー
ムに混合することについては、全原料を合一的に乳化す
るというよりは、上記ＳＵＳ型のトリグリセリドを含む
油脂を使用した乳化物と、改良を対象とする起泡性クリ
ームとを別個に調製した後、混合すること、すなわち互
いの油滴粒子がほとんど一体化しないことにより、ホイ
ップ性が良好で、ホイップ後のクリームにしまり（ぼさ
つき）が少なく、絞り袋から絞り出して造花したクリー
ムのエッジも滑らかであり、このような起泡したクリー
ムの食感も軽くみずみずしいものとなり、しかも絞り袋
に詰めたホイップドクリームを良好に絞り出す造花の個
数を２割以上も増加させることができ、さらに冷蔵や冷
凍保管中に起こりがちな黄変に対しても耐性のある、品
質の優れたホイップドクリームを得ることができるとい
う知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて完成さ
れたものである。

【０００７】即ち本発明は、起泡性クリームに、油脂中
にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含む乳化
物を混合することを特徴とする、起泡性クリームの品質
改良法、である。

【０００８】以下、本発明について詳述する。本発明に
おける”起泡性クリーム”とは、油脂、蛋白質、水など
の基礎原料を含む起泡性の水中油型もしくは水中油中水
型の乳化物をいう。この起泡性クリームは、”ホイップ
用クリーム”とも呼ばれ、これを泡立器具、又は専用の
ミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したと
き、俗に”ホイップド・クリーム”または”ホイップク
リーム”と称されるものになる。

【０００９】また、本発明の油脂中にＳＵＳ型トリグリ
セリドを２５〜９０重量％含む乳化物も、上記起泡性ク
リームと同様、油脂、蛋白質、水などを含む水中油型も
しくは水中油中水型の乳化物である。

【００１０】一般的な製造法を以下に記載する。まず、
油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含
む乳化物は、例えば以下のようにして製造することがで
きる。

【００１１】即ち、油脂は、主にＳＵＳ型のトリグリセ
リドに富む油脂を使用する。ＳＵＳ型のトリグリセリド
に富む油脂としては、例えば、パーム油、イリッペ脂、
シア脂、カカオ脂、またはそれらの硬化もしくは分別油
脂、或いは２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に
飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂油脂などが例
示できる。ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２−不飽和
１，３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残
基の炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいて
もよい）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイ
ン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示でき、特にオ
レイン酸に富むものが好ましい。

【００１２】そして、乳化物の油分に対して、ＳＵＳ型
トリグリセリドを２５〜９０重量％、好ましくは３５〜
８０重量％とする。ＳＵＳ型トリグリセリドが下限未満
では効果を得難く、逆に上限をこえると、乳化物が乳化
破壊を起こし易くなる。

【００１３】さらに、他の油脂、例えばラウリン系油脂
を加えてもよいが、乳化物中の油脂全体としては、体温
付近でシャープな融解特性をもたせるために油脂のＳＦ
Ｃが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるよう
に配合するのが好ましい。

【００１４】また、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを
２５〜９０重量％含む乳化物の油脂含量は、５０重量％
以下、１５〜４５重量％であることが好ましい。該乳化
物中の油脂含量が上限を越えると、通常高油分である起
泡性クリームを併用する場合、全クリームの油分が高く
なりクリームがボテ易くなる。

【００１５】乳化物中の蛋白質としては、典型的な例と
して、脱脂粉乳、全脂粉乳などの粉乳、濃厚獣乳等が挙
げられる。これらはクリームへの乳味感を付与する。使
用量は、一般に、無脂固形分として乳化物全体に対し、
２〜８重量％、好ましくは３〜７重量％使用するのがよ
い。

【００１６】さらに、乳化物に各種塩類及び乳化剤を共
存させることもできる。塩類は公知のクリーム用の塩
類、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアル
カリ金属塩などを用いることができる。また、乳化剤
も、例えば、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど公知のものを
使用することができ、特に、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用すると、オーバーラン、食感などのより良い
ホイップドクリームを得ることができる。これらの添加
量は乳化物全体に対して塩類が０．１重量％程度、乳化
剤が０．１〜１重量％程度の少量でよい。

【００１７】このようなＳＵＳ型トリグリセリドを特定
量含む乳化物は、通常のフィルドクリーム、またはイミ
テーションクリームの製造法に従って製造できる。すな
わち、乳化物の上記各組成は、公知の乳化方法によって
乳化されるが、単なる予備乳化的なものにとどまるより
は、油滴粒子を可及的微細にする条件で実施するのがよ
く、通常は、予備乳化の後に公知の方法で均質化を行
い、乳化しておくのがよい。この乳化を行うことなく、
上記各組成を改良を対象とする起泡性クリームと混合す
ると、該起泡性クリームの使用量にもよるが、その後均
質化処理を行っても得られる混合後の起泡性クリーム
は、ホイップしなかったり、ホイップしても保形性、造
花性の悪いホイップドクリームしか得られない。また、
均質化は殺菌に前後する所謂前均質、後均質、または両
者を組み合わせた二段均質を採用することができる。殺
菌は公知の方法、例えば数秒程度の超高温加熱殺菌（Ｕ
ＨＴ）を実施することができるが、乳化物の調製段階で
殺菌することは必須ではない。

【００１８】一方の改良を対象とする起泡性クリーム
は、油脂分１５〜５０重量％のクリームが使用でき、通
常殺菌した状態の市販品で入手することができる。この
ような起泡性クリームの油分含量は通常３５〜４７重量
％である場合が多いが、もとよりこのような油分には限
定されない。また、このような起泡性クリームが油脂分
として実質的に植物性油脂を使用したクリームであるこ
とができ、生クリームや生クリームを含んだ、いわゆる
コンパウンドクリームであってもよい。

【００１９】次に、上記の起泡性クリームにＳＵＳ型ト
リグリセリドを含む乳化物を混合する。混合割合は、Ｓ
ＵＳ型トリグリセリドを含む乳化物を５〜５０重量％、
好ましくは１０〜３０％混合するのがよい。ＳＵＳ型ト
リグリセリドを含む乳化物が５重量％未満では効果を得
難い。なお、５０重量％を越えて混合する必要はなく上
記範囲内で十分効果を得ることができる。

【００２０】改良を対象とする起泡性クリームに混合す
る場合、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む乳化物は殺菌、
均質化した後に混合するのがよい。特に、起泡性クリー
ムを起泡する際の直前に混合してから起泡することがで
きる。以上のように、本発明は、起泡性クリームを起泡
するに際し、当該クリームに、油脂中にＳＵＳ型トリグ
リセリドを含む乳化物を加えて混合することを特徴とす
る、クリームの造花方法、ということもできる。

【００２１】

【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
〜３に記した配合方法に従ってＳＵＳ型トリグリセリド
を含む乳化物を製造した。ホイップは、常法に従いケン
ウッドミキサーを使用して行い、ホイップした後のオー
バーラン、絞り袋より絞り出した造花物の５〜２０℃で
の保形性などを評価した。なお、各例は単に例示であっ
て、発明精神の限定または制限を意図したものではな
い。また、配合量の部、比、及び％は何れも重量基準で
ある。

【００２２】実施例１ 下記の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油相としたも
のと、水に乳固形分、塩類を加えて水相としたものとを
混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間予備乳化し
た後、７０ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件下に均質化して、１
４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）した。そ
の後、７０ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件下に均質化して油脂
中にＳＵＳ型トリグリセリドを５６％含む乳化物を得
た。改良対象の起泡性クリームは、植物性の油脂分４５
％の起泡性クリーム（商品名：不二サニートッピング−
Ｖ，不二製油（株）製）を使用した。ＳＵＳ型トリグリ
セリド含有乳化物：植物性の起泡性クリームを２０：８
０の割合で混合し、常法に従ってホイップしてホイップ
ドクリームを得た。

【００２３】 ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ────────────────────────── 油脂＊ ２０．０％ 大豆レシチン ０．３％ ポリグリセリン脂肪酸 エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ 水 ７２．８％ 脱脂粉乳 ６．６％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ ─────────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８０部と、ヤシ硬化油２０部の 混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は５６.0％である。

【００２４】ホイップ時間は３分２８秒で、オーバーラ
ン１２５．２％の起泡物が得られ、絞り袋より絞りだし
て造花したクリームのエッジは滑らかで、保形性、口溶
けも良好でみずみずしく柔らかい食感を呈していた。こ
れらの結果は、比較のため実施したＳＵＳ型トリグリセ
リド含有乳化物を混合しなかったものに比べ何れの点に
おいても良好であった。

【００２５】実施例２ 下記の配合にて、実施例１と同様に実施してＳＵＳ型ト
リグリセリド含有乳化物を得た。一方、起泡性クリーム
として油脂分が植物性油脂２６％および乳脂肪１９％か
らなるコンパウンドクリームを常法に準じて製造した。
ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物：コンパウンドクリ
ームを１０：９０の割合で混合し、常法に従ってホイッ
プしてホイップドクリームを得た。

【００２６】 ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ────────────────────────── 油脂＊ ２５．０％ 大豆レシチン ０．１％ ポリグリセリン脂肪酸 エステル（ＨＬＢ５） ０．２５％ 水 ７０．５５％ 脱脂粉乳 ４．０％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ ─────────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８５部と、パーム核油硬化油１５部の 混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は５９．０％である。

【００２７】この混合したクリームをホイップしたとこ
ろ、ホイップ時間は３分２０秒で、オーバーラン１１８
％の起泡物が得られ、保形性も良好であった。また、口
溶けが良好で、５℃に２４時間保存後もそのみずみずし
さが持続されていた。これらの結果は、比較のためＳＵ
Ｓ型トリグリセリド含有乳化物を混合しなかった対照に
比べて何れの点においても良好で、特にホイップドクリ
ームの絞り袋より絞れる造花個数は２割増加し、色彩色
差計（ミノルタカメラ株式会社、ＣＲ−２００ｂ）で測
定した色調の変化（特にｂ値が黄色を意味し、０時間に
おける数値との差異が大きい程、黄色への変化の度合い
が著しいことを意味する）も、以下に示すように抑制す
ることができた。

【００２８】 １０℃保存における色彩色差計測定値 実施例２ 対 照 Ｌ ａ ｂ Ｌ ａ ｂ ０時間 91.9 −1.7 7.7 91.6 −1.5 7.8 ２４時間後 92.1 −1.7 8.2 91.8 −1.8 8.7 ４８時間後 92.1 −1.7 8.3 91.8 −1.8 9.1

【００２９】実施例３ ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物を実施例２と同様の
配合組成、製造法で得た。また、改良対象の起泡性クリ
ームとして生クリームを使用した。ＳＵＳ型トリグリセ
リド含有乳化物：生クリームを３０：７０となるように
混合した。ホイップ時間は２分３７秒で、オーバーラン
１０５％の起泡物が得られ、保形性も良好であった。ま
た、口溶け、風味も良く、５℃２４時間後のものでもみ
ずみずしく柔らかい食感を呈していた。また、比較のた
めＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物を混合しなかった
対照に比べてホイップドクリームの絞り袋より絞れる造
花個数は４割も増加した。さらに、色彩色差計で測定し
た色調の変化は、対照が著しく黄色変化していたのに対
し、混合したものは殆ど色調変化がなかった。

【００３０】 １０℃保存における色彩色差計測定値 実施例３ 対 照 Ｌ ａ ｂ Ｌ ａ ｂ ０時間 91.1 −2.0 10.1 90.7 −2.1 11.0 ２４時間後 91.2 −2.1 10.5 90.8 −2.3 11.9 ４８時間後 91.6 −2.1 10.6 90.9 −2.5 12.5

【００３１】

【発明の効果】以上、品質的に特に優れたホイップドク
リームの得られない通常の起泡性クリームであるにもか
かわらず、本発明により、ホイップした後のオーバーラ
ン、造花性、造花個数の増加、色調変化の抑制、保形
性、常温耐性などが良好なホイップドクリームを製造す
ることのできる方法を提供することが可能になったので
ある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】起泡性クリームに、油脂中にＳＵＳ型トリ
   グリセリドを２５〜９０重量％含む乳化物を混合するこ
   とを特徴とする、起泡性クリームの品質改良法。
2. 【請求項２】混合する割合が、起泡性クリーム９５〜５
   ５重量％とＳＵＳ型トリグリセリドを含む乳化物５〜４
   ５重量％である、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】ＳＵＳ型トリグリセリドを含む乳化物を、
   起泡性クリームを起泡する際に混合する、請求項１また
   は２に記載の方法。
4. 【請求項４】起泡性クリームが、油脂分として実質的に
   植物性油脂を使用したクリームである、請求項１ないし
   ３のいずれかに記載の方法。